Les accidents en fromagerie Accidents d acidification en

Les accidents en fromagerie Accidents d ’acidification en caillé lactique Delphine CUVILLIER

Plan du cours • Introduction • Les laits non fromageables • Les défauts et accidents d ’acidification – en fabrication lactique

La flore des laits • Lait cru = matière vivante • composition microbiologique varie (saisons, alimentation, conservation, condition de traite, transformation fromagère) • équilibre peut être modifié : – si flore d ’altération prend le dessus : défaut ou accident de fabrication qualité organoleptique et/ou pb technologique – si flore potentiellement pathogène prend le dessus : risque pour la consommation

La flore des laits • Un lait est apte à une bonne acidification si : – il renferme une flore nuisible la plus faible possible – il présente un bon équilibre entre les différentes variétés de germes dans les limites d ’une population totale satisfaisante

Défaut / Accident? ? ? • Défaut : on accepte de faire avec • Accident : le fromager décide que c ’est un problème et qu ’il faut le solutionner • ex : caillé mou • le fromage, si pas trop poussé, peut être moulé mais pertes de rendement défaut • ex : caillé digéré • impossible de mouler accident

Mesure de l’acidité Dornic • Intérêt : suivre l ’évolution de l ’activité des ferments lactiques dans leur fonction d ’acidification pour la mesure de l ’acidité du lait et du lactosérum • But : mesure de la quantité d ’acide lactique dans le milieu 1° Dornic = 0, 1 g d ’acide lactique / L • Principe : réaction de base mesure du point de neutralisation grâce à un indicateur coloré (la phénolphtaléine)

Mesure de l’acidité Dornic • Mode opératoire : Lait : 10 ml + 1 -2 gouttes de phénolphtaléine Soude Dornic (N/9) Introduire soude jusqu ’à obtention d ’une coloration rose pâle persistante (10 s) Lecture : 1 graduation = 10°D

Mesure de l’acidité Dornic Précautions à prendre : • attention à la date de péremption de la soude (conseil : changer au bout de 2 mois) • la conserver à l ’abri de la lumière • faire couler très lentement la soude lorsqu ’on approche de l ’acidité habituellement trouvée pour le lactosérum ou le lait

Mesure de l’acidité Dornic

Les défauts du lait • Lait trop acide – courant par temps chaud – activité intense flore lactique, contamination en staph, entéro, microcoques – dès 75 -80°D, prend la consistance d ’un yaourt refroidir, hygiène de la MAT

Les défauts du lait: les inhibiteurs • Les laits avec inhibiteurs : peuvent contenir – – Antibiotiques Colostrum Résidus de lessives Bactériophages…

D ’après Julie BARRAL

Les défauts du lait • Lait mammiteux : modification de la composition du lait – importante diminution du lactose – légère diminution de la MG – nette diminution des caséines, augmentation importante des gamma-globuline (protéines totales peu modifiées) – légère diminution du Calcium, Phosphore et potassium mais forte augmentation de Na et Cl (goût salé) – nette augmentation des cellules somatiques

Aptitude du lait à la coagulation par la présure l Contrôle par temps de prise et fermeté du gel l facteurs : activité de la présure l facteurs : le p. H • présure + active sur lait légèrement acide (p. H 6, 2) • lait de début de lactation + acides (6, 5 au lieu de 6, 7) • laits mammiteux ou avec beaucoup d ’urée donnent gels - fermes, égouttage + difficile

Aptitude du lait à la coagulation par la présure l facteurs : la teneur en caséines • + caséines gel + ferme • en milieu de lactation, TP + faible • déséquilibre alimentaire peut baisser les taux laits donnent caillés + mous au pic de lactation, égouttage + difficile l facteurs : teneur en calcium soluble et sel de calcium • calcium lie les caséines • teneur fonction de la ration carence en minéraux ou vitamines peut entraîner des caillés mous

Aptitude du lait au développement de la flore lactique • Facteurs : présence d ’inhibiteurs dans le lait –naturels (immunoglobulines, lysozymes, lactoperoxydase) varie selon période de lactation –antibiotiques : bactéries lactiques y sont très sensibles –désinfectants : sensibles au chlore, eau oxygénée, iodés, …) donc attention aux rinçages insuffisants –oxygène dissous • Facteurs : présence de facteurs de croissance –varie avec l ’alimentation –bactéries lactiques très exigeants nutritionnellement (vitamines, Acides Aminés) Changement d ’alimentation modifient la composition du lait qui peut devenir défavorable à la flore lactique

L’acidité Dornic Acidité moyenne aux cours de la fabrication • • Lait frais : 12 à 17°D Emprésurage : 18 -25°D Sérum à 10 h : 25 - 40 °D Sérum au moulage : 55 -70°D pour les caillés lactiques

L’acidité Dornic Cinétiques d’acidification à respecter pour une bonne coagulation lactique (d’après le Centre Fromager de Carmejane)

L’acidité Dornic Origines : • Lait frais : 14°D = 7°D du à caséines + 7°D du à acides du lait frais (symboliquement) • Sérum au moulage : 70°D principalement du à acide lactique Produit par les bactéries lactiques

Les défauts d’acidification 3 cas : • Manque d’acidification • Excès d’acidification • Evolution anormale de l’acidification des conséquences différentes selon la technologie

Cas des caillés lactiques

Les défauts d’acidification: En lactique Quelles conséquences ont les défauts d ’acidification sur les lactiques ?

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Manque d’acidité laisse l ’opportunité à tous les germes de se développer fromages stratifiés, hétérofermentaires gonflements (coliformes) développements de germes potentiellement pathogènes

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Manque d’acidité entraîne des difficultés d ’égouttage caillé très minéralisé problèmes de texture fromages humides développements de germes potentiellement pathogènes problèmes d ’aspects

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Manque d’acidité : origines possibles ± trop peu de bactéries lactiques (trop d ’hygiène, lait trop propre ou forte compétition par autres germes) ± bactéries peu actives ± inhibiteurs dans le lait ± trop de protéines solubles (début de lactation) ± trop d ’azote soluble dans le lait (mise à l ’herbe…) ± résidus de lessive ± température de caillage trop basse

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Manque d’acidité : conséquences au niveau du caillé ±Caillé mou (en savoir plus) ±Ou flan (en savoir plus) ±Ou floconneux (en savoir plus) ±Ou digérés (en savoir plus)

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Excès d’acidité pâte moins fine protection contre les développements de germes potentiellement pathogènes caillé très déminéralisé problèmes d ’aspects et texture possibles

Les défauts d’acidification: En caillé lactique • Acidité forte se traduit par les défauts d’aspects suivants : • Caillé friable (en savoir plus) • Caillé digéré, raviné (en savoir plus) • Caillé gonflé (en savoir plus) • Caillé fissuré (en savoir plus) • Caillé contracté (en savoir plus) dans tous les cas, baisser T° caillage et diminuer dose de levain

Les défauts d’acidification: • Caillés feuilletés couches non soudées, du à l ’agitation du caillé • Caillés hétérogènes caillé plus ferme au centre, amas, nodules, filaments du à concentration trop importante et mauvaise répartition de la présure • Sérum vert lié à un manque d ’acidification (ou parfois à végétal (genets)) • Evolution anormale de l’acidité