Les accidents en fromagerie Rapide tat des lieux

Les accidents en fromagerie Rapide état des lieux des accidents de surface en technologie lactique Delphine CUVILLIER

Plan du cours • les problèmes liés au géo • le poisseux • le poil de chat • le fluo • le bleu • les défauts de goût : – l ’amertûme – le rance

Les accidents en fromagerie Le géo

Géo, qui es tu ? • Nom : Geotrichum candidum, ou oidium, • Présent et recherché pour la plupart des fromages lactiques • absence = défaut car participe à la formation du goût et de la texture • hôte normal de l ’affinage des pâtes molles • dégrade l ’acide lactique (désacidifie de la surface vers l’intérieur)

Géo, qui es tu ? • • acidophile apprécie les milieux humides sensible au sel apprécie la chaleur – T° mini = 3 -4°C, T<8°C = développement très ralenti – T° opti = 25°C – T° maxi= 35 -37°C substrat idéal : caillé frais non salé • peut croitre très vite (en 24 h environ) bien maîtriser les paramètres

Géo, qui es tu ? • Origines : air, eau, sol, litières, herbes, foin, ensilage, céréales • Vecteurs de contamination : Le lait se contamine pendant la traite et en particulier à partir des poussières des fourrages et des céréales.

La peau de crapaud

La peau de crapaud

La peau de crapaud • 2 à 5 j après démoulage, sur talon puis face inférieure • surface ridée, feutrée et mate. Croûte boursouflée • Du crème au jaune sur un fromage salé blanc (brin clair) • la peau se décolle, la trace du doigt est nette • texture molle et fragile • odeur aléatoire. parfois présente (pomme, animal, pied, aigre), parfois imperceptible. plutôt agréable si pas trop prononcée • généralement accompagné d ’amertume plus ou moins forte (si croissance rapide sur fromage humide)

La peau de crapaud affinage de l’extérieur vers l’intérieur avec présence de coulure (due à protéolyse) sous croûte prononcée.

La peau de crapaud Dû à excès de développement de Géotrichum candidum (cette levure faciliterait aussi le développement d ’entérococcus faecalis qui produit des enzymes très protéolytiques)

La peau de crapaud • moyens de maîtrise : – limiter le développement du géo : • diminuer les T°C de salle de fab (16 -17 °C en été) • aérer la salle de fab pour baisser l ’HR • favoriser les facteurs d ’égouttage : – humidité au ressuyage – augmenter les retournements – favoriser l ’acidification • sécher à 12 -13°C • saler plus fortement et plus tôt

La peau de crapaud • moyens de maîtrise : – limiter les contaminations en géo • pratiques de traite, N&D MAT, ambiance de chèvrerie et de salle de traite, • détartrer les moules • revoir ventilation de la fromagerie • revoir la dose de sérum ou de ferments

Déficit en Geotrichum candidum • Pas de couverture ou couverture hétérogène sur les fromages • risque accru de contamination par autres germes indésirables (Bleu, poil de chat, graissage) • retard décelable dès 2 j après démoulage, déficit dès J+3 • s’observe souvent sur les fromages qui ont tendance à sécher excessivement en surface.

Déficit en Geotrichum candidum • Favoriser les facteurs de contamination en Geotrichum candidum – pas de ND drastique – ensemencement en Géo (commercial ou indigène) • Favoriser les facteurs de développement en Geotrichum candidum – limiter l ’égouttage : ralentir l ’acidification, la T° de caillage, la dose de sérum. . . – Retarder le salage et diminuer les doses – ( T° égouttage)

Les accidents en fromagerie Le graissage

Défaut de graissage Description : • apparaît 1 semaine, voire 2 à 3 jours après démoulage et souvent en ambiance froide et humide • au toucher, surface poisseuse, colle au doigt et laisse sensation d’humidité, de graisse. fromage ne parvient pas à sécher. • à l’observation, surface plutôt transparente et ressemble à un gel fin. Présence possible de points ou surfaces colorées (orangées) • odeur parfois imperceptible mais peut aussi être repoussante (forte : alcool, hydromel). • en bouche, fromage amer

Les accidents en fromagerie Le poil de chat

L ’accident du poil de chat

L ’accident du poil de chat

L ’accident du poil de chat (ou mucor) Description : touffes gris clair, marron – noir poils longs ou courts Ø Apparition possible dans les trois premiers jours de la fabrication Ø Caractère invasif et brutal Ø occasionnel (environ 15 j) ou chronique (envahissement massif) Ø dans les milieux humides Ø Souvent associé à des changements (climatiques, travaux…) 100 spores/m 3 suffisent pour contaminer le lait

Les accidents en fromagerie Le fluo

L ’accident du « fluo » • Agent responsable : Pseudomonas fluorescens • bactérie psychrotophe

Qui est Pseudomonas fluorescens ? C’est une bactérie responsable de défauts sur les fromages D Taches jaunes vertes-fluorescentes, « défauts de goût » : saveur amère, odeur putride, marine, cadavérique, âcreté D Autres défauts possibles : tâches marrons ou roses, croûtes poisseuses… Mais qui participe aussi à l’arôme des fromages : fruité, alliacé… Les deux principaux défauts (FLUO/AMER) ne sont pas liés

D’où vient-il? Comment se développe-t-il ? ØOrigines : sol, végétaux ØTransporté par l’eau, fort colonisateur (biofilms, résistant au chlore) Il a besoin d’oxygène pour se développer (aérobie) : surface des fromages Il préfère se développer entre 20 et 30°C mais peut aussi se multiplier à basses températures. Il résiste à des concentrations en sel jusqu’à 2%

Scénario de contamination Végétaux, sol Aliments, concentrés Litières, végétaux Trayons contaminés Contamination du lait à la traite Lait contaminé Eau contaminée Passage du lait contaminé dans le matériel Machine à traire et matériel de fromagerie contaminés (formation des biofilms) Nettoyage et désinfection inefficaces Contamination des laits et fromages des fabrications suivantes

Que faire lorsque l’accident arrive ? Après avoir déterminé l’origine de la contamination ØActions sur l’eau ØActions sur la machine à traire ØActions sur le matériel de fromagerie ØActions sur la technologie fromagère ØActions sur l’ambiance

Les accidents en fromagerie Le bleu

Le Bleu • Parfois recherché, parfois non toléré (dépend du circuit de commercialisation)

Le Bleu

Le Bleu Origine de l ’accident : • développement de Penicillium (Penicillium roqueforti, de P. janthinellum, P brevicompactum, P viridiatum (boîtes, cageots), P expansum, …) • surtout sur les fromages à croûte fleurie ; ou dans pâtes molles, au niveau des trous de moulage

Le Bleu Penicillium, qui es tu ? • Moisissure (champignon microscopique) • origines : sol, céréales, aliments, matières organiques en décomposition • se dissémine sous forme de spores (comme le mucor) • vecteurs de contamination : air, lait, lactosérum, fromages contaminés, homme (vêtements, mains), matériel de traite et de fromagerie mais surtout AIR en fabrication et en salle de traite

Le Bleu CONSEQUENCES : • défauts d ’aspects (spots ou recouvrent complètement) • pour certaines espèces de pénicillium, défauts de goût et d ’odeur (cave, terre, …) • apparition occasionnelle ou chronique • apparaît généralement après 5 jours mais peut être plus tardif (entre 10 et 15 j) (fonction du type de Penicillium)

Les accidents en fromagerie Les défauts de goût

Les défauts du lait Lait à défaut de goût – alimentation peut être responsable (mauvaise conservation, crucifères (goût de choux), colza) changer l ’aliment ou le distribuer 5 h avant la traite ou après, ne pas mettre les refus sur la litière attention au lieu de stockage du lait (bouc, goudron. . . )

Les défauts du lait : lait salé – chèvres âgées ou atteintes de mammites (fonctionnement de la mamelle perturbé) détection des chèvres à problèmes, surveillance des infections à staphylocoques, gestion de la réforme, attention au lait rose (sang)

les défauts de goût: l ’amertume • Accumulation de peptides (issus des caséines, mais aussi des AA, monoglycérides, amines…) • due à – Géotrichum (si amertume uniquement en croûte) – présure résiduelle – bactéries lactiques (levains à acidification rapide) – Penicillium (qui en p. H, favorise action enzymes) – plasmine (PP Cuite) – psychrotrophes (Pseudomonas fluo) – traitements thermiques • lait de chèvre moins sensible (8 fois moins) que lait de vache car moins de caséines alpha S 1

les défauts de goût: l ’amertume • Remèdes : – limiter l ’oidium en surface – désinfecter les moules à l ’eau de javel, ainsi que les bacs de caillage – utiliser pendant quelques temps des bactéries lactiques du commerce – utiliser le lactosérum du voisin – attention au stockage du lait (psychrotophes)

les défauts de goût: le rance • Accumulation d ‘ AG à chaine courte et moyenne (C 4 à C 12) issus de lypolyse excessive • du à – selon souches de Penicillium camemberti ou roqueforti – psychrotrophes (le plus souvent) – lipoprotéases native et microbiennes

les défauts de goût: le rance – + fréquent en fin de lactation (riche en MG) – dégradation des MG limiter la conservation du lait au froid, Nettoyage MAT (Biofilms), ensemencement en flore lactique