KRUH TJESTENINA PECIVA VAFLI Kruh na svagdanji daj

KRUH, TJESTENINA, PECIVA, VAFLI

Kruh naš svagdašnji daj nam danas…

Temeljna namirnica najvećeg dijela svjetske populacije koja se priprema od brašna, soli i vode te raznih dodataka Kruh se može pripremati od raznih vrsta brašna i njihovih kombinacija, i to na različite načine

Kruh je glavni izvor škroba, biljnih proteina i vlaknaste strukture te značajan izvor vitamina B-kompleksa i nekih minerala ako je pripremljen od cijelog zrna. Skidanjem vanjskog omotača (perikarpa) pšeničnog zrna, gubi se najveći dio svih tih korisnih tvari i kruh zapravo postaje rafinirana namirnica.

U prometu se kruh i pecivo smatraju svježim namirnicama ograničenog roka valjanosti. Najčešće se pripremaju noću, a korisnicima dostavljaju u ranim jutarnjim ili prijepodnevnim satima. Pšenično brašno tip 500 koristi se za bijeli kruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni kruh, a koristi se još i pšenična prekrupa za graham kruh i raženo brašno tip 750, tip 950 i tip 1250 za svijetli i tamni raženi kruh.

Između bijelog i crnog kruha razlika je u organoleptičkim svojstvima, ali je isto tako velika razlika i u kemijskom sastavu. Kemijski sastav pšeničnog bijelog i crnog kruha % elementi crni kruh bijeli kruh sirovi protein 13, 6 9, 6 sirova vlakna 2, 9 0, 5 ugljikohidrati 79, 6 88, 2 minerali netopljivi 0, 4 - minerali topljivi 2 0, 4 fosfor 0, 9 - željezo 0, 04 - kalcij 0, 2 0, 1 magnezij 0, 2 - kalij 0, 3 -

Crni kruh Bijeli kruh

Kruh je u kombinaciji s mlijekom, jajetom ili ribom kompletna hrana koja može zadovoljiti sve dnevne potrebe u proteinima. Gotovo je jedina namirnica koja se jede triput dnevno, pa se često obogaćuje proteinskim koncentratima, vitaminima i mineralima.

Dizanje kruha vezano je uz pucanje tijesta i formiranje šupljina (mjehurića) koji su ispunjeni ugljičnim dioksidom. Porastom temperature tijekom pečenja, mjehurići se šire te tako nastaje poželjna porozna struktura.

Kvaliteta pekarskih proizvoda zavisi, u prvom redu, od kvalitete brašna, i to s obzirom na kvalitetu lijepka, moći upijanja vode itd. , zatim od kvalitete sredstva za dizanje tijesta, dobrog omjera glavnih i pomoćnih sirovina, kao i o pravilnom tehnološkom procesu spremanja tijesta, vrenja tijesta i pečenja. Poboljšanje općih karakteristika kruha i peciva pa tako i volumena postiže se dozvoljenim dodacima (aditivima i konzervansima).

Pekarski kvasac Germa, čista kultura kvasnica Saccharomyces cerevisiae U proizvodnji kruha i peciva industrijski kvasac je nužna sirovina. Funkcija kvasca u proizvodnji kruha svodi se na fermentativnu razgradnju malih količina šećera (maltoze) u krušnom brašnu na etanol i ugljikov dioksid. Nastali alkohol pri pečenju kruha ispari, a CO 2 stvara šupljine u tijestu, prouzrokujući njegovo dizanje (rastenje). Lijepak u brašnu ne dopušta izlazak plina iz tijesta. Kasnije, pri hlađenju, ugljikov dioksid izlazi iz kruha. Ovako dobiven rahli kruh lakše je probavljiv. Kvasac u promet dolazi svjež i u osušenom obliku.

Prašci za pekarske proizvode U pekarskoj proizvodnji se upotrebljavaju za bolje dizanje tijesta i da tijesto bude rahlo. Kao i kod pekarskog kvasca glavni činilac dizanja tijesta je ugljik (IV) oksid koji nastaje iz različitih hidrogenkarbonata i kiselih sastojaka (a oni su glavni sastojci prašaka) koji, kada dođu u dodir s vodom pri miješanju tijesta, kemijskim reakcijama stvaraju ugljikov dioksid.

TIJESTO Poluproizvod čvrsto-elastične konzistencije koji se dobiva od smjese brašna, vode, jaja i soli, a postupkom miješanja i gnječenja pretvara se u oblik za pravljenje odgovarajućih modela te za njihovo pečenje. Tijesto je samo jedna od faza u proizvodnji kruha, peciva i kolača

PROIZVODNJA KRUHA 1. Priprema sirovina (brašna i ostalih sirovina), sastoji se od čišćenja brašna, miješanja više vrsta brašna i sl. 2. Izrada tijesta 3. Rastenje ili vrenje tijesta (fermentacija u masi) 4. Dijeljenje 5. Ponovno kratkotrajno vrenje tijesta (intermedijarna fermentacija) 6. Oblikovanje 7. Završna fermentacija 8. Pečenje

U modernim pekarnicama velikog kapaciteta svi radovi se obavljaju pomoću mehaniziranih uređaja.

Priprema sirovina Za proizvodnju kruha traži se odležano brašno, tj. brašno koje je stajalo nakon meljave najmanje mjesec dana, zatim da je kvalitetno s obzirom na lijepak, moć upijanja vode i dr.

Brašno se mora prosijati jer se pri prosijavanju odstranjuju eventualne nečistoće, razbijaju se grudice, a brašno se pritom i prozrači.

Voda ili mineralna voda koja služi za pripremu tijesta mora odgovarati uvjetima vode za piće. Tvrda je voda bolja od mekane jer omogućuje bolju iskoristivost brašna, a naročito je pogodna upotreba sirutke ili mlijeka pri miješanju tijesta. Sve ostale sirovine za proizvodnju kruha i peciva također se pripremaju, važu, da bi mogle pripremljen ući u daljnji proces izrade tijesta.

Najvažniji pekarski aditivi su: poboljšivači oksidativnog djelovanja (askorbinska kiselina), emulgatori, enzimi, organske kiseline, konzervansi, sredstva za dizanje tijesta, prirodne arome i boje te sintetičke arome: vanilin i etil vanilin.

Izrada tijesta Količina vode određuje se prema moći upijanja pojedinih sorti pšeničnog bračna i tipa brašna. Na 100 kg kvalitetnog brašna, u grubim odnosima, troši se od 50 do 70 L vode, a kod kukuruznog kruha 38 do 48 L vode. Od ove ukupne količine vode jedan dio služi za spremanje suspenzije kvasca, drugi dio za otapanje soli, a ostatak služi da bi se sve sirovine dobro izmješale.

Količina potrebnog kvasca je različita s obzirom na sortu i tip brašna, kao i na različite postupke za dobivanje kruha (direktni postupak, indirektni postupak s tvrdim kvasnim tijestom i indirektni postupak s mekim kvasnim tijestom).

Direktni se postupak sastoji u izravnom i istovremenom dodavanju vode, kvasca i soli brašnu od kojeg se izrađuje tijesto, i pri tome se stavlja više kvasca da bi se skratilo vrijeme fermentacije i rastenja tijesta. Indirektnim postupkom najprije se umijesi kvasno tijesto koje stoji radi rastenja tijesta. Prednost ovog postupka je bolji okus i manja potrošnja kvasca.

Rastenje ili vrenje kvasca (fermentacija u masi) Pripremljeno tijesto prepušta se procesu vrenja koje uzrokuju kvašćeve gljivice. Pri tome se stvara ugljik (IV) oksid koji se skuplja u tijestu u obliku mjehurića, a time se povećava i volumen tijesta. Vrenje se vrši u zatvorenim posudama, na temperaturi od 28 do 30°C, a dužina vrenja ovisi o sorti i tipu brašna i o tehnološkom postupku priređivanja kruha.

Dijeljenje tijesta Nakon procesa vrenja tijesto se ponovo kratko miješa, a onda se, strojevima ili ručno, reže na komade. Djelilica tijesta sa podizačem i okruglim oblikovačem

Ponovno vrenje (intermedijarna fermentacija) Nakon dijeljenja tijesto se ponovno prepusti vrenju na temperaturi od 30°C i to 6 -10 min.

Oblikovanje Strojno ili ručno tijesto se oblikuje na komade Završna fermentacija Traje 45 -60 min. Temperatura fermentacijske komore iznosi 35 -38°C uz relativnu vlagu od 70 -90%.

Pečenje Crni se kruh peče na temperaturi od 250280°C, bijeli na 210 -230°C, a miješani kruh na temperaturi od 230 -270°C. Vrijeme pečenja ovisi o kvaliteti brašna, veličini komada i o načinu pripremanja. Za pravilno pečenje kruha, pored odgovarajuće temperature, treba i dosta vlage. U protivnom kruh ima debelu koru.

Dok se kruh peče, toplina peći sporo prodire u unutrašnjost kruha tako da temperatura sredine kruha ne prelazi 90 -100°C. Za vrijeme pečenja u kruhu nastaju mnoge promjene. Na temp. od 60 -65°C škrob prelazi u škrobni lijepak, a bjelančevine se na temp. od 65 -70°C zgrušavaju. Na temperaturi od 100°C iz kore kruha isparava voda, i kora se skruti te sprečava jače izlaženje vode iz unutrašnjosti. Na nešto višim temp. škrob iz površine kruha prelazi u dekstrin i zbog toga je nastala kora slatkasta. Daljnjim povećanjem temp. u kori nastupa karamelizacija i uslijed toga kora dobiva žutosmeđu boju.

Kad pečenje predugo traje na visokim temperaturama, nastupa naglo raspadanje dekstrina uz izlučivanje elementarnog ugljika, tj. kruh zagori. Nakon pečenja kruh treba držati još 15 -20 min u toploj okolini jer se pri naglom hlađenju steže kora i puca.

Bez obzira na tip brašna i dodataka kruh mora biti dobro pečen, dovoljno narastao i pravilnog oblika, a prije prodaje rashlađen. Sredina kruha treba biti porozna, s pravilnim malim šupljinama i elastična, a kora mora biti svijetla, tamnije rumena ili smeđe boje, ne predebela, a prijetna i aromatična okusa.

Čuvanje i skaldištenje kruha Nakon pečenja kruh je sterilan, a da bi takav što dulje ostao, potrebno je imati higijenske prostorije za njegovo spremanje i prihvat, higijensku ambalažu i prijevozna sredstva. Osobe koje rukuju s kruhom trebaju biti u steriliziranoj odjeći i zdrave.

Zabranjeno je stavljati u promet kruh i pecivo koji pokazuju znakove plijesni, jače zagorjelu koru, nedovoljno pečeni s neprijatnim mirisom, okusom, lošom bojom ili koji imaju stupanj kiselosti veći od dozvoljenog.

Kad se čuva kruh javlja se kalo (gubitak težine) zbog prirodnog sušenja. Tako nastali gubitak nakon 10 sati ne smije premašiti postotak smanjenja izgubljene vlage. Kruh se može čuvati duže vrijeme samo na niskim temperaturama. Kruh omotan u voštano platno ili plastične folije, spremljen na temp. -10°C, zadržat će svježinu i nakon 40 dana.

Ako za kraće vrijeme želimo očuvati kruh od pretjeranog gubitka vlage, kao i od naknadnog zagađenja bakterijama i plijesnima, mora se neposredno nakon pečenja uviti u voštani papir ili celofan.

VRSTE KRUHA Prema vrsti osnovnih sirovina upotrijebljenih za njihovu proizvodnju kruh i peciva dijele se na: • Pšenični bijeli kruh i peciva umiješani od brašna tipa 500, polubijeli od brašna tipa 850, crni od brašna tipa 1 100 te graham kruh i pecivo umiješani od prekrupe i punih zrna • Raženi kruh i pecivo • Kukuruzni, heljdin i miješani kruh i peciva

Pšenični bijeli kruh Pšenični polubijeli kruh Pšenični crni kruh

Graham kruh Raženi kruh Heljdin kruh Kukuruzni kruh

Specijalni kruhovi i peciva Podrazumijevamo vrste kruha i peciva koja se pripremaju naročitim tehnološkim postupkom, ili je za njihovu proizvodnju potrebno posebno spremanje sirovina, ili koja se proizvode uz dodatak naročitih sastojaka i u količinama koje obični kruh ne sadrži, npr. jaja, mlijeko, maslac i dr.

Kruh sa zobenim pahuljicama, mliječni kruh i pecivo, kruh i pecivo sa suhim grožđem i začinima, s voćem i voćnim prerađevinama (marmelada, džemovi i sl), kruh produljene svježine, kruh i pecivo za dijetalnu prehranu, obogaćeni kruh i pecivo, kruh i pecivo sa pšeničnim posijama i od cijelog zrna, dvopek, mliječni i čajni dvopek, tost i mnoštvo drugih vrsta kruha i peciva.

Kruh sa sojom, suncokretom i drugim oljuštenim sjemenkama, sezamom, cijelim zrnjem drugih žita i sličnim dodacima predstavlja posebne vrste kruha i peciva obogaćene bjelančevinama i drugim dodacima. U ovu skupinu se mogu svrstati i vrste kruha s nacionalnim (francuski, talijanski, bavarski) i regionalnim oznakama (zagrebački, kalnički, lički i sl), domaći, bakin, lovački i sl.

Najvažniji specijalni pekarski proizvodi: Mliječni kruh – kruh pri čijem miješanju je najmanje 50% potrebne količine vode zamijenjeno mlijekom ili odgovarajućom količinom mlijeka u prahu ili obranog mlijeka, s odgovarajućom količinom maslaca ili vrhnja, računajući da mlijeko sadrži 3, 2% masti. Zamjena mliječne masti margarinom ili drugim biljnim ili životinjskim masnoćama nije dozvoljena.

Masni kruh i masno pecivo – mora zadržavati svježinu i sposobnost za ljudsku upotrebu najmanje 5 dana. Kruh i pecivo s jajima – na 1 kg brašna dodano je najmanje 124 g melanža od jaja ili 31 g suhe tvari jaja u prahu Obogaćeni kruh – kruh kojem su dodane određene količine bjelančevina kao samostalne komponente ili u kombinaciji s vitaminima ili mineralnim tvarima. Sličan je kruh i peciva povećane biološke vrijednosti.

Dvopek – dobiva se od brašna, masti, kvasca i vode, a kao dodaci mogu se upotrijebiti šećer, jaja, mlijeko, sol, suho voće i drugo. Mora sadržavati najmanje 3, 5% masti prema gotovu proizvodu sa 7% vode.

Mliječni dvopek – za miješanje sastojaka mora se vodu zamijeniti mlijekom u masi od 50% ili adekvatnom količinom mlijeka u prahu, maslaca ili vrhnja. Čajni dvopek – izrađuje se od mekog tijesta, a sadrži brašno, mast, šećer, suho voće i druge sastojke

Ostali pekarski proizvodi Nadjevena peciva s različitim slatkim i slanim nadjevima (pekmez, marmelada, slana sirna punjenja, orasi i dr) Burek (pita) - s dodatkom mesa ili sira najmanje 20% ili voća najmanje 10%, u odnosu na količinu upotrijebljenog brašna s 14% vode Pogačice od lisnatog tijesta izrađene od brašna tipa 500, s dodatkom masti, margarina, čvaraka ili sira

Pereci i đevreci tradicionalno su suhi, krti i hruskavi pekarski proizvodi Krušne mrvice dobivaju se mljevenjem higijenski ispravnog osušenog bijelog ili polubijelog kruha i peciva bez izgorjelih ili nagorjelih čestica Smjese za oblaganje su gotove smjese za paniranje Krafne od fermentiranog tijesta, mlijeka, jaja, masti, šećera i drugih dodataka, pržene u ulju, svinjskoj ili biljnoj masti sa ili bez nadjeva

TJESTENINA

Tjestenine su proizvodi dobiveni miješanjem prosijanog pšeničnog namjenskog brašna ili pšenične krupice s vodom i dodacima ili bez njih. Miješaju se pri običnoj temperaturi bez procesa vrenja, a zatim se suše. Tjesteninama se mogu dodavati jaja, mlijeko, kuhinjska sol, sokovi i koncentrati od povrća i sušeno povrće.

Najpovoljnije brašno za izradu suhog tijesta dobiva se od tvrdih (durum) pšenica. One imaju velik sadržaj bjelančevina, čvrst i kratak lijepak, otporan protiv rastezanja, i tvrda staklava zrna. Proizvodi od ovakvog brašna odlikuju se prijatnom žućkastom bojom, visokom staklavošću, otpornošću na mehanička naprezanja, a pri kuhanju ne gube oblik, ne sljepljuju se i ne raskuhavaju se. Hranjivi su i ukusni zbog većeg sadržaja proteina, a pri izradi daju manji postotak otpadaka.

Suho tijesto dobre kvalitete nakon kuhanja do 10 min. u vodi povećava svoj volumen na 2 -3 puta. U proizvodnji, količina kuhinjske soli ne smije biti veća od 1% u gotovoj tjestenini. Sadržaj vode u tjestenini ne smije premašiti 13, 5%

Tehnološki proces izrade tjestenina U suvremenim tvornicama je mehaniziran 1. Prosijavanje brašna – po potrebi i miješanje brašna dviju ili više vrsta, odnosno brašna i krupice 2. Miješanje brašna s vodom i dodacima – mlijekom, jajima, solju… 3. Miješanje tijesta – gnječenje

4. Oblikovanje tijesta – u makarone, špagete, zvjezdice…. 5. Sušenje tijesta – u struji toplog suhog zraka 6. Sortiranje – iz gotove tjestenine odstranjuju se slomljeni komadi, sortira se i pakira 7. Pakiranje – prema obliku, masi i stupnju finoće gotovog proizvoda. Finija se tijesta pakiraju u kutije od tvrdog papira određene mase; najfinija roba, posebno jajna tjestenina, pakira se u vrećice od celofana u kutiji ili bez nje.

Tjesteninu treba uskladištiti u čistim i suhim prostorijama. Kada sadržaj vlage prijeđe 14%, zbog nedovoljnog sušenja ili neispravnog sušenja, moguće je pljesnivljenje tjestenina, što se lako uočava i otkriva po vidljivim površinskim promjenama i karakterističnom mirisu i okusu pljesnjivih namirnica. U originalnom pakiranju tjestenine treba čuvati u suhim, zračnim i hladnim prostorijama, ne dulje od 3 -6 mjeseci.

Vrste tjestenina PREMA UPOTRIJEBLJENIM SIROVINAMA: Obične tjestenine – bez dodataka Tjestenine s dodacima – s jajima, sojinim brašnom, kukuruznim brašnom, mlijekom, mliječnim proizvodima, povrćem i voćem, mesnim ekstraktom… Nadjevene tjestenine Dijetalne – najvažnije za dijabetičare Listovi za pite i savijače te mlinci s jajima

PREMA NAČINU PROIZVODNJE: Prešane – najčešći oblik industrijskih tjestenina: makaroni, špageti, pužići, fidelini Valjane – rezanci i sl. Oblikovane – krpice, školjčice, kružići, zvjezdice, slova, brojke i sl. Sijane – tarane i krupice Motane ili zavijene – osmice, gnijezda i dr.

PREMA OBLIKU: Duge – makaroni i špageti Kratke – sve ostale tjestenine Pune – špageti, fidelini, rezanci i sl. Šuplje – makaroni, cjevčice, pužići, roščići Savijene – oblikovane u razne spirale, pužiće i dr.

Prehrambena vrijednost tjestenina Kakvoća tjestenina ovisi o kakvoći sirovina koje su upotrijebljene za njihovu proizvodnju Realna vrijednost tjestenina u prehrani procjenjuje se prema njihovu sastavu i energetskoj vrijednosti kuhanih tjestenina.

Kemijski sastav i energetska vrijednost tjestenina Obične tjestenine Sastojak suhe kuhane Tjestenine s jajima suhe w/% kuhane w/% ugljikohidrati 74, 0 23, 0 67, 8 21, 1 bjelančevine 12, 5 3, 4 15, 5 4, 2 masnoće 1, 2 0, 4 4, 4 1, 5 sirova vlakna 0, 3 0, 1 voda 12, 0 73, 1 12, 0 71, 0 mineralne tvari vitamini energetska vrijednost za 100 g natrij, kalcij, magnezij fosfor, željezo provitamin A A, B-kompleks 1 410 k. J 430 k. J 1 540 k. J 510 k. J

Brzo zamrznuta tijesta To su proizvodi dobiveni miješanjem i oblikovanjem pšeničnog brašna tip 500, namjenskog pšeničnog brašna, pšenične krupice ili namjenske pšenične krupice s vodom uz upotrebu dodatnih sirovina i pojedinih aditiva Brzo se zamrzavaju primjenom temperatura nižih od -35°C i čuvaju u uvjetima niskih temperatura.

DOLAZE U PROMET KAO: Lisnato tijesto – s nadjevom od mesa, sira, voća, proizvoda od voća ili s drugim nadjevom; mora imati lisnatu strukturu s najmanje 30% masti obračunato na osnovi 15% vode u brašnu Tijesto za savijače – s nadjevom; mogu sadržavati najviše 25% vode Tijesto s kvascem – s nadjevom Prhko (sipko) tijesto – mora imati prhku strukturu s najmanje 40% masti obračunato na osnovi 15% vode u brašnu

Kvasno lisnato tijesto – s nadjevom Tijesto od krumpira – mora sadržavati u gotovom proizvodu najmanje 40% svježeg krumpira ili odgovarajući postotak proizvoda od krumpira; s nadjevom od voća, proizvoda od voća ili drugim nadjevom Ostala tijesta – kao brzo smrznuto tijesto za kruh i pecivo

Svi navedeni proizvodi mogu biti i bez nadjeva. Ako je nadjev kao punilo, mora iznositi najmanje 40% vode prema količini brašna s 15% vode Uz osnovne komponente dodaci mogu biti raznovrsni: krumpirovo brašno, kaša ili pahuljice, škrob i derivati, glutensko brašno, pšenične klice, krupica i brašno ostalih žita, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, voće, povrće i proizvodi, meso i proizvodi, sredstva za zaslađivanje, kakao proizvodi, jestivo ulje i masti, kuhinjska sol….

Pecivo je osnovni pekarski proizvod dobiven od različitih vrsta brašna, uz dodatak soli, aditiva, kvasca i vode. Peciva su svi pekarski proizvodi od slatkog i slanog tijesta, bilo punjeni marmeladom, pekmezima, sirom ili čokoladom, a da ne spadaju u `rubriku´ kruh.

U izradi peciva se koristi za razliku od kruha, dosta oštrog brašna, bilo čisto ili u kombinaciji sa glatkim brašnom. Ono razlikuje u stvari peciva od kruha, dajući mu prhkost i dodatnu rahlost. Kvaliteta ovisi o: - kvaliteti brašna - kvaliteti kvasca - dobrom omjeru i izmješanosti osnovne sirovine i dodataka (aditiva) - pečenju tijesta

Kvaliteta brašna ovisi o količini glutena. Ako ga ima premalo mora se dodavati kako bi se u kruhu zadržali plinovi. Bez glutena kruh bi se prilikom pečenja napuhao, a iza toga splasnuo. Također, moramo znati da je kruh bolji ako brašno prije upotrebe prosijemo, jer se prozrače čestice, tj. između njih ulazi zrak. Brašno koje sadrži više vrijednih sastojaka naziva se integralno, npr. pšenice - pšenično integralno brašno ili raži – raženo integralno brašno.

Aditivi za pekarsku industriju su sastavljeni od raznih emulgatora i enzima koji služe za poboljšanje okusa, izgleda, boje, a za održavanje svježine koristi se čak i vitamin C. Pekarski kvasac razgrađuje šećer (u brašnu) na etilni alkohol (tijekom pečenja ispari) i CO 2. Ugljik (IV) oksid stvara šupljine u tijestu – diže tijesto, a izlazi za vrijeme pečenja i hlađenja.

Voda mora biti tvrda, a ne meka (bez mineralnih tvari). Još je bolje ako umjesto vode upotrijebimo sirutku ili mlijeko. Temperatura za fermentaciju tijesta poželjna je oko 30 o. Temperatura pečenja peciva je oko 2000 , a vrijeme pečenja iznosi od 15 -20 minuta.

PECIVA: - lepinja slanci lizika pletenica žemlja kifla hambi kajzerica

Peciva od slatkog dizanog tijesta: - buhtle s pekmezom, sirom, čokoladom krafne s pekmezom, čokoladom i vanilijom puter štangice brioši

Peciva od lisnatog tijesta: - lisnato lisnato s jabukama sa sirom s čokoladom s pekmezom s višnjama s orasima s hrenovkama s vanilija pudingom

Ostala peciva: - pereci pogačice od čvaraka piroška kuglof burek sa sirom, jabukama i mesom rolade s makom, orahom i kokosom pizza – razne vrste

Trajni proizvodi: - baškoti i baškotini - primorski koluti

LEPINJA Lepinja je manji kruh napravljen od glatkog brašna, mlijeka, ulja, te prije pečenja premazan jogurtom koji sprječava isušivanja.

U brašno umješamo sol i šećer te u sredini iskopamo malu rupu u koju ulijemo prethodno u vodi otopljeni kvasac.

Ubacimo ulje i mlijeko te zamjesimo glatko tijesto. Mješati tako dugo dok se tijesto ne prestane ljepiti za posudu. Ako je potrebno dodati vode.

Ostaviti da se diže 45 minuta. Potrebno je izvaditi tijesto iz posude i čim manje ga gnječeći formirati na brašnom pokrivenoj plohi u jednu rolu. Rolu podijeliti na 4 jednaka dijela.

Svaki komad uzeti u ruke i izmjesiti ga u loptu.

Vratiti kuglu na podlogu i samo pritiskom dlana potrebno je formirati lepinju.

SLANCI 1. Od oštrog brašna, margarina, kiselog vrhnja, praška za pecivo, malo soli potrebno je napraviti tjesto i staviti u frižider na 2 sata. 2. Staviti malo brašna i razvaljati pola tjesta. Namazati žumanjkom, posoliti, staviti kim ili sezam, razrezati i staviti peći. Isto ponoviti sa drugim djelom tjesta. 3. Peče se na 180 oko 20 minuta.

LIZIKA Sastoji se od bijelog pšeničnog brašna, šećera, sirutke u prahu, kvasca, soli, vode. Pecivo je izduženog oblika, sjajne, glatke, rumene kore ukrašene sa dva reza. Sredina je svijetle boje, sitnije ujednačene poroznosti.

PLETENICA

Postupak Brašno dobro pomiješajte s kvascem, dodajte šećer, vanilin šećer, rastopljeni maslac, razmućena jaja, malo soli i naribanu limunovu koricu. Malo promiješajte sa toplim mlijekom, te umijesite glatko tijesto. Prekrijte ga kuhinjskom krpom i ostavite na toplom mjestu neka se diže. Dignuto tijesto lagano premijesite i razdijelite na dva dijela. Oba komada oblikujte duguljasto, svaki zarežite po duljini na tri dijela i ispletite dvije pletenice jednako dugačke. Užu pletenicu položite na širu, ostavite još kratko rasti, premažite bjelanjkom, pospite šećerom i stavite peći oko 50 minuta na temperaturi od 180°C.

Posluživanje Mliječnu pletenicu možete poslužiti za Uskršnji doručak sa šunkom, kuhanim jajima i mladim lukom. Savjet U tijesto možete umiješati grožđice ili kandirano voće. Isto tako pletenicu možete posipati sezamovim sjemenkama ili kimom.

ŽEMLJA Sastoji se od bijelog pšeničnog brašna, šećera, sirutke u prahu, kvasca, soli, vode. Pecivo je svojstvenog oblika, sjajne, glatke, žuto-rumene kore. Sredina je svijetle boje, sitnije ujednačene poroznosti.

KIFLA

MLIJEČNA KIFLICA Grupa proizvoda: pšenično bijelo mliječno pecivo -sastojci: pšenično brašno, voda, jaja, biljno ulje, šećer, mlijeko u prahu, kvasac, sol, sladno brašno, gluten, sojino brašno - sočno pecivo bogatog, mliječnog okusa oblika kiflice, mekane kore - može biti slatka ili slana, po želji

HAMBI Priprema 1. Brašno, kvasac, prašak za pecivo, chilli papriku i sol pomiješati. U drugoj posudi izmiješati rajčicu i toplo mlijeko. Zatim u to dodati žličicu šećera i usitnjenih suhih ljutih papričica. Dobro promiješati i dodavati u brašno, te zamijesiti tijesto. Oblikovati ga u kuglu, premazati s malo maslinovog ulja i ostaviti da se diže nekih 1 -1, 5 sat.

2. Nakon što je tijesto odstajalo, premijesiti ga i oblikovati 6 kuglica, te ih polagati na papirom obložen pleh. Premazati ih maslinovim uljem i staviti u pećnicu na najnižu temperaturu da se dižu nekih pola sata. Zatim ih premazati izmućenim jajetom i posuti sezamom i kimom, te vratiti u pećnicu na 180 stupnjeva da se peku 10 -15 minuta! 3. Kada budu gotovi, izvaditi ih iz pleha i prekriti suhom kuhinjskom krpom da se opuste i ohlade! Posluživanje Stavite u hambije bilo što po izboru, npr. meso, svježe povrće.

KAJZERICA Okruglo pecivo, karakteristične hrskave kore zlatno-smede boje, ugodnog okusa i mirisa.

Kajzerica sa suncokretom Kajzerica mix

Jaja razmutite i dodajte im 2/3 mlijeka. BUHTLE

U 1/3 mljeka razmutite šećer i razmrvljeni kvasac, dodajte žlicu brašna i ostavite 15 min da „zakuha“. U sredini posude razmaknite prosijano brašno te dodajte rastopljeni maslac, sol i razmućeno mljeko sa jajima.

Dobro promješajte, te tek sada dodajte kvasac koji je „zakuhao“. Umjesite glatko tijesto. Tijesto mješajte toliko dugo da se više ne ljepi za posudu. Ako je potrebno dodajte brašna ili vode. Ostavite pokriveno dizati na toplom mjestu oko 50 min, dok se tjesto ne digne. Izvadite tjesto na radnu ploču i formirajte dvije iste role. Iz te dvije role izrežite 13 -14 istih komada.

Svaki komad pritisnite između dlanova da dobijete jednu pločicu. Na sredinu stavite 1 žličicu marmelade, čokolade ili svježeg sira. Rubove prevrnite prema sredini i zaljepite ih prstima. Rubove stiskajte toliko dugo dok ne bude sve zatvoreno i pretvoreno u jednu kuglu bez vidljivih „šavova“.

Sve kugle slažite u dobro nauljenu posudu. Svaku kuglu posebno namažite sa svih strana uljem i pritisnite lagano na susjednu kuglu. Redajte tako dok ne popunite posudu. Pokrijte i ostavite dizati daljnjih 20 min. Pecite u pećnici na 200°C/40 min. Na polovici otvorite pećnicu da bi izasla suvišna para, te prekontrolirajte da ne zagori.

Kad je gotovo kratko ohladite i izvadite iz pousude na tanjur da se ohladi. Lagano odvojite buhtlu od buhtle, ne razati. Ako volite, posipajte ih šećerom u prahu. Svakako ih servirajte dok su još mlake.

KRAFNE 1 kg brašna 20 dkg maslaca 8 žutanjaka 8 dkg šećera prstohvat soli malo naribane korice limuna 2 šalice ruma 1/2 l mlijeka 6 dkg kvasca

Umutiti kvasac s 3 -4 šalice mlijeka (odluzeti od 1/2 litre), dodati 2 šalice šećera i 3 šalice brašna. Kada kvasac nabubri umijesiti tijesto od svih sastojaka. Tijesto se mijesi dok se svi sastojci ne povežu, a onda se “tuče” kuhačom dok se ne pojave mjehurići.

Ostaviti tijesto pokriveno čistom kuhinjskom krpom da miruje dok se ne digne. Dasku za razvlačenje tijesta posuti brašnom pa razvaljati na debljinu 1 ili 1, 5 cm. Krafne se prave okruglim oblicima (ili naopako okrentom čašom), pa ih ponovno ostaviti nako vrijeme da se dižu.

Krafne se peku u puno ulja (1 litra) koje se zagrijava u loncu s debelim dnom kako bi se lagano i jednolično zagrijavalo. U ulje se urone krafne koje se sa svake strane peku otprilike tri minute. Ako je ulje prevruće, doda se par žlica hladnog ulja. Žele li se punjene krafne, tijesto tanje razvaljati, napraviti veći okrugli oblici, na svaki staviti punjenje prema želji (pekmez, rastopljena čokolada, vanilija), pokriti drugim okruglim oblikom, pa urezati manji krug, kako bi se dvije polovice spojile. Dalje peći kao i one bez punjenja. Na kraju izvaditi iz ulja, staviti na papirnati ubrus da upije višak masnoće, odložiti na pladanj te posuti šećerom u prahu, kakaom ili preliti glazurom od čokolade.

PUTER ŠTANGICE Sastoji se od bijelog (tip 550) pšeničnog brašna, šećera, maslaca, kvasca, mlijeka u prahu, biljnog ulja, soli, vode. Pecivo je izduženog oblika i dobrog volumena, sjajne, glatke rumene kore ukrašene sa tri reza. Sredina je bijele boje, sitnije ujednačene poroznosti, meka i aromatična.

BRIOŠI Lagana i spužvasta tekstura zaobljenih brioša najbolje pristaje uz tople napitke i slatke namaze. Sama riječ brioche dolazi od starofrancuskog broyer što znači gnječiti.

Priprema Kvasac razmrvite, dodajte malo šećera, brašna i mlake vode, pa ga ostavite na toplome mjestu 10 -ak minuta. Brašno prosijte, napravite udubinu u koju stavite ulje, šećer, vanilin šećer, malo soli i lagano istučena jaja. Sve promiješajte i dodajte kvasac. Dodavanjem toplog mlijeka izradite glatko tijesto i ostavite neka se diže 1520 minuta. Nakon toga tijesto premijesite, razdijelite na jednake dijelove (kao veći orah) i svaki oblikujte u valjak. Zarežite tri kraka, pa ispletite male pletenice čije krajeve podvijte kako biste dobili okrugli oblik. Stavite ih na namašćen i pobrašnjen lim i ostavite neka se dižu 10 -ak minuta. Premažite ih istučenim jajetom, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na 200°C oko 20 minuta.

Posluživanje Brioše poslužite uz namaze i tople napitke. Savjet Želite li drukčiji oblik brioša, pecite ih u kalupima za pecivo.

LISNATO TIJESTO

Priprema: - 1 paket lisnatog tijesta - pekmez po želji, čokolada, vanilija, hrenovka, jabuka, orasi, višnja - Jaje - šećer u prahu Lisnato tijesto tanko razvaljate, režite na trokute i na svaki stavite malo pekmeza ili bilo kojeg punjenja po želji. Zarolajte od šireg prema užem kraju i premažite jajetom. Pecite u pećnici do zlatno žute boje. Kad se malo ohlade pospite šećerom u prahu!

Posluživanje: Može se poslužiti toplo sa hladnim umakom ili hladne, po želji. Ukoliko je lisnato tijesto punjeno hrenovkom, vrlo je ukusno poslužiti sa tartar umakom.

PERECI Sastojci: - 70 dag brašna 35 dag margarina 3 dcl mlijeka 40 g kvasca 1 žličica šećera 1 žličica soli 1 jaje za premazivanje za posipanje- sezam, kim, sir, mak

Priprema U mlijeko stavite šećer i kvasac da se digne zatim sve zajedno zamijesite, razvaljajte na oko pola prsta debljine i kalupićima režite perece. Premažite jajem i posipajte po želji. Pecite na 220°C.

POGAČICE (od čvaraka)

Postupak za izradu pogačice je jednak postupku izrade lepinje. Pogačice će tijekom pečenja lagano ulegnuti i izgledati plosnato, što je sasvim normalno, jer se radi o mekom tijestu. Pecite na 2200 / 25 min.

Kako bi dobili pogačice od čvaraka, pogačece je potrebno lagano uvaljati u mljevene čvarke.

PIROŠKA Za tijesto: - 500 g pšeničnog oštrog brašna tip 400 1 prašak z apecivo 1 žličica šećera ½ žličice rastopljenog maslaca 2 jaja 250 ml kiselog vrhnja

Za nadjev (ako radimo pirošku sa mesom) : - 60 g maslaca 100 g luka 200 g mljevenog mesa 2 jaja sol crni papar 1 žlica nasjeckanog kopra

Priprema Brašno pomiješajte s praškom za pecivo, dodajte šećer, sol, otopljeni maslac, jaja, vrhnje i zamijesite glatko tijesto. Tijesto ostavite stajati 30 minuta. Na zagrijanom maslacu popecite sitno nasjeckani luk i ohladite. Mesu dodajte jaja, sol, papar, kopar, popečeni luk i sve zajedno dobro promiješajte. Tijesto razdijelite na 12 hljepčića. Svaki hljepčić premijesite i razvaljajte na debljinu ½ cm, stavite žlicu nadjeva i umotajte u oblik piroške. Krajeve premažite razmućenim jajetom da ih lakše zalijepite. Piroške premažite razmućenim jajetom i pecite u pećnici zagrijanoj na 200°C oko 30 minuta, dok ne dobiju zlatnožutu boju.

Posluživanje Piroške poslužite neposredno nakon pečenja. Savjet Nadjev od mesa možete zamijeniti nadjevom od sira ili povrća sa začinima.

Piroška također može biti punjena sa sirom i višnjom.

Sastojci: KUGLOF 300 g margarina 250 g šećera 1 vanilin šećer 1 prstohvat soli 5 jaja 250 g pšeničnog brašna 125 g Gustin škroba 2 žličice praška za pecivo Sastojci za nadjev: 250 g poprženih mljevenih lješnjaka 75 g šećera 1 jaje 3 žlice ruma 4 žlice vode

Od navedenih satojaka izradite tijesto pa ga ulijte u namašten kalup za kuglof i izravnajte. Potom prekrijte nadjevom te vilicom izmiješajte kako bi dobili mramorni uzorak. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C oko 70 minuta. Ostavite kuglof još desetak minuta u kalupu, a zatim ga istresite na rešetku zakolače da se hladi. Ohlađenog pospite šećerom u prahu.

BUREK ( sir, jabuka, meso) Kore: 1 pakovanje kora za baklavu i savijače (obavezno tanko)

Fil: 1/2 kg svjezeg sira 350 g Feta sira 1 kiselo vrhnje 4 -5 jaja Za preliti: 1 dcl mlijeka 1 dcl ulja

Priprema Izmutiti jaja, u njih dodati vrhnje, zatim svjezi sir. Naribati fetu i umijesati u smjesu. Sitno nasjeckati pancetu i šunku te ih takodjer umijesati u smjesu sira ( po želji). U šalici pomijesati mlijeko i ulje. Rasiriti kore, svaku premazati sa smjesom ulja i vode. Nadjev premazati na koru. Koru smotati prvo u rolu, a zatim u spiralu. Preliti ih ostatkom preljeva od mlijeka i ulja. Peći i prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko pola sata

ROLADE

rolada od blitve - Najčešće se rade rolade od maka, kokosa, oraha, špinata i blitve, višanja, bilo kojim voćnim marmeladana. . .

Rolade slasnima čini lagano biskvitno tijesto nadjeveno kremom od maka, orašastim plodovima, voćnim marmeladama, svježim sirom začinjenim limunovim sokom te slatkim vrhnjem ili pak blitvom ili špinatom. U nadjevima za rolade od maka ili mljevenih oraha sastojke prelijete vrućim mlijekom pa zatim dodate grožđice i šećer. Hladno slatko vrhnje s malo ruma služi kao nadjev za sočnu roladu s čokoladnim biskvitom, a šareni žele, kandirano voće, bademi u listićima te sitno isjeckana kora naranče daju divan okus, ali su i odlični za dekoraciju. Žličica ili dvije ruma, šerija ili konjaka poboljšat će okus voćnih rolada, a odlučite li ih nadjenuti suhim voćem, poput šljiva ili marelica, ostavite ih prethodno u alkoholu da omekšaju.

PIZZA

Sastojci za pizza trokute: 3 paketa razvaljanog lisnatog tijesta 200 g sira 200 g šunka 80 g pršuta 1 dcl pasiranog paradajza 1 jaje sezam

Priprema - lisnato tijesto razrezati na 8 četverokuta - sve ostale sastojke sitno narezati i promiješati - u svaki četverokut staviti vrhom punu malu žličicu nadjeva i preklopiti u trokut - krajeve stisnuti prstima da nadjev ne curi - premazati jajem i posuti sezamom - peći na 200ºC oko 10 minuta (dok ne dobiju lijepu boju)

BAŠKOTI I BAŠKOTINI

- 1/2 kg glatkog brašna 300 ml mlakog mlijeka 50 g margarina 2 žlice kiselog vrhnja mala žlica šećera mala žlica soli Priprema za domaće baškote: U brašno umiješati omekšali margarin, vrhnje, mljieko, vrhnje, sol i šećer. Napraviti oblike baškota, pustiti 15 minuta da stoje, staviti peći 20 min/150 pa 20 min/180. Pustite ih da se osuše, budu kao prepečenac, odlični za one koji vole hrskavo. Idealni su za namočiti ih u toplo mlijeko ili čaj. Mogu trajati par dana. To su baškoti.

Paški baškotini kao izvorni hrvatski proizvod Baškotin, tvrdo pecivo koje se stoljećima po istom, starom receptu proizvodi u Benediktinskom samostanu Svete Margarite u Pagu postao je izvorni hrvatski proizvod što je veliko priznaje benediktinkama koje ga proizvode. Baškotini se mogu kupiti samo u samostanu, a vezanost pažana za baškotine je upravo nevjerojatna. Primjerice, Pažani koji žive izvan Paga, posebice u inozemstvu nijednom se poklonu iz rodnog kraja neće obradovati kao baškotinu. Glas o baškotinima zadnjih se godina proširio i među strancima koji ga sve više traže.

To je samostanski proizvodi ga se u ograničenim količinama. Bilo je poduzetnika koji su htjeli otkupiti recept i masovno ga proizvoditi, ali benediktinke su takve ponude odbile jer smatraju kako baškotin treba ostati paška tradicija, bez pretjerane komercijalizacije. O receptu benediktinke neće puno govoriti, ali o načinu pečenja hoće.

Tako navode kako se s pripremama za pečenje baškotina počinje rano ujutro i to pripravljanjem tijesta koje se razvlači i slaže u posude, a nakon toga se stavlja u dobro ugrijane peći. Nakon prvog pečenja, baškotini se razdvajaju i vodoravno slažu te se još jednom peku. Poslije drugog pečenja se osuše i tada dobiju zlatnožutu boju.

Benediktinke oduvijek, tijekom miješenja tijesta i pečenja baškotina, mole krunicu. Iz starih se kronika doznaje kako su paške baškotine obožavale i redovito naručivale carica Marija Terezija i brojne plemkinje u Italiji, Francuskoj i posvuda po Europi. Baškotine su jeli najbogatiji i najsiromašniji, svi s jednakim užitkom, kako nekada, tako i danas.

Sastojci: 3 -4 jaja 0 dkg margarina 30 dkg brašna 3 dcl mlijeka 25 dkg svježeg sira 1 žlica kiselog vrhnja 1 žličica soli 1 prašak za pecivo

Priprema: Sve sastojke umutite mikserom bez obzira kojim redom. Treba biti malo gušće. Smjesu je najbolje ostavit da malo “odmori” a još bi bilo bolje napraviti navečer i ostaviti do jutra u frižideru. Kad je tijesto odmorilo vaditi 3 žlice smjese i sipati u modlu za vafle. Žlicom tijesto razvući da dođe do rubova i poklopiti. Peći 2 -3 min, tj. zavisi da li volite rumenije ili ne. Pečene premazati pekmezom od šljiva, vrhnjem ili ih jesti bez ičega. Uz čašu domaćeg soka od naranči nema boljeg i zdravijeg doručka u ove zimske hladne dane.

- Vafli se koriste za razno razne načine. . . Npr. za kolače, sladoled, dekoracije, kekse. . .

LITERATURA: - Julijana Blečić i Marija Folnović Poznavanje prehrambene robe - B. Šimundić, V. Jakovlić, V. Tadejević: Poznavanje robe, živežne namirnice s osnovama tehnologija i prehrane - D. Matasović: Poznavanje robe i prehrana - I. Kulier: Prehrambeni riječnik INTERNET STRANICE: www. coolinarka. com www. moja-kuhinja. com www. recepti. hr

IZRADILE: Ida Tintor i Nina Karavanić 2008/2009. IV-5