Elikagaien konposaketa taulak 3 GAIA DIETETIKA OROKORRA ETA

Elikagaien konposaketa taulak 3. GAIA DIETETIKA OROKORRA ETA APLIKATUA Giza Elikadura eta Nutrizioko Gradua

3. GAIA: Elikagaien konposaketa taulak 1. SARRERA 2. ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ERABILERA 3. ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN MUGAK 4. ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA 5. ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN OSAGAIAK 6. ELIKAGAIAK TRUKATZEKO TAULAK

1 - SARRERA n HELBURUA n n Energia eta nutrienteen ekarpen egokia lortzea pertsonaren beharrizanen arabera Helburua lortzeko n n n Elikagaien konposaketa ezagutu behar da Elikagaien benetako balio nutritiboa ezagutu behar da Elikagaien konposaketa taulak maneiatzen ikasi behar da

2 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ERABILERA n n n Nutrienteren bat edo batzuk kontrolatuta dituzten dietak prestatzeko Dietak balioztatzeko (nutrienteen gomendio dietetikoak betetzen diren jakiteko) Kolektibo edo talde ezberdinentzat menuak planifikatzeko (eskoletarako, zaharren etxeetarako…)

3 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ERABILERARAKO MUGAK n Makronutriente bakoitzari egokitutako energia ekarpena zehaztea zaila (batez ere bilduma bibliografikoetan) n Normalean: n n n Karbohidratoak: 3, 75 kcal/g Lipidoak: 9 kcal/g Proteinak: 4 kcal/g Alkoholak: 7 kcal/g Hala ere, kopuru horiek baieztatu egin behar dira taularekin lanean hasi aurretik n Karbohidratoek 4 kcal/g n Karbohidratoak 3, 75 kcal/g (Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. 2006, 10ª edición, Pirámide). (Mataix J. Tabla de composición de alimentos. 2003, 4ª edición, Universidad de Granada)

3 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ERABILERARAKO MUGAK n Erabilitako taulen jatorria n Estatuko edo gutxienez europako taulak erabiltzea gomendatzen da n n Txinako edo Afrikako kakahueteek gantz kantitate desberdina dute Iturria: “Tabla 2. Influencia del origen geográfico en la composición en ácidos grasos de distintos aceites. Feinberg y col. 1987. ” Taula batzuek ez dituzte nutriente guztiak aztertzen Balioak batazbestekoak dira n Ale jakin batek balio ezberdinak izan ditzake

3 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ERABILERARAKO MUGAK n Biodisponibilitatea ez da inoiz azaltzen n Zurgapen portzentaia ez da azaltzen n n Balio guztiak elikagai gordinenak dira n n Fe %10 -15 zurgatzen da Badaude taula espezifiko batzuk elikagaiak manipulatu ostean (egosi, frijitu, denbora luzean gorde. . ) duten ekarpen energetikoa eta nutritiboa adierazten dutenak (Proyecto COST-91, UE) Laborategiek metodo analitiko ezberdinak erabili ditzakete n Adib. : zuntza dietetikoaren neurketa (osoa, hidrosolugarria, disolbaezina…)

4 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA n Nortzuk egiten dituzte? n n Analisi kimikoko laborategiak Estatuko eta nazioarteko erakunde ofizialak n n n Osasun Ministeritza FAO (“Food and Agriculture Organization”) MOE (Munduko Osasun Erakundea, OMS)

4 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA n Nondik lortu informazioa? n n Azterketa analitikoaren bidez Erreferentzia bibliografikoetan oinarrituz n Fidagarritasun txikiagoa n Atzerriko datuak erabili ditzakete

4 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA n Nola sailkatu elikagaiak? n n Taldeka jarri eta zenbaki bat egokitu elikagai bakoitzari Talde bakoitzari zenbaki bat eman eta azpitaldeak eta taldeko elikagaiak zenbaki hori erreferentzia bezala izanik izendatu n REGA 1 (Frantzia) n n Gantzak 16, gurinak 166, arto-gurina 16670 Moreiras et al. , 2006 n Gantzak 5, gurinak 5009

4 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA n ELIKAGAI BATEN NUTRIENTEEN EDUKIA ALDATU DEZAKETEN FAKTOREAK n Ekoizpen-faktoreak n n n Jatorrizko espeziea den edo ez Laborantzako edo hazkuntza baldintzak Hobekuntza genetikoak Elikatzeko modua Lehengaien prozesamendua (lasagna, saltsak, gozoak…) n Enpresa bakoitzaren araberakoa

4 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN ELABORAZIOA n ELIKAGAI BATEN NUTRIENTEEN EDUKIA ALDATU DEZAKETEN FAKTOREAK n Faktore anatomiko-morfologikoak n Elikagaiaren zein zati hartu (aurreko solomoa edo atzeko solomoa) n n Iturria: “Tabla 3. Composición química de las diferentes partes morfológicas del grano de trigo. Aykroid, WR, Doughty, J; 1970. Wheat in human nutrition. FAO. Roma. ” Faktore analitikoak n Lagina hartzea (produktuaren ordezkari ona) n Neurtzeko metodoa (zehatza eta sentikorra) n n Mataixen liburuan nutriente bakoitzarentzat erabilitako teknikak azaltzen dira Emaitzen tratamendua eta interpretazioa

5 - ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN OSAGAIAK n n n ELIKAGAI TALDEAK INTERPRETAZIORAKO IKURRAK NUTRIENTEAK ORDENAN

ELIKAGAI TALDEAK n n n n Zerealak eta eratorriak Esnekiak eta eratorriak Arraultzak Azukreak eta goxokiak Olioak eta gantzak Barazkiak eta ortuariak Lekaleak Frutak Haragia, ehiza, hestebeteak Arrainak, itsaskiak (marisko), krustazeoak Edariak Saltsak Aldez aurretiko platerak Aperitiboak

INTERPRETAZIORAKO IKURRAK n “ 0”: nutrientea ez dago elikagaia n n n “Tr”: trazak (kantitate oso txikia, esangurarik ez) “( )”: ez da datu oso fidagarria n n n Adib. : landare jatorriko elikagaien kolesterola Lagin eskasa erabili datua lortzeko Erreferentzia bibliografikoetan ezadostasuna “-”: Nutrientea ez da neurtu edo informazioa ez da jaso

NUTRIENTEAK ORDENEAN 1 - ZATI JANGARRIA (% = g/100 g edariak m. L-tan) n n Nutrientearen benetako edukia kalkulatzeko faktorea Tauletan agertzen den nutrienteen balorea 100 g zati jangarriko da

NUTRIENTEAK ORDENEAN 2 - ZATI LISERIGARRIA (gehienetan ez) n n Zenbateko portzentaia zurgatzen den adierazi Proteinen zurgapenean eta aminoazidoen banaketan ezberdintasun handienak, interesgarria n n Proteinen balio biologikoa Souci SW, Fachmann W eta Kraut H. (1986) Food Composition and Nutrition Tables 1986/87, n n 3. edizioa. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart. Elikagaien arteko elkareragina ez da agertzen Iturria: “Diferencias entre la fracción total y digerible de distintos alimentos. Souci y col. 1986”.

NUTRIENTEAK ORDENEAN 3 - UR KOPURUA (gramotan) n n 105 ºC-tan berogailu batean lehortu Ur kopurua = Hasierako pisua Bukaerako pisua

NUTRIENTEAK ORDENEAN 4 - ENERGIA (kcal edo KJ) n n n Karbohidratoak: 4 (3, 75) kcal/g Lipidoak: 9 kcal/g Proteinak: 4 kcal/g Alkoholak: 7 kcal/g 1 kcal = 4, 184 KJ n Iturria: “Factores específicos de transformación de energía, según Merril y Watt”.

NUTRIENTEAK ORDENEAN 5 - PROTEINAK n Kjeldhal metodoa (nitrogeno kantitatea neurtu) n Nitrogenotik proteina totala lortzeko faktorea (orokorrean elikagai gehienentzat 6, 25 da). (Mataix et al, 2003. 24. orrialdea) n n n Proteina totala = nitrogeno totala x faktorea Nitrogeno ez proteikoa (arrainak, frutak, barazkiak eta ortuariak) n Aminoazido aske eran, errorea ez da kontutan hartzen Urea, purina eta pirimidina eran dagoen nitrogenoa kontaketatik kendu (onddoak)

NUTRIENTEAK ORDENEAN 6 - GANTZA n n Soxhlet erauzketa metodoa (eter) Gantza = TG + fosfolipido + esterolak n n Gantz azido totala lortzeko zuzenketa faktorea (Mataix et al, 2003. 25. orrialdea) Elikagaiak gantz azidotan duen konposaketa asetasunaren arabera sailkatuta (gas-kromatografia) n Moreira et al, 2006. 39. orrialdea.

NUTRIENTEAK ORDENEAN 7 - KARBOHIDRATOAK n Iraganean kenketa metodoa n Karbohid. = zati jangarria – (proteinak + gantza + ura + hautsa) n n n Zuntza eta lignina karbohidrato bezala kontsideratu Gaur egungo metodoekin zuntza eta monosakaridoak ere neurtu daitezke Energia errendimendua n n n Monosakaridoak 3, 74 kcal/g Disakaridoak 3, 95 kcal/g Almidoia 4, 18 kcal/g

NUTRIENTEAK ORDENEAN 8 - ZUNTZA n n Zuntza = disolbagarria + disolbagaitza Taula batzuek espezifikatu egiten dute neurtu dutena n Mataix et al. , 2003. 22. orrialdea n n Biak neurtzen ditu Moreiras et al. , 2006. 37. orrialdea n Liserigarriak ez diren polisakaridoak + lignina

NUTRIENTEAK ORDENEAN 9 - ALKOHOLA n n Taula batzuek espezifikatu (g / 100 m. L) Beste batzuetan energiaren atalean alkoholari dagokion energia azaltzen dute parentesi artean n Moreiras et al. , 2006. 110. orrialdea

NUTRIENTEAK ORDENAN 10 - MINERALAK n n n mg-tan eta microgramotan “Hautsa” (gatz mineralak) n Muflan sartu 500 -800 ºC Elementu kimikoak (Ca, Mg, P, Na, K, I eta Cl) n Kolorimetria, sugar-fotometria, Zurgapen atomikoko espektrofotometria…

NUTRIENTEAK ORDENEAN 11 - BITAMINAK n mg-tan, microgramotan eta UI (nazioarteko unitatea) n Normalean garrantzitsuenak bakarrik n Detekzio teknika ugari n n Kolorimetriak, kromatografiak, fluorimetriak, metodo biologikoak Zaila aukeratzea bitaminak era askotan aurkitu daitezkelako n n Aktibatuta-inaktibatuta Aske-konbinatuta Probitamina eran (karotenoak) Ezegonkortasuna (beroa, azidotasuna, oxigenoa) n Mataixen liburuan kontutan izaten dute, 30. orrialdea

A BITAMINA (ikusmena) Erretinola baliokide gisa erabili (EB) n n n Erauzi eta kromatografia bidez isolatu eta espektrofotometria bidez neurtu µg EB = µg erretinol + [ µg beta-karoteno (esnea eta deribatuak)/ 2] + [ µg beta-karoteno (beste elikagaiak)/ 6] + µg beste karotenoideoak/12 = 3, 3 UI A bitamina = 10 UI A probitamina Erretinola: gibela, esnea eta gurina Karotenoak: azenarioak, greloak, espinakak, gibela eta fruita batzuk

D BITAMINA (Ca eta P) n n Gas-kromatografia Iturriak n n Esnea eta esnekiak Ganzdun arrainak Arraultzak Gurina

NIAZINA (energia lortzeko) n n n Niazina = azido nikotinikoa + nikotinamida Triptofanoa azido nikotiniko bihurtu Niazina Baliokide bezala azaltzen dira bitamina honen neurriak (NB) n n mg NB = mg niazina + mg triptofano/60 Iturriak: haragia eta haragitik lortutako produktuak, patat eta ogia

E BITAMINA (antioxidatzailea) n n Alfa-tokoferola aktiboena E bitamina mg = alfa-tokoferola mg + 0, 3 x beta-tokoferola mg + 0, 15 x gammatokoferola mg + 0, 3 x alfa-tokotrienola mg A eta C bitaminak eta gantz azidoak babestu poliinsaturatuak (gantz azido askoko elikagaietan E bitamina asko) Iturriak: landare olioak, zerealen germena eta arraultzak

C BITAMINA (antioxidatzailea, sostengua) n n n C bitamina (mg) = azido askorbikoa + azido dehidroaskorbikoa Fe zurgapena Fe garraioa (transferrina-ferritina) Azido folikoa azido foliniko bihurtu (Aa-ek oxidatu) Kolageno eta sostengu ehunen sintesia Iturriak: zitrikoak, marrubiak, patata, tomatea, piperra eta beste ortuari batzuk

Gainerakoak K bitamina (µg): n n n Koagulazioa Hosto berdeko barazkiak eta lekaleak B 1 bitamina, Tiamina (mg): n n n kofaktorea (energia lortu karbohidratoetatik) Ogia, zerealak eta deribatuak, patata, esnea eta txerri haragia B 2 bitamina, Riboflavina (mg): n n n kofaktorea (Tiamina bezala) Esnea, haragia eta arraultzak B 6 bitamina (mg): n n n triptofanoa azido nikotiniko bihurtu Haragia, arraina, arraultzak, osoko zerealak, barazkiak eta ortuariak Azido folikoa (µg) n n n Zelulen zatiketa Hosto berdeko barazkiak eta erraiak B 12 bitamina (µg) n n n Zelulen zatiketa Animalia jatorriko elikagaiak eta legamiak (batez ere gibelean)

ZEHAZTASUN HANDIAGOKO TAULAK Aa bakoitzaren kopurua adierazten dutena n n n Giltzurrun arazoak Aa-en metabolismoan sortzetiko arazoak Karbohidrato motak bereiztu n n Diabetikoak Gantz azido motak bereizten dituztenak n n Hiperkolesterolemia

6 - ELIKAGAIAK TRUKATZEKO TAULAK n Nutriente konposaketan antzeko elikagaiak elkartu n n n Helburua: egun baterako dieta egokitu ondoren aste osokoa egitea erraza izatea 6. 1 - Talde bereko elikagaien baliokidetasun taulak 6. 2 - Karbohidratoen baliokidetasun taulak 6. 3 - Proteinen baliokidetasun taulak 6. 4 - Sodioaren baliokidetasun taulak

6. 1 - Talde bereko elikagaien baliokidetasun taulak n Esnearen taldea n n Haragiaren taldea n n Gantz eta proteinen arabera Fruta eta barazkien taldeak n Karbohidratoen arabera

6. 2 - Karbohidratoen baliokidetasun taulak n n Diabetikoen menuak prestatzeko Taula hauetan ez dira haragiak , olioak eta gantzak agertzen n Ez dute ia karbohidratorik

6. 3 - Proteinen baliokidetasun taulak n n Proteinen iturri diren elikagaien arteko baliokidetasuna Giltzurrun arazoak dituztenentzat interesgarria

6. 4 - Sodioaren baliokidetasun taulak n n Hipertentsoentzako dietak Elikagaiak Na kantitatearen arabera sailkatuta

BIBLIOGRAFIA n ELIKAGAIEN KONPOSAKETA TAULEN BIBLIOGRAFIA

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK (1) 1 - Zenbat da 250 g patataren zati jangarria? Zenbat energia eta makronutriente ematen dizkigu? Patata zaharraren eta berriaren batazbesteko datuak erabili: Patata (b). 2 dezimal erabili eta karbohidratoen energia gramoko 4 kcal kontsideratu. 2 - Kalkulatu 500 g txirlaren (almejaren) energia, proteina, lipido, Ca eta Zn kantitatea? 3 - Kalkulatu naranja baten (250 g) energia, proteina, lipido, karbohidrato, C bitamina eta azido foliko kantitatea?

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK (2) 1 - Egia al da Margarina (light) eta soja-olioak ez dutela Ca-rik? 2 - Egia al da koko-olioak eta ekilore-olioak ez dutela proteinarik? 3 - Arraina laban sartuz gero zein da galtzen ez den bitamina? Taula horretako (0) ikurrak ze ezberdintasun dauka konposaketa tauletako (0) ikurrarekin konparatuz?

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK (3) 1 - Zenbat nitrogeno dauka Maggi-ren arroz beltzak (Mataixen begiratu)? 2 - Zenbat nitrogeno dauka Pascual-en hazkuntza esneak (Mataixen begiratu)? 3 - Zenbat A bitamina dauka bisiguak (adierazi unitate internazionaletan)? Zein da aguakatearen gantz azidoen kantitate totala?

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK. EMAITZAK(1) 1 - Zenbat da 250 g patataren zati jangarria? Zenbat energia eta makronutriente ematen dizkigu? Patata zaharraren eta berriaren batazbesteko datuak erabili: Patata (b). 2 dezimal erabili eta karbohidratoen energia gramoko 4 kcal kontsideratu. 4 250 g-ren zati jangarria = 250 g x 90 g / 100 g = 225 g zati jangarria Proteinak: (2, 5 g prot / 100 g zj) x 225 g zj = 5, 62 g prot x 4 kcal/g = 22, 48 kcal Lipidoak: (0, 2 g lip / 100 g zj) x 225 g zj = 0, 45 g lip x 9 Kcal/g = 4, 05 kcal Karbohidratoak: (18 g KH / 100 g zj) x 225 g zj = 40, 5 g KH x 4 kcal/g = 162 kcal Energia guztira = 188, 53 Kcal 2 - Kalkulatu 500 g txirlaren (almejaren) energia, proteina, lipido, Ca eta Zn kantitatea? 500 g-ren zati jangarria = 500 g txirla x 15 g zj / 100 g txirla = 75 g zati jangarria Proteinak: (10, 7 g prot / 100 g zj) x 75 g zj = 8, 02 g prot x 4 kcal/g = 32, 10 kcal Lipidoak: (0, 5 g lip / 100 g zj) x 75 g zj = 0, 38 g lip x 9 Kcal/g = 3, 42 kcal Energia guztira = 35, 52 Kcal Ca: (0, 128 g Ca / 100 g zj) x 75 g zj = 0, 096 g Ca = 96 mg Ca Zn: (0, 0013 g Zn / 100 g zj) x 75 g zj = 0, 00098 g Zn = 0, 98 mg Zn 3 - Kalkulatu naranja baten (250 g) energia, proteina, lipido, karbohidrato, C bitamina eta azido foliko kantitatea?

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK. EMAITZAK(1) 3 - Kalkulatu naranja baten (250 g) energia, proteina, lipido, karbohidrato, C bitamina eta azido foliko kantitatea? 250 g-ren zati jangarria = 250 g naranja x 73 g zj / 100 g naranja = 182, 5 g zati jangarria Proteinak: (0, 8 g prot / 100 g zj) x 182, 5 g zj = 1, 46 g prot x 4 kcal/g = 5, 84 kcal Lipidoak: trazak Karbohidratoak: (8, 6 g KH / 100 g zj) x 182, 5 g zj = 15, 70 g KH x 4 kcal/g = 62, 78 kcal Energia guztira = 68, 62 Kcal C bitamina: (0, 05 g C bitamina / 100 g zj) x 182, 5 g zj = 0, 0913 g C bitamina = 91, 3 mg C bitamina Azido foliko: (0, 000037 g AF / 100 g zj) x 182, 5 g zj = 0, 00006752 g AF = 67, 52µg AF

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK. EMAITZAK (2) 1 - Egia al da Margarina (light) eta soja-olioak ez dutela Ca-rik? MOREIRAS: Margarina light-en kasuan ezin dugu jakin Ca-rik duen edo ez, ez baitago informaziorik (-). Eta soja-olioan trazak daude (Tr), beraz, ezin genezake esan ez dagoenik Ca-rik. MATAIX: Margarina light-ek 12 mg Ca eta soja-olioak ez du Ca-rik (0) 2 - Egia al da koko-olioak eta ekilore-olioak ez dutela proteinarik? MOREIRAS: Koko-olioaren kasuan ezin genezake esan proteinarik ez duela, trazak dituela baizik (Tr). Ekilore-olioan, aldiz, bai (0). MATAIX: Bi olioek ez dutela proteinarik adierazten da (0). 3 - Arraina laban sartuz gero zein da galtzen ez den bitamina? Taula horretako (0) ikurrak ze ezberdintasun dauka konposaketa tauletako (0) ikurrarekin konparatuz? E bitamina Bitamina galera taulan ez dela bitaminarik galtzen esan nahi du eta konposaketa tauletan ez dagoela nutriente hori

TAULEN MANEIURAKO ARIKETAK. EMAITZAK (3) 1 - Zenbat nitrogeno dauka Maggi-ren arroz beltzak (Mataixen begiratu)? 8, 5 g proteina = 5, 95 (faktore zuzentzailea) x nitrogeno kopurua Nitrogeno kopurua= 1, 43 g 2 - Zenbat nitrogeno dauka Pascual-en hazkuntza esneak (Mataixen begiratu)? 2, 5 g proteina = 6, 38 (faktore zuzentzailea) x nitrogeno kopurua Nitrogeno kopurua= 0, 39 g 3 - Zenbat A bitamina dauka bisiguak (adierazi unitate internazionaletan)? MOREIRAS eta MATAIX: 1 µg erretinol baliokideak (EB) = 3, 3 UI A bitamina 9 µg erretinol baliokideak (EB) = 29, 7 UI A bitamina 4. - Zein da aguakatearen gantz azidoen kantitate totala? Gantz totala = 13, 8 g Gantz totala x 0, 956 = Gantz-azido totala = 13, 19 g