St ve St rnleri Kimyasal zellikler Stn kimyasal

Süt ve Süt Ürünleri

Kimyasal Özellikler • Sütün kimyasal özellikleri büyük ölçüde ısı muamelesi ile değişir. • Süt 100ºC‘nin üzerinde ısıtıldığı zaman kazein ve laktoz parçalanmaya başlar. • Sütün asiditesi ısıya bağlı olarak biraz daha artar.

Kimyasal Özellikler • Normal pişirme sıcaklığı ile laktalbumin ve laktoglobulin; Denatüre olur Lezzet değişir, pişmiş süt lezzetini alır. kıvam etkilenmez.

Kimyasal Özellikler • ↑ Isı kazein partiküllerinin dengesini bozar Kazein koagüle olur Pıhtı oluşur

Kimyasal Özellikler 2)Kazein Ortamın tuz konsantrasyonundan etkilenir • Sütteki (+) ve (-) yüklerle dengelenir.

Kimyasal Özellikler 3) p. H : Nötr ve alkali p. H’ dan kazein etkilenmez. • p. H: 4. 6 kolayca koagüle olur. • Kazein normalde (-) yüklü.

Kimyasal Özellikler 4)Rennin 40 – 42 C Koagülasyon Ca iyonları kolaylaştırır

Kimyasal Özellikler • Sütün önceden ısı muamelesi görüp görmeyişi (65 0 C’ nin üzerinde önceden ısıtılması rennin koagülasyonunu azaltır) • Diğer minerallerin bulunup bulunmayışı • (+1 değerlikli olanlar ↓, +2, +3 değerlikli olanlar ↑)

Kimyasal Özellikler • Kazeinin enzimatik olarak koagüle olması iki aşamada olur: 1. Bağlı halde bulunan κ- kazein parçalanır Suda erimeyen para-κ-kazein Suda eriyen peptid molekülü oluşur

Kimyasal Özellikler • 2. Para-κ-kazein + Ca(++) Çöker Bu aşamada ortamın p. H’sı 6. 7’den 5. 6’ya düşürülürse koagülasyon zamanı azalır.

Kimyasal Özellikler Eğer süt 65 o. C ↑ ısıtılıp 40 o. C soğutulursa + enzimle muamele Jel oluşma hızı ↓ Jel kıvamı ↓

Kimyasal Özellikler Peynirlerde jelin kıvamı ve pıhtı yapısı Sütün sıcaklığı Mayalanma süresi

Kimyasal Özellikler Peynirde jel yapısı oluştuktan sonra jel kesilir. Peynir suyunun büyük bir kısmı jelden ayrılır. Suyun yeteri kadar ayrılması zorunludur. Çünkü su ile birlikte laktoz da ayrılır

Kimyasal Özellikler Sinerez • Sinerez peynir yapımının temel aşamasıdır • Pıhtının oluşmasıyla sütün çözünür unsurlarının peynir altı suyu olarak pıhtıdan ayrılması olayıdır. • Peynirin olgunlaşması sırasında oluşan fiziksel, kimyasal olaylar sonucu lezzet ve doku etkilenir.

Besin sanayinde süt proteinleri çeşitli amaçlarla kullanılırlar. • Besin üretim sürecinde süt eklenerek, yeni besinin aroma, doku ve nem içeriği düzenlenir. • Kazein – emülsifiyer • Whey proteinleri – fom ve jel oluşturucu

Besin sanayinde süt proteinleri çeşitli amaçlarla kullanılırlar. • Whey Protein Konsantresi : - %75 oranında protein içerir. - Sütün ısıtılması ve sonrasında ince bir filtreden süzülmesi ile elde edilir. • Whey protein izolatı : - %90 oranında protein içerir. - Protein yüksek oranda saflaştırılması ve konsantre edilmesi ile elde edilir.

Lezzet Değişiklikleri • Isı muamelesi lezzeti değiştirir. • β-Laktoglobulin ısı ile denatüre olur. Uçucu S’lü öğeler ve -SH grupları açığa çıkar.

Lezzet Değişiklikleri • Acımaya genellikle C 10’a kadar yağ asitleri neden olur. • Acımış sütlerde mono ve digliseritlerin oluşmasına bağlı olarak yüzey gerilimi düşer.

Lezzet Değişiklikleri Süt çok çabuk oksitlenir Otooksidasyon Olumsuz lezzet değişikliği ilerledikçe metal, karton, bayat et, yağlı lezzet

Lezzet Değişiklikleri • Cu • Fe • Zn • Ni • Mo Süte okside olmuş metalik lezzet verir

Lezzet Değişiklikleri Sütün direkt gün ışığı ile teması Okside olmuş lezzet Bu lezzetin gelişmesinde; • Metionin • Triptofan + Vit B 2 yaptığı bileşik

Lezzet Değişiklikleri • Olumsuz lezzet B 2 varlığında daha çok gelişir Süt Direkt güneş ışığı Okside olmuş lezzet

Lezzet Değişiklikleri Lezzet ve doku oluşumunda tuzlama işlemi önemli rol oynar. Tuzlama işlemi; 1. Peynirin lezzetine 2. Nem miktarına 3. Peynir türüne göre farklıdır

Lezzet Değişiklikleri Tuz İşlevleri • Laktik asit oluşumunu ayarlar • Olgunlaşmayı kontrol eder • Zararlı bakterilerin üremelerini önler • Peynirde lezzet ve olgunluk için gerekli mikroorganizmaların üremelerini hızlandırır

Lezzet Değişiklikleri Laktoz Laktik asit Zararlı m. o. üremez. Kazein rennin Peptid A A +Amin A. A. Alkol, aldehit, amonyak, S’lü bileşikler

Lezzet Değişiklikleri • Peynirde proteinlerin parçalanma miktarı suda eriyen N miktarı ile ölçülür. • Taze peynirde suda erir N toplam N’un % 4 kadarıdır.

Lezzet Değişiklikleri Proteinlerin yıkımından oluşan maddeler Doku + lezzet oluşumunda rol oynar

Lezzet Değişiklikleri Süt yağı • Lezzetin gelişmesinde önemli katkısı var • Süt yağı bir çok lezzet maddeleri için çözücü ortamdır.

Peynir Suyu Önce sanrifuj edilir Yağı alınır (tereyağ yapımında katkı) Pastörize edilir.

Peynir suyunun kullanım alanları 1. Ekmek yapımında (% 2. 5) 2. Süt ürünlerinin üretiminde * İçme sütünde * Yoğurt üretiminde * Dondurma üretiminde * Peynir üretiminde

Peynir suyunun kullanım alanları 3. Çeşitli içkiler üretiminde 4. Jöle yapımında 5. Kakao aroma maddesi eldesinde 6. Peynir suyu tozu olarak değerlendirilmesinde

Yoğurt (Tat ve Aroma) Karbonil Bileşikleri *Süt asidi bakterileri (homofermentatif) Bağımsız olarak sütte bulunan sitrik asitten veya ara ürün olan piruvattan oluşur.

Yoğurt (Tat ve Aroma) En Önemli Aroma Maddeleri Asetaldehit, Diasetil, Asetoin, Aseton, 2 -bütanon, Asetik ve Propionik Asitler, Az miktarda Alkol, Sitrat

Yoğurt (Tat ve Aroma) Laktobacillus Bulgaricus, Streptecoccus Thermophilus’a (St) kıyasla ↑ Asetaldehit

Çiğ Süte Uygulanan Isıl İşlemler 1) 2) 3) 4) 5) 6) Kaynatma Termizasyon 63 -65 o. C, 15 sn LTLT(düşük ısı, uzun süre pastörizasyon) 63 -65 o. C, 30 dk HTST (yüksek ısı, kısa süre pastörizasyon) 72 -75 o. C, 15 -20 sn UHT 135 - 140 o. C, 1 -3 sn Sterilizasyon 115 -120 o. C, 20 -30 dk

Pastörizasyon Çiğ Süt (+4 o. C’de muayene edilir) Seperatör (4. 5 – 5 o. C) Pastörizasyon (74 o. C’de 15 ‘’) Soğutma Tübüler pastör (rejenerasyon bölümü ) Homojenizasyon PASTÖRİZE SÜT

Pastörizasyonun Amaçları : - Patojen mikroorganizmaları öldürmek - Yapı, tat, koku bozukluklarına yol açan vejetatif mikroorganizmaları yok etmek - Isıya dayanıklı mikroorganizmaların üremesini ani soğutma ile önlemek - Sütün doğal özelliklerine zarar vermemek - Enzimlerin büyük kısmını etkisiz duruma getirmek

Sterilizasyon (UHT ve klasik yöntem) 100ºC 147ºC 4ºC 10 -20’ 2 -4’’ (135 -150 o. C, 2 -6’’) hızlı soğutma

Aseptik Ambalajlama Sistemi 6 katman: 1. Polietilen 2. Polietilen 3. Al. Folyo 4. Polietilen 5. Kağıt 6. Polietilen

Tetrapak Şişe • High Density Poly Ethylene ve siyah-beyaz masterbatch hammaddeleri kullanılarak 1, 1. 5 ve 0. 33 litrelik steril şişeler üretilir.

UHT Süt İşleme • Yağ standardizasyonu ve çiğ süt içinde bulunan kalıntılardan arındırmak amacıyla separasyon işlemine tabi tutular. • Çiğ sütün mikrobiyal yükünü azaltmak amacıyla pastörizasyon işlemine tabi tutulur ve UHT işlemine kadar uygun bir tankta depolanır.

UHT Süt İşleme • UHT dengeleme tankına alınan süt plakalı eşanjör yardımıyla belli bir sıcaklığa ısıtılır. • Direk enjeksiyon yöntemiyle süte buhar enjekte edilir • Süte enjekte edilen buhar vakum yoluyla geri alınır ve süt ön-ısıtma aşamasında ulaştığı sıcaklığa tekrar düşer. • Belli bir süre bekletilerek sterilizasyon işlemi tamamlanır.

UHT Süt İşleme • Sütte bulunan yağ partikülleri parçalanarak homojen bir yapı elde edilir. • Dolum sıcaklığına soğutulan süt aseptik tankta depolanır. • Şişeler dolum makinasına girer.

Yoğurt • Kaymaklı yoğurdun homojenize yoğurttan en büyük farkı olan “kaymak bağlatma” işlemi süt yağının ancak doğal olarak üstte toplanması ile gerçekleşmektedir. • Bu işlem yüksek sıcaklıklarda mümkün olmaktadır ve sütün mayalama sıcaklığına düşmesi için belli bir süre gerekmektedir.

Dondurma Tipi Ürünler • Dondurma Süt yağı (tereyağı, krema) içerir Dondurma Tipi Ürünler • Sütlü Buz ( bitkisel yağ içerir) • Yenilebilir Buz (Water ice) Süt kuru maddesi ve yağ içermez

Dondurma Bileşenleri 1) Yağ - Bitkisel (palm kernel, hindistan cevizi) - Süt yağı (tereyağı, krema) Kremsi yapı ve stabilite 2) Proteinler - Süt (yağsız süt tozu) Peynir Suyu. Tozu ve Süt Kreması(az) YAPI, yumuşaklık ve stabilize 3) Şekerler - Sakkaroz (sofra şekeri) - Glikoz Şurubu (mısır şurubu) - Süt Şekeri (Peynir. Suyu. Tozu) - Dekstroz (özel amaçlı-az) Tatlılık, suyu bağlar (DN)-buz miktarını kontrol eder, kıvam

Dondurma Bileşenleri 4) Emülgatör Mono ve digliseridler Kremsi yapı ve stabilite 5) Stabilizatörler Dondurma Bileşenleri - Bitkisel orijinli ekstreler (karragenan, guar zamkı) - Maraş farklı (sahlep) Stabilize, erime resistansını arttırır, buzlanma resistansını arttırır, viskositeyi arttırdığı için ürünü kıvamlı yapar

Dondurma Bileşenleri 6) Major Çeşni Maddeleri Kakao tozu, meyva suyu-konsantresi, fındık-antep püreleri, çikolata vb. 7) Minor Çeşni Maddeleri Doğal ve/veya doğala özdeş ekstraktlar 8) Renk Maddeleri - Doğal ve/veya doğala özdeş ekstraktlar 9) Su Buz 10) Hava (overrun)