Quesos Definicin La coagulacin de la leche se

Quesos

Definición La coagulación de la leche se define como la desestabilización Producto fresco o madurado, sólidocoloidal o de la solución de coagulación semisólido coagulación de lade leche caseína queobtenido da lugarpor a la aglomeración las u otros productos lácteos con separación delque micelas libres y la formación de un gel suero (FAO) contiene el resto de los componentes de la leche LECHE

Todas las variedades de queso existentes se pueden clasificar en tres “superfamilias” según la tecnología empleada para COAGULAR la leche COAGULACIÓN POR ENZIMAS COAGULANTES (CUAJO) • + del 75% de los quesos COAGULACIÓN POR COMBINACIÓN DE ÁCIDO Y CALOR • Ricota COAGULACIÓN ISOELÉCTRICA • Queso fresco • Queso blanco • Cottage

Clasificación Criterios Según la leche con que han sido elaborados Según el método de coagulación Según el contenido de humedad Según el contenido de grasa Según el método de maduración Según el fermento empleado Según el país o región de origen

Clasificación

Esquema general de la elaboración de quesos Recepción de la leche Tratamientos previos de la leche Coagulación de la leche y sinéresis Moldeado, prensado y salado Maduración y envasado

Recepción de la leche

Recepción de la leche Tambo (4/6 ºC) Ojo! Microflora psicrotrofa)

Tratamientos previos

Tratamientos previos de la leche Varían de acuerdo al queso que se va a elaborar Estandarización Proteína/grasa Agregado de Ca. Cl 2 (0. 02%) • Adicionando leche descremada • Eliminando parte de la grasa • Agregando retenido de ultrafiltración Ajuste de p. H Tratamiento térmico Bactofugación Microfiltración • Ninguno (leche cruda) • Termización (ej. : 65 ºC por 15 seg) • Pasteurización (ej. : 72ºC por 15 seg)

Termización: - TT moderado (65ºC/15 s)→Fosfatasa(+). - Aconsejable cuando la leche no va a ser procesada dentro de las 12 hs. Pasteurización: TT 72/75 ºC por 15 a 20 s (HTST)→bacterias patógenas. Problemas con esporos (Clostridium Tyrobutiricum).

Bactofugación: Centrífuga de alta velocidad. Separación de los esporos por ≠ρ (95%). Desventaja: separación de proteínas→η↓ Solución: esterilización del bactofugado (3%) Microfiltración: - Membrana con poros 0. 8 -1. 4μ. (T=50ºC). - Separación de la nata (63ºC).

Fermentos o starters ¿Qué función cumplen? El principal rol tecnológico es la ACIDIFICACIÓN p. H ↓ Eh ↓ Bacteriocinas Controla y previene el crecimiento de flora patógena alterante Influyeo en la en el producto composición del queso al promover la acción del(pérdida del Influye en la textura en la calidad. Afecta la sinéresis coagulantesuero durante del queso: queso al promover porlacontracción y modifica • Acidificación lenta: Altode laselaboraciónde la actividad la matriz proteica) contenido Ca – Textura pastosa la retención del mismo enzimas durante la • Acidificación rápida: Bajo en la cuajada maduración contenido de Ca – Textura quebradiza

Fermentos o Starters Cultivos naturales en leche o suero Tipos de Fermentos • Fermentos de Leche • Fermentos de Suero • De agregado directo en tina: Cultivos Comerciales de cepas seleccionadas ü Liofilizados ü Congelados • Semidirectos • Sistema clásico de preparación del inóculo

Fase primaria de la coagulación

Fase Secundaria: Cuando ~85% de la κ-caseina ha sido hidrolizada las micelas comienzan a agregarse Los GG quedan incluidos en el gel pero no participan en su formación GEL Para κ – Caseína + CMP Ca+2 ~30ºC

Cuajo y sustitutos del cuajo

Debido al:

Coagulación y Sinéresis

Producción de la cuajada Tratamiento de la leche Pasteurización (excepto Emmenthal Suizo y Parmesano) No homogeneizar (excepto si es recombinada, o destinada a Blue o Feta) Adición del fermento (T=30ºC) Primero que todo y mientras se llena la tina Distribución buena y uniforme Tiempo de aclimatación al medio: 30 a 60 min La cantidad y el tipo varía en función del tipo de queso

Tina o cuba de cuajado

Producción de la cuajada Aditivos y cuajado Ca. Cl 2 (2 g/10 l de leche) Salitre (NO 3= ; 3 g/10 l de leche) Cuajo (líquido; de fuerza 1: 10000/15000; 3 ml/10 l de leche) Diluir al doble con agua para facilitar la distribución Sistemas con dosificación automática y boquillas de rociado Tras la adición de cuajo Agitación suave no más de 2 -3 min. Es esencial que la leche esté en reposo en los siguientes 8 -10 min. De no ser así: Efecto negativo en la coagulación

Producción de cuajada Corte del coágulo Test para saber si la cuajada está lista para el corte: Clavar un cuchillo en la superficie y sacarlo lentamente cortando hacia la superficie hasta que se consigue una ruptura limpia (como vidrio) El tamaño del granulo depende del tipo de queso a elaborar(3 -15 mm) Cuanto más fino es el corte menor contenido de humedad en el queso resultante

Producción de cuajada Pre-agitación Después del cortado agitación suave y lo suficientemente rápida para mantener los granos suspendidos en el suero Granos de cuajada muy sensibles al tratamiento mecánico La sedimentación de la cuajada provoca la formación de grumos. Los grumos influyen en la textura del queso como en la pérdida de caseína en el suero

Producción de la cuajada Pre-drenaje del suero Para cada tipo de queso varía el drenaje (35%al 50%) Calentamiento directo, indirecto o mixto. Escurrido intenso: 5 -6 min (evitar depósitos) Calentamiento/Cocción/Escaldado Limita el crecimiento de bacterias productoras de ácido Promueve la contracción de la cuajada El programa t-T depende del tipo de queso El calentamiento por encima de 44ºC se denomina Escaldado (5056ºC→Emmenthal, gruyere, Parmesano, Grana) Propionibacterium Freudenreichii

Producción de la cuajada Agitación final Mucho suero es exudado de los granos durante la agitación final debido a: Desarrollo continuo de ácido láctico Efecto mecánico de la agitación La duración depende: Acidez Contenido de humedad del queso Eliminación final del suero: Tan pronto como se consigue la acidez y firmeza deseada en la cuajada

Sinéresis

Moldeado Prensado y Salado

Moldeado prensado y salado

Moldes

Prensa para quesos

PLANTA DE QUESOS - MILKAUT 1 -Leche tratada 2 -Granos cuajada +suero

Esquemas de elaboración de algunos tipos de quesos

Maduración y Envasado

Maduración y envasado Conjunto de transformaciones bioquímicas, microbiológicas y físicas

VALOR NUTRITIVO DEL QUESO q Menor contenido lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración q Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche q Contenido mineral es mayor que en la leche q Alto contenido en calcio (quesos maduros) q Alto contenido en fósforo y zinc