LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL La leche Modificacin

LECHE Y DERIVADOS ALIMENTO FUNCIONAL

La leche Modificación de sus componentes para proporcionar funciones más allá del suministro de nutrimentos para asegurar la sobrevivencia genética de los mamíferos Barreras antimicrobianas, inmunomoduladores, antioxidantes, acarreadores de minerales, etc. Alimento funcional

La leche Alimento muy versátil que puede transformarse en un gran número de alimentos Concentración y modificación de sus componentes

Derivados Lácteos ü Gran diversidad de productos de consumo Universal ü Diversidad basada en gran medida en procesos fermentativos ü Aporte importante para la salud: nutrición y alimentos funcionales

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES La leche, sus derivados y componentes vistos desde la óptica de alimentos funcionales en años recientes ⇒interés científico, industrial y del consumidor

Componentes funcionales de la leche

Componentes funcionales üGenerados como consecuencia de los Procesos § Térmicos Lactulosa Reacciones de Maillard üAlgunos se concentran § Enzimáticos en productos lácteos Galactooligosacáridos como consecuencia del Glicomacropéptido proceso de elaboración § Fermentativos Probióticos ü Originales Lípidos Proteínas Carbohidratos Minerales

LÍPIDOS Ø Ácido butírico y ácidos grasos de cadena corta y mediana Ø Ácidos linoleicos conjugados (CLA) y ácido vaccénico Ø Ácidos linolénicos conjugados (CLn. A) Ø Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 Ø Fosfolípidos Ø Carotenos Øvitaminas liposolubles

Acido butírico y ácidos de cadena corta y mediana üPrevención de infecciones intestinales üDisminución de incidencia de asma y otras alergias üAcido butírico v Anticancerígeno en colon, prostata y glándula mamaria v Inhibe proliferación de células cancerosas Efecto sinérgico con resveratrol (polifenol del vino tinto) reduciendo la proliferación de células cancerosas

Ácidos linoleicos conjugados (CLA) ü 28 isómeros posibles ü Principal isómero: ácido ruménico (C 18 Δc 9, t 11) 75 -90% de CLA üIgual actividad biológica C 18 Δt 10, c 12 0. 1 -1. 5% de CLA üAcido vaccénico C 18 Δt 11 üProductos lácteos: principal fuente üGrasa butírica: 0. 5 a 12 mg/g

Ácidos linoleicos conjugados Prevención de patologías Prevención de cáncer mamario, próstata, colon y pulmón v Efecto antioxidante v Incrementa respuesta inmune v Inhibe metástasis

Ácidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6 ü Reducción de colesterol: prevención de enfermedades cardiovasculres üBajo contenido en comparación con aceites vegetales ü Relación n-3/n-6 ≈ 1: ideal para mejorar el perfil de PUFA n-3 de cadena larga

Los fosfolípidos q Lecitina Disminuye los niveles de colesterol Protege contra cirrosis alcohólica Disminuye incidencia de cáncer hepático por aflatoxina B 1 Protege de daños a la mucosa gastrointestinal Propiedades antibacetrianas y antivirales q Colina Facilita el metabolismo de homocisteína (riesgo de enfermedades cardiovasculares) q Esfingolípidos (esfingomielina) Fuerte supresor de cáncer de colon Reducción de LDL-colesterol y absorción de colesterol

Fosfolípidos Ingesta diaria recomendada: 550 mg hombres 425 mg mujeres Alta proporción en suero de Mantequilla 1 vaso de leche 90 mg 1 vaso de suero de mantequilla 325 mg

Carotenos y vitaminas liposolubles üAntioxidantes üβ-caroteno Disminución de incidencia de canceres de esófago, pulmón, estómago, colorectal, mama y cervical üVitamina D: Disminución de incidencia de cáncer colorectal, mama, próstata, etc. Absorción de calcio Desarrollo del sistema inmune

Proteínas q. Caseínas (αS 1, αS 2 , β, κ) q. Proteínas del suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina, inmunoglobulinas, lactoferrina) q. Enzimas nativas enzimas nativas q. Péptidos bioactivos péptidos bioactivos q. Glicomacropéptido

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LA LECHE q Proteínas del suero Efecto en la absorción de calcio Suministro de minoácidos, particularmente de cadena ramificada Estimulación directa del crecimiento celular

Antioxidantes q Principalmente β-lactoglobulina y otras proteínas con a. a. azufrados como α-lactoalbúmina, o cargados positivamente como la lactoferrina. q Los a. a. azufrados tienen poder antioxidante; modulan la síntesis del glutatión y con esto además mejoran la respuesta inmune del consumidor.

Defensas Antimicrobiana Lactoferrina üLiga moléculas de Fe 3+ üEvita que el hierro sea usado por las bacterias invasoras (bacteriostático) üPor su carga aumenta la permeabilidad de la membrana de la bacterias (bactericida) üEvita la implantación de patógenos (bacterianos y virales) en la mucosa intestinal üEvita la destrucción de linfocitos üEstimula la liberación de citoquinasas como respuesta a infecciones bacterianas, disminuyendo la reacción contra las endotoxinas

CARBOHIDRATOS Ø Lactosa Ø Oligosacáridos nitrogenados (lacto-Ntetraosa, lacto-N-fucopentosas, sialil-lactosas) Ø Lactulosa lactulosa Ø Galactooligosacáridos galactooligosacáridos

Leches fermentadas

Leches fermentadas Ø Vehículos tradicionales de probióticos Ø Bacterias lácticas Ø El beneficio se obtiene cuando sobreviven al paso por el tracto digestivo y se implantan en el intestino delgado y el colon Ø Lactobacillus rhamnosus Ø Lactobacillus casei ØLactobaccillus acidophilus (johnsonii)

Yogurt q Se ha considerado que las bacterias del yogurt no sobreviven el paso por el tracto gastrointestinal y por lo tanto no se implantan Efecto terapéutico contra Helicobacter pylori Inhibe el crecimiento de tumores en animales Incremento de la respuesta inmune Reducción de colesterol sanguíneo

La Leche como alimento funcional Ø Casi todos los componentes de la leche tienen funciones fisiológicas más allá de la nutricional Ø Las propiedades funcionales de los componentes han sido inferidas a partir de estudios individuales de los componentes Ø Estudios in vitro, en animales, epidemiológicos y pruebas clínicas: insuficientes y a veces contradictorios