INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE INTRODUCCION La

INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Producción de leche Producción de carne

Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3. 8 millones de cabezas 79% doble propósito 4. 4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cápita de 48 litros por año Carne y lácteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lácteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días posteriores al nacimiento de las crías Factores que influyen en la composición y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Método de ordeño Estado de salud Alimentación Clima

Biosíntesis de la leche Síntesis Glándula mamaria Secreción Ubre de la vaca Estructura de la ubre - Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche - Suspendida por fuera del abdomen - No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea

Biosíntesis de la leche Ligamento suspensor medio (elástico, permite expansión de la ubre llena) Ligamentos laterales (Fibrosos, no elásticos)

Biosíntesis de la leche El daño o debilidad de los ligamentos produce: • Descenso de la ubre • Difícil ordeño • Pezones dañados

Biosíntesis de la leche Ubre Constituida por cuatro glándulas mamarias o "cuartos“ 3 Peso entre 11 – 27 kg. , sin leche Cuarto 4 1 2 § Unidad funcional en sí misma § Opera independientemente § Drena la leche por medio de su propio canal § Cuartos posteriores • ligeramente más desarrollados • producen más leche (60%) Cuartos posteriores

Biosíntesis de la leche

Biosíntesis de la leche Pezón - Por donde se extrae la leche de la glándula - Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea 1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre La producción de leche demanda de gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

Obtención de la leche Ordeño Manual Ordeño Mecánico

Obtención de la leche

Leche: Normativa en Nicaragua NTON 03 -027 -99 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color, sabor y consistencia anormales

Composición de la leche Agua 87% aprox. Grasa 3. 7% (2. 5 – 5% según raza) 8. 35% (8 – 10%) 3. 3% (80% caseína) 4. 5% <1%(Calcio, fósforo) Sólidos no grasos Proteína Lactosa Minerales Vitaminas, enzimas, ácidos

Características físicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la caseína Acidez promedio de 0. 165% Cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de sodio al 0. 1% p. H de 6. 6 Densidad promedio de 1. 03 g/ml (a 20 ºC) Punto de congelación entre -0. 53 y -0. 55 º C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variación

Contenido de vitaminas en un litro de leche n Vitamina A n n 50 mcg Forma parte de una proteína muy importante llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre Vitamina B 1 n 1, 000 mcg Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante Vitamina K n 40 UI Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes Vitamina E n n Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, dientes y huesos Vitamina D n 400 mcg 450 mcg Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

Contenido de minerales en un litro de leche n n n Sodio 350 -900 mg Potasio 1100 -1700 mg Cloruros 900 -1100 mg Calcio 1100 -1300 mg Magnesio 90 -140 mg Fosforo 900 -1000 mg Hierro 300 -600 mcg Zinc 2000 -6000 mcg Cromo 8 -13 mcg Niquel 0 -50 mcg Arsenico 20 -60 mcg n n n n n Cobre 100 -600 mcg Manganeso 20 -50 mcg Iodo 260 mcg Fluor 30 -220 mcg Selenio 5 -67 mcg Cobalto 0. 5 -1. 3 mcg Molibdeno 18 -120 mcg Vanadio 310 mcg Estaño 40 -500 mcg Silicio 750 -7000 mcg

Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70º C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja.

Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurización a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de los quesos de pasta firme como el tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima láctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche está contaminada con microorganismos.

Microorganismos Bacterias lácticas Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el p. H Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas Bacterias propiónicas Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butíricas Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno Bacterias proteolíticas Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patógenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

Mastitis y calidad de la leche ¿ QUE ES LA MASTITIS? Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

Proceso asociado a la infección glóbulos blancos Infección de mastitis en la vaca Nº de cuartos afectados (clínica o subclínica) células somáticas >200. 000 ml Subclínica ubres parecen normales a pesar de existir infección Clínica inflamación de las ubres y aparición de coágulos en la leche

Control de la mastitis Buena rutina de ordeño y limpieza Leche de buena calidad bacteriológica No empleo de antibióticos REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias como indicador de la calidad higiénica 2. Ausencia antibióticos de residuos de 3. Recuento de células somáticas (CS) como indicador de la mastitis Vía de entrada: esfínter del pezón Momento de entrada: después del ordeño

Soluciones preventivas (mejor que curativas) - Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos - Ordeño de vacas bien estimuladas - Control sobre el ordeño - Desinfección post-ordeño -Tratamiento de mastitis clínica

Determinación de la calidad Densidad Punto de congelación Indica eventuales adulteraciones Acidez Leche con una acidez mayor de 0. 18% se rechaza Contenido de grasa y proteínas Reacción con azul de metileno Evalúa el grado de contaminación por microorganismos Cuenta estándar de bacterias Sedimentación Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibióticos Contenido de células somáticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitis