PENGAWETAN PANGAN Pengolahan pengawetan dilakukan untuk memperpanjang umur

PENGAWETAN PANGAN

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<200 C), pengeluaran sebagaian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Pengawetan jangka panjang selalu diikuti dengan kombinasi beberapa teknik atau metode , misalnya pasteurisasi akan menjadi lebih panjang masa simpannya kalau dikombinasikan dgn proses atau teknik pengawetan lainya, misalnya dengan pendinginan, pemberian bahan pengawet, pengemasan dengan metode pemvakuman.

Pada prinsipnya pengawetan pangan ditujukan untuk terjadinya perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu sensori pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

MACAM-MACAM PENGAWETAN PANGAN Secara garis besar pengolahan dan pengawetan makanan dibagi mejadi 3, yaitu: a. Pengawetan secara fisika, termasuk cara pengeringan, suhu rendah, suhu tinggi, dan cara modern yaitu iridiasi. b. Pengawetan secara kimia, dengan menggunakan bahan tambahan makanan yang dikenal dsengan food additive, c. Pengawetan secara mikrobiologi yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi suatu produk yang diinginkan, yang dikenal dengan cara fermentasi.

1. Pengawetan Secara Fisika Pengeringan adalah satu cara pengawetan yang paling tua, yang bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat mencegah pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembang biak mikrorganisme membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air tertentu, karena pertumbuhanmikroorganisme ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan.

Suhu Rendah Penyimpanan pada umumnya di bawah 1 o. C, tetapi dengan suhu rendah bukan bersifat mengawetkan karena mikroba hanya dihambat pertumbuhan atau perkembangbiakannya dengan kata lain menghambat mikroorganisme tapi tidak membunuhnya. Selain itu suhu rendah juga memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia yang menimbulkan kerusakan pangan.

Penyimpanan suhu rendah dibedakan atas: Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi seperti penyimpanan “Controlled Atmosphere” (CA) dan penyimpanan berkisar -2 o. C dan 16 o. C, tergantung dari kepekaan komoditas suhu rendah. Pembekuan makanan umumnya dilakukan pada minus (-) 18 o. C dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan sebagian air dalam bahan pangan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air.

Suhu Tinggi Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65 o. C cara ini banyak dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung atau sejenisnya. Ttujuan dari proses ini adalah mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikrorganisme yang ada dalam bahan pangan. Proses thermal dibedakan atas: 1. Pasteurisasi, yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu 63 o. C selama 30 menit atau 72 o. C selama 15 menit. anisme Tujuannya adalah mematikan organism patogen dan mengurangi populasi mikroorghingga batas-batas yang memungkinkan sedikit memperpanjang umur simpan pangan tersebut.

Pasteurisasi dapat membunuh mikroorganisme yang merugikan seperti virus, kapang dan khamir. Produk yang bisa dilakukan pasteurisasi antara lain susu, anggur, bir, jus buah, cider dan lain-lain. 2. Sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang steril komersil, tidak seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya.

3. Blansing yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dalam pengolahan dengan cara penggalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi. Tujuan utama adalah menonaktifkan enzim disamping mengurangi populasi mikroorganisme pada bahan pangan tersebut.

2. Pengawetan Secara Kimia 1. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Adalah menggunakan bahan kimia untuk mengawetkan pangan harus dipilih yang tidak berbahaya bagi tumbuh manusia serta mampu mencegah berbagai tipe pembusukan pada umumnya. Sistem pengawetan yang paling banyak dilakukan, karena dianggap yang paling murah dan mudah, yaitu: a. Dengan nilai p. H rendah yaitu di bawah 55 dengan penamahan asam organik, ataupun asam-asam lainnya misalnya terhadap serealia (jagung, beras, dan sebagainya) b. Dengan larutan garam, misalnya pembuatan ikan asin

c. Dengan larutan gula, misalnya dengan pembuatan kue-kue, dodol, manisan dan lainnya. d. Dengan fungsi fumigasi, misalnya gas etilen oksida, propilin oksida dan sebagainya. Aktivitas bahan pengawet ternyata berbeda-beda, misalnya asam cuka, asam sitrat, asam fosfat dapat menurunkan PH dari bahan makanan dan akibatnya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan pengawet terdiri dari senyawa-senyawa kimia baik organic maupun anorganik dapat berbentuk asam atau garamnya. Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang efektif untuk jamur, bakteri, khamir, kapang, atau bekerja secara kimia sebagai anti oksidan.

3. Pengawetan Secara Mikobiologi Fermentasi digunakan untuk dua tujuan yaitu mengawetkan bahan pangan dengan cara menekan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan senyawa-senyawa seperti alcohol, asam cuka, asam laktat, dan lainnya. Zat-zat kimia yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang dibiakkan dalam proses fermentasi. Jadi pengawetan menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hal ini dapat tercapai dengan menambahkan garam, gula, starter, mengatur, kondisi lingkungan seperti suhu, oksigen dll. Pengawetan dengan fermentasi pada dasarnya hanya memupuk kegiatan mikroba yang berperan diharapkan adanya fermentasi, sedangkan mikroba lain yang dianggap menghambat atau merusak produk dan proses fermentasi akan dihambat.

TUGAS HARIAN 1. jelaskan perbedaan pengawetan jangka pendek dengan pengawetan jangka Panjang 2. jelaskan 3 jenis pengawetan beserta contohnya masing-masing 3. jelaskan pengeringan secara mikrobiologi dan sebutkan contohnya