PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH MARUDUT MPS

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH OLEH: MARUDUT, MPS Marudut, MPS 1

DEFINISI • MENYIMPAN PANGAN PADA SUHU RENDAH SEHINGGA KECEPATAN REAKSI METABOLISME PANGAN DIPERLAMBAT DAN PANGAN AKAN MENINGKAT MASA SIMPANNYA • PENURUNAN SETIAP SUHU 8 DERAJAT C AKAN MENURUNKAN KECEPATAN METABOLISME ½ DARI SEMULA Marudut, MPS 2

SUHU RENDAH • FREEZING: Menyimpan pangan pada suhu dibawah titik beku air (< 0 derajat C) • CHILLING: menyimpan pangan diatas titik beku air Marudut, MPS 3

BEBERAPA HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN SEHUBUNGAN DENGAN PENGAWETAN PANGAN PADA SUHU RENDAH: 1. MIKROORGANISME TIDAK MATI PADA SUHU DINGIN 2. MAKANAN YANG AKAN DISIMPAN HARUS BERKUALITAS BAIK DAN BERSIH 3. SIFAT MIKROBA ADALAH DORMANT 4. PENURUNAN SUHU AKAN MENURUNKAN KECEPATAN REAKSI METABOLISME DIDALAM PANGAN Marudut, MPS 4

BERBAGAI ISTILAH 1. THAWING: mencairkan pangan yang semula beku sehingga kembali ke temperatur semula Thawing dapat dilakukan dengan berbagai cara: 1. Direndam didalam air 2. Dengan menggunakan air panas 3. Dengan menggunakan mikrowave oven Marudut, MPS 5

BERBAGAI ISTILAH Thawing tidak boleh lebih dari 2 jam karena mikroorganisme yang semula adal didalam pangan (dormant) akan berkembang biak menjadi sel vegetatif sehingga dengan cepat dapat membuat pangan menjadi busuk Marudut, MPS 6

BERBAGAI ISTILAH 2. FREEZE DRYING: pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan 3. DEHYDRO FREEZING: pengeringan yang disusul dengan pembekuan Marudut, MPS 7

• Freeze drying dan ddehydra freezing diperlukan untuk bahan-bahan yang mudah rusak karena proses pemanasan • Contoh: - hormon - antibiotik Marudut, MPS 8

CHILLING • MASA SIMPAN PANGAN HANYA BEBERAPA HARI • BIASANYA UNTUK PENYIMPANAN PANGAN DALAM WAKTU SINGKAT SEBELUM DIOLAH • PANGAN DENGAN KANDUNGAN AIR YANG TINGGI SEPERTI SAYUR-SAYURAN HARUS DIKEMAS DENGAN PLASTIK UNTUK MENCEGAH KEHILANGAN AIR KARENA PERBEDAAN KELEMBABAN NISBI Marudut, MPS 9

CHILLING • NAMUN DEMIKIAN PADA KEMASAN PANGAN HARUS DIBERI LOBANG UNTUK MENYEDIAKAN PEMBUANGAN PRODUK SISA METABOLISME PANGAN SELAMA PENYIMPANAN • UNTUK PANGAN YANG DIAWETKAN DTELAH DIBUKA, DIUSAHAKAN DITUTUP AGAR KEHILANGAN CAIRAN TIDAK MEMPENGARUHI KUALITAS PANGAN Marudut, MPS 10

CHILLING • BIASANYA TEMPERATUR YANG DIGUNAKAN ADALAH >0 DERAJAT C SAMPAI 10 DERAJAT C • MASA SIMPAN TERGANTUNG JENIS PANGAN • UNTUK DAGING SEGAR DAPAT BERTAHAN SELAMA 24 JAM DENGAN BERBAGAI PERUBAHAN YANG DIKEHENDAKI Marudut, MPS 11

PERUBAHAN PADA DAGING YANG DISIMPAN DINGIN 1. KEEMPUKAN LEBIH BAIK KARENA FASE RIGOR MORTIS TELAH DILAMPAUI 2. AROMA DAGING LEBIH NYATA Marudut, MPS 12

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN DINGIN • PERIKSA MUTU PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK, DAN BILA ADA PENYIMPANGAN, KUALITAS PANGAN SUDAH BERUBAH DAN BAHKAN TIDAK LAYAK DIKONSUMSI • PENGAMATAN MELIPUTI: 1. WARNA 2. AROMA 3. PENAMPILAN Marudut, MPS 13

FREEZING • BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK MENYIMPAN PANGAN UNTUK JANGKA WAKTU LAMA YAKNI BEBERAPA BULAN ATAU TAHUN • SEMAKIN RENDAH SUHU, SEMAKIN LAMA MASA SIMPAN PANGAN • SUHU YANG PALING BAIK UNTUK MENYIMPAN PANGAN ADALAH -23 s/d 30 DERAJAT C Marudut, MPS 14

FREEZING • DAGING YANG DISIMPAN PADA SUHU TERSEBUT DAPAT TAHAN 6 BULAN SAMPAI 1 TAHUN • PENYIMPANAN DALAM JANGKA WAKTU TERSEBUT DIPENGARUHI OLEH KEMASAN YANG DIGUNAKAN Marudut, MPS 15

FREEZING ADA 2 JENIS 1. SLOW FREEZING 2. QUICK FREEZING Marudut, MPS 16

KERUSAKAN PANGAN BEKU • FREEZERN BURN: yakni perubahan pada warna daging sehingga menyerupai warna merah terbakar • Biasanya untuk pangan yang kandungan lemaknya tinggi juga dapat mengalami kerusakan karena oksidasi lemak dan pangan menjadi tengik Marudut, MPS 17

Ketengikan ada 3 jenis 1. Oksidasi (oxydative rancidity) 2. Hidrolisa (hidrolitic rancidity) 3. Enzimatik (enzimic rancidity) Marudut, MPS 18

PENGAMATAN MUTU PANGAN YG DISIMPAN BEKU SAMA SEPERTI PENGAMATAN MUTU PANGAN YANG DISIMPAN DINGIN Marudut, MPS 19