PENGAWETAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN

PENGAWETAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Isi • • • Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah Pengawetan Suhu Tinggi Pengeringan Pengawetan dengan Bahan Kimia Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan Pangan • Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Penyebab Kerusakan Pangan • • • Mikroba : bakteri, kapang, kamir Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bakteri • Bentuk khas • Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi • Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat • Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kapang/jamur Aspergillus on corn • Bentuk berserabut seperti kapas • Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu • Menghasilkan mikotoksin/racun kapang • Tumbuh di produk dengan kadar air rendah Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kamir q Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi qmadu, permen dll q Perubahan tekstur, warna, rasa q Tidak menghasilkan racun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Binatang Pengerat • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik • Fasilitasi kerusakan lanjut Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Serangga • Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu • Langsung : Kotoran yang dibawa • Kerusakan Fisik • Fasilitasi kerusakan lanjut Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Kadar Air : • • Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet Tinggi; mempercepat kerusakan Perhatikan : Dendeng Vs Daging Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Oksigen • Minyak menjadi tengik • Produk gorengan mudah tengik Pangan Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu • Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C • Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya 600 Daerah Berbahaya 50 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Keasaman • • Asam Netral Basa (Alkali) Semakin asam, p. H semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4, 6 – 7 p. H < 4, 5 : Pasteurisasi p. H > 4, 6 : Sterilisasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Waktu • Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan • Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan • Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Rendah • Laju kerusakan menurun • Pendinginan dan Pembekuan • Pendinginan : memperpanjang kesegaran • Pembekuan : - 180 C; lebih dari 1 tahun Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara Pengawetan • Pendinginan – Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10 o. C Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Penyimpanan Suhu optimum/sesui Contoh pangan jenis-jenis produk -1 o. C - 1 o. C Ikan segar, sosis, daging, ikan asap 0 o. C - 5 o. C Yoghurt, dadih, asinan olahan 0 o. C - 8 o. C Daging olahan, buah dan sayur Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas++) Pepaya Pisang 7. 5 1– 2 2– 3 10 10 – 30 7. 5 13. 5 Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat dalam Coklat dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum Buncis Kentang Ketimun Kol++) Terung++) Tomat hijau Tomat matang Wortel++) 7. 5 – 10 4, 5 7, 5 0 7 – 10 13 10 0 – 1, 5 Bopeng, lembek, kemerahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk Pecah Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Suhu Tinggi • • Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah Panas; konduksi dan konveksi • Perubahan cita rasa/organoleptik • Kerusakan zat gizi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cara • Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial • Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya • Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk • Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Dandang Pasteurisasi Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan • Menurunkan kadar air supaya awet • Produk lebih awet, mudah didistribusi • Jemur dan oven Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Batas Aw untuk pertumbuhan Mikroba Aw min Bakteri Kamir Kapang Bakteri halofilik Kapang xerofilik Kamir osmofilik 0, 90 0, 88 0, 80 0, 75 0, 61 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Matahari/Penjemuran Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengering Oven dan Kabinet/Rak Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengeringan Buah Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan • Perubahan warna, tekstur, aroma • Penurunan nilai gizi • Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara • Contoh Produk – Daging : dendeng – Biji-bijian dan kacang-kacangan – Buah dan Sayur Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengawetan dengan Bahan Kimia • Pengasaman – Asam alami, hasil fermentasi, sintetik – Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat – Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein • Penambahan Gula dan Garam – Dendeng, Ikan Asin • Bahan Pengawet – Benzoat, Sorbat, SO 2 (lihat BTP) • Anti Oksidan • Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ) Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Terima Kasih Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan