GOTOWANIE OD PODSTAW SZKOA GOTOWANIA KRZYSZTOF KRAWCZYK PLAN

GOTOWANIE OD PODSTAW SZKOŁA GOTOWANIA KRZYSZTOF KRAWCZYK

PLAN SZKOLENIA - TEORIA 1. KRÓTKA HISTORIA GOTOWANIA 2. OBRÓBKA CIEPLNA – JEJ CEL I PROCESY 3. KILKA SŁÓW O KROJENIU 4. WOŁOWINA 5. WIEPRZOWINA 6. DRÓB 7. RYBY 8. ZUPY I SOSY 9. OWOCE MORZA 10. PRZEPISY

Kilka słów o historii gotowania

Ø Pierwsze przepisy kulinarne, pochodzą ze starożytnej Mezopotamii z około XVII wieku p. n. e. Ø Na trzech glinianych tabliczkach, zapisano listę składników potrzebnych do przyrządzenia mięsa w aromatycznym sosie. Badacze twierdzą, że mogło to być jedzenie przygotowywane dla bóstwa i zostawiane mu w darze w świątyni. Tabliczki obecnie przechowywane są w Yale University Ø Już wiele wieków temu nasi przodkowie odkryli doskonały smak mięsa drobiowego. Znane było już w Babilonie, gdzie zajadano się chociażby mięsem kaczki czy perliczki. Mięso drobiowe cenione było także wśród Egipcjan i ludów cywilizacji antycznej. Zajadali się nim również Wikingowie. Ø Kuchnię polską opisują już kroniki średniowieczne- była to kuchnia ciężka, korzenna, obfita w kasze i mięsa. Główne przyprawy: pieprz, gałka muszkatołowa, jałowiec. Do dziś możemy czytać o gęstych i bardzo ostrych staropolskich sosach.

OBRÓBKA TERMICZNA (CIEPLNA) Cel obróbki cieplnej: • ZWIĘKSZENIE STRAWNOŚCI POŻYWIENIA PRZEZ ROZKLEJENIE SKROBI, KOLAGENU ORAZ ROZLUŹNIENIE TKANEK PÓŁPRODUKTU • ZMNIEJSZENIE OBJĘTOŚCI POŻYWIENIA PRZEZ ODPAROWANIE NADMIARU WODY • ZMIĘKCZENIE TKANEK PÓŁPRODUKTÓW PRZEZ ROZKLEJENIE ZWIĄZKÓW PEKTYNOWYCH • ZNISZCZENIE DROBNOUSTROJU I SKŁADNIKÓW SZKODLIWYCH DLA ZDROWIA • WYZWOLENIE SUBSTANCJI AROMATYCZNO-SMAKOWYCH • UROZMAICENIA POŻYWIENIA PRZEZ MOŻLIWOŚĆ WPROWADZENIA SZERSZEGO ASORTYMENTU POTRAW

DUSZENIE GRILLOWANIE PIECZENIE GOTOWANIE SMAŻENIE

• Gotowanie w dużej ilości wody (makarony) • Gotowanie na parze (pozwala zachować składniki mineralne i witaminy) • Gotowanie pod zwiększonym ciśnieniem temp. 121 stopni C (pokrywa szybkoparowa, autoklaw) • Metodą sous-vide (gotowanie w niskiej temperaturze)

• JEST PROCESEM, W KTÓRYM CIEPŁO PRZECHODZI NA PRODUKT ZA POMOCĄ TŁUSZCZU (LUB BEZ NIEGO) • PRZEBIEGA W TEMPERATURZE OD 160 DO 180 ST. CELCJUSZA • SMAŻENIE NA TŁUSZCZU GŁĘBOKIM (FRYTKI, PĄCZKI) • SMAŻENIE W MAŁEJ ILOŚCI TŁUSZCZU (BITKI, KLOPSY, KOTLETY) • SMAŻENIE BEZTŁUSZCZOWE (BITKI, RYBY)

• SMAŻENIE • GOTOWANIE W MAŁEJ ILOŚCI WODY POD PRZYKRYCIEM • DUSZENIE JEST PROCESEM CIEPLNYM ŁĄCZONYM - SMAŻENIE I GOTOWANIE • W PIERWSZYM ETAPIE PRODUKCJI TEMPERATURA WYNOSI OD • 160 DO 180 ST C. ELCJUSZA SMAŻYMY A NASTĘPNIE GOTUJEMY POD PRZYKRYCIEM W MAŁEJ ILOŚCI WODY W TEMPERATURZE CELCJUSZA 100 ST.

• NA PÓŁPRODUKT DZIAŁA GORĄCE, NAGRZANE POWIETRZE DO TEMPERATURY OD • 180 DO 250 ST C. ELCJUSZA PIECZENIE PRZEPROWADZA SIĘ W SPECJALNYCH PIEKARNIKACH (GAZOWYCH, ELEKTRYCZNYCH, PIECACH SEGMENTOWYCH, ORAZ PIECACH KONWEKCYJNOPAROWYCH)

• ODBYWA SIĘ W SPECJALNYCH URZĄDZENIACH ZWANYCH ( MOGĄ BYĆ: ELEKTRYCZNE, GAZOWE, OGRODOWE) GRILLAMI

MIĘSO WOŁOWE JEST BOGATE W WYSOKOWARTOŚCIOWE BIAŁKO, MINERAŁY I WITAMINY Z GRUPY B, B 1, B 6, B 12, B 3, PRZY CZYM SZCZEGÓLNIE CENNA DO TWORZENIA CZERWONYCH KRWINEK JEST WIT. B 12. NAJBOGATSZYM ŹRÓDŁEM WIT A JEST WĄTROBA WOŁOWA. WOŁOWINA ZAWIERA TEŻ SZEREG WAŻNYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH I PIERWIASTKÓW WSPOMAGAJĄCYCH PRZEMIANĘ MATERII-MAGNEZ, POTAS, MANGAN, MIEDŹ, WAPŃ, FOSFOR, ŻELAZO, SELEN I JOD.

DO SMAŻENIA I PIECZENIA NAJLEPIEJ NADAJE SIĘ MIĘSO Z MNIEJ OBCIĄŻONEJ PARTII GRZBIETU- ROSTBEF I POLĘDWICA. TO MIĘSO KRÓTKOWŁÓKNISTE, WYJĄTKOWO DELIKATNE I SOCZYSTE. POLĘDWICA - NAJWARTOŚCIOWSZA I NAJDROŻSZA CZĘŚĆ PÓŁTUSZY WOŁOWEJ P. ONIEWAŻ MIĘŚNIE GRZBIETU SĄ NIEZBYT MOCNO OBCIĄŻONE, POLĘDWICA MA WYJĄTKOWO DELIKATNE WŁÓKNAJ. EST MIĘKKA I CHUDA, ZAWIERA MIĘDZY 3 - 4, 5% TŁUSZCZUN. AJLEPIEJ NADAJE SIĘ NA : ZRAZY, MEDALIONY, ROZMAITE STEKI, BEFSZTYKI, FILET MIGNON. ROSTBEF – ZWANY RÓWNIEŻ NERKÓWKĄ, WYCINA SIĘ Z TYLNEJ CZĘŚCI ĆWIERĆTUSZY, DZIELIMY GO NA PRZEDNI I TYLNY. CHARAKTERYSTYKA: DOSTARCZA DELIKATNEGO, MARMURKOWANEGO MIĘSA. ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU, PRZEDNI ROSTBEF 16% A ROSTBEF TYLNY (INACZEJ PŁASKI) TYLKO 10%. ZASTOSOWANIE: IDEALNY DO PIECZENIE PO ANGIELSKU, PIECZENI W RĘKAWIE, KROJONY W PLASTRY IDEALNIE NADAJE SIĘ DO SMAŻENIA NA PATELNI I GRILLOWANIA.

STEK-STOPNIE WYSMAŻENIA

DODAJ TYTUŁ SLAJDU — 5

DODAJ TYTUŁ SLAJDU — 6

DODAJ TYTUŁ SLAJDU — 7

DODAJ TYTUŁ SLAJDU — 8