Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c d Przykadowe poziomy goryczki

Wytwarzanie brzeczki Gotowanie c. d.

Przykładowe poziomy goryczki (IBU) Pszeniczne (weizen) – 8 -15 Koźlak – 20 -27 Porter Bałtycki – 20 -40 Dry Stout – 30 -45 Pils czeski – 35 -45 American Imperial IPA – 60 -100!!!

Obliczanie zapotrzebowania chmielu 1. Założenie czasu gotowania (typowo 60 minut). Obliczenie współczynnika t 2. Obliczenie współczynnika stężenia B 3. Obliczenie stopnia utylizacji U

Obliczanie zapotrzebowania chmielu Obliczona ilość dotyczy chmielu w postaci szyszek Granulat jest wydajniejszy i zmniejsza się ilość o ok. 8 -10%

Kontrola wybijanej brzeczki Połysk brzeczki Końcowe scukrzenie Ilość wybicia Zawartość ekstraktu

Wydajność warzelni ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]

Szczególne rodzaje warzelni Browary restauracyjne Warzelnie dwunaczyniowe Warzelnie integralne Warzelnie doświadczalne Piwowarstwo amatorskie (domowe)

Automaty domowe

Wybicie Wypompowanie brzeczki z kotła warzelnego Moment wybicia – określenie zawartości ekstraktu

Metody określania zawartości ekstraktu Pomiar gęstości Pomiar rzeczywistej gęstości Skale Ballinga i Plato Areometry Temperatura pomiaru 20°C Ewentualna korekta temperatury Pomiar współczynnika załamania światła Skala Brix

Usuwanie osadu gorącego Osad gorący Skoagulowane białko Chmieliny Metody Taca Kadź osadowa Whirlpool Wirówki

Whirlpool zasada działania

Zagospodarowanie mętnej brzeczki Zawiera tylko 25% osadu Można zatężać na filtrach wirówkach brzeczka traci zwykle sterylność Można dodać w całości do kolejnej warki na etapie filtracji Użycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści: Środowisko Ekonomia

Wytwarzanie brzeczki Chłodzenie

Chłodzenie i klarowanie brzeczki Procesy etapu chłodzenia brzeczki Obniżenie temperatury Wytworzenie i usunięcie osadu zimnego Napowietrzenie brzeczki

Obniżenie temperatury Szybkie chłodzenie Zapobiega powstaniu DMS z prekursora Zapobiega tworzeniu żelu b-glukanoiwego Schłodzona brzeczka jest ekstremalnie wrażliwa na zakażenia! zakażenia

Osad zimny Powstaje przy około 60°C Bardzo drobny (0, 5 mm) Zlepia drożdże i hamuje fermentację Usunięcie: Filtracja Flotacja Sedymentacja Wirowanie Nie należy usunąć całości (pożądana ilość 120 -160 mg/l)

Napowietrzenie Tlen jest niezbędny drożdżom do rozmnażania Pożądana zawartość tlenu: 8 -9 mg/dm 3

Urządzenia do chłodzenia Wymiennik płytowe Dwustopniowe Jednostopniowe

Urządzenia do napowietrzenia Świece ceramiczne lub ze spieków metalowych Zwężki Venturiego Statyczne mieszalniki Mieszalniki odśrodkowe

Urządzenia do usuwania zimnego osadu Filtracja z ziemią okrzemkową Flotacja (4 -8 h) Łączy się z napowietrzeniem Zwykle prowadzi się po dodaniu drożdży Optymalne zużycie tlenu Mniejsze ryzyko zakażenia Czas flotacji to czas zafermentowania Wirowanie zimnej brzeczki