UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA PRINCIPIOS BASICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POLITICA Y LEGISLACIÓN AGROINDUSTRIAL

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) ALIMENTO CONTAMINADO CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION

¿Qué es un alimento Contaminado? Biológicos Físicos Químicos

Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica y periodo de incubación Agente causal Periodo de incubación Salmonella 8 -48 horas Síntomas Alimento involucrado Fiebre, dolor abdominal, náuseas y diarrea Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos Vómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión Derivados lácteos, repostería, carne y sus subproductos Staphylococ cus Aureus 1 -8 horas Clostridium Perfringens 8 -22 horas Diarrea, dolor abdominal, cólicos, náuseas, sin fiebre, no vómitos Pollo, carne Bacillus Cereus 6 -16 horas Vómitos, nauseas, diarreas Carne y productos cárnicos, bollería Vómitos, visión borrosa, disfagia, parálisis ocular, faríngea y respiratoria Conservas caseras Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusión Productos cárnicos, patés y quesos de elaboración casera, vegetales inadecuadamente lavados Dolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebre Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar Clostridium Botulinum 18 -36 horas Listeria monocytoge nes 1 - varias semanas E. Coli (0: 157) 72 -120 horas

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997 -2002 Fuente: SIRVETA

¿Què son Microorganismos? Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas y los animales, plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus, Protozoarios. ¿Todos causan daño? - Elaboración; quesos, vinos, etc. - Perjudiciales; descomposición - Patógenos que causan daño a la salud - (ETA’s)

¿Qué tan Rápido crece una Bacteria? • Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y reproducirse en tan solo 20 minutos. • Una sola bacteria puede dar lugar a 250, 000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano # Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120 Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140

Crecimiento exponencial de microorganismos

SISTEMA HACCP HABILITACION SANITARIA (DIGESA) HABILITACION O AUTORIZACION SANITARIA (ITPSANIPES) PAG. 7 MANUAL BPM PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO AUTORIZACION SANITARIA (SENASA) PAG. 5 VALIDACION HACCP (DIGESA) DECISIÓN GERENCIAL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION) Video 1

DEFINICIONES Según Codex: Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria CODEX – HIGIENE (Pág. 5) OTRAS DEFINICIONES

POES (SSOP) PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO “Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento con el objetivo de prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan”.

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA “Los POES son complementarios a las BPM y forman parte de los Principios generales de higiene”

SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU POR DIGESA 1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA. 2. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL. 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas, equipos y otros) 4. CONTROL DE LAS PLAGAS. 5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 6. VERIFICACION DEL PROGRAMA H&S

Las 8 SSOP´S (E. E. U. U) 1. SEGURIDAD DEL AGUA. 2. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. 3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA 4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS 5. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES 6. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA 7. CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS EMPLEADOS. 8. CONTROL DE LAS PLAGAS.

1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA • Es fundamental asegurarse la calidad y procedencia del agua que entra en contacto con el personal de proceso y prevenir la contaminación del producto y de los empaque en que se comercializa el alimento. TINACOS

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en América Latina en el período 1997 -2002 Fuente: SIRVETA

CONTROL DEL AGUA • Cisternas y tanques de material sanitario (tapa). • Complementar con procedimiento de limpieza y desinfección periódica de tanque/cisterna.

CONTROL DEL AGUA TRATAMIENTO • Acondicionar el agua para ser utilizada en la planta de producción • Garantizar su calidad sanitaria • Depende de las características FQ y MB • Tratamiento individual o sistema integral • • Cloración Osmosis inversa Ablandadores Lámpara de luz UV Filtro de carbón activado, arena Filtros multimedia Generadores de ozono

CONTROL DEL AGUA CLORACIÓN • Método de desinfección usado comúnmente • Económico y de fácil aplicación se utiliza: hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio y gas cloro • La materia orgánica inactiva el cloro • La dureza no afecta

Kits de Análisis de Cloro y p. H

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos. Control de Higiene y Comportamiento Personal CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Facilidades para el Lavado de Manos Capacitación y Entrenamiento Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION

Higiene del Manipulador Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal: !Las manos estarán libres de anillos, adornos! !Uñas cortas, limpias y sin esmalte! !No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas! !Baño diario! !Cabello corto!

Conducta del Manipulador En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el manipulador deberá cumplir normas: √ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos! √ !No Comer! √ !No Masticar chicle o cualquier otro producto u objeto! √ !No Fumar!, !No beber Licor! √ !No Escupir! √ !No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia de suciedad o contaminación! √ !No realizar simultáneamente labores de limpieza y manipulación!

Vestimenta de los Manipuladores Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora de color blanco que constará: ► Chaqueta o mandil ► Gorro que cubra completamente el cabello ► Calzado cerrado La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación e higiene.