SUSTAV OSIGURANJA KAKVOE NAMIRNICA II DIO HRANA Sirovine

SUSTAV OSIGURANJA KAKVOĆE NAMIRNICA (II. DIO)

HRANA • Sirovine i svi sastojci ne smiju biti prihvaćeni ukoliko postoji mogućnost kontaminacije • Skladištenje u odgovarajućim uvjetima • Opasne kemikalije i/ili nejestive tvari moraju biti adekvatno označene i skladištene

TEMPERATURA • Hrana se ne smije držati pri temperaturama koje mogu prouzročiti rizik za zdravlje • „Hladni lanac” ne smije biti prekinut za hranu čija zdravstvena ispravnost ovisi o držanju iste pri odgovarajućoj temp. • Dopušteno je da se hrana za ograničeno kratko vrijeme drži izvan propisanih granica temperature (prijenos ili priprema) => ako ne ugrožava zdravlje!

TEMPERATURA • Ukoliko se određena hrana drži ili poslužuje hladna mora se nakon termičke obrade ohladiti što je brže moguće =>temperatura 8°C ili niža • Vruću hranu potrebno je držati pri temperaturi 63°C ili višoj • Ohlađena hrana može se držati izvan hladnjaka najdužečetiri sata jednokratno ÞU suprotnom opasnost od razvoja štetnih mikroorganizama

TEMPERATURA • Hrana koja se poslužuje topla može se kao takva držati najviše dva sata jednokratno • Ako ostane nekonzumirana trebalo bi je, ovisno o vrsti, ili baciti ili ponovo zagrijati na temp od 63° C i što je prije moguće ohladiti ispod 6° C

ODMRZAVANJE • Hrana se smije zamrznuti samo jednom ZAMRZAVANJE JEDNOM ODMRZNUTE HRANE STROGO JE ZABRANJENO • Kada tekućina koja nastaje odmrzavanjem predstavlja rizik za zdravlje (sirovo meso) mora se odstraniti na odgovarajući način

ODMRZAVANJE • Nakon odmrzavanja rukovanje s hranom mora biti takvo da se minimalizira rizik od rasta štetnih mikroorganizama ili stvaranje toksina npr. čuvanje u hladnjaku

OMATANJE I PAKIRANJE • Materijal za omatanje i pakiranje ne smije biti izvor kontaminacije – Treba ga skladištiti na način da ne bude izložen riziku od kontaminacije • Osigurati čiste i neoštećene spremnike za hranu (posebno limenke) • Višekratni materijal pogodan za čišćenje

OBUKA • Zaposlenici koji rukuju sa hranom moraju biti kvalificirani i obučeni o higijeni hrane sukladno svojim radnim zadacima • Higijenski tečaj = zakonska obaveza

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) • Primjena načela dobre higijenske prakse osigurava: – Poštivanje zakna i propisa koji uređuju zdravstvenu ispravnost hrane – Smanjenje rizika od trovanja hranom i čuvanja zdravlja potrošača – Zaštitu poslovnog ugleda

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) • Dobra higijenska praksa podrazumijeva držanje pod kontrolom onih mikroorganizama koji uzrokuju bolesti koje se prenose hranom

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) • Da bi dobra higijenska praksa bila uspješna, potrebno je voditi računa o: – Križnom zagađenju – Čišćenju – Hlađenju – Termičkoj obradi Þ 4 OP (“ 4 OSNOVNA PRAVILA”)

KRIŽNO ZAGAĐENJE • Nastaje kada se mikroorganizmi šire sa sirove (neobrađene) hrane na pripremljenu hranu • Prijenos: Putem pribora i površina • Jedan od najčešćih uzroka trovanja hranom

HACCP • Hazard Analysis Critical Control Points • Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke • HACCP sustav je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda i svim fazama proizvodnje i rukovanja – «od farme do stola» .

HACCP • HACCP je logičan, znanstveno zasnovan sustav kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućava identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili mikrobiološkog hazarda u svim fazama • Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu • Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način

HACCP • HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente: – HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje – CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može priječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utejcaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola.

HACCP • Koje sve grane prehrambene industrije zahtijevaju HACCP sustav? – Proizvodnja, prerada i pakiranje – Skladištenje, transport i distribucija – Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, dječjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija – Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo – Organska prehrambena industrija

HACCP počiva na 7 osnovnih principa 1. 2. 3. 4. Analiza opasnosti Određivanje kritičnih kontrolnih točaka Određivanje kritičnih granica Uvođenje postupaka nadzora kritičnih granica 5. Uvođenje korektivnih postupaka 6. Uvođenje postupaka provjere učinkovitosti 7. Uvođenje zapisa i dokumentacije

• Počevši od 01. siječnja 2006. godine standardi sigurne hrane, u prvom redu HACCP, obavezni su na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a tvrtke koje ne budu posjedovale certifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnsoti svoju robu plasirati na spomenuta tržišta.