SIROVINE ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU Sirovine animalnog podrijetla Svinjsko

SIROVINE ZA PREHRAMBENU INDUSTRIJU Sirovine animalnog podrijetla – Svinjsko meso

SVINJOGOJSTVO • Ekonomska važnost • Prednosti: • svinje su uz perad, najplodnije domaće životinje. Godišnja proizvodnja po krmači iznosi 20 -25 prasadi, • ranozrele su životinje, • imaju kraći reproduktivni ciklus, • vrlo brzo rastu, • bolje iskorištavaju koncentrirana krmiva, • randman, • energetska vrijednost mesa, • visina ulaganja u opremu i nastambe, • dobra prilagodba.

SVINJOGOJSTVO • Nedostaci: • zbog jednostavne građe probavnog sustava svinje ne mogu probavljati krmiva s većim sadržajem celuloze. Zbog toga konkuriraju čovjeku u potrošnji žitarica, • osjetljive su na hladnoću i vrućinu, • imaju veće gubitke u razdoblju uzgoja od ostalih domaćih životinja.

PASMINE SVINJA • Pasmina je skup svinja istog podrijetla, istih svojstava i nasljednih osobina. Svojstva pasmine svinje uvjetuju nasljedna svojstva, način uzgoja i držanja. • Primitivne pasmine podrijetlom su od divljih svinja. • Prijelazne pasmine ili pasmine kombiniranih svojstava nastale su križanjem domaćih pasmina. U odnosu na primitivne pasmine većih su zahtjeva u pogledu proizvodnih uvjeta i boljih proizvodnih svojstava.

PASMINE SVINJA • Plemenite pasmine jesu pasmine visokih proizvodnih svojstava i većih zahtjeva u pogledu hranidbe, njege i držanja. Dobre proizvodne osobine bijelih plemenitih pasmina svinja dolaze do izražaja samo u dobrim i odgovarajućim uvjetima smještaja, njege i hranidbe, a ti uvjeti zasnivaju se na najsuvremenijim tehničkotehnološkim dostignućima.

Primitivne pasmine • Mangulica Javlja se u dva soja: lasastom i bijelom. Bijela mangulica ima kratak i zaobljen trup, prekriven čekinjama žućkasto bijele boje. Obilježava ga kasnozrelost, slaba plodnost, slab prirast tjelesne mase te veliki maseni udjel masti u trupu. Posljednji primjerci mangulice u Hrvatskoj nestali su 1992. godine.

Primitivne pasmine • Turopoljska pasmina Autohtona je pasmina, nastala u Turopolju. Odlikuje ju kratko tijelo obraslo kovrčavom čekinjom bijelo žute boje s tamnim pjegama, pa je neki nazivaju domaćim pietrenom. Tovne sposobnosti relativno su dobre, a meso je sočno i kvalitetnije od mangulice.

Prijelazne pasmine

Crna slavonska pasmina • Fajferica • Kombinirana pasmina • Ugrožena vrsta

Berkshire • Ranozrela engleska pasmina • Osrednja tovnost i mesnatost

• Poland chine Ranozrela američka pasmina, crne boje s bijelom oznakom na glavi. Dobrih je tovnih svojstava, sudjelovala je u stvaranju crne slavonske svinje.

Plemenite pasmine

Large white yorkshire • Engleska velika bijela svinja; • Dobra plodnost i otpornost; • Krmače prase 912 prasadi po leglu;

Landrasi • Plemenite pasmine bijele boje kože i dlake, s velikim položenim ušima; • Dvije kupine: 1. švedski, danski i nizozemski landras. Selekcionirane su za proizvodnju bacon (bekon) tovljenika, dobre su plodnosti i slabijih tovnih sposobnosti od druge skupine. 2. Njemački i belgijski landras – visoka mesnatost

Swedish landrace • Švedski landras • Jedna od najčešćih pasmina koja se kod nas uzgaja;

Danish landrace • Jedna od najboljih mesnatih pasmina na svijetu; • Najbolja za proizvodnju bekon tovljenika; • Udjel mišićnog tkiva u polovicama je 5860%

Deutsche landrace • Postoje dva tipa: nešto duži i plodniji i tip s izrazito razvijenim šunkama i plećkama

Pietrain • Najmesnatija pasmina; • Stresno osjetljiv

Hampshire • Američka pasmine crne boje s karakterističnim pojasom bijele boje preko leđa, lopatica i nogu; • Ima male, stršeće uši; • manjeg su okvira i kraćeg trupa s dobro obraslim mišićima.

Duroc • Američka pasmina srednje veličine s dobro izraženim mesnatim dijelovima; • Postoje dva soja: pigmentirani, riđe do smeđe boje i bijeli; • Povoljna za držanje na otvorenom; • Dobra tovna svojstva; • Koristi se u križanju za povećanje udjela intramuskularne masti

Primjer: Pasmine svinja čije meso je kvalitetna sirovina u proizvodnji KULENA: • veliki jorkšir • landrasi (njemački i švedski) • crna slavonska svinja • križanci

Hibridi • Križanci • Za dobivanje natprosječnih svojstava • Selekcija • Kineske pasmine svinja s 16 -18 prasadi u leglu; • Svinjama je svojstvena brza mogućnost mijenjanja proizvodnih svojstava selekcijom • Selekcija svinja je komplicirana

TOV • Intenzitet rasta tijekom tova iskazuje se prosječnim dnevnim prirastom. Što je on veći, niži je utrošak hrane po kilogramu prirasta i niži su ostali troškovi • Dnevni prirast iznosi od 750 do 500 g, a tov traje 100 do 150 dana.

HRANIDBA • Obroci s više vrsta krmiva; • Prema građi probavnog sustava, svinje se ubrajaju u životinje s jednostavnim želucem, koje uspješno iskorištavaju krmiva s visokom koncentracijom energije i s nižim postotkom sirovih vlakana (manji volumen želuca, nema predželudaca te manji volumen tankog i debelog crijeva)

HRANIDBA • Ugljikohidratna krmiva • Svinje dobro iskorištavaju žitarice (kukuruz) kao izvor škroba • Kukuruz se koristi u krmnoj smjesi do 60% zbog visokog sadržaja oleinske kiseline te nepovoljnog utjecaja na kakvoću slanine • Vrste žitarica: kukuruz, ječam, pšenica, zob, tapioka

HRANIDBA • • Proteinska krmiva Sojina sačma Sojino zrno Repičina sačma Suncokretova sačma Lucernino brašno Pšenične posije ili mekinje

Uzgoj • • Podni Kavezni Kombinirani Uzgoj na dubokoj stelji

pasmine • Prema sposobnosti stvaranja mišićnog i masnog tkiva • Mesnate, masne i kombinirane • Mesnate su ranozrelije i brže rastu, imaju veći prirast mesa od masti do 100 kg, a nakon toga opada prirast mesa. • Kod 100 kg izjednačava se prirast mesa i masti.

pasmine • U masnih pasmina izjednačavanje udjela mesa i masti u dnevnom prirastu nastaje pri tjelesnoj masi od 45 -50 kg • Kod kombiniranih pasmina pri tjelesnoj masi 5060 kg; • Općenito su iskorištenje hrane i najveći dnevni prirast na masi između tjelesne mase 70 -90 kg, a iskorištenje nakon 100 kg tjelesne mase se pogoršava zbog većeg nakupljanja masti

DOBROBIT • Osiguranje minimalne površine za pojedine kategorije; • Površina ležišta i oprema ne smiju oštećivati svinje; • Hranidba i napajanje količinski i kakvoćom moraju udovoljavati potrebama svinja; • Reguliranje temperature, vlage, strujanja zraka, svjetla i održavanje higijene u nastambama

DOBROBIT • Premještanje, utovar i prijevoz bez grubih postupaka; • Zaštita novorođene prasadi od ugnječenja; • Odbiće prasadi nakon navršena tri tjedna života; • Tjelesne povrede kastracijom, sječenjem zubi i repa te obilježavanjem IZBJEGAVATI KAD GOD SE MOŽE!

Klase i kategorije svinjskih trupova i polovica Razvrstavanje zbog jedinstvenog vrednovanja trupova i polovica - Propisno klaonički obrađeni trupovi odnosno polovice svinja rasječene po uzdužnoj crti kralježnicei glave s kožom bez dlake, s glavom bez jezika, s prednjim i stražnjim nogama, repom, bubrezima, bubrežnim salom i ošitom, ali bez drugih unutrašnjih organa, bez rožine papaka, očnih jabučica i ušnih kanala.

Klase i kategorije svinjskih trupova i polovica

Shema klasa svinjskih polovica 45 U mišićno tkivo uključeni su svi poprečno-prugasti mišići trupa, koji se mogu nožem odvojiti od kostiju i masnog tkiva

Potklase

Skupine prema masi

Udjel mesa u trupu 7 cm lateralno od medijalne ravnine rasijecanja

križanac Pietrain Large white

Konformacija trupa i debljina masnog tkiva <12 mm =13 -17 mm 18 -22 mm 23 -27 mm 28 -32 mm >32 mm

Osnovni dijelovi svinjskog trupa

Svinjske polovice s obilježenim dijelovima mesa 1. Vratina 2. Hrbat 3. Rebra 4. Plećka 5. Prednja koljenica 6. Zadnja koljenica 7. unutrašnji but 8. But 9. Kuk 10. Ruža 11. Rep

FRANCUSKA I MILANSKA OBRADA POLOVICA • http: //www. neoplanta. co. rs/svinjsko_eng. swf

Masno tkivo Bubrežno masno tkivo – d Leđno masno tkivo ČMT - a Oporci – naslage masnog tkiva između crijevnih listova potrbušnice svinja- c Masno tkivo s trbuha- salo - b

Kemijski satav svinjskog mesa u odnosu na razdoblje rasta • Najveći udjel vode pri rođenju, a kod mase od 130 kg pada na 43, 5%; • Udjel masti je najmanji pri rođenju i s porastom mase raste (2, 6 -42, 6%); • Bjelančevine pokazuju isti trend kao udjel vode;

• Veća završna masa – veći randman; • Za proizvodnju pršuta i panceta koristi se meso svinja veće tjelesne mase (iznad 130 kg).

Kemijski sastav mesa pojedinih vrsta životinja za klanje

Kemijski sastav i energetska vrijednost različitih vrsta mesa

Kategorije mesa svinja za klanje koje se stavljaju u promet bez kostiju • • • Meso bez kostiju stavlja se u promet kao: a) ekstra kategorija (file-podslabina), b) meso I. kategorije (but), c) meso II. kategorije (plećka), d) meso III. kategorije (stražnja koljenica, prednja koljenica i potrbušina) • e) ostalo pravilnikom propisano meso, ako u promet ide bez kostiju mora biti pakirano na mjestu proizvodnje

Metalni žig ŽIGOVI I PEČATI Gumeni pečat meso goveda, svinja i ovaca nojevi divljač Riba i proizvodi od ribe meso goveda, svinja i ovaca u izvoznoj klaonici divljač nojevi Riba i proizvodi od ribe meso kopitara, bivola i koza s nazivom za vrstu mesa