SEZIONE 10 La carne e i prodotti a

SEZIONE 10 La carne e i prodotti a base di carne La filiera della carne – I tessuti della carne – La macellazione

Pag. 224/1 LA CARNE E I PRODOTTI CARNEI Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali: • da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini); • da cortile (pollame, conigli); • da selvaggina selvatica e di allevamento.

Pag. 224/2 LA CARNE E I PRODOTTI CARNEI Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni. I più importanti sono i prodotti della salumeria. Frattaglie = organi interni commestibili.

Pag. 225/1 LA FILIERA DELLA CARNE La filiera della carne è l’insieme dei processi che inizia con l’allevamento degli animali. Seguono le fasi di macellazione e di lavorazione, poi di distribuzione e infine consumo.

Pag. 225/2 LA FILIERA DELLA CARNE Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori: • individuali: età, razza, peso, ecc. ; • ambientali: sistema di allevamento, di trasporto, ecc.

Pag. 225/3 LA FILIERA DELLA CARNE L’etichetta della carne:

Pag. 226/1 I TESSUTI DELLA CARNE La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti: • tessuto muscolare; • tessuto connettivo; • tessuto adiposo.

Pag. 226/2 IL TESSUTO MUSCOLARE Il tessuto muscolare è costituito da fasci di fibre muscolari. Le principali proteine del tessuto muscolare sono: • actina; • miosina. Esse partecipano alla contrazione del muscolo, che richiede il consumo di ATP e la presenza di ioni di calcio (Ca 2+).

Pag. 226/3 IL TESSUTO MUSCOLARE

Pag. 226/4 IL TESSUTO MUSCOLARE La mioglobina conferisce il colore rosso alla carne. In base alla colorazione (più o meno intensa) si distinguono: • carni bianche, es. vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini; • carni rosse, es. manzo, pecora, ecc. ; • carni nere, es. selvaggina.

Pag. 227/1 IL TESSUTO CONNETTIVO Il tessuto connettivo serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti. Le principali proteine del tessuto connettivo sono: • collagene, proteina fibrosa (in acqua: gelatina); • elastina, proteina elastica (insolubile in acqua).

Pag. 227/2 IL TESSUTO CONNETTIVO Nel taglio della carne si distinguono: • la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana; • la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa.

Pag. 227/3 IL TESSUTO ADIPOSO Il tessuto adiposo è costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi. Tipi di grasso: • viscerale; • di copertura; • muscolare.

Pag. 227/4 IL TESSUTO ADIPOSO Grasso muscolare: • intermuscolare (tra un muscolo e un altro); • di infiltrazione (tra le fibre muscolari). Dà origine a: - venatura; - marezzatura; - prezzemolatura.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Dai una definizione di carne alimentare. 2. Quali sono i tre tessuti che compongono la carne? 3. Che cosa sono actina, miosina, collagene ed elastina? 4. Quali tipi di grasso muscolare conosci?

Pag. 228/1 LA MACELLAZIONE Fasi della macellazione (animali di grossa taglia): • arrivo dell’animale e attesa; • abbattimento e dissanguamento; • taglio della testa e degli arti anteriori; • scuoiamento ed eviscerazione; • taglio lungo la colonna vertebrale e suddivisione in quarti.

Pag. 228/2 LA MACELLAZIONE

Pag. 229/1 RIGIDITÀ CADAVERICA La rigidità cadaverica o rigor mortis si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale e consiste nell’irrigidimento di tutti i muscoli del corpo. Questo fenomeno è dovuto a reazioni biochimiche prendono avvio con l’arresto del flusso sanguigno.

Pag. 229/2 RIGIDITÀ CADAVERICA Con l’arresto del flusso sanguigno: • le cellule prendono energia dalle riserve di glicogeno e si forma acido lattico; • esaurite le riserve di energia, l’actina si lega alla miosina: actina + miosina = actomiosina; • nel muscolo si accumula acido lattico: diminuzione del p. H (valori acidi).

Pag. 229/3 RIGIDITÀ CADAVERICA La formazione di actomiosina e l’abbassamento del p. H determinano la diminuzione della capacità di ritenzione idrica da parte del muscolo. Finchè rimane il rigor mortis, la carne è dura e coriacea e non è adatta all’alimentazione umana.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Elenca le fasi della macellazione. 2. Descrivi il fenomeno di rigidità cadaverica. 3. Che cos’è l’actomiosina? 4. Da dove proviene l’acido lattico presente nel muscolo?

Pag. 229/4 FROLLATURA La frollatura è il periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose: carne alimentare. I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali.

Pag. 229/5 FROLLATURA I tempi di frollatura dipendono: • dalla massa dell’animale; • dall’età dell’animale. Carni bovine: circa 2 settimane / 0 -4 °C Carni suine: circa 2 -3 giorni / 0 -4 °C Carni avicole: circa 1 -2 giorni / 0 -4 °C

Pag. 230/1 VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARNE A livello comunitario, la classificazione di una carcassa si effettua in base alla classificazione SEUROP.

Pag. 230/2 VALUTAZIONE COMMERCIALE DELLA CARNE Il valore commerciale della carne che si trova sui banchi della macelleria, tiene conto di parametri quali: • la categoria; • l’età; • la razza; • il tipo di taglio.

Pag. 231/1 LE FRATTAGLIE Le frattaglie sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie). Si distinguono: • frattaglie rosse (cuore, fegato, ecc. ); • frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc. ). Si alterano con molta facilità.

Pag. 231/2 LE FRATTAGLIE Le frattaglie presentano un valore nutritivo alto, ma: • il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche; • il cervello è ricchissimo di colesterolo. Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto.

FACCIAMO IL PUNTO 1. Che cosa si intende con il temine frollatura? 2. Da quali fattori dipendono i tempi di frollatura? 3. Che cosa sono le frattaglie? 4. Illustra il valore nutrizionale delle frattaglie.