Colorao da carne A cor da carne depende

Coloração da carne

A cor da carne depende do conteúdo de mioglobina

Mioglobina

Grupo heme: estrutura Fe+2 é mantido no centro da molécula heme por ligações coordenadas aos quatro nitrogênios do anel de porfirina Heme Grupo pirrólico

Globina +2 +2 H 2 O Mioglobina O 2 Globina Oximioglobina Vermelho púrupura (azulado) Vermelho vivo +3 Metamioglobina marrom

Uso de Nitratos e Nitritos Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reação com os pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o desenvolvimento da cor desejada existem misturas compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o sal sódico de ácido ascórbico ou o ácido isoascórbico. NO 3 → NO 2 → NO Nitrato Nitrito Óxido Nítrico MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO → NITROSOMIOGLOBINA ∆ → NITROSOHEMOCROMO

Mioglobina Vermelho púrpura (Carne fresca recém cortada) Nitrosomioglobina Vermelho escuro Vermelho vivo (Carne fresca típica) desoxigenação + NO Óxido nítrico Oximioglobina oxigenação - e. Ganho de elétron + e- Redução Perda de elétron Oxidação Ganho de elétron Calor Nitrosohemocromo Rosada (Cor de carne curada) Perda de elétron Redução + NO Ganho de elétron + NO Ox de ida elé çã o Metamioglobina Marrom Calor Metamioglobina desnaturada Cinza-Marrom (Cor de carne fresca cozida) Pe rda Oxidação tro n Perda de elétron Oxidação Porfirina oxidada Branca, sem cor, amarelada