BIOQUMICA DA CARNE I Composio da carne Carne

BIOQUÍMICA DA CARNE I Composição da carne

“Carne é comumente definida como sendo constituída pelos tecidos animais, via de regra o tecido muscular, utilizado como alimento”

Composição química da carne • Varia amplamente devido a fatores como espécie animal, raça, sexo, tipo de alimentação. Componente % Água 65 -80 Proteína 16 -22 Gordura 3 -13 Cinzas 1

Composição química aproximada da carne Animal SUÍNO BOVINO FRANGO Corte Água Paleta 74, 9 Lombinho 75, 3 Chuleta 54, 5 Presunto Toucinho Coxa Lombo Músculo Peito 75 40 76, 4 74, 6 73, 3 74, 4 Proteína Gordura 19, 5 4, 7 21, 1 2, 4 15, 2 29, 4 20, 2 11, 2 21, 8 22, 0 20, 0 23, 3 Fonte: Ordoñez, J. A. Tecnologia de alimentos vol. 2 3, 6 48, 2 0, 7 2, 2 5, 5 1, 2 Cinzas 1, 1 1, 2 0, 8 1, 1 0, 6 1, 2 1, 1

Aminoácidos • Mistura de 20 aminoácidos; • Qualidade nutritiva da carne é alta: contém todos os aminoácidos essenciais em proporções bastante similares às requeridas para o desenvolvimento dos tecidos humanos; • Colágeno possui valor nutritivo baixo ou nulo: baixo conteúdo de aminoácidos essenciais.

Proteínas 1. Proteínas sarcoplasmáticas • • Representam cerca de 30 a 35% do total das proteínas Enzimas do metabolismo celular Proteínas que participam da cor da carne: mioglobina e hemoglobina São solúveis em água ou em tampões com pouca força iônica

Hemeproteínas : transporte de oxigênio Contêm grupo heme fortemente ligado: grupamento prostético Mioglobina Hemoglobina

Proteínas 2. Proteínas miofibrilares • • • Representam cerca de 65 a 70% do total das proteínas. Actina, miosina, troponina, tropomiosina. Proteínas solúveis em tampões com força iônica alta.

Proteínas 3. Proteínas insolúveis ou do estroma • Constituem as fibras extracelulares de colágeno, elastina e reticulina. • Fazem parte do tecido conjuntivo que forma o epimísio, perimísio e tendões.

Colágeno é a proteína mais abundante em vertebrados Da mesma forma que as a-queratinas, o colágeno evloluiu no sentido de fornecer resistência mecânica. É encontrada em tecidos conjuntivos como tendões, cartilagens, na matriz orgânica dos ossos e na córnea dos olhos.

O colágeno apresenta, em geral uma unidade repetitiva tripeptídica Gly-X-Pro ou Gly-X-Hy. Pro, onde X pode ser qualquer resíduo de aminoácido. Apenas os resíduos de glicina podem ser acomodados nas junções extremamente estreitas existentes entre as cadeias a individuais. Glicina + H 2 N COO H C CH 2 H 2 C CH 2 OH 4 Hidroxiprolina Prolina

-CH-CH 2 -CH 2 -CH=N-CH 2 -CH-CH 2 -CH OH O aumento na rigidez e a inelasticidade do tecido conjuntivo, à medida que as pessoas envelhecem, resulta de um acúmulo de ligações covalentes cruzadas nas fibrilas de colágeno. NH resíduo lisina menos o e-amino grupo hidroxilisina CH-CH 2 -CH=N-CH 2 -CH C=O OH Desidrohidroxilisina norleucina

Gorduras • Bastante variável • Presente em 4 depósitos: cavidade corporal, zona subcutânea, inter e intramuscular.

Gorduras • Maioria: lipídeos neutros (triacilgliceróis) • Pequena quantidade de fosfolipídeos e lipídeos de membrana – formam as membranas celulares • Os ácidos graxos variam em sua extensão de cadeia: 4 a 24 cadeia par 15 a 21 cadeia ímpar • Ácidos graxos saturados: 12 a 20 carbonos • Ácidos graxos insaturados: 15 a 21 carbonos

Lipídeos de Armazenamento Triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos do glicerol Lipídeos de armazenamento (lipídeos neutros) glicerol Gotas de gordura Triacilgliceróis Glicerol Ác. graxos Adipócitos de cobaia: enormes gotículas de gordura preenchem a célula Ác. graxos 1 -Estearoil, 2 -linolenoil, 3 -palmitoil glicerol. Um triacilglicerol misto Lipases liberam ác. graxos para serem transportados a sítios onde são necessários como combustívéis

• Saturados: Palmítico (16: 0)> Esteárico (18: 0)> Mirístico (14: 0) • Insaturados: Oléico (18: 1)> Palmitoléico (16: 1) Ácido linoléico (18: 2) > ácido linolênico (18: 3) > Araquidônico (20: 4)

Grau de saturação dos ácidos graxos Espécie % Saturados % Monoinsaturados % Polinsaturados Bovino 40 – 71 41 – 53 0– 6 Suíno 34 – 49 43 – 70 3 – 18 Carneiro 46 – 64 36 – 47 3– 5 Aves 28 – 33 39 – 51 14 – 23 Bacalhau 30 22 48 Cavalo 30 44 26

Porcentagem de gorduras em carnes de diferentes animais Suíno 5, 25 % Cordeiro 6, 6 % Bovino 2 -3, 2 % Frango 2 -3, 2 % Coelho 2 -3, 2 % Peru 2 -3, 2 %