SALAM VE SOSS TEKNOLOJS Salam ve sosis Temelde

SALAM VE SOSİS TEKNOLOJİSİ

Salam ve sosis : • Temelde et , yağ , suyun karışımı ile emülsiyon teknolojisi kullanılarak elde edilen hamurun , kılıflara doldurulması ve kılıflara doldurulduktan sonra dumanlama ve pişirme işlemine tabi tutulması ile üretilmektedir. • Salam ve sosis emülsiyon tipi(su içinde yağ ) ürünlerdir.

EMÜLSİYON VE EMÜLSİFİKASYON • Normal şartlar altında birbiri ile karışmayan iki ayrı fazdan(yağ ve su gibi)birisinin diğeri içerisinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan karışım emülsiyon, bu işlemin yapılması da emülsifikasyon olarak tanımlanabilir. • Emülsifikasyon sonucunda oluşan emülsiyonda iki maddeden bir tanesinin, diğerinin içerisinde küçük partiküller halinde dağılması sağlanır.

• Karışımda küçük partiküller halinde dağılan madde dispers fazı(dağılım veya internal faz), globüllerin içerisinde dağıldığı sıvı haldeki diğer maddede devamlı fazı(continious faz , eksternal faz ) oluşturur.

• Temel olarak ; – Su içerisinde yağ emülsiyonları(o/w): Bu emülsiyonlarda yağ, su içerisinde küçük damlacıklar şeklinde dağılmıştır. Örnekleri: mayonez, dondurma, homojenize süt, salata sosu ve krema – Yağ içerisinde su emülsiyonları (w/o): Bu sistemde su, yağ içerisinde küçük damlacıklar şeklinde dağılmış durumdadır. Örnekleri: margarin, tereyağı

• Emülsiyon ortamında emülsifiye edici ajanlar veya stabilizatör olarak bilinen diğer komponentler bulunmadığı zaman emülsiyon sabit değildir. • Yağ su ile temasa geçtiğinde iki faz arasında yüksek derecede yüzey gerilimi oluşur ve yağ sudan ayrılma eğilimi gösterir. • Yüzey gerilimi düşük olduğunda et emülsiyonlarının stabilitesi artar. • Emülsifiye edici ajanların görevi yüzey gerilimini azaltalar emülsiyonun stabilitesini sağlamak ve emülsiyonun devamı için gereken enerji miktarını azaltmaktır.

• Emülsifiye edici bir ajanın en önemli özelliği hem suya ve hemde yağa affinite göstermesidir. • Emülsifiye edici ajanların hidrofilik kısmı suya (suyu seven), hidrofibik kısım yağa (su sevmeyen) affinite gösterir. Ortamda yeterince emülsifiye edici ajan bulunduğunda emülsiyon stabil hale gelir.

ET EMÜLSİYONU • Et emülsiyonlar gerçek emülsiyon değildir , ancak et ve yağ parçacıklarını iki fazlı sistem halinde homojen karışımı olduğundan emülsiyon olarak nitelendirilir. • Kısacası et emülsiyonu denilince su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülsifiye edici ajanlar (et proteinleri) yardımı ile bir arada tutulması anlaşılmaktadır. • Et emülsiyonunda dispers fazı olarak katı veya sıvı yağ partikülleri , devamlı fazı ise su , su içerisinde çözünmüş tuz ve proteinler ile süspansiyon halindeki proteinler oluşturmaktadır. • Böylece et emülsiyonu su içerisinde yağ tipi emülsiyon olarak tanımlanabilir.

• Et emülsiyonlarında çözünebilen proteinler sıvı fazda yayılarak yağ partiküllerinin çevresini sarmak suretiyle sıvı fazın içerisinde emülsifiye edici ajan olarak görev yapmaktadır. • Emülsifikasyon işlemi sırasında yağ partikülleri protein matriksi içerisinde hapsedilmiş bir durumdadır. Daha sonra uygulanan ısı işleminde proteinle koagüle olarak , yağ partikülleri çevresinde bir kılıf oluşturur.

• Optimum stabil et emülsiyonu elde etmek için; 1 -Et ve yağ partiküllerinin çapını küçültmek. 2 -Hücre içerisinde bulunan miyofibriller proteinleri serbest hale getirmek. 3 -Miyofibriller proteinlerin denatürasyon düzeyini minimumda tutmak ve yağ globüllerinin proteinler tarafından optimum düzeyde sarılmasını sağlamak. Belirtilen bu faktörler direkt olarak et ve yağın kuterde çekilmesi ile ilgili olup , satışa hazır hale gelen ürünün randımanını ve kalitesini etkiler.

• Et emülsiyonunda bulunan proteinlerin emülsifiye edici etkileri suda veya tuzlu suda çözünebilmeleri ile yakından ilgilidir. Suda çözünebilme durumlarına göre et proteinlerinin sınıflandırılması aşağıdaki gibidir: 1 -Suda çözünebilen sarkoplazmik proteinler 2 -Tuzlu suda çözünebilen miyofibriller proteinler 3 -Bağ dokusu proteinleri 4 -Her iki çözeltide de çözünebilen proteinler • Et emülsiyonlarında temel emülgatör, tuzlu suda çözünebilen miyofibriller proteinler ve suda çözünebilen sarkoplazmik proteinlerdir. Ancak miyofibriller proteinler, tuzda daha fazla erimeleri nedeniyle, sarkoplazmik proteinlere göre daha fazla emülsiye edici etkiye sahiptir ve daha fazla emülsiyon stabilitesi sağlarlar. • Yağ partiküllerinin sarabilmektedir. etrafını 50 kat daha fazla

Kuterleme: • Etleri hızlı dönen bir bıçak yardımı ile çok küçük parçalara ayıran ve katkı maddeleri ile karıştıran işleme aleti.

• Kuterleme işlemi sırasında sürtünmeye bağlı olarak hamurun sıcaklığında bir artış söz konusudur. Sıcaklık artışının bazı yararlı etkileri bulunmaktadır. Bunlar arasında : 1 - Proteinlerin çözünürlüğünün artması 2 - Renk oluşumunun hızlanması 3 - Emülsiyonun akışkanlığının artması • Emülsifikasyon işlemi sırasında emülsiyon sıcaklığının 15°C’yi geçmemesi istenmektedir. En uygun sıcaklık 11 -15°C arasındadır. Emülsiyon sıcaklığının 15°C’nin ve özellikle 21°C’nin üzerine çıkması durumda emülsiyon kırılması denen emülsiyonun iki faza ayrılması şekillenmektedir.

FORMULASYON • Sosis ve salam üretiminde hammadde olan et ve yağın yanında kürleme maddeleri , baharatlar , lezzetlendiriciler , bağlayıcı maddeler ve su kullanılmaktadır. • Bu nedenle belirli bir et ürünü üretileceği zaman o ürünün yapımında kullanılan et , yağ , katkı maddeleri belirli bir formüle göre tartılması ve homojen olarak karıştırılması gereklidir. • Bundaki amaç ; – Üniform bir görüntüye , lezzete ve fiziksel özelliklere sahip bir ürün üretmektir. – Ürün özellikleri her parti üründe aynı olmalıdır. – Üretilecek üründe arzu edilen özeliklerinin en düşük maliyetle ve ekonomik bir şekilde sağlanmasıdır.

Salam ve Sosis Üretim Teknolojisi

• Salam ve Sosis : Temelde et , yağ , suyun karışımı ile emülsiyon teknolojisi kullanılarak elde edilen hamurun , kılıflara doldurulması ve kılıflara doldurulduktan sonra dumanlama ve pişirme işlemine tabi tutulması ile üretilmektedir. • Genel olarak ürünün doldurulduğu kılıfların kalibresine göre – 18 -32 kalibre arasında olanlara sosis – 45 -120 kalibre arasında olanlara salam olarak bilinir.

• İyi bir et emülsiyonunun oluşmasında et proteinleri ve özellikleri çok önemli olmakla birlikte; 1 -emülsiyon p. H’sı 2 -iyonik şiddet 3 - sıcaklık 4 -karışım hızı 5 -yağ çeşidi 6 -kullanılan katkı maddesi gibi faktörlerde etkilidir.

• Et emülsiyonunun hazırlanmasında tuz ve fosfat kullanımı önemli avantajlar sağlanmaktadır. • Çünkü fosfatlar p. H ve protein çözünürlüğü, tuz ise iyonik şiddet ve su tutma kapasitesi üzerine etkili olmaktadır.

Salam ve Sosis arasındaki farklılıklar Salam ve sosis üretiminde tüm çeşitlerde temel olarak aynı hamur kullanılmaktadır. Ürünler arasındaki farklılıklar; • Salam ve sosis hamuruna katılan bazı katkı maddelerinden • Kuterleme işleminin kısa veya uzun olmasından • Kuter hamuruna parça et katılıp katılmamasından • Yağın ince çekilmesi veya iri parçalar halinde bırakılmasından • Hamurun doldurulduğu kılıfların biçim veya boyutlarının farklı olmasından ileri gelmektedir.

Salam ve Sosis Üretiminde Kullanılan Maddeler 1. ET: Salam ve sosisler emülsiyon ürünlerdir. Bu nedenle iyi bir emülsiyon elde etmek amacıyla sıcak et (rigor mortis şekillenmemiş , yüksek ATP içeren ve p. H değeri yüksek olan et) kullanılır. • Sıcak et p. H değeri 6. 6 -6. 8 arasında , yüksek miktarda ATP içeren ve su tutma özelliği yüksek olan ettir. • Sıcak ette miyofibriller proteinlerden aktomyosin kopmleksi aktin ve miyosine ayrılır aktin ve miyosin filmentleri arasında oluşan boşluklara kolayca su bağlanır. • DFD etler dediğimiz , yani alkali rigor şekillenmiş etlerde %20 yi geçmemek şartı ile üretime alınabilir. • Salam sosis üretiminde su bağlama yeteneği yüksek donmuş etlerde kullanılabilir. Bu etler sıcak halde(kesimden sonra ilk 4 -6 saat içinde) yani rigor mortis oluşmadan 6 -8 cm büyüklüğünde parçalanıp -18°C veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilirse STÖ korunmuş olur. Çünkü ATP nin parçalanması engellenir. • Salam sosis üretiminde zorunlu hallerde soğuk etler(rigor mortis tamamlanmış , ATP oranı azalmış ve p. H değeri 5. 2 -5. 6 arasında) de kullanılabilir. Bu gibi etlerde su tutma özelliğini arttırmak için polifosfatlar kullanılır. Polifosfatların kullanım amacı , soğuk ete sıcak et özelliğini kazandırmaktır.

2. YAĞ ; • Salam sosis hamuru hazırlanmasında kullanılacak yağların taze , sert yapıda olması gerekir. • Hamura katılan yağ ürüne lezzet vermesi yanı sıra , üretim maliyetini düşürmekte ve ürüne belli bir gevreklik kazandırılmaktadır. • Ülkemiz koşullarında salam karışımında kuyruk yağı , sığır sırt yağı , gömlek yağı veya bir miktar böbrek yağı kullanılabilir Doymuş kısa zincirli yağ asitleri ile bunların trigliseridleri daha iyi emülsifiye olmaktadır. • Bu ürünlerin üretiminde iç ve çöz yağların kullanılmaması gerekir Bu yağlar çok yüksek erime noktasına sahiptir. Tüketim sırasında ağızda donarak hoş olmayan tat oluşumuna , gereğinde fazla ilava edilmesi durumda da emülsiyonun kırılmasına neden olur.

3. TUZ ; • Salam sosis karışımında genelde %2 civarında karışım kullanılmaktadır. • Salam sosis üretiminde tuzlu suda çözünen miyofibriller proteinleri ekstrakte edip, ortama çekerek emülsiyon oluşumunu sağlamaktadır. • Proteinlerin ekstraksiyonu için en ideal tuz oranı %3 olmasına rağmen bu miktar son üründe tuzlu tadın meydana gelmesine neden olduğu için %2 civarında kullanılmaktadır. • Tuz kullanmadan etkin bir şekilde emülsiyon oluşturulamaz Emülsiyon oluşumunda en önemli rolü oynayan aktin ve miyosinin çözünürlüğü , ısı ve p. H yanında , tuz konsantrasyonuna bağlı olarak da değişmektedir.

3 - FOSFAT ; Fosfatlar et ürünlerinde genel olarak su tutma kapasitesini arttırmak ve pişirme kayıplarını azaltmak amacı ile kullanılır. 4 - NİTRİT ; Emülsiyon üretim teknolojisi uygulanarak üretilen salam ve sosis gibi et ürünlerinde arzu edilen renk oluşumu , kürlenmiş et ürünlerine özgü tipik lezzet oluşumu ve anti mikrobiyal etkisi nedeni ile kullanılır.

5 - ASKORBİK ASİT ; Askorbik asit veya sodyum askorbat renk oluşumuna doğrudan katılmakta ayrıca , nitritin NO(nitrik oksit) haline indirgenmesine neden olarak tüketime sunulacak üründe kalıntı nitrit miktarının en alt seviyede olmasını sağlamaktadır. 6 -ŞEKER ; Kürlenmiş et ürünlerinde tuzun tadını nötralize etmesi yanı sıra proteinlerin amino gruplarıyla reaksiyona girerek ısı işlemi uygulanmış kürlenmiş et ürünlerinde lezzeti arttıran kahverengileşme reaksiyonu ürünlerini oluşturmaktadır. Salam ve sosislere %0. 4 -1 oranında katılır.

7 - BAHARAT VE AROMA ARTTIRICILAR ; • Salam üretiminde baharat olarak karabiber , kırmızıbiber, zencefil, yenibahar, kişniş vb. kullanılır. 8 - BAĞLAYICI VE DOLGU MADDELERİ ; • Bu meddeler salam ve sosis hamurunda emülsiyon oluştuktan sonra ortamda kalan fazla suyu absorbe ederek daha iyi bir kıvam ve tekstür oluştumak , ürünün pişirilmesi sırasındaki su kaybından dolayı oluşabilecek şekil bozukluklarını önlemek ve ürünün birim maliyetini düşürmek amacıyla kullanılır. • Bağlayıcı ve dolgu maddeleri olarak hububat unları , sebze ürünler ve süt yan ürünleri kullanılır.

9 - BUZ ; • Salam sosis yapımı sırasında %20 -30 oranında su veya buz ilave edilir. • İlave edilen su tuzlu su çözelti ortamında miyofibriller proteinleri ekstrakte edip emülsiyon kütlesi içerisine alınmasını ve emülsiyonun devamlı fazını sağlar. • Eğer ortamda yeteri su yoksa proteinlerin emülsiyon kapasiteleri sınırlanır ve iyi bir emülsiyon oluşamaz.

SOSİS ÜRETİMİ

Salam sosis akış şeması Kuterde etler doğranır(30 sny 2°C) Farklı malzemeler eklenir. (sodyum nitrit, kırmızı biber) Kılıflara doldurulur. Tuz, fosfat, sodyum askorbat kutere eklenir. Ay çiçek yağı eklenir. Pişirilir. (72°C) Buz ve su ilave edilir. Dolgu maddeleri ve baharatlar eklenir. Depolanır.

Sosis Hamurunun(Emülsiyonunun) Hazırlanması • Sıcak etler kuterden geçirilip soğutulur. • Kıyma , nitrit içeren kürleme tuzları ile karıştırılıp soğuk depoda bir gece bekletilir. • Kuterleme işlemi öncesinde ete kürleme maddeleri katılmamış ise, nitritli kürleme tuzları ve kuter yardımcı maddeleri et ile birlikte kutere konulur. • Buz yada soğuk suyun ½’si ilave edilir. • Kuter bıçakları karıştırma hızında iken kuter 3 -4 kez döndürülür. • Buzun hamur içinde kaybolmaya başlamasından sonra yağın tamamı yavaş serpilmek suretiyle eklenir. • Karışımın sıcaklığı 3 -5 c dereceye çıkıncaya kadar 3 -5 dk. süre ile kuterlenir. • Et proteini dışında soya proteini veya süt tozu gibi protein preparatları kullanılacak ise yağ ilavesinden önce karışıma eklenir. • Buzun diğer yarısı kuterlenen hamurun sıcaklığının 13 -15 C’nin üzerine çıkmaması için birkaç seferde ilave edilir. • Emülsiyon oluşumu sırasında hamurun sıcaklığı 21 C’yi geçmemeli. • Yağların tamamen karışması sağlanıp , hamur emülsiyon görünüşü ve kıvamını alınca stabilizatör(nişasta)eklenir. • En son olarak da suda eritilmiş askorbik asit veya türevleri ilave edilerek homojen bir şekilde karışım sağlanır.

Sosis Hamurunun (Emülsiyonunun) Kılıflara Dolumu • Hazırlanan sosis hamuru kuterden basınç veya vakum esasına göre çalışan dolum makinesine aktarılarak doğal veya yapay kılıflara doldurulur. -Doğal kılıf; salamura edilmiş koyun veya keçi ince bağırsakları kullanılır. -Yapay kılıf; benzer kalibrasyonlar seçilir dolum sonrası bağırsak veya kılıf uzunluğu veya ağırlık esas alınarak porsiyonlama işlemi yapılır. • Sosis dizileri askıya alınarak öncelikle yüzeylerine bulaşmış olan maddelerin giderilmesi amacıyla basınçlı su ile yıkanır. Bundan sonra kurutma , dumanlama ve haşlama işlemlerine tabi tutulur.

Ön kurutma Sosislere dumanlama işleminden önce yüzey neminin giderilmesi amacıyla ön kurutma denilen işlem uygulanır. Ön kurutma ile yüzey neminin giderilmesinin yanında hafif kabuk oluşumu sağlanır , ayrıca dumandaki bileşenlerin ürünün yüzeyinde aşırı birikimi ve duman kokusu da önlenmiş olur. • Kurutma işlemi 58 -60°C’de 10 -20 dk. süre ile yapılır.

DUMANLAMA Dumanlama işlemi genellikle 65°C’de 25 dk. süre ile sosisler kendilerine has rengi alıncaya kadar uygulanır. dumanlamanın etlerin dayanıklılığını arttırmasının nedenleri şunlardır; -dumanlama ile ürünün nemi azaltılır. Dolayısı ile bakterilerin üremesi için gereken su miktarı azaltılmış olur. -dumanlama ile et ürünleri lezzet kazanır. Özellikle fenolle duman tat ve aromasının oluşumunda çok etkilidir. -dumanlama ile göze hoş görünen kırmızı bir renk oluşmaktadır.

Haşlama Pişirme 74 -85°C’de 10 -20 dk. süre ile yada sosislerde merkez sıcaklık 71°C olacak şekilde uygulanır(pişirme işleminde süreden çok merkez sıcaklığı temel kriter olarak ele alınmalıdır). Haşlama işlemi basınçlı sıcak su altında yada haşlama kazanlarında yapılır. Pişirme işleminin amaçları şunlardır; -ürünün pastörize edilerek raf ömrünün uzatılması -proteinlerin koagülasyonuna bağlı olarak üründe stabil bir yapı ve tekstür oluşumu. -ürüne pişmiş tat , aroma ve lezzet kazandırmak.

Soğutma Ve Paketleme • Isıl işlem uygulanan sosislerin hızla soğutulması gereklidir Bu amaçla sosisler askıda özel duş kabinlerine alınır ve 10 -15 dk. süre ile soğuk su ile duşlanarak merkezi sıcaklıklara 5°C‘nin altına düşürülür. • Sularının süzülmesi tamamlandıktan sonra sosisler 24°C deki soğuk depoya alınarak tamamen kurutulur. Gaz ve su buharı geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp soğuk depoda muhafaza edilir.

Salam Ve Sosisler Ait Duyusal Özellikler 1 -Görünüş : sosis yüzeyinin düzgün olması , kılıf altında yağ kümelerinin birikmemiş olması düzgün , yüzeyin kırışık ve buruşuk olması , kılıf altında yağ kümeciklerinin birikmiş olması ‘kırışık ve buruşuk’ olarak değerlendirilir. çok çilli olarak değerlendirilir, 2 -Dolgunluk : doldurulmuş ve kılıfın tam biçimini almış sosislerde , parmakla basıldığında iz bırakmayacak şekilde gergin olması halinde dolgun olarak bu nitelikte olmayan ise gevşek olarak değerlendirilir. 3 -Gevreklik : sosisin üzerinde parmakla basıldığında elastiki direnç göstermesi , büküldüğünde kolaylıkla kırılması , kesildiğinde bıçağa yapışmaması ve liflenmemesi hali gevrek , direnç göstermemesi , bıçağa yapışması ve liflenmesi hali ise yumuşak olarak değerlendirilir. 4 -Tat ve Koku : sosisin hafif tütsülenmiş , baharatlı , haşlanmış et lezzeti ve kokusu tadılarak kendine özgü tat ve koku olarak değerlendirilir.

Salam Ve Sosislerde Görüntü Bozuklukları 1 -Renk : sosisin dış kısmının ve kesit yüzünün kestane sarı ve kırmızıya yakın kahverengi tonlarında olması kırmızıya yakın kırmızı ve pembe renginin tonlarında olması kırmızı pembe olarak isimlendirilir 2 - Lekelilik : sosisin üzerinde ve kesitinde çeşitli nedenlerle, değişik büyüklükte renk değişikliği olmasıdır. Bir sosiste en çok iki leke olması az daha fazla olması çok lekeli olarak değerlendirilir 3 -Yapışkanlaşma (likalanma) : sosis bakılarak ve ellenerek muayene edildiğinde , dış yüzeyinde yer yapışkanlık ve kayganlık durumu oluşması hafif yapışkanlaşma , yapışkanlaşmanın ve kayganlığın sosisin iç kısımlarına geçmesi ileri derecede yapışkanlaşma olarak değerlendirilir 4 - Çillenme : sosislerin dış yüzeyinde tuzdan ileri gelen ve yaklaşık 5 mm çapında olan beneklerin bulunmasıdır. Bir sosiste 3 beneğe kadar olması az çilli , daha fazlası ise çok çilli olarak değerlendirilir,