Mlijena mast Smijesa glicerola i niih masnih kiselina

Mliječna mast Smijesa glicerola i nižih masnih kiselina hlapivih s vodenom parom Ø Maslačna, kapronska, kaprinsa i kaprilna kiselina Ø Više zasićene masne kiseline: laurinska, miristinska, palmitinska i stearinska kiselina Ø Nezasićene masne kiseline: dicenska, dodicenska, oleinska, linolna, linolenska i arahidonska kiselina Ø

LAKTOZA Ø Mliječni šećer- laktoza- jedini ugljikohidrat u mlijeku Ø -hidrolizira na glukozu i galaktozu Ø laktoza mliječnu kis. Ø C 12 H 22 O 11+H 2 O 4 C 3 H 6 O 3

Enzimi Ø Ø Ø Ø Oksidoreduktaze: katalaze, peroksidaze (mliječna žlijezda, pasterizaciju) i reduktaze redoks procesima Hidrolaze: proteaze Ca kazeinat-Caparakazeinat), lipaze( masti-glicerol i smk) , fosfataze, laktaze kataliziraju hidrolično cijepanje većih spojeva u manje Liaze i ligaze: aldolaze, karboksilaze, dekarboksilaze i sintetaze stvaranje ili razaranje veza ozmedu 2 C atoma

Fizikalna svojstva organoleptička svojstva Boja Ø Okus Miris Ø Konzistencija Ø ledište Ø vrelište Ø gustoća Ø

Kemijska svojstva Ø Titracijska kiselost mlijeka Soxhlet-Henkelovim stupnjevima Ø Svježe mlijeko = 6, 5 OSH Ø Punomasno ili kuhano, djelomično obrano ili obrano i pasterizirano = 7, 5 OSH Ø p. H mlijeka • Svježeg mlijeko 6, 3 do 6, 7 jedinica

Bakterije u mlijeku ( apatogene ) 1)Bakterije mliječnog kiselog vrenja Strepptococcus lactis Bacterium acidi lactici Bacillus bulgaricus pretvaraju laktozu u mliječnu kiselinu Ø 2)Bakterije koje stvaraju plinove Escherichia coli i areobacter aerogenes oslobadaju CO 2 ili H 2 svojim metabolizmom Ø 3)Bakterije koje djeluju na miris i okus Steptoccocus citrovorus i paracitrovorus stvaraju diacetil ili acetoacetat Ø

Ø Proteolitičke su nositelji koagulacije i proteolize kazeina Ø Bakterije i gljivice koje izazivaju alkoholno vrenje pretvaraju laktozu u alkohol etanol. Ø Posebne vrste bakterija inhibiraju biokemijske procese tijekom proizvodnje mliječnih preradevina.

Kolostrum Ø Gusta, smećkasta tekućina, gorkog okusa i neugodnog mirisa Ø Visoke koncentracije albumina i globulina Ø Hranjivost 2 puta veća od mlijeka

Pogreške prije muženja: Ø Loša manipulacija Ø Mlijeko se teško ili nepotpuno gruša Ø Više Na. Cl-a Ø Užeglo i gorko Ø Okus hrane

Pogreške nakon muženja: Ø Kiselo ili ukiseljeno mlijeko Ø Slatko mlijeko koje se zgruša Ø Metalni okus Ø Mlijeko mirisa po staji

INHIBICIJSKE TVARI Ø Antibiotici Ø Dezificijensi Ø Detergenti Ø Konzervansi

Termička obrada mlijeka Ø Pasterizacija- toplinsko konzerviranje mlijeka kojim se uništavaju patogeni mo i povećava trajnost mlijeka Ø Niska 63 -65/30 min Ø Kratkotrajna 71 -74/40 s Ø Visoka 85/nekoliko s sterilizacija 100 uništavanje svih mo i njihovih spora kuhanje provodi se u kućanstvu

Ø Sterilizacija- 100% uništavanje svih mo njihovih spora na temp. > od 100 o. C Ø Kuhanje- provodi se u kućanstvu i

Homogenizacija mlijeka postupak usitnjavanja i izjednačavanja veličine globula mliječne masti pod utjecajem visokog tlaka ü homogenizacija ü stvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku l poboljšanje probavljivosti proizvoda

Postupci mehaničke obrade: ü Uklanjanje nečistoća (filtriranje) ü Uklanjanje zraka (deaeracija, deodorizacija) ü Uklanjanje mikroorganizama (baktofugacija, mikrofiltracija) ü Prilagođavanje količine mliječne masti

Patvorine mlijeka Produkti ljudske djelatnosti kojima se prirodnom, svježe pomuženom mlijeku mijenjaju svojstva sa svrhom dobivanja veće materijalne koristi Ø Dodavanjem H 2 O 2 Ø Obiranjem masti i dodavanjem H 2 O 2 Ø Dodavanjem konzervansa i sredstva za neutralizaciju Ø Neispravnom deklaracijom Ø

Prijem mlijeka Uzimanje uzorka za kemijsku i mikrobiološku analizu 1. Deaerator; 3. Mjerač protoka; 5. Termizacija i hlađenje mlijeka, ili samo hlađenje; 2. Filter; 4. Međutank; 6. Silos za mlijeko

Mužnja krave Svezati rep Izmuzivanje Vime se pažljivo opere mlakom vodom (poželjno je vime izmasirati ) Ø Muzač sjedi s desne strane krave Ø Najprije se muzu prednje četvrti vimena jer se iza njih lakše muze mlijeko iz zadnjih četvrti. Ø Muzač za mužnju mora koristiti samo šake Ø Sisa se zahvati dlanom, stisnu se palac i kažiprst i približe ostala tri prsta odozgo prema dolje tako da se istisne mlijeko Ø Ø Ø

STROJNA MUŽNJA Ø Strojna mužnja može se vršiti u kantu ili u mljekovod Cijelo vrijeme mužnje prati se protok mlijeka

Ø Neposredno poslije mužnje potrebno je temeljito oprati i dezinficirati pribor za mužnju Ø Tako oprano posuđe stavi se u priručnu mljekaru okrenuto prema dolje da se ocijedi i osuši Ø Higijena staje, mužnja i postupak s mlijekom nakon mužnje važni su čimbenici koji utječu na kvalitetu mlijeka

PASTERIZIRANO MLIJEKO Ø Pasterizirano mlijeko je svježe mlijeko koje je, najkasnije 24 sata poslije muže ili nakon 48 sati (ako je odmah ohlađeno na temperaturu od 4°C do 1°C), Ø filtrirano ili centrifugirano (zbog nečistoća) i toplinski obrađeno

ZGUSNUTO MLIJEKO Ø Zgusnuto mlijeko je mliječni proizvod dobiven djelomičnim isparavanjem vode (postupkom u vakuumu i na niskoj temperaturi) s ili bez dodanog šećera Ø Zgusnuto nezaslađeno mlijeko proizvodi se kao evaporirano mlijeko i najčešće pakira u limenke

Kondenzirano mlijeko Ø Kondenzirano mlijeko je viskozna, ljepljiva tekućina slična medu, pakira se najčešće u tube i limenke.

Mlijeko u prahu Ø Dobiva se sušenjem mlijeka sušenjem na zagrijanim valjcima i sušenjem raspršivanjem u toplim komorama Ø Punomasno mlijeko u prahu sadrži najmanje 25% mliječne masti Ø Poluobrano najmanje 12, 5% mliječne masti Ø Pakira se u ambalaže

FERMENTIRANO MLIJEKO Ø Fermentirani mliječni proizvodi dobivaju se mliječno-kiselim vrenjem mliječnog šećera (laktoze) u mliječnu kiselinu uz djelomičnu koagulaciju bjelančevina. Ø Fermentirani mliječni proizvodi najčešće se pakiraju u plastične čaše s poklopcem od aluminijske folije na kojem je otisnuta deklaracija

Kiselo mlijeko i jogurt Ø Proizvodi su dobiveni od pasteriziranog mlijeka fermentiranog različitim sojevima mliječno-kiselih bakterija Ø Mliječni šećer mliječnu kiselinu Ø bjelančevine se zgrušavaju Ø gustoću i kiselkast okus.

Kefir Ø Se dobiva kombiniranim alkoholnim i mliječno-kiselim vrenjem pasteriziranog mlijeka Ø Acidofilno mlijeko dobiva se od steriliziranog mlijeka