Mleko kao hranljiva sredina Sastav mleka zavisi od

Mleko kao hranljiva sredina Sastav mleka zavisi od RASE ISHRANE GODIŠNJEG DOBA ZDRAVSTVENOG STANJA ČETVRTI VIMENA

Sadrži sve hranljive materije potrebne za razvoj ćelije l Voda 87% l Proteini 3, 5% l Šećer (laktoza) 4, 7% l Masti 3, 5% l Mineralne materije (Ca, N, K, P) 1%

Dovoljno vode Glavni protein- kazein nedostupan svim mo. jer je veliki molekul Laktoza i mast- izvori energije Min. mat- bitne za sinteze u ćeliji Vitamini, enzimi p. H 6, 6 -7, 0 – pogodan za većinu bakterija

Rast bakterija zavisno od temperature Temperat. 0 sati 24 sata 15 C 9000 5 miliona 25 C 9000 35 C 9000 57 milion. 800 miliona

Materije koje sprečavaju rast mo. u mleku Antitela mleka – iz krvi prelaze u mleko Materije baktericidnog dejstva: laktinin 1 i 2 Antibiotici- ako su životinje lečene Sulfonamidi- ako su životinje lečene Mikotoksini bakteriofagi

Ukupan broj bakterija Od početnog broja zavisi broj nakon pasterizacije Metoda razređenja (Koch) Metoda po Breedu

Metoda po Kochu Prednosti: Precizna Broje se samo žive ćelije Nedostaci: Skupa Dugotrajna (48 sati)

Metoda po Breedu Prednosti Jeftina Brza Nedostaci Neprecizna Broje se i žive i mrtve ćelije

Izvori kontaminacije mleka Zavisi od načina muže Mašinska muža: - Nema kontakt sa vazduhom - Zahteva dezinfekciju aparata, cevi. . -Pitanje deterdženta ( 1 mesec) - Sterilizaciju vodenim parom prežive sporogene baktreije

Izvori žive prirode: - Muzna životinja - Čovek - Insekti Izvori nežive prirode: - Mlekarski pribor - Prostirka - Hrana za stoku - Voda - Vazduh

Muzna životinja je izvor na 2 načina: - Vime- kapi na vimenu pogodne za mo. , koji dospevaju u sisne kanale, zato se prvi mlazevi posebno izmuzaju - Str. pyogenes, E. coli, Micrococcus, Enerococcus faecalis - Koža- u 1 g nečistoće može biti 470 milijardi ćelija - Bacillus, spore plesni

Čovek Patogene bakterije : Mycobacterium tuberculosis tip humanum Salmonellae E. Coli Proteus Staphylococcus aureus Saprofitne: BMK E. Coli Micrococcus Bacillus

Insekti Patogene: Salmonellae Shigellae E. coli Cl. perfrigens Saprtofitne Bacillus Clostridium

Izvori nežive prirode Najčešća kontaminacija sudovima Kod ručne muže – muzlice i pribor za ceđenje Kod mašinske- ceo aparat, cevi. . Kontaminacija vodom za pranje

Mikroorganizmi u mleku: BMK (Enterokoke, Laktokoke) Kod lošeg pranja, veća kontaminacija nego kod ručne muže Zagađenje sudova: Sporogene Enterobakterije Clostridium Pseudomonas E. coli

Ceđenje Razbijaju se gimilice mo. , pa se broj posle ceđenja poveća Hladionik- u dodiru sa vazduhom može doći do kontaminacije Prostirka- mf. balege i mf. samog materijala Sporogene, spore plesni, enerobakterije

Hraniva: Zelena hrana- laktokoke i laktobacili Suva hraniva- sporogene, spore plesni, aktinomicete Silaža - Clostridium butyricum Voda : Pseudomonas, Achromobacter Vazduh: Mikrokoke, sporogene bakterije, spore plesni

Faze razvića mo. 1. Baktericidna faza 2 -4 sata nakon muže 2. Mešana mikroflora -brzina rasta zavisi od temperature a) Mezofilna mikroflora- nehlađeno mleko Micrococcus B. cereus Lc. lactis E. coli Enerococcus faecalis b) Psihrofilna mf. - hlađeno mleko Pseudomonas (lipolitična i proteolitična) Microccocus E. coli

3. Razviće BMK – traje 8 -10 sati (nastavak 2. a) Zgrušavanje mleka mlečnom kiselinom Takvo mleko samo u sitan sir Nehlađeno mleko ne sme da stoji 8 -10 sati Ne može da se pasterizuje

Postupak sa sirovim mlekom Sirovo mleko mora u roku 4 h da bude termički tretirano ili ohlađeno na temperaturu ispod 6°C. Ohlađeno mleko treba da bude termički tretirano maksimalno 72 h posle muže. Mešanje skladištenog, ohlađenog mleka sa pristiglim mlekom nije preporučljivo.

Osnovni zdravstveni kriterijumi za prihvatanje mleka u mlekari Mleko može biti prihvaćeno samo od životinja koje: ü ne boluju od tuberkoloze i bruceloze ü ne pate od bolesti koje se mogu preneti mlekom ü ne boluju od mastitisa ü nisu tretirane antibioticima koji se mogu dalje preneti u mleko