KIRMIZI ET VE ET RNLERNDE GIDA GVENL Veteriner

KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz İzmir Ticaret Odası, 59. Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı

Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliğini Bozan Etmenler: q. Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar) q. Veteriner ilaçlarının kalıntıları qİlaç kalıntıları (Örneğin; Pesticidler= Böcek öldürücüler= Bitki koruma ilaçları= Haşere ilaçları) q. Tagşiş q. Gıda katkılarının yanlış kullanımı q. Dioxin (Çevre Kirliliği) q. Aflatoxin q. Ağır Metaller (Çevre Kirliliği) Çinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel vb. q. Radyoaktivite q. GDO q. Sentetik Hormonlar q. Mikroorganizmalar ve Toksinleri q. Paketlerden migrasyon yoluyla bulaşma

Başlıca Zoonozlar ( Hayvanlardan İnsanlara Geçebilen Hastalıklar): q. Tüberküloz ( Verem) q. Bruselloz qŞarbon (Anthrax) q. Kuduz q. Tenya (T. Saginata) = Şerit q. BSE (Deli İnek Hastalığı)

Veteriner İlaçlarının Kalıntıları: q. Antibiyotik Metabolitleri q. Thiabendazole (Veteriner hekimlikte kullanılan Antiparaziter ilaç, Gıda Sanayiinde fungicide olarak kullanılıyor) q. Natamycin (Gıda Sanayiinde küf önleyici olarak kullanılıyor)

Veteriner İlaçlarının Kalıntıları İle Gıda İlişkisi (Kırmızı Et): q. Hastalıklara karşı antibiyotik kullanımı q. Hastalıkları önlemek için antibiyotik kullanımı q. Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı

İlaç Kalıntıları: Pesticidler = Böcek Öldürücüler = Bitki Koruma İlaçları = Haşere İlaçları

TAGŞİŞ Tanım: Hile yapmak amacıyla bir şey karıştırmak. Et ürünlerine etten daha ucuz bir takım maddeler (Sakatat, meme dokusu, bulgur, at eti, eşek eti, v. s) katmak. Bozulmaya yüz tutmuş etlerin kimyasal maddelerle veya bolca baharatla muamele edilerek et ürünlerine katılması.

Gıda Katkılarının Yanlış Kullanımı

Gıda Katkıları Neden Kullanılır? ØRaf ömrünü uzatmak ØKüf – mantar veya mikroorganizmaların üremesini engellemek ØToksin (özellikle botulismus toksini) üremesini engellemek. ØRenk korumak ØRenk vermek ØKoku vermek ØTüketicinin beğenisini kazanmak

Et ve Et Ürünlerine Katılan Bazı Katkılar: ØBakteriyel faaliyeti önleyiciler (borik asit, boraks, formaldehit, hidrojen peroksit) ØNitrat ve Nitritler ØBenzoatlar ØPotasyum sorbat ØThiabendazole (Mantar önleyici olarak) ØNatamycin (Küf önleyici olarak) ØSodyum sülfit ØBenzopyren ØMonosodyum glutamat (MSG)

Dioksin (Çevre Kirliliği): Su ve gıda ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

Aflatoksin (Mantar toksinleri): (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus v. b) Yemler ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

Ağır Metaller (Çevre Kirliliği): ØÇinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel v. b ØKurşun su boruları ile, yemler ve sularla eti yenen hayvanlara bulaşabilirler.

Radyoaktivite: Sudan, yemden, ottan, meradan eti yenen hayvanlara bulaşabilir veya ışınlama hatasıyla, yanlış kullanım sonucu ette radyoaktivite oluşabilir.

GDO Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar

Tanım: Modern biyoteknolojik yöntemler kullanılarak gen aktarılması sonucu elde edilmiş bitki, hayvan ve mikroorganizmalar yemler vasıtasıyla hayvanlara bulaşabilirler.

Sentetik Hormonlar: ØZeranol ØTrenbolone ØMelengestrol Asetat (MGA) ØEt verimini arttırmak için kullanırlar. Øİmplantasyon veya yeme katılmak suretiyle verilirler.

Mikroorganizmalar ve Toksinleri: ØE. coli O 157 = H 7 ØSalmonella ØClostridium perfringens ØClostridium botulinum ØCamphylobacter jejuni ØListeria monocytogenes

Paketlerden Migrasyon Yoluyla Bulaşma: Eti dış etkenlerden, özellikle mikroorganizma bulaşmalarından korumak için koyduğumuz ambalajdan ete geçebilecek olan kimyasal maddeler (Solventler, katalizörler, boya maddeleri, plastik başlangıç maddeleri gibi)

Gıda Güvenliğinin Bozulmasıyla Ortaya Çıkabilecek Hastalık ve Problemler (RİSKLER): ØAntibiyotiklere karşı direnç ØAntibiyotik alerjileri ØKaraciğer bozuklukları ØKanser (Lösemi, kolon kanseri, pankreas kanseri) ØKalp hastalıkları ØDiabet (Şeker hastalığı) Tip 2 ØMutajenik etki (Genetik başkalaşmaya yol açma) ØAlerji ØAstım ØKusma Øİştahsızlık ØKarın ağrısı ØBaş dönmesi ØZeka geriliği (Özellikle çocuklarda) Øİshal ØÇocuklarda hiperaktivite ØMide problemleri ØBağışıklık sisteminde bozukluklar veya ØBöbrek hasarları bağışıklık sisteminin çökmesi ØDeride kızarıklıklar ØYüksek tansiyon ØBeyinde hasarlar

ÇARELER , ÖNERİLER

GIDA güvenliğini sağlamaya yönelik mevzuat (Kanun, yönetmelik, tebliğ): ØGDO ve ürünlerine dair yönetmelik - 13 Ağustos 2010 tarih , 27671 sayılı Resmi Gazete ØBiyogüvenlik Kurulu Yönetmeliği Resmi Gazete Ø 5488 nolu Tarım Kanunu 25. 04. 2006 tarihli 26148 sayılı Resmi Gazete ØOrganik Tarımın Esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelik: 10. 06. 2005 tarihli, 25841 sayılı Resmi Gazete ØOrganik Tarım Kanunu: 01. 12. 2004 tarihli, Resmi Gazetede yayınlanan 5262 sayılı Kanun ØBitki koruma ürünlerinin reçeteli satış usul ve esasları hakkında yönetmelik, 12 Şubat 2009 tarihli ve 27109 sayılı Resmi Gazete

ØTürk Gıda Kodeksi : 16. 11. 1997 tarihli, 23172 sayılı Resmi Gazete ØGıda ve Gıda İle Temas Eden Maddeler Yönetmeliği: 27. 08. 2004 tarihli 25566 sayılı Resmi Gazete Øİlgili tebliğler: 2005/31, 2005/32, 2005/33 ØGıda Maddeleri İle Temas Eden Maddeler Migrasyon Testi Tebliği: 04. 07. 2005 tarihli, 25865 sayılı yönetmelik uyarınca yayınlanan 2005/34 sayılı tebliğ ØHayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçlarının Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği: 28. 04. 2002 tarihli, 24739 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi ile ilgili 2002/30 sayılı tebliğ

ØPesticidlerin Gıda Maddelerindeki MRL Limitleri Tebliği: 2009/62 5996 sayılı Gıda Kanunu 13. 06. 2010 tarihli 27610 sayılı Resmi Gazete ØKırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Yönetmeliği: 05. 01. 2003 tarihli , 25691 sayılı Resmi Gazete, 21. 08. 2003 tarihli, 25206 sayılı Resmi Gazete ve 11. 09. 2008 tarihli , 24167 sayılı Resmi Gazete ØHayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu: Kanun No: 3285, 16. 08. 1984 tarihli, 19109 sayılı Resmi Gazete Ø 5393 Sayılı Belediye Kanunu: 13. 07. 2005 tarihli, 25874 sayılı Resmi Gazete ØAvrupa Birliği Yönetmelikleri

Hayvansal Gıdalar ve Yemler İle İlgili Olarak Yayınlanan En Son Mevzuat (Aralık 2011)

17 Aralık 2011 Tarihli ve 28145 Sayılı Resmi Gazete üCanlı Hayvanlar Ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların üKalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik üGıda Hijyeni Yönetmeliği üGıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik üGıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik üHayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik üÜrünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik üÜlkeye Giriş Yapan Canlı Hayvanlarda Yürütülecek Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik

21 Aralık 2011 Tarihli ve 28149 Sayılı Resmi Gazete üÜlkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik 23 Aralık 2011 Tarihli ve 28151 Sayılı Resmi Gazete üŞarbon Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği üZoonozlar ve Zoonotik Etkenler, İlgili Antimikrobiyal Direnç ve Gıda Kaynaklı Salgınların İzlenmesi Yönetmeliği 27 Aralık 2011 Tarihli ve 28155 Sayılı Resmi Gazete üHayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği üYem Hijyeni Yönetmeliği üYemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik üYemlerin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metotlarına Dair Yönetmelik

Gıda Güvenliği İçin Neler Yapılabilir?

Yetkili Kamu Kurumları: Denetim: üGıda zincirinin başından sonuna kadar, her safhasında DENETİM. üCezaların uygulanması ve caydırıcı olması üDoğal gıda katkılarının kullanılmasının özendirilmesi üEti yenen hayvanlarda Antibiyotik kullanımın azaltılması yönünde önlemler (Aşı kullanımı, sürü yönetimi, her türlü koruyucu hekimlik önlemi) (Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı AB ülkelerinde ve ülkemizde yasaklanmıştır. Büyütme faktörü olarak doğal ürünler kullanılmalıdır)

üHayvanlarda vücut direncini arttırmaya yönelik, organik yem katkı maddelerinin kullanımı. üOrganik Tarım ve Hayvancılığın teşviki, özendirilmesi üGıda zincirine hiçbir zaman katılmayacak şekilde bir veya birkaç antibiyotiğin insan sağlığı için saklanması üAntibiyotiklerin kültür ve antibiyogram sonucu ile kullanılması üVeteriner Hekimlikte antibiyotik satışının ve kullanımın disiplin altına alınması. * Sadece Veteriner Hekim * Sadece Ruhsatlı İlaç

üHayvanların işaretlenmesi, izlenebilirlik, elektronik (RFID) ve Biyolojik (DNA Markers) üKayıt tutma ve sorumluluk üAntibiyotiklerin arınma sürelerine dikkat etmek (Ette arınma süreleri 6 gün - 60 gün) üEti yenen hayvanların kesim yerlerinde ve et işleyen işletmelerde ruhsat, kontrol.

Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar): üKesim öncesi ve kesim sonrası Veteriner Hekim muayenesi üİmha, kavurma, -18 0 C de bir hafta bekletme gibi yöntemlerin uygulanması (NOT) * BSE ( Deli İnek ) hastalığı Türkiye’de yoktur.

Çevre Kirliliği: üDioksin, Ağır Metaller üKamu Kurum ve Kuruluşları üSivil Toplum Örgütleri

Tüketici ne yapmalı, kendisini nasıl korumalı? üEti “ET” olarak almak gerekir. üSucuk, salam, sosis, dondurulmuş et, hazır kıyma, hazır köfte, gıda katkıları, tagşiş ve mikrobiyolojik bulaşma yönünden en güvensiz et ürünleridir. Kesinlikle güvenilir yerlerden alınmalı, mümkün olduğunca aşırı tüketimden uzak durulmalı, mümkünse, evde yapılmalıdır. üÇocukların dışarıdan ve okul kantininden sucuk, salam, sosis, hazır köfte gibi ürün tüketmeleri konusunda duyarlı olunmalı, okul kantininde bu tip ürünlerin satışına izin verilmemeli veya çok sıkı bir denetim uygulanmalıdır.

üBirçok zararlı madde karaciğer ve böbrek gibi organlarda birikir. Sakatat (Karaciğer- Böbrek) tüketiminde aşırıya kaçmamak gerekir. Etiket: üÜzerinde yazılan içinde olmalı, içinde olan üzerinde yazılmalı. Yetkili makamlar doğruluğunu denetlemeli. Tüketiciler iyice okumalı. üTüketiciler sıklıkla mangal yapmaktan, yanmış et yemekten uzak durmalıdırlar. Bu tip alışkanlıklar daha çok Nitrosamine alımına sebep olur. Nitrosamine aşırı pişirme ve yanma sonucu etlerde oluşur ve kanser yapıcı etkisi vardır. üİş yerlerinde temizlik çok önemlidir. Tüketici bilinçli davranmalı, yetkili makamlar sıklıkla kontrol etmelidirler. Örneğin; et kesilen her yerin temiz olması, sebze kesilen bıçaklarla et kesilmemesi konusuna özellikle önem verilmelidir.

üDonmuş et çözülürse, tekrar dondurulmamalıdır. üOrganik ürünler tercih edilmeli, bu konuda tüketici bilinçli olmalı, ancak; yetkili makamların denetimleri konusunda hiçbir ihmal söz konusu olmamalıdır. üHazır gıdaların dayanıklı olması, uzun süre rafta kalabilmeleri, tüketicilere güzel görünmeleri için dünyada kullanılan 3. 000 civarında gıda katkısı vardır. Birçoğu kaçınılmaz bir şekilde kullanılmaya devam edilmektedir. üGıda katkılarının “Ters Etki Görülmeyecek Seviyeleri” ve “Kabul Edilebilir Günlük Tüketim Seviyeleri” belirlenmiştir. Ancak; çeşitli sebeplerle bu seviyelerin üzerinde kullanılmaları söz konusu olmaktadır. üEti “ET” olarak satın almak, kıymadan mamül olan et ürünlerinden kaçınmak tüketicilerin yapabileceği “en akıllı” davranış olur.

Dileğimiz; Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik açıdan Temiz Gıda Sağlıklı Gıda, Sağlıklı İnsan, Sağlıklı Toplum.

TEŞEKKÜR EDERİZ. Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz İzmir Ticaret Odası, 59. Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı