ATIK MEYVE VE SEBZE UNLARININ FIRINCILIK RNLERNDE KULLANIMI
ATIK MEYVE VE SEBZE UNLARININ FIRINCILIK ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI Hilal KILMANOĞLU, Meryem AKBAŞ Kütahya Dumlupınar Üniversitesi, Pazarlar MYO, Gıda Teknolojisi Bölümü, Kütahya Dünya genelinde gıdaların işlenmesi sonrasında büyük miktarlarda gıda atıkları ve yan ürünleri oluşmaktadır. Atıkların gübre, yem gibi kullanımlarına alternatif olarak biyoteknolojik gelişmelerle birlikte bunların yeni nesil yönetimi ön plana çıkmaktadır. Bu atıkların değerlendirilmemesi büyük oranda çevre kirliliğine ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Gıda atıkları önemli oranda karbonhidrat, protein, yağ, lif, fitokimyasallar ve biyoaktif bileşenler içerdiklerinden fonksiyonel gıda üretiminde kullanımları son yıllarda ümit vaat etmektedir. Fonksiyonel gıdalar sağlığa yararlı bileşenlerin vücuda alımını sağladığından, hastalıkların önlenmesinde ve azaltılmasında önemli bir yere sahiptir. Hububat, et ve süt işleme ile meyve ve sebze atıkları fonksiyonel bileşenler içerdiğinde, katma değerli ürün eldesinde hammadde olarak kullanılabilir. Bu kullanım alanlarından biri olan fırıncılık ürünlerinde, buğday ununun yerini meyve sebze atıklarından elde edilen unlar almaya başlamıştır. Bu unlar biyoaktif bileşikler, fenolik ve flavonoidler içerdiğinden kalp krizi ve kanser hastalığı riskini azaltılmasına yardımcı olmakta, aynı zamanda besinsel lif içerikleri zengin ile LDL-kolesterol, diyabet ve gastrointestinal bozuklukların azaltılmasına katkı sunmaktadır. Meyve Sebze Unlarının Sağlık Üzerine Etkisi ATIK UN TÜRÜ Kalp Krizi Riskini Azaltma Kanser Riskini Azaltma SIYAH HAVUÇ ENGINAR YAPRAĞI Bağırsak Fonksiyonlarını Geliştirme Diyabet ve Obezite Riskini Azaltma Su Tutma Kapasitesi KABAK Yağ orblama pasitesi Yağ Tutma Kapasitesi KAYNAK Bisküvilerin askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH) değerleri kontrol grubuna(sadece beyaz un) göre sırasıyla 4, 89, 7, 22 ve 4, 04 kat artış göstermiştir. Enginar yaprağı tozu ikamesinin krakerlerin kül içeriğini %5, 7 – 28, 6, toplam diyet lif içeriğini ise %216 – 721 arasında arttırdığı tespit edilmiştir. Kek hamuruna ilave edilen kabak tozu hamurda yüksek oranda viskozite artışına, kuvvet, sertlik, yapışkanlık, esneklik, çiğnenebilirlik ve elastikiyette azalmaya neden olmuştur. Bisküvi formulasyonunda PORTAKAL, GREYFURT, albedo ikamesinin artmasına bağlı olarak, tüm örneklerde çap ve kalınlık LIMON MANDALINA değerlerinin azaldığı ve sertlik ALBEDOSU değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Atıklarının kek formülüne % 5 oranında adapte edilebildiği ve bunların duyusal FINDIK, BADEM, CEVIZ olarak kek niteliklerini geriletmediği hatta SOĞUK PRES ATIKLARI kekte hoşa giden bir lezzet ve aroma oluşturdukları anlaşılmaktadır. ANANAS Meyve ve Sebze Atıklarının Fonksiyonel Özellikleri ETKISI Elde edilen keklerin acılığında bir artış olmasına rağmen duyusal testlerde kabul edilebilirliği yüksek çıkmıştır. Baltacıoğlu vd. , 2019 Savlak vd. , 2020 Baltacıoğlu ve Uyar, 2017 Demirel ve Demir, 2018 Gülseren, 2019 Singh, 2016 Şişme Kapasitesi Meyve ve Sebze Dilimle me Kurutma Öğütme Pişirme SONUÇLAR Toplumun sağlıklı beslenme konusunda bilinçlenmesi ile birlikte artan talepleri doğal kaynaklarla karşılamak isteyen gıda üreticileri, gıda maddelerini zenginleştirmek amacı ile çeşitli meyve ve sebzeleri doğrudan ya da dolaylı olarak kullanmaya başlamıştır. Kurutulup toz haline getirilmiş meyve ve sebze unlarının taze olanlardan daha kararlı olması, dağıtımı ile depolamasının kolay olması ve yıl boyu ulaşılabilmesi, bu unlara gıda zenginleştirmelerinde kullanılabilme imkânı sağlamaktadır. Böylece temel besin maddelerini ve biyoaktif bileşenleri bol miktarda içeren meyve ve sebzeler başta unlu mamuller birçok gıdanın üretiminde kullanılabilme potansiyeli kazanmaktadır. KAYNAKLAR Singh R. (2016). Development of fiber enriched bakery products by incorporating fruit pulp waste powder and their acceptability evaluation, Int. J. Adv. Res. Biol. Sci. , 3(6): 222 -226. Gülseren M. (2020). Çeşitli Bitkisel Soğuk Pres Atıklarının Endüstriyel Kek Üretiminde Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Demirel H. , Demir M. K. (2018). Farklı Turunçgillerden Elde Edilen Albedoların Bisküvi Üretiminde Kullanımı. Gıda, 43 (3): 501 -511. Baltacıoğlu C. , Baltacıoğlu H. , Tangüler H. (2019). Effect of Waste Fermented Carrot Powder Addition on Quality of Biscuits. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 7(9): 1237 -1244 Savlak N. , Taşkın B. , Çelik B. , Kumru F. , Kıyak S. (2020). A New Look at Waste Utilization; Use of Artichoke (Cynara scolymus L. ) Leaves in the Production of Functional Crackers. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 8(2): 358 -364. Baltacıoğlu C. , Uyar M. (2017). Kabak (Cucubita pepo L. ) Tozunun Kek Üretiminde Potansiyel Kullanımı ve Kek Kalite Parametrelerine Etkisi. Akademik Gıda 15(3), 274 -280.
- Slides: 1