ET VE ET RNLERNDE MUHAFAZA YNTEMLER Do Dr

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Doç. Dr. Göknur TERZİ GÜLEL 1

Gıda Muhafazanın amacı: • 1. Gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir. • 2. Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalmalarını engellemek. • 3. Besinlerin bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal ve enzimatik etmenlerin etkileri büyük ölçüde yavaşlatmak. • 4. Gıdaların dayanma süresi uzatmak. 2

GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ Kimyasal Teknikler Fiziksel Teknikler Biyolojik Teknikler Laktik asit-ferm Aw - değeri düşürülmesi Koruyucu Maddeler Salamura Dumanlama Kurutma Dumanlama Dondurma Tuzlama Salamura Şeker İlavesi Isıtma Soğutma Gaz-atmosfer Teknikleri Vakum Pak. Modifiye Atm. Işınlama Pastörizasyon UV-, , Işınlama Sterilizasyon Soğutma Dondurma 3

Taze et ve ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri • • 1. Soğutma ve dondurma 2. Isıtma veya ısı işlemi uygulaması 3. Kurutma ve konsantre etme 4. Dumanlama 5. Fermentasyon 6. Işınlama 7. Kimyasal maddeler kullanma 4

1. Soğutma ve dondurma • Etin donma noktası -1. 5 ile -1. 7 o. C arasındadır. • Etin donma noktası üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğutma, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına ise dondurma adı verilir. • Dondurulma derecesi ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süresi uzar. Dondurma esnasında ette bazı istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir. Etin renginde değişme ve tekstürün bozulması gibi. • Etin soğutulması esnasında ise istenmeyen bu değişiklikler şekillenmez fakat muhafaza süresi daha kısa olur. • Amonyak gibi düşük kaynama noktasına sahip soğutucu ajanları, sıvı halden gaz haline, gaz halden de sıvı hale dönüştürebilen donanımlara soğutucu sistemler adı verilir. • Amonyağın yanı sıra, freon (-20), kuru buz (-79), sıvılaştırılmış azot (-196) soğutma sanayinde kullanılan soğutucu ajanlardır. 5

1. 1. Soğutma ve soğukta muhafaza • Soğutma işlemi kısa sürede tüketime sunulacak ürünlere uygulanır. Çabuk soğutma sisteminde: • Kesimden 1 saat sonra, • Karkas iç ısı • Soğutma deposu sıcaklığı • • 39 o. C karkas -2 o. C (sığır) -6 ve -8 o. C (domuz ve koyun ) olan odalara karkas yerleştirilir. Sonra Oda sıcaklığı 12 -24 h süreyle -3 ile 0 o. C ye ayarlanır Rutubetleri %88 -92 Hava akımı 1 -2 m/sn (sığır) 2 -3 m/sn (domuz ve koyun) ayarlanır. Bu şekilde ön soğutma ile karkasın başlangıçtaki 39 o. C olan iç ısısı 12 -24 h de 5 o. C ye indirilebilir. 6

Soğutma ve soğuk muhafazada göz önüne alınacak hususlar Muhafaza süresi ve etkinliğine etki eden faktörler: • Karkasın sayısı, büyüklüğü, karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odaları sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları. • Büyük yapılı ve kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun 72 saat kadar ön soğutmaya alınmalıdır. • Koyun ve domuz karkasları ise 12 -24 h içinde kolaylıkla soğutulabilir. • Tek büyük bir depo yerine birkaç tane soğutma odası yapılmalıdır. Bu depolar 18 -30 m uzunluğunda, 7. 5 -15 m genişliğinde ve 4. 8 m yüksekliğinde olmalıdır. • Karkas taşıma rayları tavandan ve soğutma cihazından 0. 6 m uzaklıkta yerleştirilmelidir. Raylardaki asılma çengeli ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkası için 3. 3 m, dana ve domuzlar için 2. 7 m olmalıdır. 7

• Karkaslar soğutulurken depolardaki rutubet oranı kontrol edilmelidir. • Bazı küfler donma noktasının altında saklanan etlerde bile üreyebilmektedir. Bu nedenle küflenmenin önüne geçmek için, sıcaklığın düşürülmesinin yanısıra rutubet oranı da mutlak kontrol edilmelidir. Bunun için soğutma depolarında yeterli hızda hava akımı sağlanmalıdır. • Hava akımı soğutmayı çabuklaştırmak için de gereklidir. • Hava akımı fazla olursa bu sefer kurumaya neden olur. Aşırı kuruma sonucu yüzeydeki tuz konsantrasyonu artar. Bu da hem karkasların oksidasyonu hem de metmiyoglobin oluşumunu artırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur. • Karkaslar ilk 25 h içinde çok düşük sıcaklık derecelerinde ve hızlı hava akımında bulundurulmamalıdır. 8

• Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğutulmuş su içerisine daldırılarak soğutulurlar. • Tavukların soğutulması 1 saatte gerçekleştirilir. • Tavuk karkasları yüzülmediği ve beyaz etli oldukları için bu şekildeki soğutmadan fazla zarar görmezler. • Fakat bir miktar su aldıklarından ağırlıkları artar. • Artan ağırlık artışı tüzüklerde ön görüle limitleri aşmamalıdır. 9

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri • • • Soğutma ve soğuk muhafaza sırasında etin kalite niteliklerini etkileyen faktörler: -Etlerin başlangıçtaki kontaminasyon düzeyleri -Soğuk deponun, ısı, rutubet, hava akımı ve ışık koşulları, -Karkas veya etlerin paketlenme durumları -Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri -Soğutma işlemi sırasındaki hijyenik koşullar. 10

Bazı etlerin soğukta muhafaza koşulları • • Tür Sığır vakum ambalaj Domuz Sucuk Salam Kanatlı Ham yağ 0 C -1 -1 -2 -1 -1 Nisbi rutubet (%) 85 -90 80 -85 75 -80 80 -85 Depolama süre 2 -4 hafta 3 -10 hafta 1 -3 hafta 10 gün 6 ay 3 -5 gün 3 -4 gün 11

• Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri yukarıdaki işlemlere bağlı olarak 14 ile 64 gün arasında değişir. • Tekniğine uygun olarak soğutulan etlerin hiçbir katkı maddesi kullanılmaksızın ort 30 -35 gün dayanabildikleri bildirilmiştir. • Herzaman soğuk muhafazayı etkileyen faktörlerin hepsi kontrol altına alınamamaktadır. Etlerin yüzeyinde özellikle küf ve mayalar üreyebilmektedir. • Bu durum daha çok karkasların kol ve bacak aralarında, büyük parça etlerin kesit yüzeylerinde, yani rutubetin fazla olduğu bölgelerde yapışkan yeşilimsi bir mayi ve ekşimşi bir kokuşma şeklinde ortaya çıkar. 12

Bu nedenle küf ve mayaların üremesini engellemek için bazı kimyasalların kullanımına yönelik çalışmalar yapılmıştır. • Bu amaçla formaldehit kullanımına başlanmış, fakat bu maddenin toksik olması nedeniyle kullanımından vazgeçilmiştir. • Daha sonra soğutma depolarının atmosferi ozon ile zenginleştirilmeye başlanmış. Bu uygulama küf ve mayaları büyük ölçüde engellemiş. Ama bakteriyel üremenin önüne geçememiştir. Belirli bir süre sonra ozonun etlerin acılaşmasını artırdığı, renk kaybına neden olması nedeniyle kullanımından vazgeçilmiştir. • Bunun üzerine soğuk depoların atmosferi karbondioksit ile zenginleştirilmiştir. Bundan iyi sonuçlar alınmıştır. Soğutmadan sonra karkasların ve etlerin havası %10 -20 arasında karbondioksit gazı ile zenginleştirilince etlerin 60 -70 gün bozulmadan saklandıkları görülmüştür. 13

Soğutulmuş etlerin paketlenmesi • Paketlemenin amacı: Soğutulmuş etleri fiziksel ve kimyasal etkenlerden ve sonradan oluşabilecek mikrobiyel kontaminasyonlardan korumaktır. • Paketlemede daha çok mumlu kağıt, selefan, polietilen, polivinilidin klorit (PVC) ve naylon kullanılır. • Taze etin paketlenmesi: • Paketlenen etler fazla ağırlık kaybetmeksizin 3 hafta kadar dayanır. • Paketlenmeksizin parça halinde satılan etler 3 gün kadar korunabilir. • Rengin daha uzun süre kalıcılığını koruması için etler belirli oranda oksijen geçiren PVC vb paketleme materyali ile paketlenir. • Paket materyali ayrıca rutubet geçirmeyecek özellikte olmalıdır. • Aksi halde etlerin ağırlık kaybına ve yüzeysel kurumaya neden olur. • Paketleme materyali etin rengini tam olarak gösterebilecek saydamlıkta olmalıdır. 14

• İşlem görmüş etlerin paketlenmesi: • Bunlarda kullanılacak paket materyali taze ürünün aksine, mat renkli, ve oksijen geçirmeyen özellikte olmalıdır. • Çünkü bu ürünlerin kendilerine özgü renkleri yapım sırasında kazanmıştır. Eğer paket materyali oksijen ve ışık geçirirse ürün çabuk bozulur ve acılaşır. • Et ve ürünleri amacına göre • - vakumlu • - vakumsuz • - kontrollü atmosferde paketlenir 15

• Vakumsuz paketleme: Normal paketlemede parçalanmış etler polietilen, polivinilidin klorit (PVC) materyallerine konularak, havaları çıkartıldıktan sonra ağızları bağlanarak ya da ısı yardımıyla sıkıca kapatılır. Bu paketleme materyali çok iyi büzülme, çekme ve sarma yeteneğinde olmalıdır. Bu amaçla yarı ya da tam otamatik paketleme makinaları da kullanılmaktadır. • Vakum paketleme: Etler önce dayanıklı polietilen torbalara yerleştirilir. Sonra içindeki hava tamamen boşaltılarak ağızları otomatik olarak ısı yardımıyla kapatılır. Bu amaçla paketleme makinaları da kullanılmaktadır. • Kontrollü atmosferde paketleme: Önce vakum paketlemedeki gibi etler torbalara yerleştirilir ve havaları tamamen alınır. Sonra paket içerisine gereksinilen oranda azot ve CO 2 gazı konularak sıkıca kapatılır. 16

1. 2. Dondurma ve Donmuş Muhafaza • Etler tekniğine uygun bir şekilde donduruldukları zaman gerek kalite, gerekse organoleptik ve besleyici niteliklerinden çok fazla değer kaybetmeksizin oldukça uzun bir süre muhafaza edilirler. Et, -1. 5°C’de donar. Bakteriler -10°C’de Mayalar -12°C’de Küfler -18°C’de üreyemez. 17

Etlerin kalite niteliklerinin korunabilmesi için göz önüne alınması gereken faktörler 1. Dondurulacak karkasın kalite derecesi 2. Ön soğutma koşullarının gerektiğince sağlanması Paketleme materyallerinin çeşidi ve kalitesi Paketleme yöntemi 3. Dondurma hızı ve derecesi 4. Sıcaklık Rutubet oranı Hava akımı Aydınlatma 5. Hijyenik koşulların sağlanması 18

1. Dondurulacak karkasın kalite derecesi Extra, seçkin, iyi kalitedeki karkaslar, dondurmaya elverişli et ve yağ oranına sahiptir çabuk donarlar. Yeterli kalınlıkta kabuk ve iç yağ çabuk donarlar. Yağ doku azsa > donma süresi uzar Yağ dokunun ısı kapasitesi kas dokudan daha azdır. Genç danada yağ az olduğundan geç donar Çok genç hayvan karkası zorunlu olunmadıkça dondurulmaz. Dondurulması gerekiyorsa derisiyle dondurulur Karkasın ilk mo yükü donmuş muhafaza süresini etkiler. Extra-Seçkin-İyi 19

2. Ön soğutma ve paketleme koşulları Kesimden 1 saat sonra etler ön soğutmaya alınır 1. aşama: 2. aşama: Depo koşulları -4 veya -5 o. C de Süre 3 -4 saat 0 + 1 o. C de % 85 -90 rutubet, 0. 5 -1 m/sn hava akımı 12 -16 saat Karkas merkezi ısı 4 o. C ye düşer 39 o. C den ½, ¼ Tüm Sığır Koyun Domuz 12 saat 16 saat sonra 16 saat 4°C ye düşer merkezi 20

3. Dondurma koşulları Dondurma hızı (yavaş ve hızlı dondurma), muhafaza süresini ve etin kalitesini etkiler. • A) Yavaş dondurma yönteminde; Etlerin ısıları bir süre sonra donma noktalarına kadar düşer ve bu noktada uzun süre kalır. Bu süre içinde karkasın yüzeyinde donmuş tabaka oluşur. Bu tabaka karkasın dıştan içe donmalarını oldukça geciktirir. • Yavaş dondurma kas lifleri arasında yani hücre dışında saf buz kristallerinin oluşmasına yol açar. 21

• • • Yavaş dondurma Hücre dışı sıvısı, hücre içi sıvıdan daha az yoğun olduğu için çabuk donar. Hücre içi sıvının hücre dışına çıkması hücre içi konsantrasyonun daha da artmasına ve buna bağlı donma noktasının düşmesine yol açar. Ve bu da hücre dışında buz kristallerinin daha da büyümesine neden olur. Hücre dışında oluşan büyük buz kristalleri kas hücreleri ve zarlarını sıkıştırarak bunların zedelenmesine ve kasın yapısının bozulmasına neden olur. Fiziksel yapıları bozulan etler çözülürken fazla su kaybeder, buna bağlı besleyici değerini de büyük ölçüde yitirir. Etin dışarı saldığı özsu, suda eriyebilir protein, peptit, aminoasitler, tuzlar ve vitaminler bakımından zengin olduğundan bakteriler için iyi bir üreme ortamıdır. Bu bakımdan yavaş dondurulan etlerde mikrobiyel bozulmada çabuk şekillenir. M. O ürer Etler çözülürken besleyici değerinde kayıplar olur Hücre içi sıvı Çok yoğun Konsantrasyon artar, DN düşer Hücre dışı sıvı Az yoğun (çabuk donar) Kaslar zedelenir Hücre dışında Buz kristalleri büyür 22

B. Hızlı dondurma • • • Sıcaklık donma sıcaklığına çabuk düşer Yavaş dondurmadan kaynaklanan kusurların önlenir. Hücre içi ve dışında donma aynı zamanda küçük buz kristallerinin oluşur. Karkasların hızlı dondurulması demek iyi kalite demektir. Hedef: 1. 5 cm lik etin 1 saatte donması 5 cm kalınlığında paketlenmiş et -18 o. C de 3 saatte • Ön soğutmada sonucu 0 -5 (ort 4 o. C) ye düşen etin iç ısılarını 30 dk da -4 o. C ye düşürebilecek kapasitedeki dondurma hızını ideal kabul ederler. Dondurma tekniğinde bu süreye maksimum kristalizasyon denir. • Etler uzun süre donmuş muhafaza edilmek isteniyorsa, ön soğutmadan sonra iç ısılarının -18 o. C ve daha düşük derecelere düşürülmesi gerekir. • Bu şekilde etin içerdiği suyun %86 sının dondurulması sağlanarak su aktivitesi yaklaşık 0. 83 e düşürülür. 23

Dondurma yöntemleri • • • Durgun havada dondurma Metal kaplarda ve tepsilerde dondurma Hızlı hava akımı ile derin dondurma Dondurucu çözücüler içerisine daldırılarak yada püskürtülerek dondurma Çok düşük buharlaşma ısısına sahip dondurucu ajanlar ile çabuk dondurma 24

Dondurma Yöntemleri 1. DURGUN HAVADA DONDURMA Prensip: Isı transferi hava aracılığı ile olur. (yavaştır). İyi izole edilmiş 2 veya daha fazla dondurma deposu yapılmasında yarar vardır. Bu depoların sıcaklıkları -18 ile -29 o. C ye ayarlanır. (-10 veya -30 o. C a da ayarlanılabilir) Evlerdeki buzdolapları ve derin dondurucularda kullanılmaktadır. 15 cm etler -17 o. C de yaklaşık 24 saatte donarlar. Donma süresi (birkaç saat birkaç gün); - Et büyüklüğü - Türü - Paketleme yöntemi - Depo sıcaklığına bağlıdır 25

2. METAL KAPLARDA VEYA TEPSİLERDE DONDURMA Prensip: Isı transferi metal kaplar veya tepsiler aracılığı ile olur = DOLAYLI DONDURMA Bonfile Soğutucu ajan (-10°C, -30°C) Biftek Freon, NH 3, S Pirzola Çift cidarlı kap Kontrfile Kuşbaşı et 4 -5 cm kalınlıkta, paketlenmiş (1 -2 saatte donar) Ticari amaçla gayet iyi izole edilmiş odalar ve dolaplar içerisine çok sayıda soğutucu levhalar ikili raflar halinde yerleştirilir. Bu raflara parçalanmış ve paketlenmiş etler düzgün olarak yerleştirilir. Sonra raflar alttan ve üstten etlere dokunacak şekilde etlere yaklaştırılır. Etler paketsiz dondurulacak olursa raflara değen kısımlarda “donma yanığı” şekillenir. 26

Paketleme (-) rafla temas eden yüzde DONMA YANIĞI Aşırı kuruma Koyu kahverengi renk alır. • Dondurma ajanları, ete geçerek koku bozukluğu mg. • NH 3 et => Et iyice havalandırılır (NH 3 suda erir su kullanılmamalıdır). Kızartma, kaynatma deneyleri yapılır. Gerekirse temas eden kısımlar kesilerek uzaklaştırılır. 27

3. HIZLI SOĞUK HAVA AKIMINDA DONDURMA Prensip: Tünel yada odalara yerleştirilmiş güçlü vantilatörler yardımıyla ısı transferi sağlanır. Çabuk Dondurma, Derin Dondurma, Hızlı Hava Akımında Dondurma denir. • Dondurma koşulları: Havanın hızı 10 -15 m/sn, sıcaklık ise -30 ile -45 o. C ler arasında ayarlanır. • En ekonomik koşullar: 12 m/sn, sıcaklığın ise -30 o. C olduğu durumdur. Karkaslar bezlere sarıldıktan veya etler paketlendikten sonra raflara yerleştirilir. Paketlemeksizin dondurulan etlerde hızlı hava akımı nedeniyle donma yanıkları şekillenir. • 17 cm kalınlığında bir et 6 saatte -10 o. C ye, • 12 -14 saatte ise -18 o. C ye kadar soğutulurlar. Donma yanığını önlemek için • Karkasların yüksek %90 rutubette ve -4 o. C de ön soğutmaya alınmaları gerekmektedir. 28

4. Çözeltilerle dondurma Prensip: Paketlenmiş eti soğutucu çözeltiye daldırarak veya soğutucu çözeltiyi püskürterek ısı transferini gerçekleştirmek. • Daha çok tavuk karkaslarında, gerektiğinde bazı kırmızı etler ve balık dondurulmasında kullanılır. Uygulama: Etler sağlam plastik torbalara konulup ağızları kapatıldıktan sonra -20 ile -30 o. C ler arasında özel sepetlerde çözelti tanklarına daldırılarak dondurulurlar. Çözeltilerle temas etmemesi gerekir. Çözeltiler özellikleri • toksik olmamalı, • çok akıcı olmalı • donma noktasına düşük olmalı • fazla ısı transfer edebilme Kullanılan soğutucu çözeltiler • %25 Na. Cl 2, Ca. Cl 2 • gliserin • propilen glikol 29

5. Çok Düşük Donma Noktasına Sahip Dondurucu Ajanlarla Dondurma Çok güçlü donduruculardan yararlanılarak gıdalar daldırma, püskürtme ve bunların buharları ile soğutulan depolarda dondurulur. Sıvı / buhar halinde azot Sıvı / buhar / kar halinde CO 2 Nadiren nitrojen Bonfile Biftek Pirzola gibi kaliteli parça et Balık, bazı kabuklular Etler paketlenir daldırma / püskürtme / buhara maruz bırakılır. 30

Yöntem Isı Transferi Sıcaklık Süre DURGUN HAVADA Hava -10 veya -30 o. C Birkaç saat veya birkaç gün -17 o. C de 24 saat METAL KAPLARDA VEYA TEPSİLERDE Soğutucu gazlar, (Freon, NH 3, S ) -10°C, -30°C 1 -2 saat HIZLI SOĞUK HAVA AKIMINDA Vantilatörler Hava akımı 10 -15 m/sn -30 ile -45 6 -12 saat ÇÖZELTİLERLE DONDURMA Soğutucu çözelti (Na. Cl 2, Ca. Cl 2, Gliserin, propilen glikol ) -20 ile -30 o. C Çok Düşük Donma Noktasına Sahip Dondurucu Ajanlarla Soğutucu çözelti (N, CO 2, Nitrojen) 31

Etlerde donmanın belirlenmesi • 1. Testere ile en kalın yerinden kesmek: Donma şekillenmişse et sonuna kadar kolaylıkla kesilir, kesit yüzü oldukça pürüzsüzdür. Eğer donma tam şekillenmemişse keserken et parçalar halinde dökülür, kesit yüzü pürüzlü olur. • 2. Karkasları kalın yerlerinden matkapla delmek: Tam donmuş et kolay delinir. Az donmuş et zor delinir. • 3. Karkaslara demir bir çubukla vurmak: Tam donmuş karkastan sert bir ses gelir. Tam donmamışsa az ve tok bir ses gelir. • Bunların dışında otomatik ölçerler (thermocouples) kullanılması oldukça yaygınlaşmıştır. Karkasın en derin bölgesine ısı ölçerlerin bir ucu donmadan önce yerleştirilir. Ve dondurma sırasında ısının düşme derecesi göstergeden okunur. 32

Donmuş Etin Kalitesini Etkileyen Faktörler 1. 2. 3. 4. Taze etin kalitesi Dondurma yöntemi Dondurma esnasındaki muhafaza koşulları Dondurma sonrasındaki muhafaza koşulları 33

Donmuş Muhafaza Süresini Etkileyen Koşullar 1. 2. 3. 4. 5. 6. Dondurma sıcaklığı Rutubet oranı Hava akım hızı Muhafaza depo sıcaklığı (sabit olmalı) Paketleme materyali Paketleme yöntemi 34

Donmuş Karkasların Depolama Koşulları • • Sıcaklık : -18°C Relatif rutubet: Düşük hava akımı İstifleme: % 90 -95 400 -500 kg et / m 3 Muhafaza süresi: -30°C’de dondurulup, -18°C’de muhafaza edilen karkaslar için 1 yıldır. 35

Donmuş muhafaza koşulları • Etler donduktan sonra kısa süreli muhafazaya alınacaklarsa -12 o. C ye ayarlanmış depolara yerleştirilmeli ve en geç 4 -5 ay içinde tüketilmelidir. • Uzun süre muhafaza edilecek karkas ve etler -18 ile -30 o. C lik depolarda yaklaşık 1 yıl muhafaza edilebilirler. • Depolarda sıcaklığın artması ve azalması etlerin çözülmesi ve donmalara neden olur. Bu durumda büyük buz kristalleri şekillenir ve buna bağlı etlerin fiziksel yapılarının bozulması ve fazla su kaybetmesine neden olur. • Donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve etler tekniğine uygun sarılmazsa veya paketlenmezse muhafaza süresi kısalır. • Çünkü sarma ve paketleme ile etlerin kontaminasyonları, fire vermeleri ve donma yanıkları büyük ölçüde önlenir. 36

• • Sıcaklık dereceleri Karkas çeşidi -12 o. C -18 o. C -24 o. C -30 o. C Dayanma süresi (ay) Sığır 4 6 12 12 Koyun, kuzu 3 6 12 12 Dana 3 4 8 10 Domuz 2 4 6 10 Karaciğer, kalp, dil 2 3 4 4 Kanatlı 2 4 8 10 Kıyma 3 6 8 10 -24 o. C de sığır eti yaklaşık 1 yıl, buna karşın dana, domuz, ve öz le tavuk karkasları daha az saklanır. Çünkü tavuk ve domuz karkasları sırasıyla koyun, dana ve sığırdan daha fazla doymamış yağ asidi içeren lipitlere sahiptir. Depolama sırasında otooksidasyon yani acılaşma nedeniyle çabuk bozulur. 37

• Donmuş muhafaza sırasında başlıca bozukluklar: • • -anormal koku -koyu kahverengiden yeşilimsi hatta sarıya varan renk -donma yanığı -Na. Cl ve Ca. Cl çözeltisi içerisinde dondurulan paketsiz veya iyi paketlenmemiş etler üzerinde beyaz lekeler halinde tuz birikintileri görülen bozukluklar arasındadır. 38

Donmuş Etin Çözdürülmesi Çözme işlemi düzgün bir şekilde yapılmazsa ete dondurma işleminden daha çok zarar verir. Çünkü etlerin çözünürken ısıları donma noktalarına kadar çabuk yükselir. Bu noktada ısı uzun süre kalır. Çözünme işlemi bu nedenle, tekrar büyük buz kristallerinin oluşmasını (rekristalizasyon) mikrobiyel üremenin artmasını ve bazı istenmeyen kimyasal reaksiyonların hızını artırır. 39

Etin Çözünmesini Etkileyen Faktörler 1. 2. Donmuş etin sıcaklığı Çözündürülecek etin ısı kapasitesi (ör: yağlı etlerin ısı kapasitesi az olduğu için yağsız etlere kıyasla çabuk çözünürler) 1. 2. 3. Etin büyüklüğü Çözündürme şekli Çözünme ortamındaki sıcaklık ve hava akımı 40

Etleri çözdürme yolları • 1. Soğuk havada (soğutma odaları veya buzdolabında) • 2. Oda ısısında • 3. Su içinde • 4. Doğrudan pişirme sırasında Et çözünene kadar paket açılmamalı (Çapraz kontaminasyon, fire ) Eğer paketli değillerse üstleri ıslak bezle sarılmalıdır. Mümkünse bir kap içinde çözdürülmelidir. Böylece aşırı buharlaşma ve fire kaybı büyük ölçüde önlenebilir. 41

1 Soğuk hava depolarında veya buzdolaplarında çözündürülmeleri önerilir. Büyük parça halindeki etlerin soğuk hava depolarında ve belirli hava akımında çözündürülmesine özen gösterilmeli. Hava akımı çözündürmeyi hızlandırır. 2. Oda ısında çözündürülürler. Soğuk depoda etlerin çözündürülmeleri çok zaman aldığından çabukluğu nedeniyle genelde oda ısında çözündürülürler. Bu ısı derecesi mikrobiyel üremenin hızlanmasına neden olur. Ayrıca etlerin fazla ağırlık kaybetmesine neden olur. Taze ete kıyasla çözünmüş ette mikrobiyel üreme daha çabuk oluşur. Bu nedenle etler 3. Soğuk su içinde çözündürülse de zorunlu olmadıkça bundan kaçınılmalıdır. Paketlenmemiş ve kötü paketlenmiş etlerde besleyici değerin kaybına ve kontamine olmasına neden olur. 4. Doğrudan pişirilerek etler mümkün olduğunca çabuk pişirilmelidir. Etler ya donmuş ya da kısmen çözündürülerek pişirilmelidir. 42

• Çözünmüş etin tekrar dondurulması: • Ticari alanda et zaman tekrar dondurulabilir. Etin tekrar dondurulması için: • -Etin ısısının belirlenmesi • -Çözdürdükten sonra geçen sürenin bilinmesi gereklidir. • -Böylece etteki mikrobiyel üremenin derecesi belirlenir. Buna göre etin dondurulup dondurulmayacağına karar verilir. • -Evlerde çözündürülmüş et tekrar dondurulmamalıdır. Dondurma sırasında tüm fiziksel, kimyasal değişiklikler aşırı şekilde oluşacaktır. 43

Taze soğutulmuş ve dondurulmuş etlerin ayrımları 1. Renk farkı: Taze etler genellikle kendine özgü doğal kırmızı rengi mevcuttur, soğutulmuş ve dondurulmuş etlerin ise doğal renkleri kaybolmuştur. Soğutulmuş etler çok nadir kırmızıdırlar, genelde hafif mavimsi mat renklidir. Donmuş etlerin rengi genelde solgun ve mattır 2. Karkas ve etlerin yüzeylerinin kuruluğu, nemliliği: Taze karkasların yüzeyi oldukça kuru ve cilalı gibi parlaktır. Soğutulmuş etlerin yüzeyi ise biraz soğuk ve nemlidir bu yüzden az parlar. Dondurulmuş etler ise rutubetli ve soluktur, hiç parlamaz. 3. Su salma ve sızıntı miktarı ve özelliği: Taze ette su salma ve sızıntı oldukça az, sızıntının rengi ise renksiz denecek kadar açık ve bazen sarımsıdır. Soğutulmuş etlerde sızıntı çok fazla ve rengi açık pembedir. Dondurulma yöntemine bağlı ya yok, ya çok az ya da oldukça fazladır. Sızıntının rengi koyu ve içinde fazla miktarda eritrosit var. 4. Histolojik farklılık: Çözünmüş etler histolojik olarak incelendiklerinde buz kristallerinin yerleri boşluklar halinde, sarkolemmaları ise zedelenmiş şekilde gözükür. 5. Elektroforetik, ultrasantrifugal ve enzimatik farklılık: Taze etlerin sarkoplazmasında GOT (glutamat okzala asetat transminaz isozym) bulunur. Donmuş ette hem sarkoplazmik hem de mitokondriyel enzimler bulunur. Taze ette sarkoplazmik enzimin mitokondriyel enzime oranı 9/1, çözünmüş ette 1/1 dir. 44

Renk Yüzey Taze Et Kiraz kırmızı Kuru, parlak Su Salma Çok az, açık sarımsı Soğutulmuş Et Mat kırmızı (~mavi) Soğuk, nemli az parlar Dondurulmuş Et Solgun mat kırmızı Rutubetli, sulu, mat, soluk Fazla, açık pembe Az/çok, koyu renk, bol eritrosit var 45

Taze soğutulmuş ve dondurulmuş etlerin ayrımları Taze Soğutulmuş Dondurulmuş Renk doğal kırmızı rengi hafif mavimsi mat solgun ve mattır Karkas ve etlerin yüzeylerinin kuruluğu, nemliliği kuru ve cilalı gibi parlaktır. soğuk ve nemlidir bu yüzden az parlar rutubetli ve soluktur, hiç parlamaz Su salma ve sızıntı miktarı ve özelliği su salma ve sızıntı çok fazla ve oldukça az, sızıntının rengi açık rengi ise renksiz pembedir. denecek kadar açık ve bazen sarımsıdır Sarkoplazmada GOT (glutamat okzala bulunan enzimler asetat transminaz isozym) sarkoplazmik enzim Dondurulma yöntemine bağlı ya yok, ya çok az ya da oldukça fazladır. Sızıntının rengi koyu ve içinde fazla miktarda eritrosit hem sarkoplazmik hem de mitokondriyel enzimler 46

Çözünmüş Etlerin Belirlenmesi Histolojik: Buz kristallerinin yerleri boşluklar gözükür. Sarkolemmalar zedelenmiştir. Labda: Elektroforez, ultrasantrifüj, enzim deneyi Taze etin sarkoplazmasında: Glutamat-oksaloasetat-transaminaz-isozim enzimi bulunur. • Dondurulmuş etlerin sarkoplazmasında: GOT ve mitokondriyal isozim • • GOT/ mitokondriyal isozim oranı: Taze ette Çözünmüş ette 9/1 1/1 47