Economia Circolare e Ristorazione come ridurre lo spreco

Economia Circolare e Ristorazione: come ridurre lo spreco alimentare avvalendosi degli attori locali e di buone pratiche di gestione delle materie prime e degli approvvigionamenti Sara Tessitore – Scuola Superiore Sant’Anna Giovedì 12 Novembre SUSTAINABILITY

Economia circolare nel food Un'economia circolare per il cibo imita i sistemi naturali di rigenerazione in modo che i rifiuti non esistano, ma siano invece materia prima per un altro ciclo. Negli ultimi 30 anni, fattori come la crescita della popolazione globale, i mutamenti demografici e il continuo cambiamento nelle richieste dei consumatori hanno trasformato radicalmente l'industria alimentare. Le risorse necessarie per sostenere l'industria alimentare sono vaste: il 50% della terra abitabile del pianeta e il 70% della domanda di acqua dolce è assorbita dall'agricoltore SUSTAINABILITY

Il concetto di ciclo di vita nell’Economia circolare Può supportare: ü la revisione della legislazione su ecodesign valutando le alternative di durabilità, riutilizzo, riparabilità, riciclo e recupero ü lo sviluppo di indicatori per valutare l’efficienza delle risorse ü l’abbandono della discarica e lo sviluppo del riciclaggio ü la corretta informazione al consumatore circa le performance ambientali del prodotto SUSTAINABILITY

L’ Analisi LCA – analisi del ciclo di vita: cos’è? …compilazione e valutazione degli ingressi, delle uscite e degli impatti ambientali potenziali di un sistema prodotto attraverso il suo ciclo di vita SUSTAINABILITY

Cosa significa calcolare l’environmental footprint? SUSTAINABILITY

Quali informazioni emergono Categorie di impatto e mostrano un dato spesso un po’ complesso da interpretare. . q Cambiamenti climatici q Riduzione dello strato di ozono q Tossicità per gli esseri umani - effetti cancerogeni q Tossicità per gli esseri umani - effetti non cancerogeni q Particolato/smog provocato dalle emissioni di sostanze inorganiche q Radiazione ionizzante – effetti sulla salute umana q Formazione di ozono fotochimico q Acidificazione q Eutrofizzazione – terrestre q Eutrofizzazione – acquatica q Eutrofizzazione – marina q Ecotossicità - ambiente acquatico acqua dolce q Trasformazione del terreno q Impoverimento delle risorse – acqua q Impoverimento delle risorse – minerali, fossili SUSTAINABILITY

Il Caso delle conserve di pomodoro • L’Italia è il primo produttore di pomodoro da industria europeo davanti a Spagna e Portogallo. • L’Italia è il 2° produttore mondiale dopo la California ed è il primo per valore delle esportazioni. • Il pomodoro prodotto nel distretto produttivo del Nord Italia viene lavorato interamente dalle imprese di trasformazione del Nord Italia. • Il pomodoro trasformato nell’OI rappresenta oltre il 50% del pomodoro trasformato italiano e circa il 25% del pomodoro trasformato in Europa. • La produzione annua di pomodoro da industria dell’OI interessa circa 36 mila ettari di terreni e riguarda 2, 5 milioni di tonnellate di pomodoro. SUSTAINABILITY

Le imprese aderenti 800 aziende agricole, che rappresentano più del 50% del pomodoro coltivato • 7 aziende di trasformazione, che rappresentano circa il 60% del pomodoro trasformato SUSTAINABILITY

I prodotti Prodotti: Polpa di pomodoro, Passata di pomodoro, Concentrato di pomodoro L‘unità di analisi affronta le seguenti domande poste dalla guida PEF: Cosa? pomodori conservati, interi o in pezzi (come la polpa), passata di pomodoro (non concentrata) e concentrato di pomodoro Quanto? 1 kg di prodotto confezionato pronto per il consumo Quale livello di qualità? prodotto confezionato in un unico contenitore, pronto per essere venduto. Per quanto tempo? prodotto pronto per l'uso il cui consumo avviene entro un anno dalla sua produzione. SUSTAINABILITY

Le fasi di processo SUSTAINABILITY

I risultati di una PEF SUSTAINABILITY

Promuovere i risultati L’analisi del ciclo di vita appliacata al food https: //www. youtube. com/watch? v=Tmnisn 2 u 9 k. I SUSTAINABILITY

L’applicazione della PEF in un’azienda di torrone ’ 1. Nome dei prodotti testati: Torrone Sebaste da 250 grammi e Astucciato Ricoperto da 200 grammi 2. Classificazione del prodotto: 10. 82. 22. 90 - Food products with cocoa e 10. 82. 23. 53 Sugar confectionery pastes in immediate packings of a net content ≥ 1 kg 3. Azienda Produttrice: Azienda Sebaste srl di Grinzane Cavour (CN), Italia. 4. Data di pubblicazione di questo studio di supporto: 15 febbraio 2019 5. Ambito geografico di validità: Territorio nazionale italiano e Paesi UE 27 SUSTAINABILITY

Categoria di impatto: climate change Global warming - Kg Co 2 eq 8 7 6 5 4 TORRONE SEBASTE 250 g 3 TORRONE RICOPERTO SEBASTE 200 g 2 BENCHMARK 1 0 -1 TOTALE Coltivazione Trasporto input Produzione Packaging Distribuzione Fine vita 14

Categoria di impatto: Particelle PM 2, 5 Particulate matter - Kg. PM 2, 5 eq 0. 0045 0. 004 0. 0035 0. 003 0. 0025 0. 002 TORRONE SEBASTE 250 g TORRONE RICOPERTO SEBASTE 200 g 0. 0015 BENCHMARK 0. 001 0. 0005 0 -0. 0005 TOTALE Coltivazione Trasporto input Produzione Packaging Distribuzione Fine vita 15

Categoria di impatto: Acidificazione Acidification - molc H+ eq. 0. 04 0. 035 0. 03 0. 025 0. 02 TORRONE SEBASTE 250 g 0. 015 TORRONE RICOPERTO SEBASTE 200 g 0. 01 BENCHMARK 0. 005 0 -0. 005 TOTALE Coltivazione Trasporto input Produzione Packaging Distribuzione Fine vita 16

Lo spreco alimentare Secondo la FAO lo spreco raggiunge i 280 -300 chili/pro capite all’anno partendo dai campi, passando attraverso la trasformazione e la distribuzione e per finire nelle cucine. La DG Ambiente (2010) attribuisce il 14% degli sprechi alimentari a l'area ristorante, il rapporto FUSION assegna a questo campo circa il 12% (2016) 10 miliardi € per lo spreco annuale in Italia (dati 2020 Waste Watcher) gettiamo 4, 9 € a settimana nella spazzatura, ma erano 6, 6 nel 2019 ! SUSTAINABILITY

Varie definizioni per un problema globale • "perdite alimentari": diminuzione in termini di quantità e qualità del cibo (prodotti edibili agricoli, forestali o marittimi) dovuta a decisioni o azioni intraprese lungo la filiera agroalimentare, dalla produzione, al raccolto, allo stoccaggio, fino al trasporto (FAO, 2017) • "spreco alimentare": diminuzione in termini di quantità e qualità del cibo (prodotti edibili agricoli, forestali o marittimi) dovuta a decisioni o azioni intraprese lungo la filiera agroalimentare dai rivenditori, dagli operatori della somministrazione alimentare e dai consumatori (HLPE, 2014) • "perdite e sprechi alimentari": diminuzione in termini di quantità e qualità del cibo in tutte le fasi della filiera alimentare, dalla produzione al consumo (FAO, 2017) SUSTAINABILITY

La situazione italiana SUSTAINABILITY

Obiettivi europei ed internazionali Entro il 2030, dimezzare lo spreco pro capite globale di rifiuti alimentari nella vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo lungo le filiere di produzione e fornitura, comprese le perdite post-raccolto La legislazione europea mira a raggiungere un obiettivo del 30% riduzione dello spreco alimentare pro capite entro il 2025 e riduzione del 50% entro il 2030. SUSTAINABILITY

Il contributo dei diversi settori SUSTAINABILITY

Buone pratiche e opportunità Lo scopo della legge 166/2016 è ridurre gli sprechi lungo tutta la filiera agro-alimentare, favorendo il recupero e la donazione dei prodotti in eccedenza 1. Creazione di un quadro normativo all’interno del quale inserire le norme già esistenti in tema di agevolazioni fiscali. 2. Definizione chiara di operatore settore alimentare, soggetti cedenti, eccedenze alimentari, spreco alimentare, donazione, termine minimo di conservazione e data di scadenza, ecc. 3. Possibilità per le autorità di donare gli alimenti oggetto di confisca alle organizzazioni non profit. 4. Agevolazioni amministrative per i donatori attraverso la semplificazione delle procedure di donazione rispetto alla distruzione. 5. Incentivazione del valore prioritario del recupero di alimenti per il consumo umano per evitare la distruzione; qualora non possibile l'utilizzo umano valorizza il recupero per uso zootecnico o energetico. 6. Riconoscimento del Tavolo Coordinamento del MIPAAF per la consultazione di tutti i soggetti coinvolti nella lotta allo spreco e alla povertà alimentare; aumento di 2 milioni di euro della dotazione 2016 del Fondo Nazionale per la distribuzione di derrate alimentari alle persone indigenti, per l'acquisto di alimenti da destinare agli indigenti. 7. Programmazione di campagne di comunicazione sui canali RAI per favorire le donazioni da parte delle aziende e sensibilizzare i consumatori sul tema dello spreco. 8. Incoraggiamento dei rapporti con il mondo agricolo per la raccolta in campo. 9. Introduzione della possibilità per i comuni di incentivare chi dona alle organizzazioni non profit con una riduzione della tassa dei rifiuti. SUSTAINABILITY

Esperienze per la riduzione del cibo avanzato e dei rifiuti che coinvolgono i clienti • Il buono che avanza (www. ilbuonocheavanza. it): A Milano i ristoranti offrono ai clienti la possibilità di portare a casa in un apposito sacchetto gli avanzi del pasto e la bottiglia di vino non terminata. • Simile per finalità è l’iniziativa Buta stupa (www. butastupa. net), nata in Piemonte nel 2000 e adottata da un centinaio di locali, per la quale le bottiglie non finite (da qui il nome dell’iniziativa che in dialetto piemontese significa “bottiglia stappata”) sono con - segnate al cliente confezionate in un elegante sacchetto. • Nel 2011 anche l’Associazione Italiana Sommeliers (www. aisitalia. it) ha lanciato la campagna Portami via, per la quale viene consegnata una wine bag ai clienti che possono uscire dal ristorante con quel che resta del vino che hanno ordinato e non finito di consumare (e pagato). • Ri-gustami a casa", l'iniziativa della Provincia di Trento per ridurre gli sprechi di cibo. La possibilità quando si mangia fuori di portare a casa il cibo avanzato, con lo slogan "Ri-gustami a casa: col tuo cibo riempi il frigo non il cestino". SUSTAINABILITY

Esperienze per la riduzione del cibo avanzato e dei rifiuti con finalità di donazione 1. Il progetto “Lago Maggiore Meeting Industry”, sviluppato da Grand Hotel Dino di Baveno, Regina Palace e Grand Hotel des Iles Borromees di Stresa in collaborazione con Camere di Commercio, Province, ATL, Convention Bureau svizzero, Federcongressi ed Expo 2015, l’hotellerie congressuale e degli eventi si sono riuniti insieme per dire no agli sprechi e hanno avviato la sperimentazione del recupero di cibo delle colazioni, pane, torte, brioche e biscotti da parte della Fondazione Banco Alimentare Onlus Siticibo. 2. Pasto buono è il progetto solidale ideato da QUI Group! sull’onda della “legge del buon samaritano”. L’iniziativa, che coinvolge importanti realtà non profit dell’area genovese (il Banco Alimentare Onlus Liguria, la Comunità di Sant’Egidio e la Fondazione Auxilium), consiste nel recupero del cibo cucinato e rimasto invenduto nella ristorazione e nella sua ridistribuzione alle strutture di carità. 3. Breading (Italia) una piattaforma digitale gratuita, in cui le attività commerciali, a fine giornata, possono donare agli enti caritatevoli, i generi alimentari che altrimenti andrebbero sprecati. SUSTAINABILITY

Esperienze per la riduzione del cibo avanzato e dei rifiuti attraverso un miglioramento del management La Unilever APP misura lo spreco alimentare e quantifica i relativi costi. Questa applicazione è stata sperimentata nel 2014 nel Regno Unito, dove la Sustainable Restaurant Association (SRA) gestisce uno schema chiamato Food Save per aiutare gli albergatori e i ristoranti a capire e ridurre i loro rifiuti alimentari Aprovechemos la comida (Spagna). Guida realizzata dalla UAB e dalla Fundación Alicia in collaborazione con la Generalitat de Catalunya per la prevenzione degli sprechi alimentari nei settori della ristorazione e dell'industria alberghiera (HORECA). La guida introduce alcune pratiche per l’ottimizzazione nell’utilizzo degli alimenti: • Pianificazione degli acquisti; • Monitoraggio degli acquisti, delle relative scadenze e delle quantità • Gestione del magazzino • Pratiche di conservazione del cibo avanzato • Organizzazione dei frigoriferi SUSTAINABILITY

Le app… App Paese Tipo di soggetti coivolti Settore Modalità di condivisione del cibo Nº Downloads (range) App Last minute sotto casa Italia Business to Consumer Retail & Food Services Acquisto Da 10. 000 a 50. 000 Last minute sotto casa My. Foody Italia Business to Consumer Retail Acquisto Da 10. 000 a 50. 000 My. Foody Bring Food Italia Business to Consumer & Consumer to Consumer Users & Food Services Donazione - Bring Food Olio 32 paesi (tra cui Italia) Business to Consumer & Consumer to Consumer Users Donazione 100. 000+ Olio Ratatouille Italia Consumer to Consumer Users Donazione - Ratatouille Too good to go 9 paesi Business to Consumer Retail & Food Services Acquisto 1. 000+ Too good to go SUSTAINABILITY

7 azioni per adottare soluzioni di economia circolare 1 Progettare e commercializzare nuovi prodotti Un'economia circolare si basa sul fatto che le industrie siano di struttura ricostituente e rigenerativa mentre realizzano innovazioni a livello di sistema. In sostanza, per l'industria alimentare, dovrebbe mirare a ridefinire prodotti e servizi in un modo che si concentri sulla riduzione degli sprechi e minimizzi l'impatto negativo sull'ambiente. L'innovazione radicale giocherà un ruolo importante nella costruzione di progetti completamente diversi, dal processo ai materiali, come le proteine artificiali e la stampa 3 D di alimenti. Questi progetti di ricerca e sviluppo sono già in corso in tutto il mondo, a indicare che l'industria alimentare sta modificando il proprio design per utilizzare, riutilizzare e riciclare in modo efficiente le proprie risorse. SUSTAINABILITY

Filiere troppo lunghe 2 Modificare la produzione per adattarla a un modello sostenibile La produzione alimentare è un'attività intersettoriale. Le aziende devono collaborare e coordinarsi in tutti i diversi settori per ridurre i rifiuti, gli effetti serra e l'uso di combustibili fossili. L'attuale modello di produzione che viene utilizzato per produrre e distribuire la maggior parte del nostro cibo non utilizza le risorse attuali in modo efficace e di conseguenza crea una serie di problemi come lo spreco. L'industria alimentare dovrebbe abbracciare caratteristiche circolari come la creazione di catene di approvvigionamento più brevi tra agricoltori e rivenditori o anche consumatori. Questo per ridurre gli sprechi associati ai trasporti e aumentare la resilienza urbana locale nella produzione alimentare. SUSTAINABILITY

La comunicazione per guidare le scelte di consumo 3 La scelta dei consumatori ha un impatto sull'economia circolare Facendo scelte alimentari più consapevoli, il consumatore può aiutare a orientarsi verso un'economia circolare. Attraverso un cambiamento nel comportamento dei consumatori, i consumatori possono avere un forte impatto sull'industria alimentare. I consumatori stanno già iniziando ad avere un impatto e a creare un nuovo modello di domanda-offerta che si sposta verso uno più attento al cibo. Ciò può anche portare all'accettazione di nuove tecnologie di produzione alimentare più rispettose dell'ambiente. 4 Disponibilità di prodotti riutilizzabili I produttori di alimenti hanno la responsabilità di creare un modello che consenta la riutilizzabilità ottimale dei loro prodotti o dei prodotti in eccesso come risultato del processo di produzione. Processi come l'imballaggio possono essere regolati per consentire una limitazione degli scarti in eccesso o del materiale utilizzato, o in alternativa, la riutilizzabilità dell'imballaggio può essere considerata e ottimizzata. SUSTAINABILITY

Prevenire i rifiuti 5 Riciclaggio dei rifiuti agricoli e alimentari Il riciclaggio è un altro motore importante per l'economia del design circolare. Un processo di riciclaggio ben consolidato ed efficiente in termini di costi trasforma tutto il materiale di scarto in beni riutilizzabili. Ad esempio, l'amido può essere prodotto dalle acque reflue, le bucce d'arancia possono essere utilizzate per i birrai, il pane raffermo per la fermentazione e anche il riciclaggio di vetro, cartone e PET sono solo alcune delle possibilità all'interno dell'immenso potenziale del riciclaggio nell'industria alimentare e nel impatto sull'ambiente. 6 Prevenire le perdite di cibo con risultati attuabili La prevenzione dei rifiuti è valutata più in alto rispetto all'uso di energia dai rifiuti. Ci sono molte iniziative in corso ma, in sostanza, nessuna di esse contribuisce alla lotta contro gli sprechi, ma raramente trattano solo i sintomi senza risultati attuabili. C'è una seria necessità di mappare i risultati dello spreco alimentare e di creare piani attuabili su come evitare che ciò accada, a lungo termine. Una visione più chiara, ad esempio, della gestione della qualità e del monitoraggio e monitoraggio degli alimenti può prevenire efficacemente lo spreco di cibo e aiutare le opzioni rispettose dell'ambiente. SUSTAINABILITY

7 Aumentare la consapevolezza verso un'economia circolare Investire in formazione ed informazione sia internamente che all’esterno Cooperare con altri stakeholder ma soprattutto con operatori di altre filiere impegnati nella circolarità Adottare soluzioni che indirizzino la produzione verso la circolarità SUSTAINABILITY

Grazie Sustainability Management (Su. M) Istituto di Management Scuola Superiore Sant’Anna Piazza Martiri della Libertà, 24 - 56127 Pisa Tel. 050 883111 https: //www. santannapisa. it/it/istituto/management/summanagement-della-sostenibilita https: //it-it. facebook. com/istitutodimanagement/ SUSTAINABILITY