9 2 Cottura degli alimenti pag 436 Introduzione

9. 2 Cottura degli alimenti

pag. 436 Introduzione

pag. 437/1 Cottura e trasmissione del calore La cottura consiste nel trasferimento di energia da una sorgente di calore agli alimenti. Calore = Energia Il calore si propaga dai corpi più caldi a quelli più freddi in modo unidirezionale. Il trasferimento di energia può essere: - diretto: non c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento (es. cottura alla griglia) - indiretto: c’è un mezzo intermedio tra la sorgente di energia e l’alimento (es. bollitura)

pag. 437/2 Cottura e trasmissione del calore Il calore si propaga secondo diverse modalità: - conduzione tipica dei mezzi solidi, il calore si propaga direttamente per contatto (es. cottura di una bistecca alla piastra) - convezione tipica dei mezzi fluidi, la propagazione del calore implica spostamento di materia (es. frittura) - irraggiamento le onde elettromagnetiche, che si propagano anche in assenza di materia, vengono assorbite dai corpi freddi (es. cottura nel forno microonde) N. B. Nella pratica, di solito vi è la contemporanea presenza di più modalità. a

pag. 438 Effetti della cottura sugli alimenti La maggior parte degli effetti della cottura sono voluti e favoriti, infatti la cottura: - rende commestibili molti alimenti - aumenta la digeribilità - migliora l’appetibilità - migliora le qualità igieniche - aumenta la conservabilità Possono verificarsi effetti indesiderati: - diminuzione del valore nutrizionale - formazione di sostanze tossiche

pag. 439 Modificazioni dei glucidi Glucide Calore umido Calore secco amido gelatinizzazione destrinizzazione saccarosio e zuccheri semplici solubilizzazione caramellizzazione carbonizzazione fibra idrolisi (diventa più tenera) indurimento pectine gelificazione indurimento

pag. 440/1 Modificazioni a carico dei protidi » Denaturazione A temperatura di ~60 ˚C le catene polipeptidiche si srotolano. Provoca cambiamenti nello stato fisico (es. l’albume dell’uovo coagula). » Idrolisi Si rompono i legami peptidici della catena peptidica (proteolisi). N. B. In generale la denaturazione e la proteolisi portano a un aumento della digeribilità delle proteine.

pag. 440/2 Modificazioni a carico dei protidi » Reazione di Maillard Avviene in tutti gli alimenti in cui sono presenti i gruppi amminici e alcuni zuccheri. La sua intensità dipende da tipo di reagenti, tempo/temperatura del trattamento termico, p. H, concentrazione, acqua. Provoca la comparsa di colore per la formazione di melanoidine o corpi bruni, sostanze che conferiscono anche aroma all’alimento. Effetti: - diminuzione del valore nutrizionale (perdita dell’AA lisina) - indurimento della superficie del prodotto - diminuzione della digeribilità dell’alimento

pag. 441 Modificazioni a carico dei lipidi I grassi presenti negli alimenti sono rappresentati, per la quasi totalità, da trigliceridi. Per effetto delle alte temperature, i trigliceridi vanno incontro a: - idrolisi scissione dei trigliceridi con liberazione di acidi grassi e glicerolo: quando la temperatura raggiunge il punto di fumo il glicerolo si decompone e forma acroleina - termossidazione gli acidi grassi si trasformano in perossidi (acroleina e perossidi sono sostanze tossiche per l’organismo) - polimerizzazione comporta la formazione di macromolecole e notevoli alterazioni degli oli (aumento della viscosità, maggiore formazione di schiume e fumi in cottura)

pag. 442/1 Modificazioni delle vitamine Le vitamine sono i principi nutritivi più sensibili alle comuni pratiche di cottura. Le più sensibili ai trattamenti termici sono la vit. C e la vit. B 1, mentre la più stabile è la vit. PP. Per ridurre le perdite di vitamine occorre: - ridurre i tempi di cottura - cuocere con poca acqua - cuocere in recipienti coperti - tagliare gli ortaggi in grossi pezzi e immergerli in acqua già bollente

pag. 442/2 Modificazioni dei sali minerali I sali minerali sono principi nutritivi stabili al calore ma essendo idrosolubili passano nell’acqua di cottura. Per ridurre le perdite di SM occorre: - ridurre i tempi di cottura - cuocere con minime quantità di acqua - riutilizzare quando possibile i liquidi di cottura (es. per preparare minestre) Con la cottura a secco le perdite di SM sono irrilevanti.

pag. 443 Mutageni da pratiche di cottura » Ammine eterocicliche aromatiche Si formano durante le cotture a secco con elevate temperature. Derivano dalla degradazione termica (pirolisi) di proteine e amminoacidi presenti in cibi come la carne e il pesce. » Idrocarburi policiclici aromatici Gli IPA sono composti mutageni e cancerogeni il più nocivo è il benzopirene. Si formano durante le cotture a secco e con fuoco a fiamma viva si accumulano specialmente nella carne cotta alla griglia e alla brace. Più alta è la Ta maggiore è la quantità di IPA.

pag. 444/1 Principali tecniche di cottura In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: - cottura in acqua - cottura a vapore - cottura nei grassi - cottura al calore secco - cottura a microonde

pag. 444/2 Principali tecniche di cottura

pag. 445/1 La cottura in acqua L’acqua trasmette il calore e diffonde gli aromi utilizzati nella preparazione dell’alimento. Se l’alimento viene immerso in acqua già in ebollizione le proteine superficiali coagulano indicata per quasi tutti gli ortaggi, pasta, riso, carne lessa, prodotti ittici. Se l’alimento è immerso in acqua fredda e poi viene portato a ebollizione, le sostanze idrosolubili passano facilmente nell’acqua di cottura indicata per brodi di carne, legumi.

pag. 445/2 La cottura a vapore Il vapore d’acqua trasmette il calore. Le perdite di principi nutritivi (sali minerali e vitamine) sono minime. Si conservano bene le caratteristiche organolettiche. Gli alimenti risultano molto digeribili. È adatta a ortaggi, pesci e carni di ridotte dimensioni, riso.

pag. 446/1 La cottura nei grassi Nella cottura nei grassi sono questi a trasmettere il calore all’alimento. Si distinguono: - frittura l’olio copre interamente il cibo - cottura al salto l’olio copre solo il fondo della padella Per evitare o limitare le alterazioni dei grassi impiegati nella cottura, occorre che questi presentino elevato punto di fumo e siano stabili alla termossidazione. Gli oli più adatti sono quello di oliva e quello di arachidi Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo differente, che dipende soprattutto dalla quantità di AG saturi/insaturi che contiene. La termossidazione dipende anche dalla quantità di AG saturi/insaturi del grasso.

pag. 446/2 La cottura nei grassi Consigli per una buona frittura - scegliere un olio adatto - friggere a Ta < 180 ˚C - cambiare l’olio spesso (non “rinfrescare”) - salare l’alimento dopo la frittura - togliere l’eccesso di olio dal cibo con carta assorbente - non lasciare l’olio a contatto con l’aria o esposto alla luce - mantenere pulita la friggitrice N. B. Gli alimenti fritti assorbono molto grasso: nelle patatine fritte questo oscilla mediamente tra 10 -40%

pag. 447/1 La cottura al calore secco L’aria è il mezzo di trasmissione del calore. » Cottura al forno Le alte temperature (150 -260 ˚C) provocano la reazione di Maillard. La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti al forno sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard. » Cottura alla griglia Le fonti di calore sono: braci di carbone o legna, bruciatori a gas o elettrici (con questi si formano meno fumi e meno benzopirene). » Cottura allo spiedo L’alimento si infila nello spiedo e lo si fa girare continuamente. La superficie del cibo va unta per evitare che secchi troppo.

pag. 447/2 La cottura al calore secco

pag. 448/1 La cottura a microonde Con questo tipo di cottura il mezzo che trasmette il calore è dato dalle microonde (onde elettromagnetiche di alta frequenza a piccola lunghezza d’onda) che genera il magnetron. Vantaggi: - tempi di cottura ridotti - risparmio di energia - cottura senza grassi - minime perdite di nutrienti - versatilità di applicazioni Non possono essere impiegati: - recipienti metallici - recipienti di ceramica o creta fatti a mano

pag. 448/2 La cottura a microonde Consigli per l’utilizzo del microonde - assicurarsi che lo sportello sia perfettamente chiuso - pungere gli alimenti provvisti di pelle o buccia dura prima di cuocerli - non cuocere le uova con il guscio possono esplodere - non riscaldare i cibi in contenitori chiusi ermeticamente - disporre gli alimenti da cuocere o da scongelare in base alla loro forma le parti più sottili verso interno del piatto girevole, quelle più grosse verso l’esterno - girare o mescolare gli alimenti a metà cottura si favorisce la distribuzione uniforme del calore - aggiungere poca acqua si riducono i tempi di cottura e le perdite di nutrienti - non far funzionare a vuoto il forno può compromettere la sua funzionalità

pag. 449 La cottura sottovuoto È un sistema di cottura impiegato sia a livello industriale che della ristorazione collettiva. Vantaggi: - mantiene bene le proprietà organolettiche e nutrizionali dei prodotti - consente tempi maggiori di conservazione Inconveniente: non è adatto alla cottura di ortaggi verdi (assumono colorazione smorta).