1 Opracowano na podstawie Sikorski Z red Chemia

1. Opracowano na podstawie: • • Sikorski Z. (red. ), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Kunachowicz H. i współ. , Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998.

Chemia żywności Nauka Ø o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności i dodatków do żywności Ø o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych Ø o roli różnych substancji w tworzeniu cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy i tekstury pokarmu

Żywność • to jadalne części tkanek roślinnych i zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, które po spożyciu i przyswojeniu przez organizm mogą być źródłem składników odżywczych

Grupy produktów żywnościowych I. III. IV. Białkowe Węglowodanowe Tłuszcze jadalne Warzywa i owoce

Mięso • Jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb • Zbudowane jest z tkanki mięśniowej i łącznej

Skład chemiczny gatunków mięsa w 100 g Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasyc. (g) Wielonienasyc. (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Łopatka cielęca Karkówka Schab 442 76 20 2, 8 1 1, 2 0, 24 30 267 60 16 23 8 11 1, 6 - 174 68 21 10 3, 5 5 0, 7 - 0, 34 0, 14 0, 40 395 199 11 15 2, 9 0, 4 0, 6 0, 24 283 166 18 17 1, 3 0, 23 1 0, 2 343 208 15 24 1 Wołowina chuda Indyk Kurczak Kaczka 113 75 20 3, 5 1, 7 1, 5 0, 1 11 129 75 17 7 2, 2 1, 7 2 13 158 71 19 9 2, 6 4 2 16 308 57 13 29 7, 4 15 4 24 0, 2 0, 1 2, 2 382 212 4 26 3 0, 5 0, 05 0, 2 300 226 6 27 0, 6 0, 5 0, 1 0, 2 305 187 10 20 1, 2 0, 2 242 149 8 14 2

Skład chemiczny wybranych ryb w 100 g Składnik Dorsz Karp Szczupak Łosoś Śledź Węgorz Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 78 80 18 0, 7 0, 1 0, 2 7 0, 4 0, 05 356 184 9 25 0, 4 110 77 18 4, 23 0, 7 1, 5 0, 7 44 0, 6 0, 07 0, 05 387 215 10 12 0, 7 82 80 18 0, 1 0, 2 0, 4 14 0, 8 0, 07 304 215 20 27 0, 6 201 65 20 14 2, 9 5, 5 4, 8 41 2, 2 0, 2 371 266 13 29 1 161 71 16 11 2, 2 5, 4 2 25 1, 1 0, 02 0, 1 239 219 32 24 0, 9 278 60 15 24 5, 6 11, 5 3, 2 980 4, 1 0, 2 0, 3 217 223 17 21 0, 6

Mleko i jego przetwory • Mleko jest ciekłą wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków zawierającą 80 -90 % wody i 10 -20% suchej masy • Jest mieszaniną wodnego roztworu laktozy i soli mineralnych, białek i zemulgowanego tłuszczu

Skład chemiczny mleka i jego przetworów (w 100 g) Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) 3, 2% Śmietana 18% Jogurt 2% Kefir 2% Twaróg półtłusty Ser gouda 61 89 3, 3 3, 2 4, 8 2, 1 1 0, 1 36 0, 1 0, 04 0, 2 139 85 118 12 184 75 2, 5 18 3, 6 11 6 0, 5 150 0, 3 0, 03 0, 1 116 77 99 10 60 86 4, 3 2 6, 2 1, 2 0, 6 0, 06 16 0, 03 0, 05 0, 2 200 122 170 17 51 89 3, 4 2 4, 7 1, 2 0, 6 0, 06 16 0, 03 0, 1 122 74 103 10 133 72 19 4, 7 3, 7 2, 8 1, 6 0, 2 39 0, 08 0, 02 0, 45 113 227 94 9 316 45 28 23 0, 1 13, 7 7, 3 0, 6 276 0, 4 0, 03 0, 4 82 516 807 31 Mleko

Skład chemiczny jaj w 100 g Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) Jajo całe Żółtko Białko 149 75 12 11 1 3 4, 5 1, 4 375 0, 7 0, 06 0, 5 133 47 204 2, 2 12 351 49 16 32 0, 7 8 13, 5 4, 2 770 2, 2 0, 8 127 147 587 7, 2 15 47 88 11 0 0, 8 0 0 0, 01 0, 4 154 6 17 0, 2 11

Zboża i produkty zbożowe • Zboża należą do traw gruboziarnistych dostarczających ziarniaków, które przerabia się na mąką, kaszę, płatki, pasze dla zwierząt lub wykorzystuje do produkcji alkoholu • Do zbóż zalicza się: pszenicę, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo i kukurydzę

Skład chemiczny zbóż i produktów zbożowych Produkt Pszenica Żyto Mąka pszenna Mąka żytnia Kasza jęczmienna Kasza gryczana Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chleb pszenny Chleb żytni Otręby pszenne Białka % Tłuszcze % Węglowodany % Skrobia % Błonnik pokarmowy % 11 8 9 6 7 13 12 7 6 6 16 2, 4 2, 2 1, 8 1, 7 2, 2 3 7 2, 5 1, 7 4, 6 70 74 74 77 75 69 69 84 57 52 62 57 49 68 65 67 61 60 61 49 35 13 2 2 2, 6 1, 9 6 6 7 6 5 6 42

Miód Rozróżnia się miód: 1. Nektarowy – ma barwę od białej do ciemnobursztynowej i jest bardzo aromatyczny 2. Spadziowy – najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym 3. Nektarowo-spadziowy

Skład chemiczny miodu Składnik Woda Węglowodany: fruktoza glukoza maltoza sacharoza Białka, witaminy, składniki mineralne Zawartość [%] 17, 0 82, 5 38, 5 31, 5 7, 0 1, 5 0, 5

Skład chemiczny nasion roślin strączkowych [%] Gatunek Białka Groch Fasola Bób Soja Soczewica Orzech ziemny 30 32 28 44 30 30 Tłuszcze Węglow odany 3, 0 60, 0 1, 0 55, 0 2, 0 63, 0 21, 0 30, 0 3, 0 62, 0 50 14, 0 Popiół 3, 0 3, 5 3, 0 5, 0 2, 5 3, 0

Tłuszcze jadalne • Pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec, łój, słonina • Pochodzenia roślinnego: oleje roślinne i margaryny produkowane na bazie olejów

Skład chemiczny tłuszczów • Smalec, łój, słonina, oleje roślinne: 90 -100% tłuszczu • Masło: 80 -82% tłuszczu 16 -18% wody ok. 0, 5% białka 0, 5% węglowodanów

Warzywa - klasyfikacja • Warzywa korzeniowe bulwiaste: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, rzodkiewka, ziemniak • Cebulowe: cebula, czosnek • Warzywa liściaste i łodygowe: brokuł, burak liściowy, cykoria, kalafior, kalarepa, kapusta, brukselka, koper, por, rabarbar, rzeżucha, sałata, szczaw, szpinak, szparag • Warzywa owocowe: arbuz, cukinia, dynia, melon, bakłażan, ogórek, papryka, patison, pomidor • Warzywa strączkowe: bób, fasola, groch, soczewica

Owoce - klasyfikacja • Owoce ziarnkowe: gruszka, jabłko, pigwa • Owoce pestkowe: brzoskwinia, czereśnia, morela, nektarynka, śliwka, wiśnia • Owoce jagodowe: agrest, aronia, borówka, czarna jagoda, jeżyna, malina, porzeczka, poziomka, rodzynka, truskawka, winogrono, żurawina • Owoce cytrusowe: cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza • Owoce inne: ananas, awokado, banan, daktyl, figa, granat, kiwi, mango, oliwka, papaja

Skład chemiczny warzyw i owoców • Mają bardzo zróżnicowany skład chemiczny zależnie od gatunku i stanu dojrzałości Ø Woda do 96% ogólnej masy Ø Węglowodany 2 - 30% Ø Błonnik pokarmowy 1 - 15% Ø Białka <1 - 4% Ø Tłuszcze <1% Ø Składniki mineralne 1 - 4% Ø Witaminy, barwniki, kwasy organiczne

Orzechy • Do orzechów zalicza się: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, włoskie, laskowe, migdały, orzeszki ziemne (arachidowe) i pistacjowe

Orzechy - skład chemiczny Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Kokosowe Włoskie 335 47 3, 4 33 15 29 2, 2 0, 6 645 4 16 60 18 6 9 41 Laskowe Migdały Arachidowe Pistacje 640 5 14 63 15 4 49 6 572 4 20 52 20 5 34 11 560 7 26 46 19 6 23 15 589 4 20 48 25 6 32 7

Soki owocowe i warzywne • Sok to produkt płynny, nie sfermentowany (ale zdolny do fermentacji) lub poddany fermentacji mlekowej, który otrzymuje się przez wyciskanie owoców lub warzyw bezpośrednio w okresie zbioru lub przez odtworzenie z form zagęszczonych przygotowanych ze świeżych surowców

Soki owocowe i warzywne • Soki mętne są bardziej wartościowym produktem, ponieważ zawierają większą ilość pektyn, białka i polifenoli • Oprócz soków mętnych są także w sprzedaży soki z miąższem, a także soki jednodniowe ze świeżo wyciśniętych owoców, niepasteryzowane i niesłodzone (do spożycia w ciągu 24 godz. )

Napoje owocowe i nektary • Napoje zawierają 20 -30% soku, są klarowne, z dodatkiem cukru, naturalnych aromatów i barwników • Nektary zawierają 5 -20% soku, są mętne i zawierają dodatek cukru, aromatów i barwników

Skład soków • Woda 85 -95% • Wartość energetyczna 58 -200 kcal/100 g • Węglowodany (sacharoza, fruktoza, glukoza) 3 -13% • Błonnik pokarmowy (soki marchwiowo-owocowe) 1, 3 -2, 2% • Wit. A, C i K w znacznych ilościach • Wit. z grupy B i foliany w umiarkowanych • Na – soki warzywne i warzywno-owocowe Poza tym producenci wzbogacają soki w witaminy i inne składniki (błonnik, białko, aminokwasy, ekstrakty roślinne)