VY32INOVACE05PVP249Hol LIPIDY TUKY Charakteristika z grckeho lipos tun

VY_32_INOVACE_05_PVP_249_Hol LIPIDY TUKY

Charakteristika • z gréckeho lipos = tučný • prírodné látky živočíšného i rastlinného pôvodu • estery vyšších karboxylových kyselín (fun. sk. -COOH) s trojsýtnym alkoholom glycerolom ( fun. sk. – OH)

Vznik • v živých organizmoch esterifikáciou tj. reakcia glycerolu (trojsýtného alkoholu) a vyšších karboxylových kyselín (majú 16 a viac atómov uhlíka vo svojom reťazci - palmitová, stearová, olejová…)

Esterifikácia HO - CH 2 C 17 H 35 COOH kyselina stearová + HO - CH 2 – O –CO – C 17 H 35 esterifikace hydrolýza glycerol CH – O –CO – C 17 H 35 + 3 H 2 O CH 2 – O –CO – C 17 H 35 tuk - ester

Tuky (estery) –všeobecný vzorec

Rozdelenie tukov pevné (=tuky) 1. Podľa skupenstva kvapalné (=oleje) Skupenstvo tukov súvisí s obsahom vyšších karboxylových kyselín: • tuky obsahujú prevažne nasýtené kyseliny (k. palmitová, stearová – len jednoduché v. ), • oleje obsahujú prevažne nenasýtené kyseliny (k. olejová, linolová – násobné v. ),

Rozdelenie tukov rastlinné 2. Podľa pôvodu živočíšne

Tuky rastlinné • • • olej repkový olej slnečnicový olej sójový olej ľanový olej olivový…. . kakaové maslo Tuky živočíšne • • masť maslo loj rybí tuk

Funkcie tukov v organizme zložky membrán (fosfolipidy, glykolipidy) dôležitá zložka potravy zdroj energie v organizme chráni vnútorné orgány pred poškodením a organizmus pred stratou telesnej teploty (ochranné a izolačné funkcie) • nositelia vitamínov – A, D, E, K • deriváty mastných kyselín slúžia ako hormóny a vnútrobunkové prenášače • •

Vlastnosti tukov • v čistom stave sú bezfarebné, bez zápachu, horia hustým plameňom • sú ľahšie ako voda, hydrofóbne- nerozpustné vo vode, dobre se rozpúšťajú v niektorých organických rozpúšťadlách (éter, benzín, chloroform…) • samé sú výbornými rozpúšťadlami, napr. asfaltu, živíc, vitamínov…. . • na svetle, za zvýšenej teploty a pôsobením baktérií sa tuky rozkladajú - žltnú

Žltnutie tukov (oxidácia) • rozklad tukov pôsobením tepla, svetla a mikroorganizmov, pri ktorom sa vytvárajú nepríjemne zapáchajúce karboxylové kyseliny, aldehydy, ketóny

Výroba • živočíšne tuky - škvarením a vytavovaním z tukových tkanív • rastlinné oleje - lisovaním alebo vyluhovaním semien a plodov olejnatých rastlín - stužovaním olejov (hydrogenáciou) sa z olejov vyrábajú pevné tuky (nenasýtené k. –> nasýtené k. )

Stužovanie tukov (hydrogenácia) • je reakcia, pri nej se vodík viaže na dvojnásobné väzby nenasýtených mastných kyselín viazaných v tukoch (adícia vodíka) • touto reakciou sa oleje menia na pevné tuky 180 o. C, tlak CH 3(CH 2)7 CH=CH(CH 2)7 COOH + H 2 CH 3(CH 2)7 CH 2–CH 2(CH 2)7 COOH katalyzátor(Ni) kys. olejová C 17 H 33 COOH kys. stearová C 17 H 35 COOH

Zmydelňovánie tukov – alkalická hydrolýza • reakcia tukov s alkalickými hydroxidmi (sodný, draselný), pri ktorom vzniká mydlo a glycerol

Využitie tukov • ako potraviny – k priamej spotrebe (masť, maslo. . ) a k príprave pokrmov • vo farmácii - prostriedky pre kožu, základ krémov, svojím hydrofóbnym charakterom podporujú vstrebávanie niektorých látok • pri výrobe farbív, lakov a mydiel • k výrobe mazacích olejov • v ľudskom tele sa tuky podieľajú na stavbe mnohých štruktúr, ale hromadia sa hlavne v tukových tkanivách

TUKY A VÝŽIVA • Denná dávka tukov pre dospelého človeka – 60 – 80 g ( v závislosti od telesnej námahy) • Priemerná spotreba na jedného človeka - 135 g • Pri spálení 1 g tuku sa uvoľní energia 38 k. J Chlieb celozr. ražný 100 g 855 k. J 205 kcal (Kcal x 4, 18 = KJ) • Nadbytok tukov v strave – obezitu • Nedostatok zdravých tukov v strave – zdravotné problémy – nedostatok esenciálnych nenasýtených mastných kyselín – linolovej, linoénovej … poruchy pozornosti a hyperaktivity (ADHD), suchá koža, podráždenosť, makulárna degenerácia, nedostatok vitam. • Najťažší človek na svete vážil 485 kg

Trávenie • Trávenie tukov sa začína aj končí v tenkom čreve. Len u malých detí sa čiastočne zapája do štiepenia tukov aj žalúdok. • Prehľad trávenia tukov: ústa 0 žalúdok žalúdočná lipáza črevo žlč+pankreatická lipáza = črevná lipáza glycerol mastné kyseliny

Použitá literatura: Karlson, Peter. Základy biochemie: vysokošk. učeb. 1. vyd. Praha: Academia, 1965 Kolář, Karel, Kodíček, Milan a Pospíšil, Jiří. Chemie II pro gymnázia: organická a biochemie. 1. vyd. Praha: SPN, 1997. ISBN 80 -7235 -283 -0. Kotlík, B. Růžičková, K. Chemie II v kostce pro SŠ, organická chemie a biochemie. Havlíčkův Brod : Fragment, 1997. ISBN 80– 7200– 057– 8. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.