TUKY Tuky adme do skupiny ltek zvanch LIPIDY

TUKY Tuky řadíme do skupiny látek zvaných LIPIDY

TUKY-SLOŽENÍ • jsou estery vyšších karboxylovýc kyselin ( mastných kyseliny) a trojsytného alkoholu glycerolu • zpravidla jsou esterifikovány všechny tři - OH skupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly

Mastné kyseliny C 15 H 31 COOH Palmitová kyselina (C 16) Stearová kyselina (C 18) Olejová kyselina (C 18) C 17 H 35 COOH CH 3(CH 2)7 CH=CH(CH 2)7 COOH 10 9 Linolová kyselina (C 18) 13 10 12 9 Linolenová kyselina (C 18) 16 15 13 12 10 9 3

DĚLENÍ TUKŮ Podle skupenství: Podle výskytu: • pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny § Rostlinné • oleje, jejichž skupenství je kapalné, obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin § Živočišné

ŽIVOČIŠNÉ • Živočišné tuky se připravují škvařením, lisováním nebo vytavováním živočišných tkání bohatých na tuky. • Řadí se k ním především vepřové sádlo, hovězí lůj, rybí tuk a kostní tuk. • Živočišné tuky jsou zdrojem cholesterolu.

ROSTLINNÉ • jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky • tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádra palmy olejné, kokos, olejniny - řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice, světlice…

NASYCENÉ, NENASYCENÉ – pevné NENASYCENÉ – kapalné jsou kompletně saturovány vodíkovými atomy mají jednu nebo více násobných vazeb kromě vysoké kalorické hodnoty, kterou přispívají k rozvoji nadváhy a obezity, mají vysloveně nepříznivé účinky na rozvoj aterosklerózy (kornatění tepen) přispívají k zvyšování hladin cholesterolu tato skupina tuků – olejů zahrnuje esenciální mastné kyseliny: kyselina linolová a linolenová.

Další ze skupiny Lipidů: 1)VOSKY jsou estery vyšších mastných kyselin a vyšších jednosytných alkoholů ve voscích jsou přítomny tyto VMK: kyselina palmitová, kyselina laurová, kyselina myristová či kyselina stearová vosky jsou odolné vůči hydrolýze a nepodléhají enzymatickému rozkladu u rostlin je lze najít na povrchu těla, kde vytváří tenkou ochrannou vrstvu - kutikulu bbb

2) FERMEŽ ═ lněný olej • Lněný olej je čirý žlutý olej získávaný ze sušených zralých semen lnu setého. • Olej se získává lisováním za studena, někdy s následnou extrakcí rozpouštědlem. • Požívá se jako impregnační látka a lak při úpravě dřeva.

ZTUŽOVÁNÍ TUKŮ • Ztužený tuk = margarín • Vlivem katalyzátoru, vysokých teplot, vodíku dochází k zániku násobných vazeb v uhlovodíkovém zbytku VMK. • Kapalné skupenství se mění na pevné. • Ztužené tuky jsou odolnější proti působení bakterií - odolnější proti žluknutí u

Význam TUKŮ • V živých organismech mají funkci ochrannou, termoregulační, rozpouštějí se v nich vitamíny ze skupiny ADEK • Tuky jsou především potravinami. • Ve farmacii tvoří základ mastí. • Nesmíme opomenout obrovský technický význam tuků např. výrobu mýdel.