tel kiegsztk Fzelkek Kretek Saltk saltantetek 2022 01

Étel kiegészítők Főzelékek, Köretek Saláták, salátaöntetek 2022. 01. 17. 1

Főzelékek jelentősége a táplálkozásban • a magyar konyha jellegzetes készítményei, • Idényjelleg • alapanyagai, a zöldségfélék, egész évben rendelkezésre állnak még a szegényebb konyhákon is, • a liszt, mint sűrítőanyag energiát ad, • az alapanyagok puhítása főzéssel vagy párolással történik, • táplálkozástani értékét növelhetjük tejtermékek hozzáadásával, • a készítés közben előforduló hibák: nem megfelelő időben hozzáadott ízesítők, elégtelen kiforralás • a főzelékeket nem ajánljuk önálló fogásként, húsból készült feltéttel kínáljuk 2022. 01. 17. 2

2022. 01. 17. 3

Saláták • • • Fogyasztásuk népszerű Fogyasztási szokások átalakulása Öntetes saláták elterjedése salátabárokban, salátapultokból Köztes étkezés étele Jelentősége a táplálkozásban Előkészítés jelentősége 2022. 01. 17. 4

Saláták csoportjai Egyszerű • nyers • Öntetes • Főtt • Tartósított • Majonézes kevert Összetett • Öntetes • Majonézes • Párolt-főtt • salátakoktélok 2022. 01. 17. 5

Salátaöntetek • • • Ecet-olaj öntetek: citromos, finomfű, francia, kéksajtos Tejtermék alapú öntetek: kapros, metélőhagymás, Majonéz alapú öntetek: ezersziget Paradicsomos öntetek: bazsalikomos, fokhagyma, oregánó, Gyümölcsös öntetek: narancsos gyömbér Hideg hollandi mártás alapú öntetek: currys Dipek: humusz Chutney-k: chilis paradicsom Egyéb: pesto, ajvár, salsa 2022. 01. 17. 6

Nyers saláták Salátaecet • fejes saláta • uborkasaláta: zúzott fokhagymával • Paradicsomsaláta: borssal • káposztasaláta: gyalult káposzta, só, salátaecet, köménymag kivonat • endíviasaláta ezersziget öntettel 2022. 01. 17. 7

Főzve készült saláták • céklasaláta: a céklát mossuk, főzzük, tisztítjuk, szeleteljük, köménykivonattal ízesített salátaecettel öntjük le • hagymás burgonyasaláta: a burgonyát megmossuk, héjában főzzük, tisztítjuk, hűtjük, szeleteljük, salátalébe tesszük, + karikára vágott, sózott lila és vöröshagyma, bors • babsaláta: főzött bab, salátalé+ szeletekre vágott vöröshagyma • zellersaláta: hámozott, mosott, szeletekre vágott zeller, citromos, sós vízben főzve, salátalével leöntve 2022. 01. 17. 8

Tartósított saláták • Kovászos uborka • Csalamádé • Savanyú káposzta: 8 -10 nap 18 -20 C (tejsavas erjedés) 2022. 01. 17. 9

Egyszerű öntetes saláták • Öntetekkel kevert: búzacsírás vitaminsaláta • Egyszerű majonézes: burgonya, kukorica 2022. 01. 17. 10

Összetett öntetes saláták • Francia • Orosz hússaláta • Jércesaláta: sült jércemell hús, burgonya, alma, tojás, uborka, saláta, majonézmártással • Waldorf • Majonézes tésztasaláta Gundel-saláta: uborka, paradicsom, paprika, fejes saláta, főtt zöldbab és spárga, citromos, ketchupos öntet Károlyi saláta: főtt burgonya, kovászos uborka, főtt tojás, paradicsom, zöldpaprika, fejes saláta, petrezselyemzöldes tartármártás Svéd gombasaláta: párolt gombaszeletek, kakukkfűvel, paradicsompürével 2022. 01. 17. 11

Nemzeti konyhák salátái • • • Görög saláta Cézár saláta Caprese Tzatziki Sopszka 2022. 01. 17. 12

Salátakoktélok • Sajtkoktél • Lazackoktél • Csirkemájkoktél 2022. 01. 17. 13

Salátabár • • Összetett saláták Nyers összetevők Olajok Ecetek Magvak Csírák Öntetek Sajt/tofu 2022. 01. 17. 14

Köretek 12 óra • • ételeink kiegészítői, változatossá tehetjük velük főételeinket, színesebbé tehetjük étrendjeink összeállítását a különböző ételkészítési technológiával készített ételek szervesen egészítik ki a főételeket • táplálkozás-élettani szempontból fontosak, hiszen a köretekkel szénhidrátot, vitaminokat, rostokat rendelünk húsételeink mellé, • készítésükkor ügyelni kell a technológia pontos betartására, a megfelelő puhultsági fok elérésére • csoportosításukat egyrészt alapanyag szerint, másrészt a készítés módja szerint végezzük 2022. 01. 17. 15

Csoportok alapanyag szerint • • Zöldség Burgonya Gabona Tészta Gyümölcs Vegyes Zöldségraguk Egyéb köretek 2022. 01. 17. 16

Zöldségköretek Táplálkozás-élettani érték, energiatartalom, vitamin-és ásványi anyag tartalom, rostok. Főzés(gőzölés), párolás, grillezés • Sült julienne, hagyma • Kapros-mézes párolt kukorica • Roston sült cukkíni, padlizsán chips • Padlizsán roston • Szalonnás zöldbab • Párolt káposzta, • Vajas karotta, zöldbab, zöldborsó, spárga • Angolos zöldborsó: vajdarabkákkal tálalva • Franciás: resre főzve, majd vajban párolva • Lengyeles kelvirág: vajban pirított zsemlemorzsával keverve 2022. 01. 17. 17

Burgonyaköretek Megfelelő fajta választása, darabolási módok, oxidációs folyamatok • Bő zsírban sült: változatos darabolás • Főtt-sült, rösti, krokett, hercegnő • Főtt • Párolt: Anna burgonya • Sült, steak tócsni • Töltött • Rakott burgonya és változatai 2022. 01. 17. 18

Gabonaköretek Puhítását folyadékkal végezzük • Főtt rizs • Párolt rizs és módozatai: gombás, paradicsomos, kukoricás, mexikói • Jázmin rizs, basmati rizs, barnarizs, vadrizs • Hajdina • Köles • Árpagyöngy(gersli) • Bulgur(búzatöret) • Puliszka és változatai: kukoricalisztből 2022. 01. 17. 19

Tésztaköretek Változatosak • Főtt tészták, formázott tészták ( al dente), eltarthatóság • Gyúrt tészták • Burgonyagombóc: főtt burgonya, zsír, tojás, liszt • Túrógombóc sós, kapros változata • Tésztafánk • Vajas tészta • Zsemlegombóc, bajor változata • Tarhonya. Knédli • Kuszkusz: gőzöléssel 2022. 01. 17. 20

Gyümölcsköretek Színes, változatos, könnyen emészthető, vitamindús • Főtt gyümölcsköretek: fahéj, szegfűszeg redukcióval • Párolt gyümölcsköretek: vajban párolással • Bundázott gyümölcsök: sörtésztában, bortésztában • Sült, grillezett gyümölcsök 2022. 01. 17. 21

Vegyes köretek • Párizsi körítés: főtt hordóburgonya, párolt karotta gyöngyök, zellerfelfújt, vajas zöldspárga, kucsmagombás sajtos párolt rizsgolyók • Párizsi körítés: angolos, franciás, lengyeles, rizs, bő olajban sült burgonya, felfújt • Zöldköret: brokkoli, kelbimbó, paraj, zöldbab, zöldspárga, zöldborsó franciásan • Tavaszi körítés: franciás zöldségkeverék • Virágáruslány köret: tojásos burgonyapéppel 2022. 01. 17. 22

Zöldségraguk • Lecsó, gyuvecs, rataouille 2022. 01. 17. 23

Egyéb köretek • Párolt káposzta és változatai 2022. 01. 17. 24

Főzelékek jelentősége a táplálkozásban • a magyar konyha jellegzetes készítményei, • Idényjelleg • alapanyagai, a zöldségfélék, egész évben rendelkezésre állnak még a szegényebb konyhákon is, • a liszt, mint sűrítőanyag energiát ad, • az alapanyagok puhítása főzéssel vagy párolással történik, • táplálkozástani értékét növelhetjük tejtermékek hozzáadásával, • a készítés közben előforduló hibák: nem megfelelő időben hozzáadott ízesítők, elégtelen kiforralás • a főzelékeket nem ajánljuk önálló fogásként, húsból készült feltéttel kínáljuk 2022. 01. 17. 25

Főzelékek • • Tökfőzelék Zöldborsófőzelék Tejszínes parajfőzelék Kelkáposzta főzelék Burgonyafőzelék Lencsefőzelék Paradicsomos káposzta Alternatív sűrítési módok Keményítővel, rizsliszttel, pürésítéssel, beforralással, főtt, áttört burgonyával 2022. 01. 17. 26

2022. 01. 17. 27

Mártások • • • Sauce Kiegészítők Változatosság Harmónia Karakter Esztétika Sűrűség Bársonyosság Ízesítés, fűszerezés Mennyisége 2022. 01. 17. 28

Csoportok Meleg Hideg Majonéz Vinaigrette Egyéb Zománc Francia Egyéb Besamel Egyszerű Veloutée Gyümölcs Felvert Coulis Barna 2022. 01. 17. 29

Majonéz Tojássárga, olaj, mustár felhasználásával készítjük. Ízesítői a só, bors, citromlé, kevés porcukor. Majonézmártás tejszín hozzáadásával készül Tartármártás fehérborral savanyítva Remoulade finomra vágott ecetes uborka, kapribogyó, hagyma, tárkony, snidling Zöldmártás színét a paraj, tárkony, snidling, petrezselyemzöld adja Csiki mártást céklával, gombával, snidlinggal

Vinaigrette Nem klasszikus értelemben vett mártás, inkább öntet Apróra vágott fűszernövények, borscet, mustár, olaj keveréke. Ravigote: Alapanyagai a finomra vágott főtt tojás, ecetes uborka, kapribogyó, hagymák, petrezselyemzöld, tárkony, melyet olaj, mustár, borecet keverékével teszünk krémessé. Ízesítői a só, bors, cukor.

Egyéb hideg mártások Cumberland mártás: ribizli jam, angol mustár, vörösborban párolt citrom és narancshéj, citrom és narancslé, brandy

Meleg francia alapmártások • Besamel • Veloutée • Felvert mártások • Barna mártás

Besamel Mártás, kötőanyag, bevonó anyag, felhasználása rendkívül változatos Alapja az olvasztott vajba hintett liszt fehér habzásig hevítve, majd forró tejjel felengedve. Ízesítői a só és a cayennei bors. Gratin mártás legírozva, montírozva Mornay mártás legírozva, montírozva, sajttal

Veloutée Bársonyos, vagy fehér mártás néven is ismert, valamint fényes mártás elnevezése is elterjedt a hazai gyakorlatban. Önálló felhasználása nem jellemző, képzett mártásait kínáljuk a termékek mellé. Alapja a világos, vajjal készített rántás, melyet zsírtalanított alaplével engedünk, fel, s kiforraljuk. Az alaplé az étel jellegének megfelelően, lehet szárnyas, hal, sertés. Supréme szárnyas alaplével, legírozva, montírozva Auróra paradicsompürével Csirkemártás párolt gombával, legírozva, montírozva Fehérboros mártás Velencei parajpürével

Felvert mártások Frissen, rendelésre készülnek tojássárgája, olvasztott vaj emulziójaként. Ízesítői a borecetek, citromlé, vagy fehérbor. Vízgőz felett készítik, a tojássárgája, redukció intenzív habosításával, mjad hozzáadják a tisztított vajat. Hollandi mártás Moszkvai kaviárral Béarni mártás tárkonnyal, tárkonyos ecettel Choron paradicsompürével Firenzei parajpürével, Foyot húskivonattal Vajmártások: felmelegített vaj hosszabb, rövidebb ideig hőkezelve, fűszernövényekkel ízesítve Beurre noisette: mogyoró színűre hőkezelt vaj Beurre noir: fekete vaj, barnára melegítve, citromlével, fűszerekkel Beurre blanc: fehér vajmártás: vajban párolt hagyma, borecetes alaplével szirup sűrűre forralva, hideg vajjal kihabosítva

Barnamártás Elkészítési ideje hosszú, csontok, apróra vágott zöldségek, fűszernövények, paradicsom lepirításával, majd felengedésével és hosszú, 4 -5 órán át tartó párolásával készül, áttörve, majd vörösborral kiforralva Bordói mártás bordói borral, csontvelővel Burgundi mártás burgundi borral Egri mártás egri bikavérrel Madeira mártás madeira borral Róbert mártás gombával Tokaji mártás tokaji száraz szamorodnival, szőlőszemekkel

Zománcmártások Meleg és hideg mártásokból, zselatin hozzáadásával készülnek Sou-froid Fehér Piros Sárga Zöld Barna

Egyéb meleg mártások • Egyszerű meleg mártások Paradicsommártás Fokhagymamártás Zúzamártás Bakonyi mártás • Gyümölcsmártások Meggymártás Egresmártás • Coulis Zöldség és gyümölcspürék alma, rebarbara