TAM GEVOGELTE De functie van tam gevogelte Men

TAM GEVOGELTE

De functie van tam gevogelte • Men maakt een onderscheid tussen borst- en pootvleesproducten • Beide soorten hebben diverse toepassingen : koude voorgerechten, warme voorgerechten, bouillons en soepen, hoofdgerechten. Veel onderdelen van kip en gevogelte worden gegeten. Welke stukken zijn dat en hoe liggen ze in de winkel? • Borst: filet • Poten: Bouten • Onderpoten: Drumsticks • Bovenpoten: Karbonade • Vleugels: Vleugels • Lever: Kippenlevertjes, eendenlever en ganzenlever Behalve kippenvlees zijn er veel producten waarin kip is verwerkt. Vleeswaren zoals kipfilet, of kiprollade bijvoorbeeld. Maar ook in snacks zoals kipnuggets, kroketten, frikadellen, knakworstjes en rookworsten zit vaak kippenvlees. In bewerkte producten zit vlees dat machinaal van kippenruggen en - karkassen is geschraapt. Dit heet separatorvlees. In soepen en sauzen zit vaak kippenvet, dat is onttrokken aan kippenruggen en -karkassen. Kippenlever wordt verwerkt in producten als leverworst.

Voedingswaarde van tam gevogelte • Meestal arm aan calorieën (uitzondering vlees van eenden en ganzen) • Hoge concentratie aan dierlijk eiwit • Meestal vetarm, bv. kipfilet 1, 3 g vet/100 g en kippenbout 6, 2 g/100 g • Naarmate vlees minder vet bevat , bevat het ook minder verzadigd vet. • Levert belangrijke voedingsstoofen zoals vitamine B 1, B 2, B 6 , ijzer, kalium, . . . Geef 3 redenen waarom kip en kalkoen belangrijke voedingsmiddelen zijn in de dieetkeuken! Vergelijk het caloriegehalte van kip met vel en kip zonder vel! Geef een verklaring voor het verschil in caloriewaarde! Geef drie redenen waarom kipproducten geen goed alternatief zijn voor kip! Zie Smartschool – 6 HT - warenkennis – documenten – Kip !

De kwaliteit van vers tam gevogelte Vers gevogelte dient te voldoen aan een aantal eisen. Het gevogelte dient : • goed te zijn schoongemaakt, • er gaaf uit te zien, dat wil zeggen zonder kneuzingen, • goed van kleur en geur te zijn, • geen bloedplekken bevatten, • stevig vlees te hebben, • geen gebroken, naar buiten stekende beenderen te hebben. Ontvangst tam gevogelte Kerntemperatuur : -1 tot 4°C Opslag tam gevogelte Koeling tussen – 1 en 4°C Ontdooien van diepgevroren gevogelte Ontdooien boven lekbak. Het dooiwater altijd weggooien en al het vaatwerk, waarop het gevogelte gelegen heeft afspoelen. Goed schoonmaken en de gootsteen waarin je het dooiwater hebt weggegooid ontsmetten met een reinigings- en ontsmettingsmiddel. Hygiëne en nog eens hygiëne is bij alle fasen van transport, opslag en bereiding zeer belangrijk!

Geef de twee belangrijkste microbiologische boosdoeners bij kip! Zie Smartschool – 6 HT – warenkennis – documenten – Kip. Waarom is het vlees van tam gevogelte meestal wit? De kleur wordt bepaald door de stof myoglobine, en derivaten. Door het hoge gehalte in een soort vlees wordt het vlees donker, ofwel rood. Nu is het wel zo, dat bijvoorbeeld een kalfje licht gekleurd vlees heeft, en later als koe dus donkerder. Het hangt dus af van de leeftijd, geslacht en de fysieke activiteiten van het dier. Ook in het dier zelf verschilt het vlees per plek waar het voorkomt. Het borstvlees van een kip is bijvoorbeeld heel licht, terwijl de spieren in de poten donkerder zijn. Onder invloed van myoglobine, en de aanwezigheid van zuurstof wordt het vlees mooi rood. Rode spieren met dus meer myoglobine kunnen meer zuurstof opnemen, en leveren meer en langere prestaties. Wite spieren bevatten minder myoglobine, en moeten de energie uit lichaams eigen glucose (glycogeen) halen. Dus hoe meer de spier moet presteren, hoe roder het vlees. Kippen hebben bij de vleugels en poten roder vlees dan de borstspieren. Dus niet heel de kip is witvlees. Mensen hebben over het algemeen rood vlees, hoe meer getraind, hoe roder het vlees.

De intensiteit van de smaak wordt voornamelijk bepaald door hoe hard de spier gewerkt heeft. Maar hoe harder de spier gewerkt heeft, hoe taaier het vlees. Daarom zijn de smaakintensiteit en de malsheid omgekeerd evenredig aan elkaar. Hoe harder een spier werkt, hoe meer smaak die in potentie heeft. Het duidelijkst is dat bij de kip. Een kip vliegt niet. Die gebruikt zijn bleke filetjes alleen om af en toe eens met z’n vleugels te klapperen als hij opschrikt. Het donkere dijenvlees moet de hele dag die kip overeind houden. En dat is hard werken. Daarom is het spierweefsel in de dijen anders opgebouwd. Hardwerkende spieren hebben veel brandstof nodig om energie te leveren, daarom zitten er kleine vetdruppeltjes in. Aromamoleculen lossen uitstekend op in vet. Dat koeien en schapen anders smaken, komt voornamelijk door de andere samenstelling van aroma’s in het vet. Die samenstelling wordt ook bepaald door het dieet. Hardwerkende spieren bevatten ook veel eiwitten (myoglobine) die voor de zuurstofaanvoer zorgen. Dit geeft het vlees de rode(re) kleur. Al die onderdelen van de biochemische machinerie in de spier (aminozuren, suikers, vetzuren, …) vormen bij verhitting weer honderden verschillende aromatische verbindingen en die maken vlees lekker. Maar spieren die hard werken, hebben ook flink wat te verduren. Ze moeten heel stevig zijn en bevatten daarom steviger bindweefsel om ze bij elkaar te houden. En bindweefsel is taai. De truc is dikwijls om de hardst werkende luie spier te vinden. Bij een koe is dit bijvoorbeeld de onglet, of longhaas. Daarvan heeft elke koe er maar eentje, tussen longen en middenrif. Die beweegt de longen. Ademhalen moet een koe de hele dag. Maar longen wegen niet veel, de meeste ruimte wordt gevuld met lucht. En lucht weegt niets. Er staat dus relatief weinig spanning op die spieren. Vandaar: veel smaak, weinig bindweefsel. Vroeger hielden de slagers de longhaas voor zichzelf, zij kenden het geheim

Bereiding van tam gevogelte Kippen, kalkoenen en ander gevogelte zijn moeilijk in hun geheel te braden, omdat u hun twee soorten vlees eigenlijk beter apart kunt klaarmaken. Als u het malse borstvlees tot ruim boven de 68 °C verhit, wordt het droog en taai. Maar de poten zitten vol bindweefsel en blijven taai als de 73 °C niet gehaald wordt. De kok moet dus vaak kiezen tussen malse poten en droog borstvlees enerzijds en sappig borstvlees en taaie poten anderzijds. Koks proberen dat dilemma op tal van manieren te omzeilen. Ze leggen de vogel steeds zodanig neer dat de poten meer hitte ontvangen. Ze bedekken het borstvlees met folie of plakjes vetspek (‘barderen’) of bedruipen het. Allemaal om de garing te vertragen. Ze leggen zelfs een pak ijs op de borst en laten de vogel een uur op kamertemperatuur liggen, zodat de poten aan het begin van de braadtijd warmer zijn dat de borst, of pekelen de borst om hem sappiger te maken. Perfectionisten snijden de vogel in stukken en maken borst en poten apart klaar. Omwille van de hygiëne moet je er wel voor zorgen dat het gevogelte altijd goed gaar is voordat het geconsumeerd wordt. Kippenvlees is gaar wanneer het ondoorschijnend wit is geworden en gemakkelijk van het bot loslaat. Er moet helder vleessap uitkomen als je er in prikt.

Soorten tam gevogelte Kip/Poulet

Bresse kip

De familie kip Kuiken: net uit het ei is een kuiken kaal of bedekt met een heel licht dons. → Maïshaantje: dit dier weegt ongeveer 600 gram en eet graan. Het vlees is mals maar wordt snel droog. → Het dier groeit door en wordt volwassen: Poulet Als het dier van een oud ras is, duurt het lang voor het volwassen is, ongeveer 300 dagen. Het weegt 2 à 3 kg en zijn smaak varieert per ras, maar het is altijd om je vingers bij af te likken. Als het een dier uit de vee-industrie is, kan het met 82 dagen gegeten worden. Het vlees is smakeloos en soms is er water in geïnjecteerd voor meer gewicht. → Als het nog ouder wordt, wordt het geslacht een bepalende factor! Vrouwelijke dieren: Hen: ze broedt haar eieren uit en weegt ruim 2 kilo. Hoe ouder de hen, hoe taaier het vlees maar het laat zich nog prima bereiden. Poularde: dit is een hen van minstens 120 dagen die nooit een haan heeft gezien. Ze is minstens 120 dagen maar nog beter als ze nog wat ouder is. Gewicht: 1, 8 -2, 5 kg. Een uitzonderlijk product. Mannelijke dieren: Haan: hij is actief, dat wil zeggen op seksueel gebied. Hij is de baas van het erf, weegt 2, 5 tot 4 kilo en heeft stevig vlees, dat de tijd vraagt bij bereiding. Leghaantje: gered restproduct uit de legkippenindustrie. Hij mag vrij rondlopen en krijgt vooral graan gevoerd. Wordt pas na 14 weken geslacht. Kapoen: het dier is behoedzaam gecastreerd. Het verliest zijn kam en weegt 2, 5 a 4 kilo. Het is wat vet, maar heeft ook het mooiste, meest malse sappige vlees. Bijzonder

Mechelse koekoek

Je hebt kip en 'kip' Bepaalde rassen brengen heel goede legkippen voort, die echter smakeloos vlees hebben, andere rassen geven goede legkippen en goed vlees en tot slot heb je zogenaamde vleeskippen, vermaard om de kwaliteit van hun vlees. Sommige hebben stevig vlees, andere mals, weer andere hebben veel vet, ander minder, sommige hebben donker vlees, ander blank, enz. Ga in elk geval voor scharrelkip, hoewel dat geen garantie is voor een heel goede kip. Deze benaming verwijst naar de manier waarop het dier is gehouden, niet naar waar het vandaan komt, noch van welk ras het is. Informeer bij je slager/poelier naar het ras en als hij dat niet weet, ga je naar een andere slager. Kippenrassen zijn vaak vernoemd naar het oord of de streek waar ze werden gefokt.

De beste kippenrassen: - Brahma - Dorking - Flèche - Mans - Jersey Giant - Mans - Barbezieux - Coucou de Rennes - Géline De Tourraine - Bress-Gauloise - Plymouth Rock - Pepoï - Ixworth - Polverara - Valdarno - Rogmagnola

Voorbeeld : Barbezieux Omdat heel langzaam groeit was dit ras aan het begin van de 20 ste eeuw totaal verdwenen. De trotse kip is edel en sterk, met hoge poten en een schitterende kam. Het witte vlees is zowel stevig als botermals met een smaak die mijlenver af staat van wat we van kip verwachten en is dan ook wat lastiger te waarderen. Het vlees van de hennen is veel beter dan dat van de hanen. Dit ras smaak fabelachtig gebraden bij vrij lage temperatuur

Voorbeeld: Géline De Tourraine Alweer een ras dat bijna verdween in de Tweede Wereldoorlog en door de opmars van de vee-industrie. De kip, die met 4 maanden volgroeid is, groeit langzamer dan een scharrelkip maar sneller dan de in eerdere afleveringen genoemde kippen en wordt ook wel 'de zwarte dame' genoemd. Het heel witte, vrij stevige, verrukkelijke en heel sappige vlees zal zowel volwassen lekkerbekken als kinderen bevallen. Haan: 3 à 3, 5 kg Hen: 2, 5 à 3 kg

Soepkip

Kalkoen

De kalkoen komt oorspronkelijk uit Mexico waar hij door de Europese ontdekkingsreizigers werd aangezien voor een parelhoen. De naam ‘kalkoen’ komt van ‘Calicut-hoen’, een synoniem voor parelhoen. Het vlees van de hennen is beter dan dat van de hanen. Enkele rassen: Rode Bourbon, Witte Beltsville, Ronguières Hanen van 20 à 22 weken, hennen van 16 à 17 weken. Gewicht: 3 à 5 kg Borstfilet zonder vel is eiwitrijk en heeft nog een lager vetgehalte dan kipfilet. De kleur is iets donkerder dan die van kippenvlees doordat het meer ijzer (in myoglobine) bevat dan kip.

Kwartels zijn van nature trekvogels. Tegenwoordig worden de meeste kwartels speciaal voor de consumptie gefokt. De jacht op wilde kwartels is sinds 1925 verboden in Nederland en België. Kwartels wegen niet veel, levend tussen de 150 à 200 gram en geslacht 80 à 100 gram. Bij het braden wordt het vlees vaak omhuld door spek om uitdrogen te voorkomen. Kwarteleieren zijn voor liefhebbers een delicatesse.

Tamme duif

Parelhoen

Parelhoen komt oorspronkelijk uit Afrika, waar het dier nog steeds vaak in het wild leeft. Het vlees heeft een iets fazantachtige smaak en wordt snel droog. De familie parelhoen telt zes soorten. Kies liefst een jonge vogel die malser en smakelijker is. Je kunt het vlees beter langzaam bereiden en niet op hoog vuur braden.

Struisvogel

Tamme eend

Tamme eenden kunnen tot 23 jaar oud worden. Afhankelijk van de soort kan het vlees van eend variëren van wit tot bruinachtig-wijnrood. Enkele veel verkochte soorten zijn de Roueneend, de Nantes-eend die kleiner maar wel vetter is, de Barbarijse eend met een muskusachtige smaak en de kleinere Pekingeend (zie afbeelding) Rosé braden.

Tamme gans

De Anser anser domesticus stamt af van de wilde grauwe gans en is meestal wit. De domesticatie begon zo’n 4000 jaar geleden, onder meer in Egypte. Het vlees van de wijfjes is veel malser en sappiger dan dat van de ganzerik, mits jong en goed afgemest. Tamme gans die niet vakkundig is afgemest is erg taai. Pas op, bij de bereiding verliest een gans veel gewicht.

De stadia De productie van foie gras in de Europese Unie is altijd extensief, in de vrije uitloop en vaak familiaal. Bovendien gaat het bij foie gras verplicht om de gezonde lever van een volwassen, sterke en op en top gezonde eend of gans, die traditioneel wordt gehouden, maar vooral ook volgens de vigerende regelgeving. Foie gras moet altijd afkomstig zijn van eenden of ganzen die zo worden vetgemest om een minimaal gewicht van 400 gram voor een ganzenlever en minimaal 300 gram voor eendenlever te bekomen. Enkel enkele geselecteerde rassen of soorten van watervogels kunnen trouwens foie gras produceren. Voor eendenlever is dat bijvoorbeeld de barbarie- of muskuseend (Cairina moschata) en de mulard-eend (Cairina moschata x Anas platyrhynchos), en voor de ganzenlever, enkel de grauwe gans (Anser anser). In de Europese Unie berust de kweekwijze die de productie van foie gras mogelijk maakt op twee opeenvolgende stadia: 1. De opfokfase Deze gaat van het uitbroeden tot het einde van de groei van de watervogels en betreft het grootste deel van de kweekcyclus, of 10 tot 15 weken naargelang de soort. In deze fase hebben de watervogels stelselmatig toegang tot een buitenparcours. Het dier brengt 90% van zijn leven in de buitenlucht door en dus is de vrije uitloop een fundamenteel kenmerk van de teelt van watervogels voor foie gras. De kwekers zijn trots op deze eigenheid, die ze willen behouden ondanks de risico’s, de vereisten en de nodige aanpassingen die dit meebrengt (voorzieningen om eventuele aanvallen door roofdieren te vermijden, strenge maatregelen in verband met de bioveiligheid om gezondheidsrisico’s zoals vogelpest en dergelijke te voorkomen en te bestrijden). 2. De vetmestfase Deze komt op het einde van de opfokfase en beslaat een periode van 10 tot 16 dagen naargelang de soort. Watervogels hebben bijzondere anatomische kenmerken (bek en nek sluiten op elkaar aan door de afwezigheid van kraakbeen in de stemspleet, elasticiteit van de slokdarmwanden, …), waardoor ze snel grote hoeveelheden voedsel kunnen inslikken, zoals dikke vissen of kikkers. Ze zijn dus zeer geschikt voor de vetmestfase bij de productie van foie gras. Vette watervogels hebben zodoende een heel andere anatomie dan de mens en kunnen bijgevolg ook niet vergeleken worden met mensen. Om de dieren voor te bereiden op de vetmesting, worden ze in een overgangsfase aangeleerd om zich per maaltijd te voeden, wat ze klaarmaakt voor de vetmesting.