Srednja strukovna kola Antuna Horvata akovo SVINJSKA CRIJEVA

Srednja strukovna škola Antuna Horvata Đakovo SVINJSKA CRIJEVA – prirodni ovici (Sporedni proizvodi klanja) TEHNOLOGIJA ZANIMANJA MESAR – 2. razred Dubravka Scharmitzer, dipl. inž.

Ishodi - nabrojati i opisati svinjska crijeva kao prirodne ovitke - opisati čišćenje i tehnologiju prerade crijeva Međupredmetne teme: l l l Pod A. 4. 1. Primjenjuje inovativna i kreativna rješenja osr C. 5. 2. Preuzima odgovornost za pridržavanje zakonskih propisa te društvenih pravila i normi. B. 4. 2. Suradnički uči i radi u timu.

Sporedni proizvodi klanja Nus-produkti i otpadni produkti predstavljaju sporedne proizvode klanja, tj. drugi dio vrlo značajnih bioloških i ekonomski važnih proizvoda dobivenih klanjem svinje. l Iskorištavanje tih sporednih proizvoda klanja vrlo je raznolik i značajan dio tehnologija u prehrambenoj industriji. l

Proizvodi klanja kod svinja su: I. meso u polutkama II. jestivi dijelovi: - masno tkivo - unutarnji organi: jezik, srce, jetra, pluća, mozak… - djelomično jestivi: krv, želudac i crijeva - ostali jestivi dijelovi: kosti, glava, nogice, rep i koža III. nejestivi dijelovi: - čekinje i papci - crijeva sa sadržajem - konfiskati - endokrine žlijezde

Prirodni ovici (crijeva) Od svih prirodnih ovitaka koji se koriste u proizvodnji kobasica najveći značaj imaju tanka crijeva. l Najviše se upotrebljavaju ovčja i svinjska, a manje goveđa i konjska crijeva. Kvaliteta crijeva kao ovitka za kobasice ovisi o više čimbenika: - zdravstveno stanje životinje - starost životinje - način ishrane životinje - držanje životinje. . . l

l l l Probavni trakt mladih životinja nije najbolji izvor prirodnih ovitaka za kobasice zato što nemaju dovoljnu čvrstoću zidova crijeva. Kao prirodni ovici za različite vrste kobasica mogu se koristiti: tanko i debelo crijevo, želudac i slijepo crijevo svinja. Crijeva kao ovici za kobasice se mogu konzumirati zajedno s nadjevom, a nedostatak je što su različitih dimenzija, pa se za potrebe tržišta ne mogu ujednačiti proizvodi.

Probavni trakt – prirodni ovici

Dijelovi probavnog trakta svinje koji se koriste kao prirodni ovici su: tanko i debelo crijevo, slijepo crijevo i želudac. l Crijeva i drugi dijelovi probavnog trakta svinje se moraju prethodno obraditi kako bi se mogli koristiti kao prirodni ovitak za kobasice. l Da bi se dobila dobra kvaliteta ovih ovitaka potrebno je početi s obradom što prije, tj. poslije vađenja iz trbušne šupljine – ručno u domaćinstvu ili strojno u crjevari. l

Crjevara Na liniji klanja u klaonicama, crijeva se posebnim kanalima odvode u prostoriju za obradu koja je odvojena od ostalih prostorija klaonice. l Oprema koju čini crjevara su: stol za prihvat trbušnih organa, uređaj za pranje i čišćenje, stalak s kukama, kolica, noževi i kalibrator. l

Ručno čišćenje crijeva (5, 5 min) https: //www. youtube. com/watch? v=5 o 3 q. Dmk 2 SGw

Strojno čišćenje crijeva (2 min) https: //www. youtube. com/watch? v=ri. X_8 nmt 5 QE

Kalibriranje crijeva (4 min) https: //www. youtube. com/watch? v=p. K 8 Iy 0 oof. Lk Određivanje promjera crijeva

Konzerviranje crijeva l Osim korištenja crijeva, odmah nakon čišćenja u proizvodnji kobasica, koja su svježe oprana, obrađena i kalibrirana, crijeva se mogu konzervirati sušenjem i soljenjem.

Sušenje crijeva Očišćena crijeva od masnoće potapaju se u vodu 12 sati zbog ispiranja ostataka krvi i u vodi topivih bjelančevina. Nakon toga se cijede, upuhuje zrak i podvezuje. l Sušenje se provodi na zraku ili u klimatiziranim prostorijama početne temperature 25°C, a završne do 40°C. l Crijeva sušenjem gube oko 85% mase. l

Osušena crijeva

Soljenje Crijeva koja se konzerviraju soljenjem, nakon pranja se ručno utrljavaju u krupnozrnatu sol da bi se usporila difuzija. l Nakon utrljavanja slijedi centrifugiranje zbog ubrzavanja cijeđenja. l Crijeva se čuvaju u bačvama na hladnom mjestu od 0 do 4°C i do dvije godine. l

Usoljena crijeva

Pitanja za ponoviti 1. Što su sporedni proizvodi klanja? 2. Koja su tri osnovna proizvoda klanja svinja? 3. Nabroji pet unutarnjih organa svinje koji su jestivi. 4. Koji se dijelovi probavnog trakta svinje koriste kao prirodni ovici? 5. O čemu ovisi kvaliteta crijeva? 6. Što je crjevara? 7. Što je to kalibriranje crijeva? 8. Kako se mogu konzervirati crijeva? 9. Koliko se dugo mogu čuvati crijeva konzervirana pomoću soli? 10. Jesu li prirodni ovici za kobasice bolji od umjetnih?