Posebna prehrana Celijakija i bezglutenska prehrana Srednja strukovna

Posebna prehrana Celijakija i bezglutenska prehrana Srednja strukovna škola Antuna Horvata, Đakovo Maja Breulj, dipl. ing. , prof. savjetnik

Pravilna prehrana • Govori o zadovoljavanju prehrambenih potreba pojedinca, u cilju optimalnog rasta i razvoja, te očuvanju zdravlja tijekom cijelog životnog vijeka • Kroz dnevne obroke trebali bi smo konzumirati svih šest skupina namirnica: • žitarice i proizvode, voće i povrće, mliječne proizvodi, meso, ribu i jaja, a unos masti i ulja, kuhinjske soli i slatkiša treba kontrolirati.

Bez koje namirnice ne biste mogli zamisliti svoje dnevne obroke? • Što bi ste odgovorili? Mlijeko, meso, povrće, kruh? • Kruh, odnosno žitarice i njihove prerađevine bio bi vjerojatno kod većine odgovor jer su oni prisutni barem u jednom od Vaših dnevnih obroka.

Na tržištu su prisutne različite vrste kruha: raženi, kukuruzni

Pšenični, integralni …

Za proizvodnju kruha (i dr. pekarske proizvode) potrebne su nam žitarice, odnosno njihovi mlinski proizvodi i ostale sirovine (kvasac, voda, sol, aditivi …)

• PŠENICA (lat. Triticum vulgare-meka ili Triticum durum-tvrda) najzastupljenija je žitarica u mlinskoj industriji (brašno, krupica, posije …)

Kemijski sastav pšeničnog zrna (prosječan): • • Ugljikohidrati: (škrob, glukoza, celuloza) 65 do 74 % Proteina: 9 -12 % (albumin, globulin, glijadin, glutenin) Masti: oko 2, 28% Mineralne tvari: oko 2, 18% Tehnološka kvaliteta pšenice procjenjuje se na osnovu pecivih osobina (količini škroba, količini i kvaliteti glutena)

RAŽ (Lat. Secale cereale)

• Raž je žitarica koja je po izgledu i strukturi najsličnija pšenici. Potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još i danas raste u divljini. • Dugo vremena smatrana je korovom i stočnom hranom. • Bogata je mineralnim tvarima, naročito kalijem, fosforom i magnezijem, sadrži vitamine B kompleksa i vitamin E. • Raž ima relativno malu količina glutena u svom sastavu

JEČAM (lat. Hordeum sativum) - pripada obitelji trava

Na što pomislite kad se spomene riječ ječam? Na kruh ili na pecivo? …

• Ječam je žitarica koja se prerađuje u ječmeno brašno tako da se melju oljuštena zrna. Količina pepela kod ječmenog brašna kreće se do 2, 5% računato na suhu tvar. • Ječmeno brašno upotrebljava se u proizvodnji miješanog ječmenog kruha koji prema Pravilniku (NN br 81/16) o žitaricama mora sadržavati više od 15% ječmenog brašna ili ječmenih pahuljica računato na ukupnu količinu mlinskih proizvoda. • Prirodni je analgetik, antioksidans, dijetik, diuretik, kozmetik, laksativ i dr. i zato se upotrebljava u različitim industrijama.

Ječam je jedna od sirovina u proizvodnji piva

Kada hrana postaje neprijatelj našem organizmu? Kada smo osjetljivi na pojedine sastojke hrane koji mogu utjecati na naše zdravlje.

Što je celijakija ili glutenska entropatija

• Celijakija ili glutenska entropatija • Bolest je karakterizirana nepodnošenjem proteina glutena (glijadina i glutenina) koji se nalazi u pšenici, ječmu i raži, dok se za zob to ne može sa sigurnošću tvrditi. • Proteini srodni glutenu kod ječma zovu se hordeini, a kod raži sekalini. • Proteini zobi rijetko aktiviraju ovu bolest, a proteini riže, kukuruza, sirka i prosa ne aktiviraju ovu bolest. • Vrlo visoki udjeli aminokiselina GLUTAMINA I PROLINA u GLIJADINU I GLUTENINU pšenice, kao i u HORDEINU ječma i SEKALINU raži, igraju glavnu ulogu u patogenezi ove bolesti.

• Proteini GLUTENA dovode do imunološke reakcije koja ima za posljedicu oštećenje sluznice tankog crijeva. • Na osnovi toga smatra se da se radi o tzv. AUTOIMUNOJ BOLESTI • Najčešće obolijevaju djeca u prvoj (nakon 6 mjeseci života), i drugoj godini života. • Početak bolesti vezan je uz dužinu dojenja (duže dojenje, kasniji početak bolesti), i uz uvođenje glutena u prehranu (keksi. . . ). • Bolest se može javiti i u odrasloj dobi, najčešće nakon nekog stresa.

Da li je celijakija nasljedna bolest?

• Istraživanja sve više potvrđuju da je celijakija nasljedna bolest, uočeno je da su prvi rođaci (roditelji, braća) znatno više "ugroženi" od te bolesti nego opća populacija, te da ih oko 10% boluje od celijakije čak i u stanjima kada nemaju smetnje. • Prvi podaci o toj bolesti nalaze se u zapisima starih Grka. • Prvi opis bolesti daje 1888. godine sir Samuel Jones Gee, poznati engleski liječnik. • On opisuje djecu u čijem izgledu dominira izrazito povećan trbuh, uz jako tanke ruke i noge. • Gee je bolest nazvao celijakija po grčkoj riječi coeliacus, što u slobodnom prijevodu znači trbušna šupljina, čime naglašava da kod bolesti dominira velik trbuh i da je poremećaj u probavi osnovni problem.

KOD CELIJAKIJE: • Zbog oštećenja sluznice tankog crijeva dolazi do poremećaja u apsorpciji hrane, koja je nedovoljno probavljena, i zbog toga dolazi do pojave obilnih, masnih stolica, često sa sastojcima neprobavljene hrane. • Nedostatak hranjivih sastojaka (proteina, masti, vitamina, minerala. . . ) ima za posljedicu slabiji rast i razvoj djeteta, što je osnovna karakteristika tih bolesnika. • Slabost muskulature, uz neadekvatnu razgradnju ugljikohidrata i stvaranje veće količine plinova u crijevima, dovodi do distenzije abdomena, uz propadanje potkožnog masnog tkiva i pojave "viška kože" u obliku kožnih nabora na tankim rukama i nogama

TIPIČNA KLINIČKA SLIKA CELIJAKIJE: • • • KRONIČNI PROLJEV NE NAPREDOVANJE NA TEŽINI IZBOČEN TRBUH ANOREKSIJA - NEDOSTATAK APETITA PROMJENA RASPOLOŽENJA POVRAĆANJE SLABOKRVNOST BOLOVI U TRBUHU OTOCI NOGU (edemi). . .

ATIPIČNA KLINIČKA SLIKA CELIJAKIJE : • • • NIZAK RAST SLABOKRVNOST ZAKAŠNJELI PUBERTET JAK GUBITAK APETITA (anoreksija) GUBITAK MENSTRUALNOG CIKLUSA (amenoreja) ZATVOR (opstipacija) UČESTALI BOLOVI U TRBUHU GUBITAK KOSE (alopecija) OŠTEĆENJE ZUBNE CAKLINE EPILEPSIJA (padavica) S INTRAKRANIJALNIM KALCIFIKACIJAMA • PSIHIJATRIJSKI POREMEĆAJI • BEZ SIMPTOMA

ŠTO TREBA ZAPAMTITI KOD CELIJAKIJE? • BOLESNICI S CELIJAKIJOM OSJETLJIVI SU NA GLUTEN KOJI SE NALAZI U PŠENICI, RAŽI I JEČMU, TE VJEROJATNO I U ZOBI. • KOD CELIJAKIJE DOLAZI DO OŠTEĆENJA SLUZNICE CRIJEVA, ŠTO IMA ZA POSLJEDICU POREMEĆAJ APSORPCIJE HRANE. • LIJEČENJE JE NEOPHODNO JER OSOBE S CELIJAKIJOM MOGU RAZVITI KOMPLIKACIJE POPUT KARCINOMA, OSTEOPOROZE, ANEMIJE ILI KONVULZIJA. • OSOBE S CELIJAKIJOM MOGU I NE MORAJU IMATI SMETNJE. • DIJAGNOZA SE TEMELJI NA KRVNIM TESTOVIMA I BIOPSIJI SLUZNICE TANKOG CRIJEVA. • S OBZIROM NA TO DA CELIJAKIJA IMA OBITELJSKU DISPOZICIJU, POTREBNO JE TESTIRATI BLISKU RODBINU NA TU BOLEST.

KAKO PREPOZNATI NA TRŽIŠTU HRANU I NAMIRNICE KOJE NE SADRŽE GLUTEN ?

ZAŠTITNI ZNAK KOJI SE NALAZI NA AMBALAŽI KOD HRANE KOJA NE SADRŽI GLUTEN JE PREKRIŽENI KLAS PŠENICE U KRUGU.

Namirnice bez glutena mogu se naći u brojnim robnim kućama i specijaliziranim trgovinama: različita brašna, pahuljice, kruh, musli, krekeri, štapići, keksi, tjestenina i dr.