SISTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS HACCP

SISTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) Dr Vera Katić, redovni profesor

samokontrola Sistem upravljanja bezbednošću hrane Procedure zasnovane na HACCP Zakon o bezbednosti Preduslovni programi hrane (41/09)-principi procedure za GHP/GMP sledljivost, povlačenje ili opoziv Preventiva i spremnost (osnova)

Zakon o bezbednosti hrane Sl. glasnik broj 41 od 2009 q Subjekti u poslovanju hranom dužni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa hrane, osim na nivou primarne proizvodnje, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP).

Higijena hrane q Higijena hrane: q Sve mere neophodne da se osigura bezbednost i kvalitet hrane. q Svi stadijumi posle primarne proizvodnje.

Good Manufacturing Practice (GMP) i primena pravila Good Hygiene Practice (GHP) uključuju: q Objekte i opremu, q Program higijene, q Obuku svih zaposlenih, q Sledljivost i opoziv svih sirovih materijala i proizvoda, q Program kontrole štetočina (glodara, insekata itd. )

Dobra proizvođačka praksa Good manufacturing practices (GMP) Skup zahteva i procedura koji obezbeđuje da se rad obavlja u kontrolisanim uslovima i pomoću kojih se obezbeđuju uslovi okruženja takvi da se omogući proizvodnja hrane bezbedne po zdravlje ljudi. • Drži se kontaminacija na što je moguće nižem nivou. • Sprečiti razmnožavanje mikroorganizama.

Prilaz osiguranju bezbednosti hrane q Retrospektivan analiza gotovih proizvoda q Perspekivan longitudinalni integrisani sistem osiguranja bezbednosti hrane “od njive do tpeze”

Retrospektivni prilaz osiguranju bezbednosti hrane q nedovoljan q neefikasan q neekonomičan

Perspektivni prilaz osiguranju bezbednosti hrane q Longitudinal integrated safety assurance-LISA q Zasniva se na: q Sprečavanju kontaminacije, q Eliminaciji patogenih mikroorganizama, q Sprečavanju rekontaminacije i razmnožavanja mikroorganizama i ili stvaranja toksina.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) q Osnove sistema 1959. god. q Prva primena 1971. god.

Sporazum o Primeni Sanitarnih i fitosanitarnih mera (SPS): Cilj q Da se sačuva suvereno pravo svake vlade da obezbedi nivo zaštite zdravlja koji se smatra odgovarajućim; q da osigura da ta suverena prava nisu zloupotrebljena za svrhu ucene i da ne predstavljaju nepotrebne barijere u međunarodnoj trgovini.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) q Objektivan, racionalan i sitematski na naučnim saznanjima zasnovan, prilaz da se identifikuje hazard (opasnost), proceni rizik pojave i predvide mere za eliminaciju ili sprečavanje opasnosti za vreme proizvodnje, prerade, izrade, pripreme i korišćenja hrane.

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)- definicija q Sistematski prilaz da se identifikuje i oceni opasnost značajna za bezbednost hrane i utvrde tačke u procesu u kojima se identifikovana opasnost može sprečiti, eliminisati odnosno svesti na prihvatljiv nivo.

Osnovni cilj Sistema HACCP q Hrana bezbedna po zdravlje potrošača, a ostvaruje se: q Preveniranjem opasnosti tokom proizvodnje kroz pet koraka i sedam principa.

Pet koraka 1. Formiranje HACCP tima 2. Opis proizvoda i način njegove distribucije. 3. Identifikacija načina upotrebe hrane i potrošača. 4. Izrada dijagrama toka 5. Verifikacija dijagrama toka.

Sedam principa 1. Identifikacija opasnosti 2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka 3. 4. Utvrđivanje kritičnih granica za svaku kritičnu tačku. Utvrđivanje postupaka za praćenje (monitoring) svake CCP. 5. Korektivne mere. 6. Utvrđivanje procedura za verifikaciju. 7. Uspostavljanje dokumentacije i čuvanje zapisa.

Prvi korak q Formiranje HACCP tima q Specijalista za obezbeđenje kvaliteta/kontrolu kvaliteta hrane. q Tehnolog q Mašinski inženjer q Drugi specijalisti q Član rukovodne strukture fabrike.

Drugi korak: Opis proizvoda i način distribucje q Sastav i fizičko -hemijska svojstva proizvoda (aw, p. H i pritisak gasova). q Procena kritičnih sastojaka kao mogućeg izvora kontaminacije. q Da li proizvod podržava razmnožavanje patogenih mikroorganizama? q Koji proteini ulaze u sastav proizvoda? q Inhibicija patogenih mikroorganizama.

Drugi korak: Opis proizvoda i način distribucje q Antimikrobmi faktori u hrani. q Bakteriocini, q Bakteriostatici. q Informacije o tehnološkom postupku. q Način pakovanja. q Trajnost proizvoda. q Uslovi čuvanja i distribucije proizvoda. q Zakonska regulativa. q Uputstvo potrošaču o načinu čuvanja i upotrebe.

Tehnološki postupak q Uslovi tretmana q Temperatura i vreme. q Koncentracija i vreme kontakta

Uslovi skladištenja q Hlađenje q q Potrebna temperatura sa gledišta bezbednosti hrane? Zamrznut? q Potrebna temperatura sa gledišta bezbednosti hrane?

Treći korak: Način upotrebe i kojoj kategoriji potrošača je prizvod namenjen q Na primer: hrana za bebe, hrana za dijabetičare itd. q Koji patogeni mikroorganizmi mogu da se umnožavaju ako se hrana ne čuva u propisanim uslovima.

Četvrti korak: Razvoj dijagrama toka q Sve sirovine/dodaci i materijali za pakovanje (uključujući relevantne podatke o mikrobiološkom statusu, fizičkohemijskim svojstvima, fizičkim i hemijskim zagađivačima). q Hronologija o vremenu/temperaturi svih sirovina, međuproizvoda i finalnih proizvoda. q Uslovi čuvanja i distribucije. q Proizvod određeni za recikliranje ili ponovnu preradu. q Putevi moguće rekontaminacije.

Četvrti korak: Razvoj dijagrama toka q Visok/nizak nivo rizika. q Opis podova i rasporeda opreme. q Prednosti opreme. q Efikasnost procedure čišćenja i dezinfekcije. q Lična higijena radnika. q Uputstvo za upotrebu potrošaču.

Dijagram toka za proizvodnju pasterizovanog mleka Prijem sirovog mleka Hlađenje sirovog mleka Skladištenje sirovog mleka Standardizacija sadržaja masti Kratkotrajna pasterizacija Kontrola pasterizacije Punjenje pasterizovanog mleka Skladištenje pasterizovanog mleka Distribucija Prijem ambalaže Skladištenje ambalaže

Peti korak: verifikacija dijagrama toka q Provera da su podaci u dijagramu toka navedeni tačno i da se proizvodnja uvek, i u vreme praznika, vikenda i noću, izvodi po proceduri navedenoj u dijagramu toka.

1. Princip: Analiza opasnosti Identifikacija opasnosti q Analiza opasnosti: Proces sakupljanja i ocene informacija o opasnostima u vezi sa hranom, s ciljem da se odluči za koju opasnost postoji opravdana verovatnoća da će nastati u hrani i da treba da bude uključena u HACCP plan. q Potencijalna opasnost: Bilo koja opasnost koja se ocenjuje u analizi opasnosti.

1. Identifikacija opasnosti q Identifikacija potencijalne opasnosti u vezi sa svim stadijumima u proizvodnji hrane, od mesta proizvodnje sirovine preko prerade, distribucije do konzumiranja.

Identifikacija opasnosti q Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija biološkim, hemijskim i fizičkim agensima koji mogu negativno da utiču na zdravlje ljudi. q Opasnost je i neprihvatljivo razmnožavanje ili preživljavanje mikroorganizama u hrani.

Opasnosti q Biološka opasnost: bakterije, virusi, gljivice, paraziti q Hemijska opasnost: q q Veterinarski lekovi, q Agrohemikalije, q Ekohemikalije Fizička opasnost: staklo, metal, plastika idr.

Faktori koji utiču na razmnožavanja nekih patogenih mikroorganizama prenosivih hranom Mikroorganizam Temperatura rasta (ºC) p. H Aktivnost vode (aw) Salmonella vrste 6, 5 -47 4, 5 -? > 0, 95(a) Clostridium botulinum A&B 10 -50 4, 7 -9 > 0, 93 5 -? (b) NR(c) 3, 3 -15 -30 (b) > 0, 965 4 -? (b) NR Staphylococcus aureus 7 -45 4, 2 -9, 3 > 0, 86 Campylobacter jejuni 25 -42 5, 5 -8 NR Neproteolitski B E F (a) Za velike rodove kao što je Salmonella, najniža vrednost za aktivnost vode varira npr. za S. newport = 0, 941, a za S. typhymurium = 0, 945. (b) Vrednost, koja nije upisana, slična je vrednostima za druge vrste istog roda. (c) NR označava da nema vrednosti koja je nađena, ali za najveći broj vegetativnih ćelija očekuje se > 0, 95. (d) Vrednosti su ažurirane 1996 iz ICMSF Mikroorganizmi u hrani 5.

Faktori koji utiču na razmnožavanja nekih patogenih mikroorganizama prenosivih hranom Mikroorganizam Temperatura rasta (ºC) p. H Aktivnost vode (aw) Yersinia enterocolitica 1 -44 4, 4 -9 NR Yersinia pseudotuberculosis 5 -43 (b) NR Listeria monocytogenes 0 -45 4, 4 -9, 4 > 0, 92(d) Vibrio cholerae O 1 8 -42 6 -9, 6 > 0, 95 Vibrio cholerae ne- O 1 (b) (b) Vibrio parahaemolyticus 12, 8 -40 5 -9, 6 > 0, 94 Clostridium perfringens 10 -52 5, 5 -8 > 0, 93 Bacillus cereus 10 -49 4, 9 -9, 3 > 0, 95 Escherichia coli 2, 5 -45 4, 6 -9, 5 > 0, 935 Shigella spp. >8 -< 45 ? -9 -11 NR Streptococcus pyogenes >10 -< 45 4, 8 -9, 2 NR

Značaj opasnosti q Kvantifikacija opasnosti, analiza rizika i težina rizika q Rizik = verovatnoća pojave opasnosti

Nivo rizika (R = V x E): Skala 1 TO 7 Ve Visoka rovatn Postoji oća Mala 4 4 5 6 7 3 3 4 5 6 2 2 3 4 5 Veoma mala 1 1 2 3 4 Ozbiljan Veoma ozbiljan Ograničen Srednji Efekat

Veoma mala verovatnoća 1. 2. 3. 4. Veoma mala- teoretska šansa, opasnost se nikada nije dogodila. Postoji sledeći korak u proizvodnom procesu koji će eliminisati ili smanji rizik na prihvatljiv nivo (npr pasterizacija, fermentacija). Kontrolna mera ili opasnost su takve prirode, da kada mera upravljanja izostane, proizvodnja nije moguća ili krajnji proizvod nije upotrebljiv (npr suviše visoku koncentraciju aditiva za bojenje). Veoma ograničen i / ili lokalni‚ kontaminati.

Mala verovatnoća q Verovatnoća da će se, zbog neuspeha ili odsustvo PRP, opasnost desiti u krajnjem proizvodu, veoma je ograničena. q Mere upravljanja bezbednošću hrane su dobro primenjene u praksi.

Verovatnoća q q Postoji verovatnoća - Izostanak primene specifičnih mera neće imati za posledicu sistematsko prisustvo opasnosti u krajnjem proizvodu, ali opasnost može da bude prisutna u određenom procentu kranjih proizvoda. Velika verovatnoća- Izostanak primene specifičnih mera će dovesti do sistemske greške, postoji velika verovatnoća da je ta opasnost prisutna u svim krajnjim proizvodima povezanim sa proizvodnom partijom.

Efekat ili težina n Ograničen q q Ne postoji problem za potrošača koji se odnosi na bezbednost hrane (prirode opasnost npr. papira, mekane plastike, velikih dimenzija stranih materijala). Opasnost nikad ne može dostići koncentraciju (npr. boje, trovanje toksinima S. aureus) koja predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.

Efekat ili težina n 2. Umeren q q Nema ozbiljne povrede i / ili simptoma izuzev u slučajevima izloženosti ekstremno visokoj koncentraciji tokom dužeg vremenskog perioda. Privremena, ali jasno izražena nelagodnost.

Efekat ili težina n 3. Ozbiljan q q Jasno izražena neprijatnost sa kratkoročnim i dugoročnim simptomima koji retko rezultiraju smrću (npr. gastro-enteritis). Opasnost ima dugoročni efekat; maksimalne doze nisu poznate (npr. dioksini, ostaci pesticida, mikotoksina).

Efekat ili težina n 4. Veoma ozbiljan q q q Potrošač spada u kategoriju visokog rizika i opasnost, prisutna u hrani, može da dovede do smrtnog ishoda. Opasnost može da dovede do ozbiljnih simptoma sa smrtnim ishodom. Trajna oštećenja ili gubitak funkcije pojedinih organa.

ODREĐIVANJE CCP (kritične kontrolne tačke) i CPS (kontrolne tačake) n Nivo rizika 1 i 2 q n Nivo rizika 3 i 4 - moguće CT q q q n nema konkretnih aktivnosti, PRP su dovoljni za upravljanje rizikom. Dodatni odgovori HACCP-Tima na pitanje : Da li su opšte mere upravljanja opisane u PRP dovoljne za praćenje identifikovanih opasnosti? Ako je odgovor NE onda su to kritične tačke Nivo rizika 5 i 6 - CCP

2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka. CCP n Za svaki procesni korak mogu se identifikovati različiti nivoi rizika: q q Niži nivo rizika i dobra primena PRP- dovoljna je samo primena PRP. Za srednji nivo rizika - “operativne PRP (operational PRPs -o. PRPs)” ili kontrolne tačake (control points CP).

Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka. CCP q o. PRPs su PRP povezani sa procesom proizvodnje i u analizi rizika su identifikovani kao neophodani za sprečavanje mogućeg unosa opasnosti značajnih za bezbednost hrane i / ili njihovog razmnožavanja u proizvodu i okruženju. q o. PRP uključuju merljive ili vidljive kriterijume ili granice (pre ciljne nego kritične granice), praćenje sprovođenja mera kontrole, praćenja evidencije i korektivnih mera ako je potrebno.

2. Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka-CCP q Visok nivo rizika- moraju se utvrditi kritične kontrolne tačke (critical control points-CCP). q Određivanje tačaka (mesta) u procesu i toku operacija na kojima se može upravljati elementima, koji će identifikovanu opasnost potpuno eliminisati ili svesti na najmanji nivo, a što se označava sa kritična kontrolna tačka (critical control points-CCP).

Utvrđivanje kritičnih kontrolnih tačaka “decision tree” Q 1 Da li je mera za upravljanje opasnošću postavljena na mesto rizika? Da Ne Nije CCP Stop Ne Da li je upravljanje opasnošću na toj stepenici potrebna za bezbednost hrane? Menjati operaciju proces ili proizvod Da Q 2 Da li se opasnost eliminiše ili redukuje na prihvatljiv nivo? Ne Da

Q 3 Da li je kontaminacija nastala na neprihvatljivom nivou ili se uvećala do neprihvatljivog nivoa? Da Ne Nije CCP Stop Q 4 Da li naredna stepenica eliminiše ili redukuje opasnost na prihvatljiv nivo? Da Nije CCP Ne Stop CCP

3. Utvrđivanje kritičnih granica: q Fizičkih (npr. temperatura i vreme); q Hemijskih (npr. p. H, koncentracija soli); q Bioloških (npr. broj i vrsta mikroorganizama).

Kritična granica q Maksimalna odnosno minimalna vrednost u odnosu na koju se vrši kontrola bioloških, hemijskih i fizičkih parametara u CCP u cilju preveniranja, eliminacije ili smanjenja na prihvatljiv nivo pojave opasnosti značajne za bezbednost hrane. q Odstupanje: Neispunjenje kritičnih granica.

4. Monitoring q Utvrđivanje sistema za praćenje primenjenih mera u CCP po planu testiranja i opservacija.

4. Princip: Monitoring q Praćenje (Monitoring): predstavlja skup planiranih aktivnosti posmatranja odnosno merenja kritičnih granica, koja se sprovode u cilju dobijanja tačnih zapisa i obezbeđenja da se definisanim kritičnim granicama održava ispravnost proizvoda. q Šta, ko, kada.

Monitoring q Vizuelni utisak, q Senzorna merenja, q Fizička merenja, q Hemijske analize, q Mikrobiološke analize.

5. Korektivne mere q Utvrđivanje korektivnih aktivnosti kada monitoring pokazuje da u određenoj CCP kontrolne došlo do odstupanja. q Procedure koje se slede kada nastane odstupanje.

6. Verifikacija q Utvrđivanje postupaka za verifikaciju koji uključuju dodatna ispitivanja i procedure u cilju potvrde da je sistem HACCP efikasan.

6. Princip: Verifikacija q Validacija: Element verifikacije usmeren na sakupljanje i ocenu naučnih i tehničkuh podataka kako bi se utvrdilo da li će HACCP plan, ako je dobro primenjen, obezbediti efikasno upravljanje opasnostima značajnim za bezbednost hrane. q Verifikacija: Predstavlja skup metoda, postupaka i ispitivanja koji se koriste za utvrđivanje da li je primenjeni sistem HACCP usaglašen sa HACCP planom.

6. Princip: Verifikacija-validacija q Da li studija obuhvata sve opasnosti? q Da li su identifikovane CCPs za kontrolu opasnosti. q Da li su korektivne mere efektivne? q Da li svako razume svoju odgovornost? q Da li svako razume zašto? q Da li je angažovan u HACCP.

6. Princip: Verifikacija q Verifikacija efikasnosti funkcionisanja HACCP plana konkretne organizacije. q U okviru sistema HACCP koji funkcioniše prema planu, vrši se uzorkovanje veoma malog broja gotovih proizvoda, s obzirom da se primenjuju odgovarajuće preventivne mere u samom početku proizvodnje hrane. q Preispitivanje zapisa o kritičnim kontrolnim tačkama i provere realizacija potrebnih odluka u pogledu upravljanja opasnostima i odlaganja proizvoda prilikom pojave odstupanja u procesu pripreme.

6. Princip: Verifikacija q Preispitivanje se sastoji od dokumentovanih periodičnih aktivnosti ponovnog vrednovanja, koje se obavlja nezavisno od provera (audita) ili drugih postupaka verifikacije i, koji se moraju obaviti u cilju potvrde adekvatnosti HACCP plana. q Verifikacija koja se odnosi na odgovornost i aktivnosti zakonodavnih organa pomoću kojih se obezbeđuje zadovoljavajuće funkcionisanje sistema HACCP organizacije.

6. Princip: Verifikacija q Aktivnosti verifikacije treba obavljati: q q q redovno ili bez najave, kako bi se obezbedilo da izabrane kritične kontrolne tačke stalno budu pod kontrolom; kada se ispostavi da je neophodno intenzivno praćenje konkretne hrane životinjskog porekla usled pojave novih infekcija koje mogu uticati na njihovu ispravnost; kada postoji osnovana sumnja da hrana životinjskog porekla može da bude put za prenošenje bolesti prenosivih hranom; kada se zahtevaju u cilju dobijanja dodatnih podataka, pod uslovom da postoje potrebni resursi za njihovo sprovođenje; kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni; i, u cilju potvrde da su potrebne izmene adekvatno uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

7. Dokumentacija q O primeni sistema HACCP u proizvodnji hrane mora se voditi tačna evidencija o svakom primenjenom postupku iz koje se u svakom trenutku može proveriti efikasnost celog sistema.

7. Princip: Utvrđivanje dokumentacije i čuvanje zapisa q Čuva se dokumentacija o: q Analizi opasnosti; q Utvrđivanju kritičnih kontrolnih tačaka; q Određivanju kritičnih granica; q Beleženju aktivnosti monitoringa u kritičnoj kontrolnoj tačci; q Odstupanjima i korektivnim aktivnostima; q Izmeni sistema HACCP.

Da bi se postigla bezbednost hrane potrebno je da se primene tri nivoa higijenskih mera SSOP: Sanitacione Standardne Sistem bezbednosti hrane HACCP sistem GMP + GHP+ SSOP Opšti principi higijene hrane (Codex Alimentations) Operativne Procedure pomažu da se održi GMP u proizvodnji hrane