HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Mata

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Mata kuliah wajib 2 sks 1

Deskripsi singkat : �Pengertian HACCP, tahap-tahap aplikasi dan sertifikasi HACCP, pengertian pengendalian mutu, Jaminan mutu dan manejemen mutu serta perkembangan sistem manajemen mutu standar ISO 9000 dan 14000 Tujuan : Mahasiswa dapat merencanakan aplikasi HACCP dan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri pangan 2

Silabus Minggu I Pendahuluan, Silabus, Tata Cara Perkuliahan, Ketua Kelas Minggu II Bahaya dalam Makanan Minggu III Analisis Bahaya Minggu IV Titik Kendali Kritis dan Batas Kritis Minggu V Pemantauan Minggu VI Tindakan Koreksi Minggu VII Verifikasi Minggu VIII Sistem Pemeliharaan Dokumen Minggu IX Pengeritian Mutu Minggu X Good Manufacturing Practices Minggu XI ISO 9000/14000 Minggu X II Integrasi HACCP dan ISO 9000 Minggu XIII Sertifikasi HACCP dan ISO 9000 Minggu IV Aplikasi HACCP dan ISO 9000 3

Unsur yang dinilai Metode penilaian Skor Perserta Maksimal se Pengetahuan dan Kuiz pemahaman Ujian tengah semester 20% Ujian akhir semester 20% Kemampuan Makalah 100 20% 100 30% 100 10% Tugas Rumah/Pekerjaan rumah Sikap Keaktifan dan kreativitas diskusi Kehadiran di kelas Total nilai 100%

Minggu I : PENDAHULUAN Mengapa HACCP diperlukan ? a. Perubahan perilaku konsumen Ø Tradisional Memenuhi kebutuhan pokok Ø Saat ini Selera konsumen Kandungan gizi Keamanan pangan Dinamis IPTEK ndustri pangan berkembang Produksi masal Distribusi lebih luas BTM sintetis Kesenjangan persepsi konsumen VS produsen 5

Mengapa HACCP diperlukan ? b. Menjamin keamanan pangan dg cara 100% inspeksi tidak mungkin dilkkan baik secara teknis/ekonomis c. HACCP adl satu-satunya sistem keamanan pangan yg efektif pd industri makanan d. Ada sanksi bagi produsen bila menjual pangan yg tdk aman 6

UU Perlindungan Konsumen Pasal 1. Kewajiban pelaku usaha : § Menjamin mutu barang atau jasa yg diproduksi dan atau diperdagangkan § Memberi kompensasi, ganti rugi, dan atau, penggantian atas kerugian akibat penggunaan, pemakaian dan pemanfaatan barang dan atau jasa yang diperdagangkan 7

Pasal 8 (3) Pelaku usaha dilarang memperdagangkan sediaan farmasi atau pangan yg rusak, cacat, atau bekas, dan tercemar. Pasal 62: (3) Pelaku usaha yg melanggar ketentuan yang dimaksud dalam pasal 8 (dst) dipidana dengan penjara paling lama 5 tahun dan atau denda paling banyak 2 milyar rupiah. 8

UU Perlindungan konsumen Pasal 63 : Dapat dijatuhkan hukuman tambahan berupa : v. Perampasan barang tertentu v. Pengumuman keputusan hakim v. Pembayaran ganti rugi v. Penghentian kegiatan usaha v. Penarikan barang dari peredaran 9

Keamanan VS Mutu HACCP Keamanan Pangan ; HACCP Manajemen Mutu Pangan ; GMP, sanitasi, Higiene Personil Produk Pangan bermutu dan aman 10

Apa itu HACCP Hazard Analysis : Analisis potensi bahaya And : Critical Control Point : Titik kendali kritis Fungsi HACCP Mencagah timbulnya ancaman/bahaya pd produk makanan sedini mungkin yg mencakup : Penanaman/budidaya Pemanenan pengolahan distribusi penyajian dan konsumsi 11

Mengawasi VS Mencegah Bahan Mentah pencegahan Pengolahan Cacat Produk Jadi pencegahan Pengawasan Produk Jadi Baik 12

Yang dibutuhkan untuk menerapkan HACCP v. Komitmen dari pimpinan/pemilik v. Pembenahan internal v. Pelatihan karyawan v. Dukungan dari asosiasi profesi dan institusi terkait 13

Prasyarat penerapan HACCP Bahan Mentah, Pengolahan, Penyajian Jaminan keamanan makanan HACCP Sanitasi dan Higiene personil Cara pengolahan makanan yang baik ? Air Bersih, Cuci Tangan, Limbah ? Fasilitas, bangunan, peralatan 14

Potensi bahaya berbeda untuk setiap perusahaan makanan/jenis produk ü Peraturan berbeda ü Prosedur berbeda ü Konsumen berbeda ü Kondisi sdm yg dipekerjakan berbeda ü Pemasok berbeda ü Lokasi dan kondisi lingkungan berbeda 15

Skema peredaran makanan Industri Pengolahan PETANI PETERNAK NELAYAN Distributor Pengecer Konsumen Industri jasa boga 16