IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA

IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS Maureen Medina Moreno

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control �Diseñado para prevenir la incidencia de problemas �Asegura la aplicación de controles

LA EMPRESA �Creada en Agosto de 1976 �Se incorpora a un grupo corporativo en el 2003. FILOSOFIA: “Proveer productos innovadores, saludables y de calidad que alimenten bien a sus consumidores. ”

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema HACCP.

PROGRAMAS PRE-REQUISITO Pre-requisitos esenciales: �Buenas Prácticas de Manufactura �Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOPs) Otros procedimientos: �Procedimientos Corporativos �Procedimientos Operacionales �Procedimientos para el Manejo de Contingencias

Buenas Prácticas de Manufactura Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 -1969, Rev. 4(2003) del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados del 2002, del Código de Salud Ecuatoriano.

SSOPs Objetivo: Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM Procedimientos: 1. PRO-AC 01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso 2. PRO-AC 02: Control de Plagas 3. PRO-AC 03: Prevención de la Contaminación Cruzada 4. PRO-AC 04: Higiene del Personal 5. PRO-AC 05: Limpieza de Áreas Exteriores 6. PRO-AC 06: Control de Inocuidad del Agua 7. PRO-AC 07: Control de Químicos 8. PRO-AC 08: Prevención contra Adulterantes 9. PRO-AC 09: Salud de los Empleados 10. PRO-AC 10: Estado de los Equipos e instalaciones 11. PRO-AC 11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas Los procedimientos son los siguientes: 1. - PRO-PO 01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas. 2. - PRO-PO 02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado 3. - PRO-PR 03: Acondicionamiento de materia prima cárnica 4. - PRO-PR 04: Enfriamiento de producto en proceso 5. - PRO-PR 06: Control, revisión y manejo de productos no conformes 6. - PRO-PR 05: Estado de inspección y ensayo del producto 7. - PRO-PR 07: Inspección y ensayo de materia prima, PRO-PR 08: Inspección y ensayo de producto en proceso, PRO-PR 09: Inspección y ensayo de producto Terminado 8. - PRO-PR 10: Verificaciones del sistema de calidad 9. - PRO-PR 11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecución de los procesos Los procedimientos son los siguientes: 1. - PRO-CO 01: Registro y actualización de proveedores 2. - PRO-CO 02: Evaluación y selección de proveedores de productos y servicios críticos 3. - PRO-CO 03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de documentos y PRO-CO 04: Emisión, distribución, control y actualización de documentos 4. - PRO-CO 05: Sistema Metrológico

PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como: Ø Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto ØRetirar un lote del mercado 1. - PRO-MC 01: Trazabilidad e identificación de producto 2. - PRO-MC 02: Manejo de reclamos de clientes 3. - PRO-MC 03: Recuperación de Producto

ELABORACION DEL PLAN HACCP

PLAN HACCP Objetivo: “Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables. ”

PLAN HACCP Alcance del Proyecto: Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de jamones, para asegurar la inocuidad del producto final. Referencia Normativa: Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of 2004

PLAN HACCP La Implementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:

PLAN HACCP Equipo HACCP EQUIPO HACCP Jefe de Mantenimiento Jefe de Aseg. Calidad Jefe de Planta Laboratorista Supervisor Producción Supervisor Bodega de Materias Primas No Cárnicas Supervisor Empaque Supervisor de Bodega de Producto Terminado Inspectora del Sistema de Aseg. Calidad

PLAN HACCP Nombre del proceso: PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMONES Descripción: Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración. (Referencia NTE 1339).

PLAN HACCP Nombre del Producto PRODUCTOS PESO (gramos) Jamón de Pierna 5500 Jamón de Espalda 5500 Jamón Sandwich 4500 Jamón de Pollo 5500 Jamón de Pierna rebanado 200 Jamón de Espalda Rebanado 200 Jamón Pizza 1000

PLAN HACCP Uso Previsto: Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes. Posibles Consumidores: Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta. Método de distribución y almacenamiento: Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.

PLAN HACCP Diagrama de Flujo PROCESO DE ELABORACION DE JAMONES

PRINCIPIO 1 Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

PRINCIPIO 1 Se consideró los siguientes factores: �Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud �La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros �La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados �La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos

PRINCIPIO 1 “Criterios aplicados para la determinación del efecto del peligro” Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro Valor Alcance Criterio Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve Serio Seguridad Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo.

PRINCIPIO 1 “Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro” Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor Probabilidad Significado 4 Frecuente Más de 2 veces al año 3 Probable No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años 2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años 1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

PRINCIPIO 1 “Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo” Tabla C - Criterios para la Determinación de un Peligro Significativo PROBABILIDAD EFECTO 4 3 2 1 Muy Serio SI SI NO NO Moderado NO NO Menor NO NO

PRINCIPIO 1 ANÁLISIS DE PELIGROS Materias Primas No Cárnicas Proceso de Elaboración de Jamones

PRINCIPIO 2 Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

PRINCIPIO 2 Árbol de decisiones

PRINCIPIO 2 TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso Categoría y peligro identificado P 1 P 2 P 3 P 4 No. de PCC Peligro controlado en Cocción Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. S I 1 PCC 1 Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito S I 2 Preparaci ón de Sal Nitrificant e PCC 2 Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito S I 2

PRINCIPIO 3 Establecimiento de Límites Críticos

PRINCIPIO 3 TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS PCC 1: Cocción Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. Temperatura interna del producto mínimo: 71 o. C Tiempo de cocción: 4 horas Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración de nitrito 1% ± 0. 1 Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95 -1981) PCC 2: Preparació n de Sal Nitrificante

PRINCIPIO 4 Sistema de Monitoreo de PCC

PRINCIPIO 4 TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC 1: Cocción LIMITES CRITICOS MONITOREO Qué Cómo Frecuencia Quién Temp. interna del producto mínimo: 71 o. C por un tiempo de 4 horas Temperatura del núcleo del producto Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto. Registrador digital. Por cada lote y tipo de producto Operador Concentración de nitrito: 1% ± 0. 1. Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectrofotométrico de la concentración del nitrito Cada lote Laboratorista Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectrofotométrico de la concentración del nitrito Cada lote Laboratorista PCC 2: Prep. Sal Nitrificant

PRINCIPIO 5 ACCIONES CORRECTIVAS

PRINCIPIO 5

PRINCIPIO 6 SISTEMA DE VERIFICACION

PRINCIPIO 6 TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION PCC 1: COCCION Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes Temperatura interna del producto mínimo: 71 o. C Verificación del termoregistro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto. Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración mínima de nitrito: 1% ± 0. 1 Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE

PRINCIPIO 7 SISTEMA DE DOCUMENTACION

PRINCIPIO 7 En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurrió, no se puede probar que ocurrió. Registros HACCP: 1. - Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2. - Análisis de Nitrito en Producto Terminado 3. - Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento 4. - Registro Electrónico

PRINCIPIO 7 Registros Capacitación: 1. - PR-DO 02: Inducción y reinducción del personal, PR-DO 03: Diagnostico de necesidades de capacitación y PR-DO 04: Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal. Productos No Conformes: 1. - CR-CC 05: Control, revisión y manejo de productos No Conformes Auditorías: 1. - PR-AC 12: Auditorias Internas

CONCLUSIONES