SAMSUN MESLEK YKSEKOKULU TURZM VE OTEL LETMECL ZYAFET

SAMSUN MESLEK YÜKSEKOKULU TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ ZİYAFET VE İKRAM HİZMETLERİ Öğr. Gör Tahsin ÖZBEK

11. HAFTA ZİYAFETLERDE MENÜ PLANLAMA

Giriş Menü türleri, birçok işletmede fiyatlarına göre veya kullanım sıklığına göre belirlenmektedir. Fiyatlandırma ve kullanım sıklığı dışında, hizmet sunulacak kişi sayısına, sunulacak ürünlerin kalitesine, etkinlik mekânına, kim tarafından hazırlandığına göre de çeşit menü türleri bulunmaktadır

Giriş Menüler en genel ifadeyle sınıflamaya tabi tutulduğunda klasik ve modern olarak iki aşamada incelenmektedir. Klasik Menü 20. yüzyılın ilk yarısına kadar olan sürede içinde yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren menüdür. Uzun yıllar sonunda yemekler gruplanmış, her gruba giren yemekler belirlenmiş ve bunlar insanların damak zevkine, yemek kültürüne ve beslenme ihtiyaçlarına göre bir sıraya dizilmiştir

Klasik Menü Sıralaması Soğuk ordövrler: Zeytinyağlı sebze yemekleri, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, havyar, kokteyl sosla hazırlanan yemekler, mayonezle hazırlanan salatalar, jöleler, yumurta dolması, soğuk etlerbalıklar, soğuk kavun ve avokado gibi meyvelerdir. Çorbalar: Konsomeler, et, tavuk veya balık çorbaları, kremalı çorbalar, sebze çorbaları ve tahıllı çorbalar servis edilebilir. Sıcak ordövrler: İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Bunlar; börekler, kroketler, sıcak kanepeler, tartoletler, küçük köfteler, sosis tava ve ciğer tava gibi yemeklerdir. Bunlarla birlikte makarnalar, pilavlar ve yumurta yemekleri de bu grupta servis edilebilir.

Klasik Menü Sıralaması Balıklar: Ana yemek olarak hazırlanmış, gösterişli olarak garnitürlenmiş balık yemekleridir. Et yemekleri: Sığır, dana, koyun, kuzu, domuz ve av etleri ile büyük parçalar hâlinde hazırlanan ve servisten önce tranş edilerek çeşitli soslarla birlikte servis edilen yemeklerdir. Hazırlanış usullerine göre nişastalı ve sebze garnitürleri ile zenginleştirilirler. Bunlardan bazıları; Bonfile Wellington, bonfile Richelieu, İtalyan usulü sığır budu “Manzo Brasato”, dana rosto, Clamart usulü dana, dana böbrek sarması, sıcak rozbif, geyik sırtı ve dana haşlama’dır

Klasik Menü Sıralaması Sıcak antreler: Rotilerden önce servis edilen sıcak ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; sufleler, börekler, volavanlar, pilavlar, hamur işi yemekler, sote yemekler, yahniler ve tava yemekleridir. Soğuk antreler: Rotilerden önce servis edilen soğuk ve kıymetli başlangıç yemekleridir. Bunlar; pateler, galantinler ve muslardır

Klasik Menü Sıralaması Sorbetler (şerbet): Çok soğutulmuş olarak servis edilen tatlı şuruplardır. Amacı daha önce servis edilmiş olan yemeklerin tatlarını bastırmak ve rotiye hazırlık yapmaktır. Hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır. Rotiler: Bütün veya büyük parçalar hâlinde fırında pişirilen et yemekleridir. Klasik menünün gerçek ana yemeğidir. Salatalar: Rotilerle birlikte veya sonra servis edilen ve sebzelerden yapılan yardımcı yemeklerdir. Etlerin sindirilmesini kolaylaştırıcı özellikleri vardır.

Klasik Menü Sıralaması Sebze yemekleri: Rotiden sonra servis edilen kıymetli sebzelerdir. Bunlar; kuşkonmaz, enginar ve çeşitli sebzelerdir. Tatlılar: Sıcak veya soğuk olarak servis edilen tatlılardır. Bunlar; sıcak krepler, sıcak pudingler, frapeler, dondurmalı tatlılar ve diğer tatlılardır. Savoriler: Tatlılardan sonra servis edilen, mideyi rahatlatan ve damaktaki şekerli tadı bastıran baharatlı küçük yiyeceklerdir. Bunlar; peynirli tartoletler, mini tostlar ve peynirli börekler, mini pateler ve peynir furlardır. Dessertler: Olgun peynirler, taze meyveler veya meyve kompostolarından oluşan hazmı kolaylaştırıcı özelliği sahip bir yemek grubudur.

Modern Menü Çeşitleri 1 -Fiyatlandırma ve listeleme biçimine göre sınıflandırma 2 -Kullanım sıklığına göre 3 -Çeşitlerine göre

Modern Menü Sıralaması • Soğuk ordövrler • Çorbalar • Sıcak ordövrler • Ana yemek ve salata • Tatlılar veya dessertler

Menü Türleri Menü çeşitleri üzerinde durulurken öğün, zaman ve fiyatlandırmanın yanında, o menünün servis edileceği mekânın veya ortamın özellikleri de bilhassa üzerinde durulması gereken konulardır. Aynı yemeklerin farklı servis ortamlarında servis edileceği bir menü tasarımı hayal edelim. Bu menüde yer alan yiyeceklerin bir restoranda, bir gemide veya bir uçakta verilmesi, yalnızca etkinlik mekânı farklılığı değil, o menü içeriğinin oluşturulabilmesi için ürün temini, ham madde ve ara mal bileşenlerinin lojistiği gibi kararların farklılaşması olarak göze çarpar.

ÖĞÜN MENÜLERİ Öğün menüleri, gün içinde sunulan menülerdir. Yemeğin günün hangi saati yenecek olması temel belirleyicidir. Bu nedenle kahvaltı, geç kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve geç akşam yemeği menüleri ele alınmıştır

Kahvaltı Menüsü Kahvaltı menüleri oldukça standart menülerdir. Yörelere göre de değişiklik gösterebilmektedir. Kahvaltı menülerinin en önemli özelliği basit, hızlı ve ucuz olmasıdır. Konuklar, kahvaltı menüsünde fiyata daha duyarlıdırlar ve genellikle servisin çabuk ve hızlı olmasını arzu etmektedirler. Belli başlı kahvaltı yiyecekleri arasında meyve suyu, sütlü kahve, çay, tost ya da ufak ekmekler, bal, reçel, zeytin ve yumurta sayılabilir

Açık Büfe Kahvaltı Self servis sistemine dayanan bir kahvaltı türüdür. Konuğun istediği yiyeceği ve içeceği büfeden kendisinin alarak yapmış olduğu kahvaltı çeşididir. Günümüzde otel işletmelerinin çoğunda görülen kahvaltı şeklidir

Açık büfede genellikle; • Ekmek ve çeşitleri • Kurabiye çeşitleri • Poğaça ve çörek çeşitleri • Börek çeşitleri • Peynir çeşitleri • Zeytin çeşitleri • Kornfleks çeşitleri • Salam ve sosis çeşitleri • Reçel ve bal çeşitleri • Yağ çeşitleri • Yumurta çeşitleri • Çeşitli meyve suları • Süt, çay ve kahve gibi içecekler

Standart Kahvaltı En sade kahvaltı türüdür. Türkiye, Almanya, Fransa ve İsviçre’de en çok sunulan kahvaltı türüdür. • Ekmek (sandviç, tost gibi) • Reçel ya da marmelat • Tereyağı ya da margarin • Bal • Peynir ve zeytin • Kahve, çay ve süt gibi içecekler

Kontinental Kahvaltı • Karışık ekmek sepeti • Reçel ya da bal • Tereyağı ya da margarin • Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Amerikan Tipi Kahvaltı • Karışık ekmek sepeti • Bal, reçel ve tereyağı • Taze yumurta • Taze portakal suyu ve greyfurt suyu • Taze meyve salatası ya da domates suyu • Çay, kahve ya da kakao gibi içecekler

Öğle Yemeği Menüleri Öğle yemeği menülerinde genellikle kolay ve hızlı hazırlanabilen yiyecekler bulunmaktadır. Bunlara sandviçler, çorbalar ve salatalar örnek verilebilir. Öğle yemeğinde hazırlanan yiyecekler, akşam yemeği menüsüne göre biraz daha hafif olmalıdır. Öğle yemeğinde ağır yemekler yendiğinde konuklar hazım güçlüğü ve yorgunluk hissedebilirler. Bu yüzden hafif yiyecekleri tüketmek, bu tür sorunların yaşanmasını önleyebilir. Çoğu insan iş yerlerine yakın yerlerde öğle yemeği yemeyi tercih etmektedir.

Akşam Yemeği Menüleri Akşam yemeği menüsü, genelde konaklama işletmeleri içinde yer alan ve bağımsız olarak çalışan yiyecek ve içecek işletmelerinde 19. 00 -21. 00 saatleri arasında uygulanmaktadır. Ancak daha uzun süre ile uygulandığı yerler de mevcuttur. Akşam yemekleri, iş toplantıları için yapılabildiği gibi, yorgunluk atma, güzel zaman geçirme şeklinde de gerçekleştiğinden öğle yemeğine göre biraz daha uzun sürmektedir. Bu sebeplerden dolayı akşam yemeği menüleri, daha zengin bir içeriğe sahip olmak zorundadır. İnsanlar, akşam yemekleri için daha fazla para ödemeye hazırdırlar. Bu yüzden de akşam yemeklerinde daha fazla seçenek olmasını beklemektedirler

Geç Kahvaltı (Brunch) Menüleri Kahvaltı ve öğle yemeği arasında kalan zaman diliminde hazırlanan menüdür. Bu yüzden hem kahvaltı menüsünün hem de öğle yemeği menüsünün özelliklerini bir arada bulundurur. Ekmek çeşitleri, reçeller, peynir çeşitleri ve meyve suları gibi kahvaltı ögelerinin yanında, bu menüde hafif et ve sebze yemekleri de bulunur. Genellikle çabuk hazırlanabilen yiyeceklerden oluşur.

Geç Akşam Yemeği Menüleri Geç akşam yemeği menülerinde akşam beslenmesinden farklı olarak daha hafif yemekler ve içecekler yer alır. Bu menünün amacı, erken saatlerde yenen akşam yemekleri nedeniyle acıkmış kişilere bir alternatif sunmak, işi sebebiyle geç saatlere kadar çalışanlara hizmet vermek, performans sanatçıları veya bu gösterileri takip edenlerin yenilenmesini sağlamak şeklinde tanımlanabilir