SAMSUN MESLEK YKSEKOKULU TURZM VE OTEL LETMECL MEN

SAMSUN MESLEK YÜKSEKOKULU TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ MENÜ PLANLAMA 6. HAFTA Öğr. Gör. Tahsin Özbek

MENÜ PLANLAMA Menü Planlama Hafta 6

Giriş Menü planlamanın işletmeler açısından ciddi bir yönetimsel süreç olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Bu bağlamda; işletmelerde yönetimsel süreç dâhilinde planlama kavramının öneminden ve yerinden bahsetmek doğru bir yaklaşım olacaktır. Genel olarak; ilgili yazına göre yönetimin fonksiyonları; planlama, örgütleme, yönetme, eşgüdüm (koordinasyon) ve denetlemeden oluşmaktadır.

Planlamanın aşamaları • İşletmenin amaçlarının belirlenmesi, • Amaçlara uygun şekilde bilgilerin toplanması, • Toplanan bilgilerin amaçlar doğrultusunda değerlendirilerek işlenebilir hâle getirilmesi, formüle edilmesi, • Neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl, ne ile ve kim tarafından yapılacağının belirlenmesi, • Alternatiflerin belirlenmesi (Bir B planı oluşturulması) • Alternatiflerden en uygun olanın seçilmesi • Seçilen alternatifin ayrıntılarının belirlenmesi • İlgili birimlere çıkarılan yol haritasıyla ilgili bilgi verilmesi • Plan ve programlarda inceleme ve eşgüdüm sağlanması • Geleceğe yönelik tahminlerde bulunulması şeklinde sıralanabilmektedir

MENÜ PLANLAMASI Menü oluşturulurken ve planlanırken belirli bir iskelet üzerinden işlemler gerçekleştirilir. Menüdeki iskelet başlıca yemek gruplarının belirlenmesi ve ayrılan bütçe, hitap edilen kitlenin beklenti ve ihtiyaçları göz önünde tutularak hazırlanmaktadır. Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet de üçüncü grup olmak üzere üç çeşit yemek yer alır. Başlıca yemek grupları aşağıdaki tabloda yer almaktadır

İyi planlanmış bir menü; Yemek artıklarının oluşmasını önler, • Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar, • Yeterli ve dengeli beslenme sağlar, • Satın almayı kolaylaştırır, • Hizmet verilen grubun doyumunu sağlar, • Maliyeti kontrol altına alır

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması Menü Planlama: Yönetici, aşçıbaşı ve şefler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart yemek tarifelerinin hazırlanması ve periyodik menülerin düzenlenmesi sürecini kapsamaktadır. Planlanıp düzenlenecek olan menü kaliteli, hijyenik ve düşük maliyetli yemeklerin üretimini sağlayarak müşteri memnuniyeti ve büyük ölçekli otel işletmelerinde kârlılık hedeflerine katkı sağlayabilmelidir.

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması Satın Alma: Büyük ölçekli işletmelerde satın alma memurları tarafından gerçekleştirilmektedir. Alınan yiyecek ve içecekler için teknik şartnamelerin hazırlanması ve satın alınacak malzemeler için toptancı kuruluşlarla gerekli anlaşmaların yapılıp siparişlerin verilmesi sürecini kapsamaktadır. Örneğin büyük ölçekli otel işletmelerinin mutfaklarında yemek üretiminde kullanılan ham maddeler çok farklı yiyecek malzemelerinden oluşmaktadır. Bu ham maddeler otel işletmeleri tarafından üretilemeyeceği için tedarik edilmeleri zorunludur.

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması • Tesellüm: Tesellüm (Teslim Alma) görevlileri tarafından gerçekleştirilmektedir. Gelen yiyecek ve içecek malzeme ve maddelerinin kalite miktar ve kontrollerinin yapılarak işletmeye kabul edilmesi sürecini kapsamaktadır. • Depolama: Depo memurları ve şefi tarafından gerçekleştirilmektedir. Yiyecek ve içeceklerin gruplarına göre, ayrı, uygun şartlarda depolanması, depoya giriş tarihleri ile miktar kayıtlarının tutulup rapor edilmesi ile ilgili süreci kapsamaktadır

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması • Depodan Mal Çıkarma: Depo memurları tarafından gerçekleştirilmektedir. Günlük menüye göre ana depolardan ilgili kullanım yerlerine miktar ölçümlerinin yapılarak ilgili formlarla çıkışlarının sağlanması süreci ile ilgilenmektedir. • Ön Hazırlık: Aşçılar, aşçı yamakları, kasap, hamurcular, hamurcu yamakları, salatacılar tarafından gerçekleştirilmektedir. Sebzelerin ayıklanarak yıkanıp doğranması, etlerin kemiklerinden ayrılarak doğranıp kıyılması, meyvelerin kasalarından çıkarılarak yıkanıp hazırlanması, konserve, peynir, yağ, salça ve benzeri teneke ambalajlı yiyeceklerin açılıp üretilmeye hazır hâle getirilmesi sürecini kapsamaktadır

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması Hazırlık: Sebzeciler, ızgaracılar, fırıncılar, pastacı ve tatlıcılar ile bunların yamakları tarafından gerçekleştirilmektedir. Yemek yiyecek olan kişi sayısı, yemek listesi ve standart tarifede belirtilen yiyecek miktarına göre gereken ısıda ve sürede üretme işlemi, üretim sırasında ve üretim işlemi tamamlandıktan sonra kalite kontrolünün yapılması sürecini kapsamaktadır. • Servis: Şef garson, kaptanlar, garsonlar ve komiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Standart reçetelerine göre hazırlanmış yiyecek ve içecekler standart ölçü aletleriyle işletmenin uyguladığı servis türüne göre yiyecek ve içeceklerin dağıtım sürecini kapsamaktadır

Yiyecek ve içecek departmanları ve işletmelerinde sunulan hizmetler için görev yapan personelin ve yürütülen fonksiyonların sınıflandırılması Sanitasyon: Temizlik sorumluları ve bulaşıkçılar tarafından gerçekleştirilmektedir. İşletme içi bölüm temizliklerinin yapılması, çöplerin ait oldukları yerlere dökülmesi, bulaşıkların yıkanması, haşere ve diğer zararlı hayvanların eliminasyonu sürecini kapsamaktadır. Görüldüğü üzere yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde faaliyet menü planlaması ile başlamaktadır. Menü planlaması ile bahsedilen tüm basamaklar planlanmakta, menü planlaması ürünün tüm aşamalarında işletme içi işlevsel bir araç özelliği göstermektedir.

MENÜ PLANLAMASINA ETKİ EDEN ETMENLER Tüketici/müşteri açısından menünün planlanmasına etki eden faktörler; • Besin gerekleri • Beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleri’ dir. İşletme açısından ele alındığında ise menü planlaması; • Bütçe, • İşletmenin şekil ve amacı, • Piyasa, • Servis şekli, • Fiziksel olanaklar, • Personel hususunda etkili olmaktadır

Menü Planlamasının Amaçları • Menü planlama ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek: Pazarlama temel olarak yiyecek ve içecek faaliyetlerinin müşteri görüş açısından yerine getirilmesidir. Menü mutfak şefinin, yiyecek ve içecek yöneticisinin veya restoran yöneticisinin değil müşterinin istek ve tercihlerini yansıtmalıdır. Hem mevcut hem de potansiyel müşteriler için menüde yer alacak yiyecek ve içecekleri ve fiyatlarını geliştirmek yiyecek ve içecek yöneticisinin temel görevidir

Menü Planlamasının Amaçları Yiyecek ve içecek kalite amaçlarını gerçekleştirmeye yardımcı olmak: Günümüzde müşteriler artık damak tadı veren çekici yiyecekleri istemekte ve yiyeceklerin besin değeri ile ilgilenmektedirler. Dolayısıyla menü müşterilere yeterli seçimi verecek şekilde geliştirilmelidir. Tat, yapı, renk, biçim, uygunluk ve görünüş yiyecek ve içecek kalitesini etkileyen önemli özelliklerdir. Bu özelliklerin geliştirilmesiyle yiyecek ve içecek kalitesini artırmak mümkündür

Menü Planlamasının Amaçları Yiyecek ve içecek ve servis maliyet etkinliğini sağlamak: Yiyecek ve içecek işletmeleri finansal kısıtlamaları dikkate alarak menüleri planlamalı ve geliştirmelidirler. Menüde yer alan yiyecek-içecek maliyetleri belirli bir dağılım içinde olmadıkça yiyecek ve içecek işletmeleri genellikle kâr amaçlarını gerçekleştiremezler. Menü planlama ve geliştirme yoluyla maliyetler tekrardan gözden geçirilerek sınıflandırılır ve analiz edilmesi sağlanır. Gereksiz masrafların yapılması önlenir ve çalışmalar daha verimli hâle getirilir.

Menü Planlamasının Amaçları İsrafı önlemek: Menü geliştirme yoluyla mutfakta kullanılmayacak olan ham maddelerin kullanılması sağlanabilir. Yeni yiyecek çeşitleriyle birlikte finansal yönden kayıp riski olan yiyecek ve içecekler değerlendirilir

Menü Planlamasının Amaçları Yan ürünlerden yararlanmak: Bir yiyeceğin yapımında kullanılan ham maddelerin işlenmesi çoğunlukla satın alındığı durum, zaman ve kullanım amacına bağlı olarak satılabilir yan ürünlerin ortaya çıkmasına imkân verebilir. Bir menü yan ürünlerle birlikte hazırlanabilecek yiyeceklere yer vermelidir. Menülerin bu yönde planlanması ya da ilerleyen zamanlarda bu yönde geliştirilmesi işletmenin maliyetlerini azaltmasına yardımcı olur. Örneğin eğer bir sığır filetosu fleminyon siparişleri için kasap işlemine girerse yüksek kalitede hamburger eti ve fileto kesim artıkları elde edilebilir ve bunlar rulo köftede kullanılabilir

Menü Planlamasının Amaçları Artan yiyeceklerden yararlanmak: Bir yiyecek ve içecek tesisinde amaçlardan biri satılmadan kalan yiyecek miktarını mümkün olduğu kadar azaltmaktır. Müşterilerin ne isteyeceklerini kesinlikle tahmin edilemediği için yiyeceklerden bir miktar arta kalacaktır. Dolayısıyla arta kalan yiyeceklerin makul sınırlar içinde tutulması gerekir. Menü geliştirme ile birlikte artabilecek yiyeceklerin en aza indirilmesi veya artan yiyeceklerin değerlendirilmesi sağlanabilir.

Menü Planlamasının Amaçları Üretim tekniğini değiştirmek: Gelişen teknolojiye ayak uydurmak ve fırsatlardan yararlanmak için üretim sistemlerinde değişikliklere gidilebilir. Üretim teknikliklerinde yapılacak değişikliklerin kararları, önceden yapılacak analizler ile desteklenmelidir. Üretimde yapılacak değişikliklerin, menü geliştirme sürecinin tamamına uyarlanması gerekeceğinden dolayı doğru kararların alınması önemlidir.