ZYAFET ORGANZASYONU VE YNETM 2 Hafta Ziyafet Kavram

ZİYAFET ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ 2. Hafta Ziyafet Kavramı Ziyafet Planlamasının Önemi Ziyafet Süreci Yrd. Doç. Dr. Reha KILIÇHAN Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi 2018

İÇERİK Ziyafet Kavramı ve Kapsamı Ziyafet Planlamasının Önemi Ziyafet Planlama Süreci

Ziyafet Kavramı Ziyafet belirli sayıdaki bir gruba, belirli bir nedenle verilen toplu yemek demektir. Ülkemizde ziyafete Fransızca’da ziyafet anlamına gelen “Banquette” kelimesinin Türkçeleştirilmişi “Banket” adı da verilmektedir. Daha özel bir tanımla “amaca hizmet edecek şekilde düzenlenmiş salonlarda menüsü ve katılımcı sayısı önceden belirlenmiş davetler” olarak tanımlanabilir.

Ziyafetin Kapsamı Ziyafetler çeşitli amaçlara yönelik olarak düzenlenmektedir. Bunlar; Özel Eğlenceler Sosyal Faaliyetler Kutlamalar (Nişan, düğün, mezuniyet töreni, evlilik yıldönümü, yaş günü partileri vb. ) Dini Kutlamalar İş Yemekleri Toplantılar Kongre ve konferanslar Kutlamalar Resmi Protokol Yemekleri Kutlamalar Ödül Törenleri Onuruna Verilen Yemekler Diğer Nedenlerle Verilen Yemekler Spor Aktiviteleri Ödül Törenleri Haftalık Toplantılar

Ziyafetin Kapsamı Ziyafetlerin verilme nedenleri çok farklı olabilir. Ancak verilme nedeni ne olursa olsun; Menünün önceden belirlenmiş olması, Müşteri sayısının önceden bilinmesi, Amaca uygun gerekmektedir. salonun belirlenmesi ve düzenlenmesi Bu unsurlara ilişkin ön hazırlık çalışmaları yapılmadığında, bu tür organizasyonların başarılı olması mümkün değildir.

Ziyafet Planlamasının Önemi Ziyafetin başarısı = planlama Yiyecek ve içecek departmanının iç koordinasyonu kadar diğer departmanlar ile de koordinasyon önemlidir. %80 departmanlar kendi amaç ve hedeflerine ulaşmayı %20 ise diğer departmanların amaç ve hedeflerini dikkate almayı… Sorun her zaman olur ama %80 muhasebe ve teknik ile olur! Departmanlar arası, amaç birliği, iletişim, bilgilendirme, koordinasyon son derece önemli… Operasyon ekipleri kurulmalı (Satış müdürü, Yiyecek ve içecek müdürü, Banket müdürü, Ön büro müdürü, Aşçıbaşı vb. ) Detaylar görüşülüp olası sorunlara ilişkin tedbirler alınır.

Ziyafet Planlama Süreci Yiyecek ve içecek müdürü, banket müdürü ve diğer F&B personelinin bu çerçevede yaptıkları çalışmalar; Menü Planlaması Menü Fiyatlaması Masa Düzeni Planlaması Servis Akış Düzeninin Belirlenmesi Mise en Place Çalışmalarının Planlanması Ziyafete İlişkin Zaman Planlaması Haftalık/Aylık Ziyafet Listelerinin Hazırlanması ve Salon Tahsisi Planlaması Diğer Planlama Çalışmaları…

Ziyafet Salonlarının Planlanması ve Fiziksel Özelliklerin Belirlenmesi Ziyafet salonlarının kapasiteleri, kullanılabilir alanın kişi başına 0, 7 m 2 ile 1, 2 m 2 düşecek şekilde hesaplanır. (Oturmalı Ziyafetlerde) Örneğin 600 m 2 bir salonda 600 kişiye oturmalı, 700 kişiye kokteyl veya 400 kişiye büfe hizmeti verilebilir. Özel istekler kapasiteyi etkileyebilir. (Dans pisti, şeref konuğu masası vb. ) Salonların kapasitelerine göre detaylı tablo hazırlanmalı. Masa yerleşim planları da hazırlanmalıdır. Bu planlarda salonun m 2’si, kaçıncı katta olduğu, tavan yüksekliği, kapasiteleri, teknik imkanları, salonun en ve boy ebatları, kolon olup olmaması ve diğer (podyum, sahne, kulis, yalıtım) özellikler yer almalıdır.

Ziyafet Anlaşması ve Ziyafet Anlaşması Yapılırken Dikkat Edilecek Hususlar Ziyafet anlaşması (banket sözleşmesi, toplantı/ziyafet sözleşmesi, ziyafet emri vb. ) Dikkat edilecek hususlar; ziyafetin amacı, salonun durumu, davetli sayısı, azami kapasite, personel imkanları, malzeme imkanları, zamanlama… Anlaşmada; Kişi yada kuruluş adı, Ziyafetin türü, Davetli Sayısı Kişi başı fiyat, Tarih ve saat, Menü detayı, Salon ve masa düzeni, Adres, telefon bilgileri, Özel istekler, Ödeme şekli, Ziyafet emri numarası, Tarafların onayı…

Menü Planlaması Menünün Tanımı Menü Planlamasında Dikkat Edilecek Hususlar Yemeklerin Sırası Menü Çeşitleri Menü Tasarımı ve Menü Yorgunluğu Menüye Uygun İçki Seçimi

Fiyatlama Fiyat – Talep İlişkisi Fiyatlamada Etkili Olan Faktörler Fiyatlama Yaklaşımlarının Planlanması Fiyatlama Hedeflerini Belirlemek (Kara, Pazarlamaya, Rekabete ve Maliyete Göre) Fiyatlama Yöntemlerini Seçmek (Objektif (çarpan yoluyla) ve Subjektif (lideri izleme ve yüksek fiyatlama)) Sonucu Ölçümlemek ve Değerlendirmek Etkin Fiyatlama

Ziyafetlerde Masa Düzeni ve Oturma Düzeni Masa Şekilleri Az Davetli (Yuvarlak, E, U, T, Oval, Dikdörtgen, Blok, Yarım Daire) Çok Davetli (Sahne, Podyum, Protokol Masasına Bakan) Sofra Protokolü Resmi yemeklerde rütbe, unvan, siyasi mevki veya temsil ettiği mevki, Şeref misafiri ev sahibinin sağında, 2 bay veya 2 bayan yana oturmaz, Rütbece küçük olan rütbece büyük olanın solunda oturur, Devlet başkanları salona ilk girer,

Ön Hazırlık (Mise en Place) Genel Hazırlıkların Yapılması Masalara Kuverin Açılması Sofra Dekorasyonu

Servis ve Servis Akış Düzeninin Planlaması Beynelminel Kabul Görmüş Servis Metodları Rus Servisi (Geridon Servisi) Maşa Servisi Fransız Servisi İngiliz Servisi Amerikan Servisi Tabakla Servis Self Servis (Büfe Servisi) Servis Akış Düzeni Şeref misafiri, gelin ve damat, aile büyükleri, jübilesi yapılan kişi, rütbe, unvan, makam, kariyer olarak yüksek olandan başlanır. Komi servise girmez. Garson 6 -8 kişiye, şarap garsonu 12 -14 kişiye Prova yapılır. Sessizlik esastır. Yemek servisi aynı anda başlar, boşlar aynı anda toplanır. Misafirler girmeden şamdanlar yakılır.

TEŞEKKÜRLER