SALIK HZMETLER MESLEK YKSEKOKULU TIBB HZMETLER VE TEK
SAĞLIK HİZMETLERİ MESLEK YÜKSEKOKULU TIBBİ HİZMETLER VE TEK. BÖL/DİYALİZ PR. DYZ 104 -Beslenme Öğr. Gör. M. Mustafa TİLEKLİ
Besin öğeleri DYZ 104 -Beslenme Hafta-2
Besİn öğelerİ • Besin ögeleri, besinlerin bileşiminde bulunan ve vücutta çeşitli görevleri olan moleküllerdir. • Besin ögeleri vücuda besinlerle alınır. • Besinler, yenilip içildikten sonra sindirilerek besin ögelerine parçalanır. • Daha sonra kana geçerek görevlerini yapmak üzere vücudun tüm dokularına taşınır. • Yapılan araştırmaların sonucunda normal büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşama için insan vücudunun 50‟nin üzerinde besin ögesine ihtiyaç duyduğu tespit edilmiştir.
• Vücudun çalışması için gerekli besin ögeleri; • 1. Karbonhidratlar, • 2. Yağlar, • 3. Proteinler, • 4. Vitaminler, • 5. Mineraller, • 6. Su olmak üzere altı ana grupta toplanmaktadır.
1. karbonhİDRATLAR • Karbonhidratlar, vücudun enerji ihtiyacının büyük kısmını karşılayan besin ögelerindendir. • Özellikle bitkisel besinlerde çok yaygındır. Karbonhidratlar insan ve hayvan vücudunda sentezlenmez. • Moleküller parçalanınca kimyasal bağların ayrılması ile bağlardaki bu gizli kimyasal enerji serbest kalır. • Böylece, hücre içindeki besin ögeleri oksijenle birleşip ısı ve enerji oluşturur. • Oluşan bu ısı ve enerji vücut çalışmasında kullanılır. • Karbonhidratların bazı türleri bitkinin destek yapısını oluşturur, bir kısmı da büyüme için enerji kaynağı olarak kullanılır. • Şeker ve nişasta gibi karbonhidratlar da daha çok tohum, meyve ve yumrularda depolanır.
• Karbonhidratlar; moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılır; • 1. Monosakkaritler (basit Şekerler = tekli Şekerler): – Küçük moleküllere ayrılamayan tek ve basit karbonhidratlardır. – Kolay sindirilir ve hemen kana karışır. – Beslenmede önem taşıyan başlıca monosakkaritler; glikoz, früktoz ve galaktozdur. – Bu monosakkaritler tatlıdır ve birçok karbonhidrat türünün yapısını oluşturur.
• Glikoz: • Üzümde çok bulunduğundan üzüm Şekeri de denilen glikoz dekstroz diye de adlandırılır. • Üzüm ve üzümden yapılan besinlerde, balda bulunur, tatlıdır. • Glikoz saf olarak elde edilir ve Şekerleme yapımında kullanılır. • Hemen her şeker ve karbonhidrat vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. • İhtiyaçtan fazla alındığında vücutta yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanırlar. • Kanda serbest olarak glikoz bulunur.
• Fruktoz: • Üzüm, incir, dut gibi çeşitli meyvelerde ve pekmez gibi yiyeceklerde bulunur. • Bu tür monosakkaritlere meyve Şekeri ve levüloz da denilir. • Monosakkaritler içinde en tatlı olan şekerdir. • Vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. • En önemli fruktoz kaynağı hazır gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubudur.
• Galaktoz: • Fruktoz ve glikozdan daha az tatlı bir monosakkarittir. • Serbest olarak bulunmaz. • Glikoz ile beraber süt Şekeri olarak bilinen laktozu oluşturur. • Galaktoz karaciğerde glikoza çevrilerek metabolize edilir. • Galaktoz enerji kaynağı olduğu gibi glikoprotein, glikolipid gibi hücre bileşiklerinin sentezinde yararlanılmaktadır.
• 2. Disakkaritler ( ikili şekerler ): • Disakkaritler; iki molekül monosakkaridin, birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. • Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. • Kolayca monosakkaritlere parçalanarak kana karışır.
• • Maltoz: Malt Şekeridir. Çimlenen tahıl tohumlarında vardır. Nişastanın vücutta kullanılması için glikoza parçalanması sırasında oluşan bir ara üründür. • İki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur. • Isıtma sırasında maltoz sakkaroz gibi kahverengi renge dönüşür (karamelizasyon). • Biralık arpanın çimlendirilip kavrulmasıyla elde edilen maltın esas şekeri olup fermente olduğunda bira alkolünü oluşturmaktadır.
• • Laktoz: Sütte bulunan karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur. – İnsanlarda sütün laktozunu parçalayan laktaz enziminin yetersizliği ya da hiç olmaması durumunda ‘laktoz intoleransı’ denilen bir rahatsızlık söz konusu olur. Laktoz hidrojene edildiğinde laktitol elde edilir. İnce bağırsakta metabolize edilemeyen laktitol, kalın bağırsaktaki mikroorganizmalarca laktik ve asetik asitlere dönüştürülmektedir. Laktitolün su tutma ve bağırsak hareketlerini hızlandırma özelliği diareye(ishal) neden olmaktadır.
• Şekerlerin tatlılık dereceleri; – Laktoz 16 – Galaktoz 32 – Maltoz 32 – Glikoz 74 – Sakkaroz 100 – Fruktoz 173 – Sakkarin 55. 000 (Yapay Tatlandırıcı)
• Diyet Posası • Besinlerin bir bileşeni olarak insan vücudunun sindiremediği veya kan dolaşımına emilimini yapamadığı kompleks karbonhidratlara verilen isim olarak tanımlanmaktadır. • Posa, diğer karbonhidratlar gibi enerjiye dönüşemez ve kullanılmadan vücuttan atılır. – – Fizyolojik etkilerine göre diyet posasının sınıflandırılması; 1 - Çözünür posa (suda çözünür) 2 - Çözünmez posa (suda çözünmez) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Besinler, çözünür ve çözünmez posa olmak üzere her ikisinin karışımını içerirler. – Çözünen posanın iyi kaynağı olan bir besin, bir miktar çözünmeyen posa da içerebilir. – Örneğin; meyve ve sebzeler pektin (çözünür) ve seluloz (çözünmez) içerirler. Bununla beraber, meyveler daha çok pektin, sebzeler ise seluloz içerirler.
• Posanın Fizyolojik Etkileri • Mide boşalmasını geciktirir, yeme isteğini azaltır. • İnce bağırsakta viskositeyi arttırarak basit karbonhidratların emilimini azaltır. • Kalın bağırsakta, fermente edilebilirliği yüksek çözünür posa bakteriler tarafından daha fazla oranda kısa zincirli yağ asitleri oluşturur. • Çözünmez posanın fermente edilebilirliği daha düşüktür. • Diyet posası dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin hızla dışarı atılmasını sağlar. • İmmün fonksiyonunu, etkiler.
• Diyette Posa Miktarını Arttırmak İçin; • Beslenmede besin çeşitliliği sağlanmalıdır. • Posa miktarı yüksek besin gruplarının (sebze ve meyveler, tam tahıl ürünleri, kurubaklagiller vb) diyette yeterli miktarda bulunması, diyet posasının tüketimini artıracaktır. • Kahvaltıda posa bakımından zengin besinleri tercih edilebilir. • Tam tahıllar ve ürünleri tercih edilmelidir. • Haftada 2 veya 3 defa kurubaklagiller tüketilmelidir. • Günde en az porsiyon meyve ve sebze tüketilmelidir. • Meyve ve sebzeleri yenebilir kabukları ile birlikte tüketilmelidir.
• Karbonhidratların Vücutta Kullanılması; • Sindirim; – Monosakkaritler sindirimde değişime uğramazlar – Disakkaritler disakkaridaz enzimleri ile monosakkaritlere ayrılır
• Karbonhidrat Fazlalığında Görülen Durumlar • 1. Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar, vücutta yağa dönüştürülerek depo edilir. Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve Şişmanlık görülür. • 2. Damar sertliğine neden olur. • 3. Şeker, reçel, Şekerleme, Şekerli tatlılar gibi besinler özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketilir. Ancak diş fırçalama alışkanlığı edinilmediyse bu tür gıdalar diş üzerine yapışarak bakterilerin üremesine dolayısıyla asit oluşturup diş çürümelerine yol açar. • 4. Çocuklarda kan engelleyebilir. • Günlük Karbonhidrat Gereksinimi • Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50 -60‟ı karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini
• Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında temel besin ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44 ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • Yıllar içerisinde besin tüketim eğilimi incelendiğinde ekmek, süt, yoğurt, et ve ürünleri, taze sebze ve meyve tüketiminin azaldığı, kurubaklagil, yumurta ve şeker tüketiminin ise arttığı görülmektedir. • Genelde toplam yağ tüketim miktarında önemli farklılık olmamasına karşın, bitkisel sıvı yağ tüketim miktarının katı yağa oranla arttığı gözlenmektedir. • Toplam protein tüketimi kişi başına yeterli düzeyde değildir. Proteinin çoğu bitkisel kaynaklıdır. Hayvansal protein tüketimi ise yetersizdir. • Kalsiyum, vitamin A ve yetersiz tüketenlerin oranı oldukça yüksektir. Özellikle süt ve ürünlerinin yetersiz düzeyde tüketilmesi kalsiyum yetersizliğinin temel nedenidir. • Demiri yetersiz düzeyde tüketenlerin oranı düşük olmasına karşın, demir yetersizliği anemisi görülme oranı çok yüksektir.
• Ayaküstü beslenme(fast-food), özellikle kentsel bölgelerdeki çocuk ve gençlerde yaygın bir beslenme şekline gelmiştir. • Bu şekilde beslenme, doymuş yağ asitleri yönünden zengin, posa içeriği, A ve C vitaminleri yönünden yetersiz olup, yetersiz ve dengesiz beslenmeye neden olmakta, şişmanlık, obezite, kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini arttırmaktadır. • Özellikle çocuklardaki yetersiz beslenmenin nedenlerinin başında ailelerin beslenme konusunda ki bilgi eksikliği gelmektedir. (Küçük çocuklara süt yoğurt yedirmemek veya bunun yerine sürekli şekerli nişastalı ürünlerle beslemek gibi) • Çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmaması da beslenme sorunlarının nedenleri arasındadır. • Besinlerin uygunsuz ortamda saklanması işlenmesi ve hazırlanması birçok mikrop, parazit ve kimyasalın vücuda alınmasına yol açmaktadır. Bu şekilde yeterli ve dengeli beslenilse bile alınan besinler gerektiği gibi kullanılamadığından beslenme yetersizliğine bağlı hastalıkların oluşmasına yol açar.
Ülkemizde besin ve beslenmeye bağlı güncel sağlık sorunları: • • Bebek ölüm hızı: Ölümlerin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukarı ile önlenebilir hastalıklar olup, protein, enerji, vitamin ve mineral eksikliğinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır. • • Protein- enerji yetersizliği: Enerji protein yönünden yetersiz besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkar. Çoğunlukla çocuklarda görülür. • • Demir yetersizliği anemisi: Besinlerle vücuda alınan demir mineralinin yetersiz alımına bağlı olarak kanda demirin düşük olmasıdır. • • İyot yetersizliği: İyot yaşam için büyük önem taşıyan bir mineraldir. Tiroid hormanlarının yapımını sağlar. İyot vücuda yeterli alınmazsa tiroid bezi çok çalışır ve büyür. Bu duruma guatr denir. • • Raşitizm: D vitamini yetersizliği sonucu ortaya çıkan raşitizm ülkemizde çocuklarda yaygın olarak görülmektedir. • • Diğer vitamin ve mineral yetersizliği: Kas ve sinir sistemi hastalıklarına neden olan çinko, magnezyum yetersizliği, B 12 yetersizliğine bağlı pernisiyoz anemi vejeteryan beslenmeye bağlı olarak görülür.
• • Folat yetersizliği: Özellikle hamilelikte eksikliği sonucunda doğum kusurlarına sebep olabilir. (megaloblastik anemi) (Nöral Tüp Defekti) • • Diş çürükleri: Yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı kalsiyum, flor eksikliğinde görülen sorundur. • • Şişmanlık: Boy uzunluğu ile ağırlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların üzerine çıkması ile oluşan bir beslenme sorunudur. Özellikle fast –food beslenme alışkanlığı ve enerji değeri yüksek besinlerin gelişi güzel alınması ile oluşur. Günümüzde obezite olarak yaygındır. • • Zayıflık: Boy uzunluğu ile ağirlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların altına inmesi ile oluşan bir beslenme sorunudur. Yanlış diyet uygulamarı ile görülme sıklığı artmaktadır. • • Osteoporoz: Kemiklerde kalsiyum kaybının artması sonucunda kemiklerin kolayca kırılabilir hale gelmesidir. Yaşlılarda, fiziksel aktivitesi az olan kişilerde, yatağa bağlı hastalarda görülür. • • Osteomalasia: Sık doğum yapan, yeterli ve dengeli beslenmeyen, güneş ışınlarından yaralanmayan ve yeterli D vitamini ve kalsiyum almayan kadınlarda sık rastlanan sağlık sorunudur.
• • Kalp- damar hastalıkları: Yaşam tarzının ve beslenme alışkanlıklarının değişimi kalp-damar hastalıklarının artmasına yol açmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak görülür. • • Diyabet: İnsilün hormonun salgılanmasının eksikliğine bağlı olarak kan şekerinin yükselmesi olan endokrin metobolik bozukluktur. Ülkemizde yaygın olarak görülür. • • Kanser: Beslenme alışkanlıklarına bağlı nedenlerle meme, kolon, prostat ve mide kanserleri çok sık görülmektedir.
• Kötü Beslenmenin Kişinin Kendisine ve Topluma olan Zararları; – Yapılan araştırmalarda enerji ve besin değeri yetersiz olan diyetlerle beslenen çalışanların verimsiz oldukları – Yetersiz ve dengesiz beslenme bireyin yaşam süresini kısaltan etmenlerden birisidir. – Kötü beslenme alışkanlığı bireylerde bağışıklık sistemininin zayıflamasına ve kişinin hastalanmasına, hastalık seyrinin ağır ve uzun olmasına neden olmaktadır. – Aynı zamanda bireyin çalışma, planlama, karar verme ve üretken olmasını engelleyerek fiziksel ve psikolojik sorunlara yol açmaktadır.
– Yetersiz ve dengesiz beslenmenin çocuklarda yapacağı kalıcı etkiler ve bu etkilerden dolayı öğrenme zorluğu – Yetersiz ve dengesiz beslenme, çalışanların işe devamlılığını azaltır, iş kazalarını artırır, fiziksel gücü azaltarak verimlilikte kayıplara neden olur. Böylece üretimin maliyeti yükselir ve elde edilen gelir miktarı düşer. – Hastalıkların tedavisi için ayrılan para kişiyi olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
– Kötü beslenme sonucu oluşan sağlık harcamalarını artırır. – Bu hastalıkların önlenmesi tedavisinden çok daha ekonomiktir. – Sağlık harcamaları, 2016 yılında %14, 5 oranında artarak, 119 milyar 756 milyon TL’ye ulaştı. Cari sağlık harcamasının toplam sağlık harcaması içindeki payı, 2015 yılında %92, 6 iken, 2016 yılında %94 oldu.
• Sadece Türkiye'de zayıflamak için 5 milyar dolar harcanıyor. ABD'de bu rakam 200 milyar doları buluyor. Dünyada obezite ve zayıflama amaçlı harcama, cerrahi müdahaleler, diyet ürünleri ve obezitenin sebep olduğu hastalıklarla mücadele için harcanan para 4. 5 trilyon dolar.
- Slides: 27