SALIK HZMETLER MESLEK YKSEKOKULU TIBB HZMETLER VE TEK
SAĞLIK HİZMETLERİ MESLEK YÜKSEKOKULU TIBBİ HİZMETLER VE TEK. BÖL/DİYALİZ PR. DYZ 104 -Beslenme Öğr. Gör. M. Mustafa TİLEKLİ
Besin öğeleri-5 DYZ 104 -Beslenme Hafta-6
Omega-3 yağları ısıtıldıkları zaman cabuk oksitlenirler ve besin değerleri azalır. Bu nedenle balık yağları soğuk olarak tuketilmelidir. Aynı şey, keten tohumu icin de gecerlidir. Keten tohumu kahve değirmeninde oğutuldukten sonra soğuk yemeklere, yoğurda veya salatalara serpilerek tuketilir. Menopoz donemindeki kadınlar icin oneri; gunde 2 -3 tatlı kaşığı şeklindedir (bitkisel zayıf ostrojen kaynağı). Keten tohumu gunde 1 -2 tatlı kaşığı tuketilebilir.
DİYETTE n-6/n-3 ORANININ ARTMASININ TEMEL NEDENLERİ • Hayvanların n-6’dan zengin yemlerle beslenmesi • Ozgur dolaşan tavuk ve yumurta tuketiminin azalması • Un ve basit karbonhidratlardan zengin besinlerle beslenme • Balık tuketiminin azalması • Koyu yeşil yapraklı sebzelerin tuketiminin azalması • n-6 (ayciceği, mısır vb) yağların tuketiminin aşırı artması • Zeytinyağı ve hayvansal doymuş yağların tuketiminin azalması
OMEGA-9 • Oleik Asit, Omega-9 grubu yağ asitlerinin oncusudur. • Omega-9 kaynakları; Rafine edilmemiş ham zeytinyağı, zeytin, avokado, badem, yer fıstığı, susam yağı, pecan fındığı, antep fıstığı, fındık yağında bulunmaktadır. Zeytinyağı ureticisi ulkelerde yıllık zeytinyağı tuketimi: • Yunanistan’da 21 kg, • İtalya’da 11, 5 kg, • İspanya’da 10, 4 kg, • Tunus’ta 9, 8 kg, • Libya’da 7 kg, • Portekiz’de 4, 8 kg • Ulkemizde kişi başına 0, 8 kg’la Akdeniz ulkeleri icerisinde en az zeytinyağı tuketen ulke durumundayız.
ZEYTİNYAĞI KULLANIMI NEDEN TERCİH EDİLMELİDİR? • Pek cok bitkisel yağın temel coklu doymamış yağı olan linoleik asit yuksek miktarda alındığında biyokimyasal reaksiyonlarda, n-3 yağ asitleri ile rekabete girebilir ve kanın pıhtılaşma eğilimini artırır. • Bazı araştırmalar, tekli doymamış yağ bakımından zengin diyetlerin LDL oksidasyonuna sebep olmadığını ve bunun arterosklerosiz oluşumunu azaltabileceğini gostermiştir. • Hayvanlar uzerindeki pek cok araştırmada, yuksek oranda coklu doymamış yağ iceren diyetler tumor oluşumunu teşvik etmiştir. • Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitlerinden başka bazı bileşikler, E vitamini ve bilinen sağlık etkisine katkıda bulunabilen diğer bazı oğeleri icerir. • Tum bitkisel yağlar arasında ham olarak yani rafinasyona tabi tutulmaksızın tuketilebilen hemen tek yağ ozelliğindedir. Gunluk tuketilen yağlar icinde 15 -20 gram zeytinyağı bulunması ozellikle damarların sağlıklı olması icin gerekli gorulmektedir.
HAYVANSAL KAYNAKLARI • Hayvansal omega-3 kaynakları aktif metabolit olarak EPA ve DHA icerir. • Bitkisel olanlarda aktif metabolitler değil, alfa-linolenik asit (ALA) vardır. ALA’nın %10 -15’i insan vucudunda bulunan enzimler aracılığı ile aktif metabolitlere (EPA ve DHA) donuşur. • Bebeklerde ve kronik hastalarda bu donuşum daha da azdır. • Ozellikle soğuk su balıkları ve yağlı balıklar, kabuklu deniz urunleri ve az miktarda yumurtadır. • Kultur balıklarında n-3 yağ asitleri daha az bulunur. • Ayrıca anne sutunde de onemli miktarda bulunmaktadır. • Balıkların n-3 icerikleri de farklıdır. En cok n-3 iceren balıklar soğuk su ya da derin dip balıklarıdır. • Uskumru, ringa, tuna, somon, sardalye gibi soğuk su balıkları yağlı olup, n-3’ten zengindir.
BALIK YAĞI TUKETİMİ • Balık yağı tuketirken oncelikle alınan balık yağının ne kadar aktif madde (EPA+DHA) icerdiğine bakılmalıdır. • Orneğin kapsul 500 mg’dır; ancak 100 mg aktif madde iceriyor olabilir. • Sıvı preparatlar kapsullere oranla cok daha fazla aktif madde icerirler. • • 1 balık yağı kapsulu ≈10 kkal enerji icermektedir. 1 balık yağı tabletinde; En az 300 mg EPA, 150 mg DHA bulunmalıdır. EPA/DHA oranı: %60 olmalıdır. • Saflaştırılmamış/yoğunlaştırılmamış balık yağlarında toksik oğeler bulunabileceğinden dolayı; etiketinde “Ulusal ve Uluslararası Sağlık Kurumlarından Onaylı” olduğu ibaresi bulunanların tercih edilmesi gereklidir. • Kullanılan balık yağının ağır metal taramasından gecip gecmediği mutlaka sorgulanmalıdır. • Balık yağı preparatları sıcak ve ışık goren yerlerde tutulmamalıdırlar. Yağların opak şişelerde saklanması, ısı ve guneşe maruz bırakılmamaları gerekir.
OMEGA-6 Linoleik Asit (LA) • Omega 6 yağ asitlerinin cilt sağlığını koruduğu, vucut sıcaklığı ve su kaybını duzenlediği gorulmuştur. • Omega 6 yağ asitlerinin kanda fazla olması sonucu; arterioskleroz, tromboz, romatizmal artrit veya gorme problemleri oluşmaktadır. • Taş devrinde yaşayan insanların diyetlerinde n-6: n-3 oranı yaklaşık 1: 1 idi. • Fakat son 50 -100 yılda, serum kolesterol duzeylerini duşurmek (!) amacı ile mısır, soya, pamuk, ayciceği gibi yağların aşırı kullanılması, • Buna karşılık ozgur beslenen hayvanlardan kaynaklanan proteinler (et, balık, sut, yumurta) ve lahana, marul ve semizotu gibi yeşil sebzelerin daha az tuketilmesi ile bu oran 20 -50: 1’e kadar cıkmıştır.
Yağların Yapısı ve Özellikleri 1. Yapısı: • Yağ asitleriyle gliserolün oluşturduğu esterlere gliserid denir. • Gliseridler yapılarında bulundurduğu yağ asidi miktarına göre isimlendirilir. • Bir gliserol molekülüne bir yağ asidi bağlanmışsa monogliserid, iki molekül yağ asidi bağlı ise digliserid, üç yağ asidi bağlanmışsa trigliserid adını alır. • Vücutta depo edilen yağların yaklaşık % 90‟ını trigliseridler oluşturur.
2. Özellikleri: Yağların özellikleri, yapılarındaki yağ asidinin özelliğine ve miktarına göre değişiklik gösterir. • Suda erimez; ancak benzin, eter, alkol gibi çözücülerde çözünür. • Sudan daha düşük özgül ağırlığa sahiptir. • Isı, ışık, nem ve metal iyonlarıyla çabuk bozulur. • Erime noktası yapılarındaki yağ asidinin özelliğine göre değişir. Yağ asidindeki karbon (C) ve karbonun çift bağ sayısı arttıkça erime noktası azalır. • Yağ asitleri bazlarla birleşerek tuz oluşturur. Buna sabunlaşma olayı denir. • Sıvı yağlar hidrojenle doyurularak katılaştırılır. Margarinler bu şekilde edilir.
• Kardiyovaskuler Hastalıklar ve Omega-3 OMEGA-3’UN KARDİYOVASKULER SİSTEM UZERİNE OLAN BAŞLICA ETKİLERİ • Antiaritmik • Antitrombotik • Antiaterosklerotik • Anti-inflamatuar • Endotel fonksiyonunu duzenleme • Hafif duzeyde hipotansif etkili • Trigliserid duzeylerini duşurme • Aterosklerotik plak oluşumunu geciktirme 2020 yılında tum olumlerin; %36’sını kalp damar hastalıklarının oluşturacağını gostermektedir.
DİABETES MELLİTUS ve OMEGA- 3 Yapılan son araştırmalar, balıkta bulunan n-3 yağ asitlerinin insulinin işlevini artırdığı ve ozellikle de tip II diyabetlilerde hastalığın oluşumunu geciktirdiği ortaya konulmuştur. Gebelik sırasında anneden bebeğe aktif olarak n-3 transferi olmaktadır. Bu durum, annenin n-3 depolarını ciddi olarak tuketmekte ve yeterli alım sağlanamazsa bebeğin beyin gelişimini ve fetusun sağlıklı buyumesini etkilemenin yanı sıra annenin doğum sonu depresyonuna sebep olmaktadır.
• Omega-3 Gereksinmesi Sağlıklı yetişkin bireyler icin; haftada en az 2 kez balık tuketimi (Haftada 2 -3 kez yağlı balık tuketerek gunde 0. 5 -1 g kadar n-3 alınabilir). KVH oykusu olan bireyler icin; 1 g EPA+DHA Hipertrigliseridemisi olan bireyler icin; 2 -4 g EPA+DHA (≈%20 -40 ¯TG)
• Omega-3 Kaynakları Omega-3 kaynakları hayvansal ve bitkisel olmak uzere ikiye ayrılmaktadır. BİTKİSEL KAYNAKLARI • Keten Tohumu Yağı • Kanola Yağı • Soya Fasulyesi • Ceviz • Balkabağı Cekirdeği • Kenevir Tohumu Yağı Semizotu • Kuru Baklagiller • Kolza Tohumu
• Amino Asitler • İnsanlar ve hayvanlar vücut proteinlerini proteinlerdeki amino asitlerden sentezler. besinlerle aldıkları • Proteinlerin yapı taşları olan amino asitler iki gruba ayrılır. Bunlar elzem ve elzem olmayan amino asitlerdir. • 1. Elzem amino asitler (Ekzojen amino asitler): • Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan aminoasitlerdir. Bunlar valin, lösin, izolösin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofan, lizindir. • Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginin‟dir. Elzem yerine “ekzojen”, “temel”, ”esansiyel”, gibi ifadelerde kullanılmaktadır.
• 2. Elzem olmayan amino asitler (Endojen amino asitler): • Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. • Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu amino asitlere “elzem olmayan amino asitler” veya “endojen amino asitler” denir. • Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, serin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.
• Proteinlerin Gruplandırılması • Proteinler “basit proteinler” ve “bileşik proteinler” olmak üzere iki grupta incelenir: • 1. Basit proteinler: Yapılarında sadece amino asit bulunduran proteinlerdir. Albüminler, globülinler, glütelinler, prolaminler, skleroproteinler basit proteinlerdir. • • Albüminler ve globülinler: Çeşitleri çoktur. Hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Süt, yumurta, et, tahıl ve kuru baklagil gibi çok çeşitli besinlerde bulunur. • • Glütelinler ve prolaminler: Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bulunur. Buğday proteini olan glüten, hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırır. Prolaminler, tahılda bulunan düşük kaliteli proteinlerdir. Mısır proteini olan “zein” ve buğday proteini “gliadin” prolamindir. • • Skleroproteinler: Bu gruptaki proteinler; saç, kıl, tüy, tırnak, kemik ve kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları; kollojen, elastin ve keratindir.
• Kollajen – Nedir ve Neye Yarar? • Kollajen vücudumuzda en bol bulunan proteindir. Vücudun protein bileşiminin yaklaşık üçte biri kollajenden oluşur. • Cildin yapısınıoluşturmak ve kan pıhtılaşmasına yardımcı olmak gibi önemli rolleri vardır. • Kemiklerin, cildin, kasların, eklem bağları ve kirişlerin esas yapı taşı kollajendir. • Kan damarları, kornea (gözün saydamtabakası) ve dişler gibi birçok vücut dokusunda da kollajen bulunur. • Kollajeni parçaları bir arada tutan “zamk” gibi düşünebiliriz. Kollajen sözcüğünün kökeni Yunanca zamk anlamına gelen “kólla” sözcüğünden gelir.
• Protein Kaynakları • Proteinler hücrenin temel oluşturduğundan, bitkisel ve besinlerde bulunur. yapısını hayvansal • Hayvansal besinlerdeki proteinler elzem amino asitleri, bitkisel besinlerdeki proteinler ise elzem olmayan amino asitleri daha çok içerir. • Bu nedenle hayvansal besinlerdeki proteinler insan vücudunda daha iyi kullanır. • Protein kaynakları kalitesine göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.
• 1. Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, sığır eti, tavuk eti, koyun eti, balık, karaciğer, böbrek, inek sütü, peynir, çökelek iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır. • 2. Bitkisel protein kaynakları: Sindirimleri güç olduğu için düşük kalitede protein içeren patates, pirinç, mısır, soya fasulyesi, nohut, mercimek, fasulye, susam, yer fıstığı, ceviz, fındık ve buğday ürünleri protein yönünden zengin kaynaklardır. Bunların dıŞında ıspanak, taze fasulye, lahana, pırasa, marul gibi yeşil sebzeler ve taze meyveler protein açısından zengin değildir.
• Yumurta Tüketimi Önerileri • Protein kalitesi yüksek olduğu için bebek ve çocukların her gün bir adet yumurta tüketmesi yararlıdır. • Diyette protein miktarının kısıtlandığı böbrek ve karaciğer yetmezliği gibi hastalıklarda, yumurta örnek protein içeriği nedeni ile önemli bir protein kaynağıdır. • Pişmemiş (çiğ) yumurta tüketilmemelidir. • Et yemeyenler için yumurta iyi bir et alternatifidir. Bir adet yumurta, besin değeri açısından aynı büyüklükteki ete benzerdir. • Sebzeler ve tahıllarla birlikte tüketilen yumurta, öğünün protein kalitesini arttırır. • Yumurta bayatsa ve uzun süre pişirilirse sarısının etrafında yeşil renkte demir-sülfür halkası oluşur. Bu nedenle yumurta taze tüketilmeli ve haşlama süresi katı yumurta için su kaynamaya başladıktan sonra 5 -8 dakika ile sınırlandırılmalı-
• BESLENMEDE SÜTÜN ÖNEMİ • Süt ve Osteoporoz İlişkisi • Kemik yoğunluğu, endojen (genetik ve hormonal) ve ekzojen (beslenme ve fiziksel aktivite) faktörlerin bütününden etkilenmektedir. • Kemik sağlığı için özellikle beslenme büyük öneme sahiptir. • Kemik yoğunluğu açısından elzem olan temel besin öğeleri kalsiyum, fosfor ve D vitamini olup kaynakları süt ve süt ürünleridir. • Kalsiyum depolarının azalması ve kemik yoğunluğunda zayıflama osteoporoz ile ilişkilidir. • Kronik ve ileri derecede D vitamini yetersizliği, kemik matriksinde mineralizasyon eksikliği ve osteoid yoğunluğunda azalma semptomları da osteomalasia ile ilişkilidir. • Kemik sağlığı için kalsiyumun dışında yağ, karbonhidrat ve protein gibi makro besin öğeleri ile fosfor, magnezyum, flor, bakır ve çinko gibi sütün bileşiminde bulunan mikro besin öğeleri de önemlidir • Kemik matriksinin oluşumu için yeterli protein alımı gereklidir, ancak çok yüksek alımı idrarla kalsiyum atılımına neden olabilmektedir.
• Kurubaklagil Tüketiminde Öneriler • Posa içeriklerinin yüksek olması ve yağ içeriklerinin düşük olması nedeniyle özellikle kalp-damar ve diyabet hastalarının diyetinde sıklıkla yer almalıdır. • Protein kalitesini arttırmak için tahıllarla birlikte tüketilmelidir. • Islatma ve iyi pişirme ile gaz yapıcı etkileri en aza indirilebilir. Kesinlikle pişirme suları dökülmemelidir. • Bileşimindeki minerallerin yararlılığı açısından C vitamininden zengin besinlerle (koyu yeşil yapraklı sebzeler gibi) birlikte tüketilmelidir.
• Protein Yetersizliğinde Bozukluklar Görülen • 1. Büyümenin yavaşlaması ya da durması en önemli yetersizlik belirtileridir. • 2. Hayvansal protein yetersizliğinde özellikle çocuklarda kuvaşiorkor (büyüme ve gelişme bozukluğudur, ödemlidir. ) hastalığına neden olur. • 3. Protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla bebeklerde “marasmus” hastalığı görülebilir. Şİiddetli büyüme geriliği olur. • Özellikle elzem amino asitlerin yetersizliği karaciğer ve sinir sisteminde bozukluklara yol açar. Hatta karaciğer hastalıklarından siroza yol açabilir. • 6. Zihinsel gelişim bozukluklarına neden olur.
• Günlük Gereksinimi • Protein gereksinimi bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. • Özellikle büyümenin hızlı olduğu bebeklik, çocukluk ve adölasan (ergenlik) dönemlerde protein ihtiyacı artar. • Günlük enerji ihtiyacının % 10– 15‟i proteinlerden karşılanır. Ayrıca kişinin günlük protein ihtiyacı, özelliklerine göre değişim gösterse de yetişkinlerde kilogram başına 1 gram olarak da kabul edilmektedir. • Bebeklerde ise kilo başına düşen protein ihtiyacı daha farklıdır. Büyümenin hızlı olmasından dolayı (0– 1 yaş) bebeklerinin protein ihtiyacı kilogram başına 2– 3, 5 gramdır. Bireyin beslenmesi daha çok bitkisel kaynaklı ise sınırlı olan amino asitler dengelenmelidir. • Örneğin; kuru baklagillerle tahıllar birlikte tüketildiğinde amino asitler dengeleneceği için protein kalitesi yükselir. (Kuru fasulye, bulgur pilavı ile tüketilmelidir. ) Diyete yoğurt, ayran veya salata eklendiğinde her besin grubunun içinde olduğu, dengeli bir mönü sağlanmış olur.
• Vücudun çalışması için gerekli besin ögeleri; • 1. Karbonhidratlar, • 2. Yağlar, • 3. Proteinler, • 4. Vitaminler, • 5. Mineraller, • 6. Su olmak üzere altı ana grupta toplanmaktadır.
1. karbonhİDRATLAR • Karbonhidratlar, vücudun enerji ihtiyacının büyük kısmını karşılayan besin ögelerindendir. • Özellikle bitkisel besinlerde çok yaygındır. Karbonhidratlar insan ve hayvan vücudunda sentezlenmez. • Moleküller parçalanınca kimyasal bağların ayrılması ile bağlardaki bu gizli kimyasal enerji serbest kalır. • Böylece, hücre içindeki besin ögeleri oksijenle birleşip ısı ve enerji oluşturur. • Oluşan bu ısı ve enerji vücut çalışmasında kullanılır. • Karbonhidratların bazı türleri bitkinin destek yapısını oluşturur, bir kısmı da büyüme için enerji kaynağı olarak kullanılır. • Şeker ve nişasta gibi karbonhidratlar da daha çok tohum, meyve ve yumrularda depolanır.
• Karbonhidratlar; moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olmak üzere başlıca üç gruba ayrılır; • 1. Monosakkaritler (basit Şekerler = tekli Şekerler): – Küçük moleküllere ayrılamayan tek ve basit karbonhidratlardır. – Kolay sindirilir ve hemen kana karışır. – Beslenmede önem taşıyan başlıca monosakkaritler; glikoz, früktoz ve galaktozdur. – Bu monosakkaritler tatlıdır ve birçok karbonhidrat türünün yapısını oluşturur.
• Glikoz: • Üzümde çok bulunduğundan üzüm Şekeri de denilen glikoz dekstroz diye de adlandırılır. • Üzüm ve üzümden yapılan besinlerde, balda bulunur, tatlıdır. • Glikoz saf olarak elde edilir ve Şekerleme yapımında kullanılır. • Hemen her şeker ve karbonhidrat vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. • İhtiyaçtan fazla alındığında vücutta yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanırlar. • Kanda serbest olarak glikoz bulunur.
• Fruktoz: • Üzüm, incir, dut gibi çeşitli meyvelerde ve pekmez gibi yiyeceklerde bulunur. • Bu tür monosakkaritlere meyve Şekeri ve levüloz da denilir. • Monosakkaritler içinde en tatlı olan şekerdir. • Vücutta glikoza dönüştürülerek kullanılır. • En önemli fruktoz kaynağı hazır gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubudur.
• Galaktoz: • Fruktoz ve glikozdan daha az tatlı bir monosakkarittir. • Serbest olarak bulunmaz. • Glikoz ile beraber süt Şekeri olarak bilinen laktozu oluşturur. • Galaktoz karaciğerde glikoza çevrilerek metabolize edilir. • Galaktoz enerji kaynağı olduğu gibi glikoprotein, glikolipid gibi hücre bileşiklerinin sentezinde yararlanılmaktadır.
• 2. Disakkaritler ( ikili şekerler ): • Disakkaritler; iki molekül monosakkaridin, birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. • Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. • Kolayca monosakkaritlere parçalanarak kana karışır.
• • Maltoz: Malt Şekeridir. Çimlenen tahıl tohumlarında vardır. Nişastanın vücutta kullanılması için glikoza parçalanması sırasında oluşan bir ara üründür. • İki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur. • Isıtma sırasında maltoz sakkaroz gibi kahverengi renge dönüşür (karamelizasyon). • Biralık arpanın çimlendirilip kavrulmasıyla elde edilen maltın esas şekeri olup fermente olduğunda bira alkolünü oluşturmaktadır.
• • Laktoz: Sütte bulunan karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur. – İnsanlarda sütün laktozunu parçalayan laktaz enziminin yetersizliği ya da hiç olmaması durumunda ‘laktoz intoleransı’ denilen bir rahatsızlık söz konusu olur. Laktoz hidrojene edildiğinde laktitol elde edilir. İnce bağırsakta metabolize edilemeyen laktitol, kalın bağırsaktaki mikroorganizmalarca laktik ve asetik asitlere dönüştürülmektedir. Laktitolün su tutma ve bağırsak hareketlerini hızlandırma özelliği diareye(ishal) neden olmaktadır.
• Şekerlerin tatlılık dereceleri; – Laktoz 16 – Galaktoz 32 – Maltoz 32 – Glikoz 74 – Sakkaroz 100 – Fruktoz 173 – Sakkarin 55. 000 (Yapay Tatlandırıcı)
• Diyet Posası • Besinlerin bir bileşeni olarak insan vücudunun sindiremediği veya kan dolaşımına emilimini yapamadığı kompleks karbonhidratlara verilen isim olarak tanımlanmaktadır. • Posa, diğer karbonhidratlar gibi enerjiye dönüşemez ve kullanılmadan vücuttan atılır. – – Fizyolojik etkilerine göre diyet posasının sınıflandırılması; 1 - Çözünür posa (suda çözünür) 2 - Çözünmez posa (suda çözünmez) olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Besinler, çözünür ve çözünmez posa olmak üzere her ikisinin karışımını içerirler. – Çözünen posanın iyi kaynağı olan bir besin, bir miktar çözünmeyen posa da içerebilir. – Örneğin; meyve ve sebzeler pektin (çözünür) ve seluloz (çözünmez) içerirler. Bununla beraber, meyveler daha çok pektin, sebzeler ise seluloz içerirler.
• Posanın Fizyolojik Etkileri • Mide boşalmasını geciktirir, yeme isteğini azaltır. • İnce bağırsakta viskositeyi arttırarak basit karbonhidratların emilimini azaltır. • Kalın bağırsakta, fermente edilebilirliği yüksek çözünür posa bakteriler tarafından daha fazla oranda kısa zincirli yağ asitleri oluşturur. • Çözünmez posanın fermente edilebilirliği daha düşüktür. • Diyet posası dışkılama sıklığı ve dışkı ağırlığını arttırarak bağırsakta oluşan artıkların ve toksinlerin hızla dışarı atılmasını sağlar. • İmmün fonksiyonunu, etkiler.
• Diyette Posa Miktarını Arttırmak İçin; • Beslenmede besin çeşitliliği sağlanmalıdır. • Posa miktarı yüksek besin gruplarının (sebze ve meyveler, tam tahıl ürünleri, kurubaklagiller vb) diyette yeterli miktarda bulunması, diyet posasının tüketimini artıracaktır. • Kahvaltıda posa bakımından zengin besinleri tercih edilebilir. • Tam tahıllar ve ürünleri tercih edilmelidir. • Haftada 2 veya 3 defa kurubaklagiller tüketilmelidir. • Günde en az porsiyon meyve ve sebze tüketilmelidir. • Meyve ve sebzeleri yenebilir kabukları ile birlikte tüketilmelidir.
• Karbonhidratların Vücutta Kullanılması; • Sindirim; – Monosakkaritler sindirimde değişime uğramazlar – Disakkaritler disakkaridaz enzimleri ile monosakkaritlere ayrılır
• Karbonhidrat Fazlalığında Görülen Durumlar • 1. Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar, vücutta yağa dönüştürülerek depo edilir. Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve Şişmanlık görülür. • 2. Damar sertliğine neden olur. • 3. Şeker, reçel, Şekerleme, Şekerli tatlılar gibi besinler özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketilir. Ancak diş fırçalama alışkanlığı edinilmediyse bu tür gıdalar diş üzerine yapışarak bakterilerin üremesine dolayısıyla asit oluşturup diş çürümelerine yol açar. • 4. Çocuklarda kan Şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir. • Günlük Karbonhidrat Gereksinimi • Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişmekle birlikte, günlük enerji ihtiyacının ortalama %50 -60‟ı karbonhidratlardan karşılanmalıdır.
• Türk halkının beslenme durumuna bakıldığında temel besin ekmek ve diğer tahıl ürünleridir. Günlük enerjinin ortalama %44 ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • Yıllar içerisinde besin tüketim eğilimi incelendiğinde ekmek, süt, yoğurt, et ve ürünleri, taze sebze ve meyve tüketiminin azaldığı, kurubaklagil, yumurta ve şeker tüketiminin ise arttığı görülmektedir. • Genelde toplam yağ tüketim miktarında önemli farklılık olmamasına karşın, bitkisel sıvı yağ tüketim miktarının katı yağa oranla arttığı gözlenmektedir. • Toplam protein tüketimi kişi başına yeterli düzeyde değildir. Proteinin çoğu bitkisel kaynaklıdır. Hayvansal protein tüketimi ise yetersizdir. • Kalsiyum, vitamin A ve yetersiz tüketenlerin oranı oldukça yüksektir. Özellikle süt ve ürünlerinin yetersiz düzeyde tüketilmesi kalsiyum yetersizliğinin temel nedenidir. • Demiri yetersiz düzeyde tüketenlerin oranı düşük olmasına karşın, demir yetersizliği anemisi görülme oranı çok yüksektir.
• Ayaküstü beslenme(fast-food), özellikle kentsel bölgelerdeki çocuk ve gençlerde yaygın bir beslenme şekline gelmiştir. • Bu şekilde beslenme, doymuş yağ asitleri yönünden zengin, posa içeriği, A ve C vitaminleri yönünden yetersiz olup, yetersiz ve dengesiz beslenmeye neden olmakta, şişmanlık, obezite, kalp-damar hastalıklarının oluşma riskini arttırmaktadır. • Özellikle çocuklardaki yetersiz beslenmenin nedenlerinin başında ailelerin beslenme konusunda ki bilgi eksikliği gelmektedir. (Küçük çocuklara süt yoğurt yedirmemek veya bunun yerine sürekli şekerli nişastalı ürünlerle beslemek gibi) • Çevre koşullarının sağlık kurallarına uygun olmaması da beslenme sorunlarının nedenleri arasındadır. • Besinlerin uygunsuz ortamda saklanması işlenmesi ve hazırlanması birçok mikrop, parazit ve kimyasalın vücuda alınmasına yol açmaktadır. Bu şekilde yeterli ve dengeli beslenilse bile alınan besinler gerektiği gibi kullanılamadığından beslenme yetersizliğine bağlı hastalıkların oluşmasına yol açar.
Ülkemizde besin ve beslenmeye bağlı güncel sağlık sorunları: • • Bebek ölüm hızı: Ölümlerin çoğu yetersiz beslenmeye bağlı büyüme ve gelişme bozuklukarı ile önlenebilir hastalıklar olup, protein, enerji, vitamin ve mineral eksikliğinin neden olduğu beslenme yetersizliklerinden kaynaklanmaktadır. • • Protein- enerji yetersizliği: Enerji protein yönünden yetersiz besinlerin tüketilmesi ile ortaya çıkar. Çoğunlukla çocuklarda görülür. • • Demir yetersizliği anemisi: Besinlerle vücuda alınan demir mineralinin yetersiz alımına bağlı olarak kanda demirin düşük olmasıdır. • • İyot yetersizliği: İyot yaşam için büyük önem taşıyan bir mineraldir. Tiroid hormanlarının yapımını sağlar. İyot vücuda yeterli alınmazsa tiroid bezi çok çalışır ve büyür. Bu duruma guatr denir. • • Raşitizm: D vitamini yetersizliği sonucu ortaya çıkan raşitizm ülkemizde çocuklarda yaygın olarak görülmektedir. • • Diğer vitamin ve mineral yetersizliği: Kas ve sinir sistemi hastalıklarına neden olan çinko, magnezyum yetersizliği, B 12 yetersizliğine bağlı pernisiyoz anemi vejeteryan beslenmeye bağlı olarak görülür.
• • Folat yetersizliği: Özellikle hamilelikte eksikliği sonucunda doğum kusurlarına sebep olabilir. (megaloblastik anemi) (Nöral Tüp Defekti) • • Diş çürükleri: Yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı kalsiyum, flor eksikliğinde görülen sorundur. • • Şişmanlık: Boy uzunluğu ile ağırlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların üzerine çıkması ile oluşan bir beslenme sorunudur. Özellikle fast –food beslenme alışkanlığı ve enerji değeri yüksek besinlerin gelişi güzel alınması ile oluşur. Günümüzde obezite olarak yaygındır. • • Zayıflık: Boy uzunluğu ile ağirlık arasındaki dengenin bozularak ağırlığın standartların altına inmesi ile oluşan bir beslenme sorunudur. Yanlış diyet uygulamarı ile görülme sıklığı artmaktadır. • • Osteoporoz: Kemiklerde kalsiyum kaybının artması sonucunda kemiklerin kolayca kırılabilir hale gelmesidir. Yaşlılarda, fiziksel aktivitesi az olan kişilerde, yatağa bağlı hastalarda görülür. • • Osteomalasia: Sık doğum yapan, yeterli ve dengeli beslenmeyen, güneş ışınlarından yaralanmayan ve yeterli D vitamini ve kalsiyum almayan kadınlarda sık rastlanan sağlık sorunudur.
• • Kalp- damar hastalıkları: Yaşam tarzının ve beslenme alışkanlıklarının değişimi kalp-damar hastalıklarının artmasına yol açmaktadır. Ülkemizde yaygın olarak görülür. • • Diyabet: İnsilün hormonun salgılanmasının eksikliğine bağlı olarak kan şekerinin yükselmesi olan endokrin metobolik bozukluktur. Ülkemizde yaygın olarak görülür. • • Kanser: Beslenme alışkanlıklarına bağlı nedenlerle meme, kolon, prostat ve mide kanserleri çok sık görülmektedir.
• Kötü Beslenmenin Kişinin Kendisine ve Topluma olan Zararları; – Yapılan araştırmalarda enerji ve besin değeri yetersiz olan diyetlerle beslenen çalışanların verimsiz oldukları – Yetersiz ve dengesiz beslenme bireyin yaşam süresini kısaltan etmenlerden birisidir. – Kötü beslenme alışkanlığı bireylerde bağışıklık sistemininin zayıflamasına ve kişinin hastalanmasına, hastalık seyrinin ağır ve uzun olmasına neden olmaktadır. – Aynı zamanda bireyin çalışma, planlama, karar verme ve üretken olmasını engelleyerek fiziksel ve psikolojik sorunlara yol açmaktadır.
– Yetersiz ve dengesiz beslenmenin çocuklarda yapacağı kalıcı etkiler ve bu etkilerden dolayı öğrenme zorluğu – Yetersiz ve dengesiz beslenme, çalışanların işe devamlılığını azaltır, iş kazalarını artırır, fiziksel gücü azaltarak verimlilikte kayıplara neden olur. Böylece üretimin maliyeti yükselir ve elde edilen gelir miktarı düşer. – Hastalıkların tedavisi için ayrılan para kişiyi olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
– Kötü beslenme sonucu oluşan sağlık harcamalarını artırır. – Bu hastalıkların önlenmesi tedavisinden çok daha ekonomiktir. – Sağlık harcamaları, 2016 yılında %14, 5 oranında artarak, 119 milyar 756 milyon TL’ye ulaştı. Cari sağlık harcamasının toplam sağlık harcaması içindeki payı, 2015 yılında %92, 6 iken, 2016 yılında %94 oldu.
• Sadece Türkiye'de zayıflamak için 5 milyar dolar harcanıyor. ABD'de bu rakam 200 milyar doları buluyor. Dünyada obezite ve zayıflama amaçlı harcama, cerrahi müdahaleler, diyet ürünleri ve obezitenin sebep olduğu hastalıklarla mücadele için harcanan para 4. 5 trilyon dolar.
- Slides: 50