Mentor Prof Milka Kosti Uenice Krstina Stojanovi IV3

Mentor: Prof. Milka Kostić Učenice: Krstina Stojanović IV-3 Tamara Marković IV-2 Kristina Milenović IV-3

Sadržaj: Ë O saharozi Ë Dobijanje Ø Industrijsko dobijanje Ë Hidroliza Ë Vrste saharoze Ë Saharin Ë Aspartam Ë Štetna dejstva šećera Ë Smeđi ili beli šećer Ë Dijabetes Ë Šećer kao zavisnost Ë Alternative šećeru Ø Stevia Rebaudiana Ë Oznake Ë Preporuka Ë Literatura

Značajni datumi u istoriji šećera: • • • 8. 000. p. n. e. – šećerna trska se koristi za ishranu u Melaneziji i Polineziji 6. 000. p. n. e. – šećerna trska se iz Istočne Azije širi u Indiju i Persiju 600. p. n. e. – u Persiji se razvija metoda kristalizacije šećera 1100. – putovanja ratnika krstaša donose šećer u Evropu, po prvi put posle antike Od oko 1500. – šećerna trska se gaji na plantažama širom sveta, šećer je i dalje luksuzni proizvod za bogate („belo zlato“). Običan narod koristi samo med. 1747. – Andreas S. Margraf otkriva način dobijanja šećera iz šećerne repe. 1801. – hemičar Franc Ahard postavlja osnove industrijske proizvodnje šećera. Prva šećerana je otvorena u mestu Kunern u Šleziji. 1806. - Napoleonovi ratovi i kontinentalna blokada Evrope imaju veliki uticaj na tržište šećera. 1840. – prvi put proizveden šećer u kocki. Način poizvodnje je izmislio Jakob Rad, direktor šećerane u Češkoj. Od oko 1850. – Cena šećera znatno pada usled industrijske proizvodnje. Šećer postaje deo svakodnevne ishrane.

Ë Saharoza (od lat. saccharum – sladak, na turskom ςeker - šećer) je disaharid molekulske formule C 12 H 22 O 11. Ë Sistematsko ime joj je α-D-glukopiranozil β-D- fruktofuranozid. Ë Najpoznatija je kao namirnica u ljudskoj ishrani.

Saharoza nastaje reakcijom molekula α-D glukopiranoze i molekula β-D-fruktofuranoze. Ovi monosaharidi su povezani preko poluacetalnih hidroksilnih grupa (trehalozna veza). Saharoza spada u neredukujuće šećere.

pranje šećerne repe sečenje šećerne repe kristalizacija, centrifugiranje žuti šećer, melasa rastvaranje žutog šećera do gustog sirupa Taloženje proteina dodavanjem Ca(OH)2 difuznom soku Difuzeri (ekstrakcija rezanaca vodom na 70°C) vakuum uparivači (uparavanje soka do sirupa) Taloženje proteina dodavanjem Ca(OH)2 Ceđenje belog šećera sušenje belog šećera kristalizacija belog šećera ceđenje taloženje viška Ca(OH)2 pomoću CO 2(g) delimično uparavanje vode u vakuum uparivačima taloženje viška Ca(OH)2 pomoću CO 2(g) Obezbojavanje rastvora aktivnim ugljem odvajanje taloga centrifugira njem

Hidroliza saharoze: Ë U epruvetu sa rastvorom saharoze dodati oko 1 ml 10% rastvora HCl. Zagrevati dobijeni rastvor do ključanja. Nastaviti sa zagrevanjem jos 1 -2 min. Ohladiti rastvor pa mu dodati rastvor Na. OH sve dok se ne postigne bazna reakcija. U bazni rastvor dodati 1 kap 10% rastvora plavog kamena i zagrevati ga do ključanja. Dobija se mrko crveni talog Cu 2 O kao dokaz da je došlo do reakcije.

C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Prirodni invertni šećer je MED.

Kako napraviti “med” bez pomoći pčela: Ë Pripremiti 500 m. L koncentrovanog rastvora šećera u vodi. Dobija se rastvor u obliku sirupa. Ë Dobijenom sirupu dodati 5 g limunske kiseline i uz mešanje i zagrevanje na pari 40 do 45 minuta. Dobitće se smeša glukoze i fruktoze /, , med”/. Ë Da bi „med“dobio odgovarajuću aromu dodati pet pepermint bombona.

Recept za medenjake (bez meda): 1 ½ čašu vode sipati u posudu i dodati joj 1 ½ čašu šećera. Rastvor zagrevati dok se ne dobije smeđa boja. Dodati još 1 ½ čašu šećera i zagrevati dok smesa ne provri. Tada dodati 2 pune kašike masti, promešati i ostaviti da se smesa ohladi. Ohlađenoj smesi dodati 1 celo jaje, 2 žumanceta, 1 kašičicu cimeta, 1 kesicu sode bikarbone pa dodavati brasno, uz stalno mešanje, sve dok se ne dobije testo koje se ne lepi za ruke. Testo rastanjiti do debljine prsta pa čašom vaditi kolutiće i stavljati ih u pleh obložen papirom za pečenje. Pleh ubaciti u rernu zagrejanu na 1500 C oko 10 minuta. Ispečene medenjake uvaljati u prah šećer, staviti u pogodnu posudu sa poklopcem pa ih ostaviti da odstoje neko vreme da omekšaju.

Braon šećer: Dobija se na različite načine; mešanjem belog šećera sa braon sirupom od šećerne repe ili grejanjem šećernog sirupa (karamelizovanje). Kandirani šećer - šećerni kristali različite veličine i boje nastali sporom kristalizacijom iz šećernog rastvora.

Ë Smeđi (ili žuti) šećer od šećerne repe - deklarisan je kao prirodni šećer. Ë Melasa - svetlobraon sirup. Koristi se za proizvodnju alkohola. Od melase iz šećerne trske proizvodi se rum.

Ë Šećer od šećerne repe - uglavnom je saharoza, hemijski je identičan šećeru od šećerne trske. Najčešće se prodaje rafiniran (kristalizovan). Ë Šećer od šećerne trske se dobija od stabljika šećerne trske koje se presuju, sok se filtrira, zgušnjava i kristališe. Koristi se kao zamena za kristalni šećer.

Ë Tečni šećer je u vodi rastvoreni šećer koji se koristi u prehrambenoj industriji. Ë Karamel je braon masa koja se dobija zagrevanjem šećera.

Ë Šećer u prahu je fino mleveni šećer. Koristi se za poslastice… Ë Šećer u kocki je rafinirani šećer sa sirupom, pritiskom oblikovan u kocke.

C 6 H 10 Ca. O 4, E 954 Ë Saharin je veštački zaslađivač, niskokalorični derivat nafte. Nema nikakvu energetsku vrednost i mnogo je slađi od saharoze, ali ima gorak ukus pri većim koncentracijama. On se koristi za zaslađivanje proizvoda kao što su pića, bombone, kolači, lekovi, i pasta za zube.

Ë Saharin je najprisutniji u lekovima. Aspirin za dnevnu upotrebu sadrži istu količinu kao limenka dijetalnog pića. Ë Unos saharina kod odojčadi je rezultovao razdražljivošću, hipertonijom, insomnijom, strabizmom i nepravilnim položajem tela. Ë Danas je ograničen unos saharina mlađoj deci i trudnicama.

Ë Aspartam je 200 puta slađi od šećera i koristi se u gotovo svim aspektima prehrane - od 'Sugar-free' proizvoda do svih vrsta žvakaćih guma, žitarica, kakaa, jogurta, raznih multivitaminskih sokova, dodataka prehrani za teretane, čajeva itd. Ë To je veštački zaslađivač koji se proizvodi iz genetički modifikovane bakterije Escherichie coli, te sadrži desetak posto metanola, otrova koji je i u izuzetno malim količinama smrtonosan (dnevni unos korišćenjem ovakvih proizvoda ponekad prelazi 3000% od dopuštene količine metanola).

Ë Šećer ne sadrži vitamine, minerale, proteine ili vlakna, tačnije, uopšte nema hranljivu vrednost. Ë Istraživanje koje je sproveo američki psiholog i profesor Bart Hoebel pokazalo je da rafinisani šećer pokreće iste receptore zadovoljstva u mozgu kao i heroin. Ë Remeti čitav hemijski sistem organizma, usporava varenje i slabi imunološki sistem.

Ë Šećer pravi probleme i na koži. Ë Šećer je najznačajniji faktor u pojavi zubnog karijesa. Ë Saharoza, čist ugljeni hidrat, ima visoku kaloričnu vrednost (4 Kcal/g ili 17 k. J/g) zbog čega dijeta može postati hiperkalorična čak i u minimalnim količinama dovodeći do gojaznosti. Ë Svetska zdravstvena organizacija tvrdi da šećeri ne bi trebalo da učestvuju sa više od 10% u ishrani.

Ë Između belog i žutog šećera nema mnogo razlike. Žuti šećer zanimljivije izgleda i zbog tog izgleda može da deluje zdravije, ali nije stvar u izgledu. Ë Kad je o hrani reč, stvar je u sastavu , a beli i žuti šećer se po sastavu skoro i ne razlikuju.

Ë Naučnici tvrde da šećer ili zaslađivač nije uzrok dijabetesa, gojaznosti, hiperaktivnosti ili poremećaja u ishrani. Ë Najbitnije je kontrolisano konzumiranje šećera i namirnica sa zaslađivačima. Ë Ishrana treba da bude primerena fiziološkim potrebama organizma.

Ë Rezultati prikupljeni testiranjem na životinjama pokazuju da nakon unosa velikih količina šećera dolazi do promena u mozgu koje su vrlo slične onima koje se javljaju nakon konzumacije droga poput heroina ili kokaina. Ë Životinje kojima je nakon nekog vremena uskraćen šećer su počele pokazivati simptome anksioznosti - kao i kod osoba koje se odreknu alkohola, cigareta ili droga. Ë Zavisnost od hrane obično ne pogađa osobe čija je telesna masa normalna, već se najčešće javlja kod osoba sa povišenom telesnom masom.

Ë Šećer ima antistres efekat, utiče na hormone zadužene za sreću i dobro raspoloženje. Ë Ne smemo zaboraviti da šećer zadovoljava našu iskonsku želju za slatkim.

Ë Med, javorov i agavin sirup su prirodni zaslađivači koji iako sačinjeni od jednostavnih šećera ipak nude neke prednosti. Ë Sirovi med ima antibakterijska, antivirusna i antifungalna svojstva. Ë Javorov sirup je antioksidans. Ë Biljka stevija - podnosi visoke temperature i pogodna je za kuvanje. Ne sadrži kalorije.

Ë Stevija ne sadrži kalorije, a 300 do 400 puta je slađa od konzumnog šećera. Ë Osim toga, istraživanja su pokazala kako stevija može sniziti visoki krvni pritisak i povoljno deluje na probavni sistem. Ë Ova biljka uništava karijes, vraća boju kosi i još mnogo toga. Koristi se sveža biljka, osušeno lišće ili prah. *20 g praha dobijenog od ove biljke zamenjuje 6 – 7 kg belog kristalnog šećera.

Kada vidimo na deklaraciji da piše: Ë „Sugar free" - znači bez šećera, ali šećera ipak ima. Ë „Reduced sugar" - sadržaj šećera u proizvodu koji nosi ovu deklaraciju je za 25% manji od sličnih proizvoda. Ë „No sugar added" - bez dodatog šećera (u procesu proizvodnje nije dodat šećer kao ni bilo koji drugi sastojak koji sadrži šećer).

Organizmu treba obezbediti energiju iz prirodnih ugljenih hidrata: Ë Integralne žitarice Ë Mahunarke Ë Povrće

Ë Voće Ë Med Ë Suvo voće i sl.

Literatura: Ë Petrović J. , Velimirović S. : Hemija za 4. razred gimnazije, Zavod za udžbenike, Beograd, 1994 -2012. Ë Wikipedia: Saharoza (online). Dostupno na: http: //sh. wikipedia. org/wiki/Saharoza Ë Chem generation: Saharin i zaslađivači (online). Dostupno na: http: //www. chemgeneration. com/rs/milestones/saharin-izasla%C 4%91 iva%C 4%8 Di. html Ë Coolinarka: Upotreba smeđeg šećera (online). Dostupno na: http: //www. coolinarika. com/magazin/clanak/upotreba-smedeg-secera/ Ë Dalje. com: Smeđi šećer nije zdraviji od belog (online). Dostupno na: http: //dalje. com/hr-zivot/smedji-secer-nije-zdraviji-od-bijelog/276053 Ë Galaksija: Aspartam (online). Dostupno na: http: //www. galaksija. com/aspartam. htm Ë ASCgarden: Stevia Rebaudiana (online). Dostupno na: http: //www. ascgarden. com/asc-gardenrasadnik. php? s=2&p=28&proizvodnja=Stevia%20 rebaudiana

Mentor: Prof. Milka Kostić Učenice: Krstina Stojanović IV-3 Tamara Marković IV-2 Kristina Milenović IV-3