Grana Padano ve Koruma Konsorsiyumu Grana Padanonun uzun

Grana Padano ve Koruma Konsorsiyumu

• Grana Padano’nun uzun geçmişi • Koruma ve Promosyon • Dünya liderine ilişkin bazı büyüklükler

Grana Padano: Uzun geçmiş • İlk kez 1135 yılında Chiaravalle Manastırında üretilmiştir ve latince caseus vetus (eski peynir) adını almıştır. • Sütün uzun süre korunmasını sağlayan sert bir peynir türüdür. • Tanecikli karakteristiği yüzünden formaggio di grana (tanecikli peynir) olarak tanınmıştır, veya daha basitçe grana denilmektedir. • Ait olduğu yerlere göre sınıflandırılmaktadır. • 1954: ulusal bir yasa ile resmen Grana Padano ismini almıştır • 1955: PD 1269 - 30 Ekim - Grana Padano D. O. C • 1996: CE reg. no. 1107/96 - 12 Haziran - Grana Padano P. D. O.

Konsorsiyumun Aktiviteleri • İzleme • Kontrol • Promosyon

Tutela Grana Padano Konsorsiyumunun Amacı ve Rolleri • Kar amacı gütmeyen bir organizasyondur • Koruma, promosyon, ürün geliştirme, tüketicileri bilgilendirme ve onun P. D. O. statüsüyle iligili olarak yetkilendirilmiştir • Ürünün P. D. O. statüsünün üretim, transformasyon ve ticaretin tüm aşamalarında kötüye kullanılmasına, haksız rekabete, taklitlere, menşein uygunsuz kullanımına ve diğer herhangi bir kanunsuz davranışa karşı denetlemeye ve korumaya yardım eder • Grana Padano peynirinin üretim araç ve yöntemlerinin, pazarlanmasının geliştirilmesine yönelik olarak bilimsel ve piyasa araştırmalarını teşvik eder • İtalya’da ve sayısız diğer ülkede “Grana Padano” ticari markasını tescil eder ve takip eder, denetler.

Konsorsiyum ve P. D. O. logoları

Grana Padano: Üç etiket (yaşa göre), üç lezzet

Grana Padano üretim bölgesi (coğrafi sınırları)

• Gruplar Tutela Grana Padano Konsorsiyumu • Üretim bölgesi: 132 üretici mandıra 156 olgunlaştırıcı 177 paketleyici Piedmont’tan Veneto’ya 32 üretim yerini içerir • Üretim bugün büyük ölçüde 13 yerde yoğunlaşmıştır • Konsorsiyum bünyesi: Yönetim Kurulu Yürütme Komitesi’nden oluşur

Üretim Yerleri

Tutela Grana Padano Konsorsiyumu için 2012 yılı İstatistikleri

Üretim 2012 4. 721. 234 peynir tekeri (+1, 34%) 178. 906, 25 tona eşdeğerdir Üretici fiyatlarıyla değer 1. 457 milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer (İtalya’da) 1. 600 milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer (yurtdışı) 800 milyon Avro Yıllık üretimi dağılımı 59, 95 % kooperatifler – 40, 05% endüstri İşletme sayısı 5. 322 Sektörün tamamında istihdam 40. 000 Grana Padano için kullanılan süt 2. 503. 083, 8 ton –ulusal üretimin 23 % İhracat 1. 427. 300 teker – üretimin 30, 2%

Tutela Grana Padano Konsorsiyumu için 2013 yılı İstatistikleri

Üretim 2013 4. 565. 337 peynir tekeri (-3, 3%) 173. 917, 117 tona eşdeğerdir Üretici fiyatlarıyla değer 1. 790 milyon Avro Tüketici fiyatlarıyla değer 2. 800 milyon Avro (tahmin) İşletme sayısı 5. 322 Sektörün tamamında istihdam 50. 000 İhracat 1. 450. 000 teker (+4%) – üretimin 31, 8% (tahmin) Grana Padano İtalya ve dünyada en iyi satan P. D. O. peyniridir.

Üretim 2012 - 2013 Aylar Teker S. 2012 Teker S. 2013 ± % vs 2012 Ocak 453. 049 431. 511 - 4, 75 Şubat 443. 630 415. 285 - 6, 39 Mart 488. 014 475. 400 - 2, 58 Nisan 471. 076 455. 416 - 3, 32 Mayıs 464. 392 445. 207 - 4, 13 Haziran 418. 667 397. 698 - 5, 01 Temmuz 348. 053 317. 736 - 8, 71 Ağustos 316. 027 272. 542 - 13, 76 Eylül 270. 100 266. 536 - 1, 32 Ekim 311. 071 335. 512 7, 86 Kasım 337. 798 353. 030 4, 51 Aralık 399. 357 399. 464 0, 03 Toplam 4. 721. 234 - 3, 30 Sapma% +1, 34% ¹ 4. 565. 337 - 3, 30¹ ¹ Sapma: bir önceki yılın aynı dönemine göre

Üretim 2013 - 2014 Aylar Teker S. 2013 Teker S. 2014 ± % vs 2013 Ocak 431. 511 442. 836 +2, 62 Şubat 415. 285 Mart 475. 400 Nisan 455. 416 Mayıs 445. 207 Haziran 397. 698 Temmuz 317. 736 Ağustos 272. 542 Eylül 266. 536 Ekim 335. 512 Kasım 353. 030 Aralık 399. 464 Toplam 4. 565. 337 442. 836 +2, 62 Sapma% - 3, 30¹ +2, 62¹ ¹ Sapma: bir önceki yılın aynı dönemine göre

Üretim 1996 – 2014

İHRACAT PAZARLARI

İhracat 1996 – 2013

İhracat / Üretim 1996 – 2013

İhracat pazarları 2013 Ocak-Eylül Kıtalar ± % vs 2012 Dünya 4, 41% AB 5, 86% AB dışı 2, 01%

İhracat pazarları 2012 Kıtalar Teker S. % ± % vs 2011 1. 427. 300 100, 0% +7% 896. 057 62, 78% +6, 1% Avrupa 1. 075. 082 75, 32% + 5, 7% AB dışı 490. 070 34, 33% + 8, 4% Dünya AB

İhracat–İlk 10 -2012 Ülkeler Teker S. Sapma% vs 2011 1° ALMANYA 328. 847 6, 67 2° ABD 143. 904 4, 02 3° İSVİÇRE 132. 560 -2, 62 4° FRANSA 124. 940 9, 11 5° İNGİLTERE 107. 612 0, 54 6° BELÇİKA, HOLLANDA, LUKEMBURG 103. 332 26, 43 7° KANADA 64. 504 7, 22 8° AVUSTURYA 45. 167 3, 77 9° SURİYE 41. 200 -0, 34 AVUSTRALYA 37. 502 7, 04 10°

ÇEKİÇLE DÖVME

SESİN ÖNEMİ

İĞNE VE UZMANLIK

TEKERİ ATEŞ İLE MARKALAMA-“GRANA PADANO” LOGOSU

OLGUNLAŞMA

Yönetişim ve Kurumsal Yapı

Tutela Grana Padano Konsorsiyumu • Grouplar • Konsorsiyum 132 üretici mandıralar 156 olgunlaştırıcı 177 paketleyiciler (seçimler her 4 yılda bir yapılır): Yönetim Kurulu Yürütme Komitesi’nden oluşur. Yönetim Kurulu üyeleri mandıralardan oluşur Başkan (üst üste iki kezden fazla görev alamaz) Kamusal amaçları olan özel bir kuruluş olan Konsorsiyum üretilen peynirin (tekerlerinin) vergi gelirleri ile ayakta durmaktadır;

Yönetim Kurulu • Yönetim Kurulu karar vericidir • 27 üye tüm topluluğu temsil eder • Başkan, Genel Direktör veya tek başına bir yönetici karar veremez, çoğunluğa sahip olmalıdır • Yönetim Kurulu Konsorsiyum’un rutin aktiviteleri yönetir • Önemli konular Yıllık Toplantılarda ele alınır (bütçe, gözetim, üretim planı onayı, kuralların ve seçimlerin modifikasyonu)

Yıllık Toplantıda Temsil • 1 Üreticiler (kooperatiflerden ve endüstriden • 2 Olgunlaştırıcılar • 3 Rendeleyiciler, porsiyonlayıcılar, paketleyiciler Hepsinin oy hakkı vardır ama ağırlıkları farklıdır Şu anda süt üreticilerinin temsilcisi yoktur (çiftçi dünyası çok parçalıdır) Konsorsiyum ancak üretimin en az %66’sını temsil ederse görevlerine devam eder. Bir başka ifade ile ortak bir isteğin olmadığı noktada Konsorsiyum bozulur.

P. D. O. Ve Ürün Özellikleri • Ürün Özellikleri : her P. D. O. ’lu ürünün kendi “manüel”i vardır. • Bir PDO’lu ürünün: geleneksel üretim yöntemi, tarihi ve onu “özel ve tek” yapan bölge ile sıkı bağı vardır. Grana Padano örneğinde, bu bölge ile sıkı bağ çiğ süttür bu da iklim, toprak, kullanılan tarım tekniği ve sığırın beslenmesinin karşılıklı etkileşimi sonucu ortaya çıkar • Çiftçiler ve mandıralar/süt toplama merkezleri özel kurallara uymak zorundadır: – yem bitkilerinin toplanmasından peynirin paketlenmesine kadar • Kamusal amaçları olan özel bir kuruluş olarak, her bir üreticinin Üretim Özellikleri ile dikte edien kurallara uymasını sağlamak ve tüketicileri korumak Konsorsiyum’un görevidir.

Süt ve Tedariği • • Süt sadece üretim alanından toplanabilir. Süt kuru veya taze yem bitkileri, mısır silajı, arpa/mısır/soya unu, mineral ve vitaminler ile beslenen ineklerden elde edilir ve günlük olarak toplanır, 365 gün/yıl (iki sağım-akşam ve sabah sağımıkarıştırılmıştır ve üzerinden kaymak tabakası alınmış ve kısmen yağı alınmış) Sığırın yediği kuru maddenin 75%’i üretim alnında üretilmiş olmalıdır Geri kalan %25’i nde OGM olmamalıdır (temel olarak soya unu) Çiftçiler Grana Padano üretici havuzu içine girmeyi talep edebilirler ve bu süreçte sütlerini farklı peynirlerin üretimi için kullandıramazlar Çiftçiler CSQA (Grana Padano’s sertifikasyon birimi)’nin, Ulusal Sağlık Ajansı’nın ve süt toplama merkezlerinin denetimine tabidirler Süte kalite sistemine göre ödeme yapılır (beyaz kan hücreleri, sayılan toplam bakteri plağı, yağ ve protein) Fiyat ve miktar pazarlıkları yıl boyunca sürer. Fiyat pazarlık sonucu belirlenir ve şu sıra litre başına 41 sent civarıdır Grana Padano için üretilen süt satın alınabilecek en pahalı süttür ve Grana Padano İtalyan çiftçileri için en yüksek geliri garanti eder

Sertifikasyon birimi (Kontrol birimi) • Sertifikasyon birimi CSQA (her üç yılda bir tekrar teyid edilir) • CSQA Tarım Bakanlı tarafından görevlendirilir • İç kontrolların planı (Piano autocontrollo) – işin özü mandıralardır ve onların Üretim Özelliklerinin uygulanmasındaki temel rolüdür • Grana Padano üretiminde içerilen her bir basamak CSQA tarafından denetlenir. – sütün toplandığı çiftlikten, markalamaya daha sonra rendeleme , parçalama, paketlemeye kadar. CSQA Konsorsiyumun Üretim ve Gözetim bölümleri ile karşılıklı ilişki içindedir. • Konsorsiyum “zorunlu” değildir • Small PDO goods don’t have the Consortia. Kalite tescil birimi tarafından doğrulanır ve gözetim Tarım Bakanlığı ilgili birimince yapılır

Üretim akış diyagramı kısım 1 Çiğ süt (günde en fazla 2 sağım) Yüzeyde doğal kaymak oluşumu Süt 8 -12 saat süresince, 8 -20 derecede doğal olarak kaymaklandırılır Kısmen yağı alınmış süt Kısmen yağın alınması(2. 3 -2. 7%yağ) Süt bakır kaplara alınır Süt geleneksel bakır kazanlarda peynire dönüştürülür Gerektiğinde lizozim enzimi ilavesi Starter kültür ilavesi Peynir mayası eklenmesi Pıhtılaşma aşaması Maksimum 25 mg/kg süt Starter, bir önceki peynir üretiminden elde edilen peynir suyunun 24 saat inkübasyonu ile elde edilir Peynir mayası sütün pıhtılaşmasını sağlar 32 -33 santigrad ısı 8 -10 dakika dondurma süresi

Üretim akış diyagramı kısım 2 Pıhtının kırılması Pişirme Bu aşama sonunda uzman bir peynir üreticisi loru bir pirinç tanesi büyüklüğüne getirir Başlangıç ısısı 32 -33 C Nihai ısı 53 -56 C Süre 7 -15 dakika Peynir suyunda dinlenme Isıtma bittiğinde lor granülleri fıçının dibinde birikir ve o peynir suyun içerisinde 30 -70 dakika bekler. Isıtma sonunda erişilen ısı 53 -56 C dır Peynir tekerlerinin menşei işaretlerinin konumlandırılması ve dökümü Peynir ortaya çıkarılır ve iki eşit porsiyona bölünür, her ikisi de kalıba koyulur ve son şeklini alıp Grana Padano menşei işaretinin ve mandıra numarasının vurulmasını bekler. Süre 2 gündür Tuzlama Olgunlaşma Doymuş tuzlu suda, 16 -18 C ısıda, 14 -30 gün sürede 15 -22 C ısıda, en az 9 ay süreyle ve üretim bölgesinde 9 ay sonra sadece hatasız ve Grana Padano standartlarına erişen peynir tekerleri Konsorsiyumun elemanları tarafından tipik kalite işareti ile markalanır

İzlenebilirlik • Sistemin izlenebilirliği Konsorsiyumun Gözetim personelinin süt üreticilerine kadar geri gidebilmesini sağlar. İzlenebilirlikte bir çok aşama vardır. Aşağıda tekerlere ilişkin kısım vardır; kazein diski = kimlik kartı

Gözetim günlük önemli kontrol araçları • Amino asidik karışım yıllanma zamanını ve prosesini anlamımızı sağlar. Parçalanmış peynir için çok işi yarar (yabancı, kusurlu peynir, kusurlu veya çok taze peynir (9 aydan yeni); toplam protein içeriğinin serbest amino asid oranı %). • Izotopik kompozisyon kullanılan sütün geldiği menşei anlamamızı sağlar. • Lizozim enzim içeriği (2, 5 g. / 100 litre sütte): lizozim enzimi sadece Grana Padano tarafından kullanılır. Benzer peynirler bunu içermezler çünkü bunlarda süte ısıl işlem uygulanır. • Alkaline phosphat sütün çiğ kullanıldığını anlamamız sağlar. • Rendelenmiş peynirde kabuk oranı 7%’den azdır.

Uygunsuzluk • Üyeler Konsorsiyumun üretim şartnamesine ve kurallarına uymak zorundadır: - Üretim şartnamesine uyulmazsa -> bu tekerler ayrılır, markalanmaz ve imha edilir - Konsorsiyumun aylık ödemeleri yapılmazsa-> bu tekerler ayrılır ve Grana. Padano markası vurulmaz - Paketleme ve parçalama prosesleri de uyulması gereken çok ciddi kurallara sahiptir (boyutlar, renkler, yazıların pozisyonu ve logolar; kabuk üzerindeki baklava dilimlerinin açık şekilde görülmesi gerekir, bu işaret peynirin hakiki olduğunu gösterir). - Her türlü uygunsuzluk durumunda Konsorsiyum markalamayı durdurabilir, paketleme ve parçalama yapma lisansını engelleyebilir ve mandıralara para cezası kesebilir (Tarım Bakanlığı adına İtalyan yasaları gereği) - Grana Padano markası olmayan bir peynir tekeri değerininin %30’undan fazlasını kaybeder (kollektif ismin direkt tahmini değerinden)

Son olarak • İtalyan tüketicilerin PDO’lu ürünlere ve özellikle jambon ve peynirlere olan güveni tamdır. Tüketiciler bu ürünlerin ciddiyetle kontrol edildiğini ve güvenli olduğunu varsayarlar ve bu varsayımları da doğrudur. Tüketiciler bu ürünlerin arkasında geleneksel üretim yöntemlerinin ve kontrollarının olduğundan haberdardırlar. Kullanılan hammaddelerin menşei ve örneğin önemli İtalyan PDO peynirlerinin karakteristikleri arasındaki farklılıklar üzerinde büyük bir karışıklık vardır. • Bu ürünlerin reklamları çok sık yapılır ve günlük olarak sofralardadırlar. • Organic Grana Padano üretimi çok önemsiz miktardadır (aşağı yukarı üretimin 0. 2%’si). Belki de bu sisteme olan güvenin dolaylı bir göstergesidir.