Germes saprophytes du lait Les germes peuvent tre

Germes saprophytes du lait Les germes peuvent être : Ødes moisissures Ø des levures Ø des bactéries.

1 -Les moisissures v. Les siphomycètes v. Les ascomycetes

Les siphomycètes: Deux espèces: ØMucor mucedo ØRhizopus nigricans

• Elles sont responsables d’accidents de fabrication de fromage à pâte molle et à croute fleurie, tels que le camembert

Les ascomycètes Espèces d’intérêt Ø 1 -Penicillium caseicolum Son développement constitue le feutrage blanc caractéristique de la croute des fromages à pate molle.

Ø 2 -Aspergillus glaucus Ce sont des espèces aux spores bleues responsables d’accidents dans le même type de fabrication: défaut de croute.

Ø 3 - Penicillium funiculosum Formant un pigment violet. C’est un défaut de de croute des camemberts dits tâches violettes.

Ø 4 - Penicillium roqueforti Levain spécifique dans la maturation des fromages a pate persillée ( roquefort – bleus)

2 -Les levures Endomycetacae Levures typiques elles transforment le lactose en alcool contribuant à la préparation du kéfir.

3 -Bactéries Certaines bactéries saprophytes sont régulièrement rencontrées dans le lait et constituent la flore spécifique: ce sont les bactéries lactiques.

A-Les bactéries lactiques Ce sont des bactéries transformant le lactose en produisant de l’acide lactique.

elles présentent les caractères généraux suivants: Certaines espèces : -sont homofermentaires -d’autres sont hétérofermentaires

1 -Genre Streptococcus Groupe lactique: c’est la flore caractéristique du lait homofermentaire.

Ø Streptococcus thermophilus: c’est l’un des 2 agents de la fabrication des yaourts.

2 -Genre Leuconostoc Il est hétérofermentaire. Intervient surtout dans la maturation des crèmes et des beurres.

3 -Genre Lactobacillus Il est homofermentaire strict Lactobacillius bulgaricus est l’agent de fabrication des yaourts en association avec Streptococcus thermophilus.

B- les bactéries propioniques ØElles transforment le lactose en acide propionique et en CO₂. Ø interviennent dans la maturation des fromages à pâte cuites tels que le gruyère.

butyriques C- les. Bactéries butyriques Elles fermentent le lactose avec la production de l’acide butyrique et le gaz carbonique.

ces clostridies butyriques sont responsables d’accidents redoutés en industrie fromagère il s’agit de gonflement butyrique.

• 10 jours à 2 mois le fromage gonfle démesurément jusqu’à éclatement.

Selon DORNER : Ø 4 spores par kg entrainent un début d’accident. Ø 200 spores par kg provoque une ouverture excessive. Ø 400 spores par kg entraine l’eclatement total du fromage.