La production du lait Le lait Caractristiques du

La production du lait

Le lait Caractéristiques du lait Composition du lait : Eau (37 mg/g) Protéines Matières grasses Glucides (Lactose) Minéraux Vitamines La concentration varie selon les races des animaux producteurs, de leur alimentation et de l'environnement.

La production du lait (par la vache) Elle produit du lait uniquement après avoir donné naissance à un veau Produit environs 30 litres de lait / jour Période de lactation dix mois, débute par la production de colostrum (réservé au veau ) Ré-insémination en cours de lactation et est mise au repos deux mois avant l'arrivée du veau, le cycle recommence Une vache subit en moyenne quatre lactations

Les principales race de vaches laitières La prim’Holstein Taux de matières grasses et de protéines plus faibles Teneurs en carotènes et vitamines A et E dépendent de l’alimentation. les vaches Normandes ou Montbéliardes ont un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère 4

Les autres espèces laitières Vaches, brebis et chèvres sont les principaux animaux laitiers, d’autres espèces sont aussi élevées pour leur lait : juments, bufflesses. . . les laits de brebis sont plus riches en matières grasses et en protéines que les laits de vache et de chèvre. De la sécrétion par l’animal à notre table le lait subit plusieurs étapes. 5

La traite s'effectue matin et soir, tous les jours 1915 invention de la machine à traire Après la traite réfrigération du lait dans un tank critères du lait : qualité bactériologique qualité sanitaire germes butyriques, lipolyse et inhibiteurs taux de matière grasse

La standardisation Ecrémeuse standardisatrice: harmonisation de la composition du lait provenant de différentes exploitations Correspondance du taux de matière grasse à celui de la législation L’homogénéisation Eclatement des globules de matières grasses en fines particules 7

Le traitement thermique La pasteurisation : chauffage à +/- 75°C pendant 15 secondes ou chauffage à 85°C pendant 20 secondes Ce procédé permet de conserver au lait son goût originel et lui assure une durée de conservation de 7 jours au réfrigérateur. La stérilisation : chauffage à +/- 135°C. refroidissement mise en bouteille chauffage à ~110°C pendant 10 à 20 minutes. Ce processus permet une longue conservation (plus de 6 mois) Il altère le goût du lait et lui enlève une partie de ses valeurs nutritives. 8

Le traitement thermique (suite) Le procédé UHT : chauffage à 135°C pendant 2 à 5 secondes Le lait UHT se vend principalement en carton sous forme de brique et se conserve pendant 3 à 4 mois. Maintenant le goût initial et la valeur nutritive du lait, ce lait présente les avantages deux autres types de lait sans en posséder les inconvénients. 9

Le conditionnement Conditionnement en brique Conditionnement en bouteille 10

Les dérivés du lait Le fromage la coagulation du lait dans une grande cuve de fromagerie, chauffage à 30°C ajout d’un ferment lactique (culture de micro-organismes, qui, en se multipliant, assurent le développement du goût, de l'odeur et de la structure caractéristique du fromage) mélange de la présure au lait (substance extraite de l'estomac du veau qui contient un agent coagulant) obtention d’une masse gélatineuse : le 11 caillé

Les dérivés du lait Le fromage la transformation du caillé en fromage découpage au moyen de brassoirs mécaniques. Le but est de le réduire en petits grains de façon à permettre l'expulsion du sérum ou petit-lait. Les grains de caillé constituent la pâte de caillé. Cette pâte est découpée en blocs qui sont placés dans des moules en matière synthétique. Les formes à fromages sont mises sous presse. L’excédent de sérum est encore éliminé. Les fromages sont immergés dans un bain de saumure afin d'absorber une quantité nécessaire de sel. 12

Les dérivés du lait Le fromage la maturation en fromage prêt à la consommation Les fromages sont transportés dans une cave de maturation où ils vont reposer plusieurs mois à une température de 13 à 15°C et à un degré hygrométrique déterminé. Le goût et l'odeur caractéristiques du fromage se développent pendant la maturation. 13

Les dérivés du lait La crème Ecrémage : • chauffage à 35°C • séparation des composants à l’aide d’une écrémeuse centrifugeuse Pasteurisation : chauffage à 95°C pendant 30 secondes Ensemencement et maturation : • ajout de bactéries lactiques à 12°C et 18°C • refroidissement et conditionnement de la crème • stockage en chambre froide

Les dérivés du lait Le beurre Barattage : agitation de la crème soudure des globules gras Lavage à l’eau des grains de beurres Malaxage 15

Les dérivés du lait Le yaourt Pasteurisation et refroidissement du lait Ensemencement avec le ferment et brassage Répartition dans les pots Incubation à 40 ~ 45°C pendant 3 à 6 heures Fermeture des récipients et conservation au froid 16

Chiffres en 2002 (France) • Production bovine = 3 874 millions de litres Production ovine = 230 millions de litres 4 133 000 vaches produisent chacune 6047 kg de lait • Lait non commercialisé = 735 millions de litres • Lait de consommation = 4 202 millions de litres Lait transformé fromages = 1 461 millions de litres beurre = 482 millions de litres yaourts = 1 253 millions de litres et autres lait fermentés total = 3 196 millions de litres 17

Conclusion 18