Le lait Composition du lait pour 100 g

Le lait

Composition du lait pour 100 g 3, 2 g de protéines u 4, 9 g de sucre de lait (lactose) u 3, 7 g de graisse de lait u 0, 8 g de vitamines, sels minéraux u 87, 4 g d’eau u

Conservation du lait Pasteurisation u Haute pasteurisation u Upérisation (UHT) u Stérilisation u Condensé u En poudre u Thermisation u Homogénéisation u

La pasteurisation 15 secondes à une température de 71, 7°C Temps de conservation: 4 jours au frigo Tous sont rapidement refroidi à 5°C

La haute pasteurisation 1 à 4 secondes à une température de 85 °Cà 134°C

Le procédé UHT (upérisation) Signification de UHT ? Ultra Haute Température Instantanément à une température de 135°C à 155°C Temps de conservation: 3 mois hors frigo

La thermisation 57°C à 68°C pendant environ 15 secondes Utiliser pour la fabrication des fromages Mont-D’Or, Vacherin Fribourgeois…

La stérilisation 10 à 20 minutes à une température de 120°C

Traitement du lait par la chaleur u u u Thermisation 57°C à 68°C pendant 15 secondes Pasteurisation 71, 7°C pendant 15 secondes Haute pasteurisation 85°C à 134°C pendant 1à 4 secondes Upérisation 135°C à 155°C pendant 1 à 5 secondes Stérilisation 120°C pendant 10 à 20 minutes

Le lait condensé Par concentration sous vide (avec chaleur) on retire les 2/3 de son eau Il existe 2 sortes de lait condensé Le lait condensé non sucré qui est stérilisé Le lait condensé sucré est pasteurisé ou traité avec le procédé UHT, le sucre étant un moyen de conservation Temps de conservation non sucré 1 an, sucré 2 ans

Le lait en poudre Le séchage sur cylindre : un mince film de lait que l'on a, au préalable, concentré par évaporation, est déposé sur un cylindre chauffé et à mouvement rotatif Le séchage par pulvérisation : le lait pré concentré est dispersé en fines gouttelettes et séché par un courant d'air chaud Temps de conservation: environ 1 an

L'homogénéisation Le lait préchauffé à une température de 60°C à 80°C est mis sous pression. Les petites billes de graisse de lait sont ainsi désintégrées mécaniquement. Le corps gras ne remonte plus à la surface

Dénomination du lait d’après sa teneur en graisse par litre u Cru u Sans cuisson pas consommable u Entier u 37 g de graisse u Enrichi u 50 g de graisse u Plus de 3 g de graisse u Maximum 3 g de graisse u u Partiellement écrémé Écrémé

Lait acidulé Des cultures de bactéries sont ajoutées au lait et chauffé. u La consistance est solide ou fluide. u Le lait acidulé est facile à digérer et favorise le développement de la flore intestinale. u Dans les pays du Nord, il est enrichi de crème. u

Boissons à base de lait u Le lait a été mélangé à des ingrédients lui conférant un arôme: Cacao u Chocolat u Malt u Jus de fruits, etc. . u

Babeurre Il est le produit résiduel de la transformation de la crème en beurre u Sa teneur en graisse de lait est peu importante. u Le babeurre est une boisson rafraîchissante et désaltérante. u Sur le marché, on le trouve nature ou avec différents arômes, doux ou acidulé u