Diseo higinico en la cocina nuevos sistemas nuevos

Diseño higiénico en la cocina: nuevos sistemas, nuevos problemas, nuevas soluciones. Miguel Ángel López Fernández-Santos Profesor titular del Área de Ciencia y Tecnología. Profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de restauración. Basque Culinary Center Facultad de Ciencias Gastronómicas. Universidad de Mondragón malopez@bculinary. com @Miguel. Ang_Lopez

La cocina de Scappi • “Es necesario conocer el plano y la manera de construir una cocina, ya sea particular o destinada a una colectividad y procurarse todo tipo de objetos indispensables para su funcionamiento. • La cocina debe ser colocada, de preferencia en un lugar alejado preservado del publico. • Debe edificarse en un terreno plano y sobre todo debe ser alegre, ventilada y bien distribuida con chimeneas amplias y altas, con campanas vastas con fijaciones de hierro y llaves a cada lado…”

Principales problemas detectados en una cocina industrial mal diseñada 1. Demora en la realización de actividades y paradas o «cuellos de botella» por falta de espacio para trabajar o para colocar instalaciones dotadas de la dimensión precisa. 2. Realización de prácticas anti higiénicas por falta de espacio que provoca un déficit de instalaciones. 3. Peligro de contaminación cruzada por falta de separación entre zonas, emplazamientos y circuitos sucios y limpios. 4. Desorden y desorganización por utilización inapropiada de espacios o instalaciones en sustitución de aquellos que se encuentran saturados u ocupados. 5. Dificultad de limpieza a causa de los accesos reducidos que se generan y el acúmulo de alimentos y utensilios. 6. Estrés de los trabajadores y entorpecimiento de su actividad por interferencia entre ellos y superposición espacial de las diferentes operaciones de los procesos de elaboración lo cual, con total seguridad, repercutirá en una desatención de las prácticas higiénicas. 7. Despilfarro de medios económicos y personales.

Por ello, necesitamos un diseño adecuado para evitar que se puedan producir todos estos problemas

Diseño adecuado de una cocina Se puede considerar que una cocina presenta un diseño (higiénico y productivo) adecuado cuando por su estructura, capacidad y equipamiento se facilita una posterior gestión de la cocina.

Es imprescindible el trabajo multidisciplinar de diferentes disciplinas para que se incluya en el diseño de una cocina, desde el arquitecto, hasta el personal de cocina.

En resumen, os lo explico en un minuto …. Todas las cocinas se configuran en : 1. Zona: equivale a cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades habituales de la cocina. 2. Emplazamiento: espacio o lugar dentro de una zona al que sus peculiaridades o el uso a que se destina lo convierten en específico y diferenciado. 3. Circuitos: recorridos que realiza dentro de la cocina, alimentos, personal, vajilla o desperdicios. Zonas básicas de cocina: • Recepción de materias primas. • Almacenamiento de alimentos. • Preparación (climatizada o no) • Elaboración (Cocción) • Pase. • Office de camareros. • Lavado y almacenamiento de vajilla y plonge. • Almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras). • Almacenamiento de productos y útiles de limpieza. • Aseos y vestuarios del personal.

Cada zona básica dispone de… PARAMENTOS MAQUINARIA Corresponde a los recubrimientos de los elementos de construcción de la cocina equivalentes a suelos, paredes perimetrales, tabiques interiores y techos. Instalación dotada de mecanismos o dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte de energía no manual, usualmente eléctrica o de gas, utilizada para el desarrollo de las actividades propias de la cocina. MOBILIARIO INSTALACIÓN UTENSILIO Término que engloba al conjunto de muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo de las actividades propias de la cocina. Genéricamente todo aquello colocado o situado que sea preciso utilizar de forma permanente o circunstancial para desarrollar las actividades propias de la cocina. Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado durante el proceso de elaboración o el servicio de las comidas.

Aspector a considerar al plantear el Diseño de una cocina: 1. 2. 4. 5. 6. 7. 8. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina. Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina. Diseño y dotación de las distintas zonas. Elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompañan. Estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua. Selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica. Cálculo de capacidades de las instalaciones.

PRINCIPIOS DE DISEÑO BUSCANDO LA EXCELENCIA HIGIENICA : A. B. C. D. E. F. G. Marcha hacia adelante. Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. Diferenciación entre los ambientes fríos y los ambientes cálidos. Facilidad de limpieza. Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas zonas. Flexibilidad del diseño. Separación de productos y útiles de limpieza.

2005 2010 2018

A pesar de ello… Algo no funciona

EL diseño de una cocina industrial, es un trabajo multidisciplinar, tienen que intervenir todos los elementos que participan en el trabajo diario. Maximizar la producción y la higiene de los procesos, dotar de medios técnicos necesarios que faciliten la formación y el desarrollo de los productos, al menor coste posible.

La legislación tampoco ayuda mucho…

LEGISLACION BASICA PARA LA INSTALACION DE UN ESTABLECIMIENTO DE COMIDAS PREPARADAS • Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. • Real Decreto 3484/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (B. O. E. 12. 01. 2001) • Llei 15/1983, de 14 de juliol, de la higiene i el control alimentaris (DOGC núm. 347, del 22/07/1983). • Decreto 22/2006, de 7 de marzo del 2006, sobre establecimientos de comidas preparadas (DOCM núm. 53, de 10 de marzo del 2006, pág. 5823) • Decreto 131/2006, de 23 de mayo, del Gobierno de Aragón, por el que se aprueba el Reglamento sobre condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas (BOA núm. 64, de 7 de junio de 2006, pág. 7958) • Orden de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco. • Ordenanza de Protección de la Salubridad Pública en la Ciudad de Madrid (ANM 201423) • Ordenanza local sobre establecimientos de hostelería. Ayuntamiento de Bilbao • Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. • Reglamento 1441/2007, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. • Reglamento 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. • Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios • Reglamento de Ejecución 931/2011 de la Comisión, de 19 de septiembre de 2011, relativo a los requisitos en materia de trazabilidad establecidos por el Reglamento 178/2002 • Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades • Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del ministerio de sanidad y consumo, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente • Orden de 26 de enero de 1989, por la que se aprueba la norma de calidad para los aceites y grasas calentados.

¿Como vemos la Restauración Colectiva en los próximos años? Analizando tendencias.

Incorporacion de nuevos alimentos y nuevas técnicas culinarias

Nuevos ingredientes de otras latitudes, culturas o nuevas utilizaciones biotecnologicas • Nuevos productos de 4ª y 5ª Gama. • Nuevas frutas y verduras. • Insectos y sus huevos. • Nuevos cereales. • Diferentes tipos de aceites. • Katsuobushi, Algas, nuevos productos procesados asiaticos y japoneses • Mezcla de especias y cambios de sabores. • Sojas texturizadas y carnes sin sacrificio animal. • Bebidas vegetales. • Alimentos en impresoras 3 D 20

Nuevos ingredientes que antes solo se utilizaban en industria • Enzimas y ablandadores. • Ácidos: • Ascórbico • Cítrico • Málico • Tartárico • Espesantes y emulsionantes: • Lecitinas • Goma Xantana • Goma Guar • Goma Gellan • Goma Konjac • Goma de Tragacanto • Carragenatos • Carboximetilcelulosa (CMC) • Inulina • Kudzu • Edulcorantes: • Stevia • Isomal • Maltosa • Xilitol • Sorbitol • Tagatosa • Maltodextrina 21

NUEVA MAQUINARIA • Hornos inteligentes y conectados. Hornos de inducción. • Marmitas y basculantes exprés programables y con abatidor en continuo. Trabajar en altas temperaturas y presiones. • Freidoras conectadas y con sensores de calidad. • Parrillas de nueva generación con gastos mínimos de carbón o madera. • Deshidratadores, Fermentadores, Rotovapores y Gastrovac, Aerógrafos, Agitadores magnéticos, Baños María termostáticos, Paco Jet, Liofilizadoras, Ultrasonidos. 22

NUEVA GASTRONOMIA, VIEJOS PROBLEMAS 23

Nuevos materiales Paramentos, instalaciones, maquinarias, mobiliario y utensilios El internet de las cosas y la llegada del 5 G harán que las cocinas cambien para siempre

Paramentos Nuevos materiales sintéticos: Más allá de las resinas y materiales plásticos. La inteligencia artificial se adueña de las cocinas. Superficies con sensores. Materiales autolimpiables y antibacterianos. Materiales antialérgicos. Sensores de superficies con detección de biofilms. Informes de superficies de forma automática. Detección y tomas de decisiones

Instalaciones (agua, gas, electricidad…) • Equilibrio de energías: • Ahorro energético: El límite será el agua potable y la energía. • O% contaminación. • Reciclaje 100%. • Sin residuos no biodegradables.

Maquinaria • Clasificación energética • Materiales biodegradable y reciclable 100% • Sensores y comunicados. • Programados e Inteligencia Artificial. • “Hola Horno”, “OK freidora”

Fuente Estudio Global Kitchen. Instituto Silestone. http: //cort. as/-Bde. A

Cocina sostenible

DESPERDICIO DE ALIMENTOS https: //elpais. com/elpais/2018/05/18/planeta_futuro/1526634278_986762. html

Nutrición por encima de todo • Comer nutrientes y además que estén ricos. • Información nutricional vital en el día a día. La inteligencias artificial entrará de lleno en la creación de menús diarios. • Control riguroso de alérgenos y posible ingesta de contaminantes. • Fabricación de productos creados mediante biotecnología alimentaria aplicados directa o indirectamente a la población humana.

La cocina del futuro • De la hoguera a los hornos de inducción: • El fuego directo no desaparecerá, pero se impondrán los aparatos rápidos, económicos y eficientes. Los envases que sin ningún tipo de aparato pueden generar la suficiente energía como para calentar el producto ya son una realidad e irán a más. Un factor clave será poder controlar la temperatura de cocción. También se innovará en materiales para baterías de cocina que las adapten a las nuevas tecnologías. Mandarán la inducción y el microondas. • Comer comida, comer nutrientes. • Cocinas conectadas: Sistemas inteligentes de información: Proveedor, producción, planificación • Impresoras de alimentos. Impresoras de nutrientes. • Responsabilidad social. • La venta directa a domicilios será tan importante o más, que la venta in situ.

¿Restaurante sustituirá al supermercado? ¿Supermercado sustituirá a los restaurantes?

¿Estáis preparados para el futuro?