ORGANIZACIN DE UNA COCINA IDEAL Pablo Javier Figueroa

ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA IDEAL Pablo Javier Figueroa Fgueroa Chef Instructor y Profesor de Enseñanza Media Técnico Profesional

COCINA INDUSTRIAL n n ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN GRANDES CANTIDADES PERSONAL CAPACITADO ESPACIOS AMPLIOS DE TRABAJO MAQUINARIAS ADECUADAS AL TIPO DE TRABAJO

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL PERSONAL

ORGANIGRAMA DE LA COCINA INDUSTRIAL

DESCRIPCIÓN DEL PERSONAL n n n n ADMINISTRADOR NUTRICIONISTA SUPERVISOR DE TURNO BODEGUERO GARZONES PERSONAL DE ASEO

ADMINISTRADOR n Es la persona que obtiene el contacto con las demás empresas y fija los puntos de acuerdo o convenio que se decidan. Supervisa y controla el manejo de la cocina. Determina salarios del personal.

NUTRICIONISTA n Es aquella quien supervisa la composición energética y nutricional de las raciones dependiendo del trabajo y las necesidades calóricas de los comensales. Es aquella quien elabora las minutas organizándolas semanal o mensual (en ocasiones con la ayuda del jefe de cocina).

SUPERVISOR n Es el encargado del correcto funcionamiento de la planta para que el trabajo resulte expedita y oportuna.

SUPERVISOR DE TURNO n Cumple la misma funciones del supervisor general, lo reemplaza en turnos de horario nocturno.

BODEGUERO n Es aquel quien se encarga del control de todos los alimentos que ingresan y salen de la bodega, supervisa la calidad de estos y de los productos residuos.

GARZONES n Son aquellas personas que están encargados del comedor, realiza el aseo del lugar, manteniendo la mantelería, montaje, servicio emplatado, etc.

PERSONAL DE ASEO n Su trabajo es controlado por los supervisores y también le asignan sus lugares de trabajo, ya que puede ser dentro de la cocina, comedores, oficinas, etc.

PERSONAL DE UNA COCINA n n n JEFE DE COCINA ASISTENTE DE COCINA MAESTRO DE COCINA AYUDANTE DE COCINA ASEADOR

JEFE DE COCINA n Es quien esta a cargo de la cocina, es el responsable de la cantidad, calidad y presentación de todos los alimentos que se preparan, además del funcionamiento y producción de la cocina.

ASISTENTE DE COCINA n Ayuda al jefe de cocina a supervisar que la producción sea la correcta. Lo reemplaza en caso de la ausencia de este.

MAESTRO DE COCINA n Esta a cargo de la producción de su área, distribuye el trabajo y supervisa al personal y prepara diversos platos.

AYUDANTE DE COCINA n Es el responsable de la preparación de los platos del menú diario, bajo la supervisión del maestro del área y del jefe de cocina.

ASEADOR n Es el responsable de la preparación de los platos del menú diario, bajo la supervisión del maestro del área y del jefe de cocina.

ORGANIZACIÓN FÍSICA DE LA COCINA INDUSTRIAL n EQUIPAMIENTO PESADO n EQUIPAMIENTO LIVIANO

EQUIPAMIENTO PESADO n n n n COCINAS A GAS MARMITAS HORNOS CAMPANAS REFRIGERADORES 5º C CONGELADORES - 20 º C LAVAMANOS

EQUIPAMIENTO PESADO n n MESONES DE ACERO INOXIDABLE CARROS TRANSPORTADORES ESTANTERÍAS LAVAPLATOS

EQUIPAMIENTO LIVIANO n n n n BATIDORAS PESA CORTADORAS AMASADORAS MESONES DE ACERO INOXIDABLE BAÑO MARÍA CUTTERS

UTENSILIOS n n n BANDEJAS OLLAS SARTENES FONDOS UTENSILIOS AUXILIARES

EQUIPOS INDUSTRIALES n n n MARMITAS FRIGORIFICOS CUTTERS BAÑO MARÍA FREIDORAS A PRESIÓN

ALMACENAMIENTO n n n RECEPCIÓN BODEGAS DESPACHO

COCINA CENTRAL n n COCINA FRIA COCINA CALIENTE ÁREA DE LAVADO DEPOSITO DE BASURAS

CONSTRUCCIÓN n n n PISOS PAREDES CIELOS VENTILACIÓN ILUMINACIÓN SECTOR HIGIENE PERSONAL

PISOS n Su material debe de ser de concreto con cerámico y en pendientes para el escurrimiento de líquido.

CIELOS n En lo posible deben ser simples, con la mínima cantidad de estructura y soporte, para evitar la acumulación de polvo. En lo posible de color blanco.

PAREDES n Sus uniones deben estar bien selladas para impedir accesos de roedores o insectos rastreros. Además debe tener azulejos blancos o pintadas con esmalte del mismo color y lavables.

VENTILACIÓN n Ventiladores y extractores bien ubicados en cada foco de calor, para así evitar l mal olor y concentración de calor.

ILUMINACIÓN n Es un factor muy importante dentro de una cocina, ya que esto permite realizar a los trabajadores un trabajo en perfectas condiciones.

HIGIENE DEL PERSONAL n Estos deben estar instalados dentro de la cocina , en cuartos de baño, vestidores, etc.

ESQUEMA PARA ASEO n n n PISOS DE COCINA BAÑOS BODEGAS SECTOR DE DESPERDICIOS VIDRIOS Y MUROS

PISOS n. Debe ser lavado profundamente y desinfectado. Para esto se usa generalmente mopa, escurridor de agua, entre otras cosas.

BAÑOS n. Debe ser lavado profundamente y desinfectado. Para esto se usa generalmente mopa, escurridor de agua, entre otras cosas.

BODEGA n Limpieza diaria de repisas de almacenamiento, retirar el polvo acumulado.

SECTOR DE DESPERDICIOS n. Los restos de deshechos deben depositarse en bolsas, convenientemente cerradas. El lugar donde se deposita la basura debe ser ordenado y en lo posible retirar diariamente la basura.

VIDRIOS Y MUROS n. Aseo prolijo una vez a la semana o de acuerdo a las necesidades.

LAS MINUTAS n Estas son las más importantes para la producción de un servicio de alimentos, ya que es la planificación del menú con una anticipación semanal o mensual.

FACTORES PARA ELABORAR UNA MINUTA n n n COSTOS PERSONAL TIEMPO NUTRICIÓN ESTACIONALIDAD CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO

COSTOS n. Es necesario ajustar aquellos alimentos que entregan un gran aporte nutricional y son de alto costo con otros que son de bajo costo.

PERSONAL n. Si el menú planificado es muy complicado para el personal obtendremos un pésimo resultado, por lo tanto, se debe planificar un menú que el personal sea capaz de elaborar y presentar.

TIEMPO n. Este debe ser acorde a la preparación, distribución y servicio del menú.

NUTRICIÓN n Es importante que cada menú lleve un equilibrio nutricional y este sea de buena calidad

ESTACIONALIDAD n. Utilizar alimentos de acuerdo a su estación, para así mantener los costos en un buen equilibrio.

CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL n. Edad, sexo, actividad, costumbres, entre otras. .

EQUILIBRIOS n n EQUILIBRIO NUTRICIONAL EQUILIBRIO GASTRONÓMICO EQUILIBRIO OPERACIONAL EQUILIBRIO ECONÓMICO

EQUILIBRIO NUTRICIONAL Es la buena combinación de alimentos que permitan entregar un buen nivel de calorías al comensal.

EQUILIBRIO GASTRONÓMICO La presentación de los platos deben entregar una armonía y satisfacción al comensal al momento de servirse el menú. Tener un equilibrio con las demás comidas del día.

EQUILIBRIO OPERACIONAL Tener una buena organización dentro de los trabajadores de la cocina, planificarse con el trabajo y con la realización de minutas.

EQUILIBRIO ECONÓMICO Lograr una buena presentación de menú, pero a la vez que los costos estén en buen equilibrio.

REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS n El tipo de actividad es un factor muy importante en el requerimiento de energía. Por ejemplo mencionaremos las distintas actividades que el personal pueda tener: n Dependiendo de estos factores o actividades es la elaboración de las minutas.

TIPO DE ACTIVIDAD n n EN REPOSO ACTIVIDAD INTENSO MEDIO TRABAJO INTENSO O FUERTE TRABAJO SEDENTARIO

TIPOS DE DIETAS n n n DIETA BÁSICA DIETA HIPERPROTEÍCA DIETA HIPERCALÓRICA DIETA HIPOGRASA DIETA HIPOSÓDICA

DIETA BÁSICA n n ESTA DIETA PROPORCIONA GRAN CANTIDAD DE NUTRIENTES DENTRO DE ESTA DIETA PODEMOS ENCONTRAR DIETAS VARIADAS

DIETA BÁSICA n n n DIETA LIGERA DIETA BLANDA DIETA LÍQUIDA

DIETA BÁSICA LIGERA n n SON AQUELLAS QUE NO CONTIENEN GRASAS NI ALIMENTOS CON EXCESO DE SAL

DIETA BÁSICA BLANDA n SON AQUELLAS QUE SOLO PERMITEN ALIMENTOS BLANDOS O SUAVES, TALES COMO POLLO, SOPAS, QUESILLOS, ETC

DIETA BÁSICA LÍQUIDA n SON AQUELLAS DE BAJO NIVEL NUTRICIONAL, POR EJEMPLO CALDOS, JUGOS, GELATINAS, ETC.

DIETAS HIPERPROTEÍCAS n Esta dieta aporta por lo menos entre 100 y 250 gramos de proteína al día. Especial para personas operadas quirúrgicamente, cuando se requiere reparación de tejidos. n Dentro de esta dieta podemos encontrar: carnes, leche, queso, legumbres.

DIETA HIPERCALÓRICA n Recomendable para pacientes de bajo peso, debido alguna enfermedad. Se recomienda de cinco a seis pequeñas al día.

DIETA HIPOCALÓRICA n Su nivel calórico es muy bajo lo que permite la perdida de peso. Los alimentos que se pueden ingerir son: carnes blancas, verduras cocidas y frutas crudas y cocidas.

DIETA HIPOGRASA n Es aquella en la cual se reduce la total cantidad de grasa. Los alimentos que se pueden consumir son: mermelada, miel, cereales, entre otros: los alimentos que hay que suprimir son: la mantequilla, cremas, aceites, leche entera, entre otros.

DIETA HIPOSÓDICA n En esta dieta se debe eliminar e total uso de sal. Eliminar alimentos tales como, huevos, zanahoria, alcachofa, espinacas.

TIPOS DE PRODUCCIÓN n Alimentación colectiva o catering se define como aquella actividad dentro de una industria de alimento, en la cual se manejan grandes cantidades de materia prima. Estos centros se pueden clasificar de acuerdo al usuario, número de producción, frecuencias de comidas.

CATERING INSTITUCIONAL n Se conoce también como alimentación completa, es cuando el personal permanece más de 12 horas, efectuando todas las comidas dentro del mismo centro; ejemplo: hospitales, internados, instituciones penitenciarias y religiosas.

CATERING INDUSTRIAL n Se conoce como aquel que presta los servicios de alimentación los cinco días de la semana, teniendo una jornada no más de ocho horas al día. Por ejemplo oficinas, bancos, fábricas.

CATERING COMERCIAL n Se conoce además como centro de alimentación libre o público, cuando el servicio es en forma esporádica o variada. Por ejemplo: restaurante, bares, hoteles.

MODALIDADES DE CATERING n. La producción y la distribución de la planta puede ser: n n CATERING PROPIO CATERING EXTERNO

CATERING PROPIO n Cuando la comida se prepara en el mismo lugar de trabajo, con una cocina con toda su implementación para la elaboración de sus alimentos.

CATERING EXTERNO n Cuando la cocina no se encuentra dentro del lugar de trabajo. Este tipo de catering permite tener una mayor tecnología para conservar los alimentos. Por ejemplo: verduras al vació, platos preparados y envasados al vació que son conservados en cámaras de refrigeración.