Gastronoma mencin cocina 2020 Mdulo 1 Cocina Chilena

Gastronomía mención cocina 2020 Módulo 1 – Cocina Chilena Tamara Acevedo Ramírez Nutricionista

Higiene y seguridad alimentaria La importancia de una buena higiene y manipulación de los Alimentos. - Garantizará que los alimentos no se contaminen. - Evitará la transmisión de enfermedades alimentarias. Seguridad alimentaria

¿Cómo se contaminan los alimentos? LA CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO ES TODA MATERIA QUE SE INCORPORA AL ALIMENTO SIN SER PROPIA DE ÉL, Y CON LA CAPACIDAD DE PRODUCIR ENFERMEDAD A QUIEN LO CONSUME ØContaminación Física ØContaminación Química ØContaminación Biológica

Contaminación Física - PARTICULAS O CUERPOS EXTRAÑOS PUEDEN CONTAMINAR EL ALIMENTO. - PUEDEN SER PARTICULAS DE METAL DESPRENDIDAS DE UTENSILIOS - PEDAZOS DE VIDRIO POR ROTURAS DE VAJILLA O LAMPARAS -PEDAZOS DE MADERA PROCEDENTES DE LOS EMPAQUES - PUEDEN SER ANILLOS, PULSERAS, LAPICERAS. - LOS CONTAMINANTES FISICOS EN ESPECIAL LOS DE METAL O VIDRIO PUEDEN PRODUCIR HERIDAS EN EL CONSUMIDOR

Contaminación GENERALMENTEQuímica OCURRE EN EL LUGAR DE PRODUCCION PRIMARIA DEL ALIMENTO. ¿Cómo llega al alimento? - RESIDUOS DE SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA COTROLAR PLAGAS EN LOS CULTIVOS. - EN EL CASO DE LOS ANIMALES ENFERMOS QUE SON SACRIFICADOS Y FUERON TRATADOS CON DROGAS VETERINARIAS - PUEDE DARSE EN FORMA ACCIDENTAL POR EJEMPLO EN EL TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO O ELABORACION, PERMITIENDOSE EL CONTACTO CON SUSTANCIAS TÓXICAS

Factores que favorecen CON MUCHA FRECUENCIA OCURRE POR ERRORES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS COMO: - ETIQUETADO Y EMPAQUE: AL TRASVASAR O FRACCIONAR SUSTANCIAS QUÍMICAS ÉSTAS NO SON IDENTIFICADAS DEBIDAMENTE. COLOCAR ALIMENTOS EN ENVASES QUE ANTES TUVIERON QUÍMICOS - QUIMICOS MAL EMPACADOS - ALMACENAMIENTO: SUSTANCIAS QUIMICAS ALMACENADAS EN CONTACTO CON ALIMENTOS, COLOCADOS SOBRE ÉSTOS O EN CERCANÍA - PREPARACION O FORMULACION: CUANDO SE MEZCLAN INGREDIENTES EN UNA PREPARACION PUEDE PRESENTARSE UNA CONFUSION POR EJEMPLO ENTRE HARINA Y UN INSECTICIDA EN POLVO

Contaminación Biológica INCLUYE A BACTERIAS, PARASITOS Y VIRUS. PRINCIPAL PROBLEMA SON LAS BACTERIAS POR: - CAPACIDAD DE REPRODUCIRSE - PRODUCCION DE TOXINAS QUE ENFERMAN A LOS CONSUMIDORES - LA CAPACIDAD DE REPRODUCIRSE EN POCAS HORAS TENEMOS GRUPOS O COLONIAS DE MILLONES DE BACTERIAS. ¿Cómo llega al alimento? - Por las manos del hombre/mujer - Por contacto con alimentos contaminados - Por contacto con superficies, utensilios o equipos contaminados - Por las patas de vectores como moscas, cucarachas, ratas que entran en contacto con los alimentos.

Factores que favorecen la reproducción de bacterias NUTRIENTES: CASI TODOS LOS TEMPERATURA: SE REPRODUCEN EN ALIMENTOS CONTIENEN EL APORTE DE AGUA, PROTEINAS, GRASAS O AZUCARES NECESARIOS PARA LAS BACTERIAS. ALGUNOS MAS QUE OTROS MENCIONAR CUALES SON LOS MAS FACILITADORES: AGUA: IGUAL QUE PARA EL HOMBRE EL AGUA ES NECESARIA PARA LA VIDA DE LAS BACTERIAS, POR LO QUE ALIMENTOS COMO LA LECHE, CREMAS Y MAYONESA TIENEN LA COMBINACION IDEAL RICOS EN NUTRIENTES Y AGUA, FAVORECIENDO LA REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS UNA AMPLIA VARIEDAD DE TEMPERATURA, EN AQUELLAS CERCANAS A LAS DEL CUERPO HUMANO, ALCANZAN SU MAYOR REPRODUCCION. POR ESO LOS ALIMENTOS ATEMPERATURA AMBIENTE PERMITEN UN RAPIDO CRECIMIENTO DE BACTERIAS CON MAYOR RIESGO DE PRODUCIR ENFERMEDADES. OXIGENO: CASI TODAS LAS BACTERIAS NECESITAN DE AIRE PARA SOBREVIVIR, PERO ALGUNAS SE REPRODUCEN EN AMBIENTES SIN OXIGENO (TROZOS GRANDES DE CARNE

Factores desfavorables ACIDEZ: LAS BACTERIAS CRECEN FACILMENTE SOBRE ALIMENTOS POCO ACIDOS COMO LA GRAN MAYORIA DE LOS ALIMENTOS QUE PREPARAMOS AZÚCAR: ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE AZÚCAR DESFAVORECE EL CRECIMIENTO BACTERIANO YA QUE DISMINUYE LA DISPONIBILIDAD DE AGUA EN EL ALIMENTO SAL: ALIMENTOS CON ALTO CONTEIDO DE SAL, ORIGINA UNA DISMINUCION DE LA DISPONIBILIDAD DEL AGUA PARA LAS BACTERIAS

Contaminación alimentaria Personas “Manipuladores de alimentos” Origen animal Nariz y garganta Aves Manos Carne vacuno Infecciones Huevo Heces Pescados y mariscos

Contaminación alimentaria Propios de las plantas Productos químicos Tierra Limpieza y desinfección Agua contaminada Fumigación Pesticida

Contaminación

Contaminación

Contaminación - Contaminación Cruzada Directa: Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos - Contaminación Cruzada Indirecta: Por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, superficies, etc. cuando se utiliza un cuchillo para cortar alimentos crudos y luego se usa el mismo cuchillo para cortar algún alimento cocido

Contaminación SE CONSIDERA QUE POR DEBAJO DE LOS 5°C Y POR SOBRE LOS 65°C LA REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS ES MUY ESCASA O NULA

Higiene personal Los manipuladores de alimentos son una PIEZA FUNDAMENTAL para garantizar la seguridad de los alimentos.

Lavado de manos • Antes de empezar el trabajo. • Después de algún descanso. • Después de haber tenido contacto con cualquier fuente contaminante: - Teléfono, dinero. - Alimentos crudos, carnes, cáscara de huevos. -Platos sucios y basura. • Después de hacer uso de limpiadores o químicos. • Después de haber realizado cualquier actividad personal, como: comer, beber, estornudar, toser o usar el baño. (fumar) • Después de haber recogido cualquier objeto del suelo.

Prevención contaminación cruzada

Higiene en el lugar de trabajo LIMPIEZA Y DESINFECCION -Mesones de Acero Inoxidable -Microondas, cocina -Utensilios de trabajo -Tablas de picar, cuchillos, ollas -Utensilios de distribución de alimentos - Vajilla, servicios -Pisos y paredes -Maquinarias pesadas

Limpieza y desinfección q Limpiar es quitar la mugre visible q Desinfectar es disminuir la cantidad de microbios Tipos de suciedad: - Orgánica: sangre de pollo, jugo de frutas y cualquier otro alimento. - Inorgánica: como las sales minerales que se acumulan en el agua por ejemplo la formación del sarro.

Uso de detergentes y desinfectantes Detergente: Vajilla Desinfectantes: - Base de cloro: vajilla - Yodo: Verduras - Amonio: Superficies y/pisos - Revisar las instrucciones de la etiqueta

IMPORTANTE - Buena Higiene del Manipulador de alimentos. -Tener un buen programa de limpieza y desinfección. - Recepción del alimento. - Almacenamiento del alimento. -Cocción del alimento. - Temperatura de mantención del alimento.

Prevención de riesgos Riesgos Asociados a la Cocina: -Cortes y Golpes -Quemaduras -Caídas -Productos Químicos -Mala Postura -Esfuerzo Innecesario - Acciones Inseguras (Autocuidado)